Galicia y las vacas

¿Cómo es posible que no tengan steak
tartar de ñu del Serengueti?

(Foodie en un restaurante de fusión)

 

Luismi Garayar es un carnicero ilustrado que sirve la carne de vacuno en las mesas de postín y en asadores y restaurantes “estrellados” del País Vasco y Francia. Pocas personas conocen como él los secretos de las mejores carnes de terneras, novillos, cebones, vacas y bueyes. En una ocasión David de Jorge en su programa de televisión Robin Food le preguntó por la mejor carne de vacuno del mundo y contestó, sin ningún género de duda, que la carne gallega. Vino a decir que hay muchas carnes buenas pero que en ningún sitio se cuida a las vacas como en Galicia. Se las cuida, se las quiere, se las mima y se las llama por su nombre. Son de la familia y crecen bien alimentadas por el maíz y los pastos de nuestra tierra. Pasan una existencia feliz y esto, amigos, es más importante de lo que puedan pensar.

 

Luismi ha hecho más de mil viajes a Galicia. Transita semanalmente al matadero de Bandeira donde selecciona la mejor carne. Sus lomos y solomillos son puro espectáculo de una textura y jugosidad inigualable y con una grasa infiltrada que es deleite perfumado. Cuenta que en cierta ocasión, viendo vacas en una casa de aldea, encargó unas de seis años que le ofrecieron. Observó que había una apartada que parecía muy vieja y preguntó por su edad. “Treinta años”, le respondió el paisano. Inmediatamente Luismi le dijo que estaba dispuesto a pagar por ella lo que le solicitase. El hijo del dueño, que hasta entonces había permanecido callado, saltó como un resorte y le espetó: “Esta vaca se muere aquí”. No era posible ningún trato; la familia no se vende.

 

Raza Cachena, autóctona de Galicia

 

Siento un gran respeto por las personas que opinan que debemos de alimentarnos exclusivamente de vegetales pero yo soy partidario de la variedad y de ampliar horizontes y la carne de vaca vieja o de buey es una cosa seria. El buey, aparte de escaso, está ciertamente mitificado y lo que nos venden a treinta euros como chuletón de buey es siempre vaca. Es una carne más fuerte que puede asustar a los paladares menos acostumbrados y aunque tiene más prestigio, no hay nada que lo justifique. En algunas catas entre expertos la vaca ha triunfado ante su homónimo masculino y Luismi lo tiene claro: “la vaca no engaña, es más elegante, más sabrosa. La vaca vieja es el mejor producto”. Sea como fuere, es una discusión bizantina. Lo más importante es el origen, la alimentación y el cuidado con la parrilla.

 

Decía nuestro ilustre paisano Julio Camba que la primera vez que llegó a París vio el buey más hermoso de Francia paseado por los bulevares: “Era el boeuf gras del Cotentin y tenía esa estupidez imponente de todas las razas puras, esa imbecilidad majestuosa de todas las genealogías ilustres”. En Galicia tenemos unas razas autóctonas maravillosas. Aparte de la Rubia están la Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa y no tienen cara de imbéciles, si acaso adoptan una pose filosófica y melancólica. Son un tesoro que estuvimos a punto de tirar por la borda, a un tris de su extinción. Se salvaron gracias a algunos ganaderos románticos que apostaron por ellas. Sean visionarios o últimos mohicanos, se hace necesario ayudarlos. Las instituciones racanean y nosotros si queremos apoyar su lucha, solo tenemos que comérnoslas. Fácil y agradable.

 

Vacas pastando en los prados gallegos

 

Hay que apostar por la calidad y seguir minuciosamente al animal desde su nacimiento hasta que es sacrificado. Deberíamos de informar y enseñar el asunto de las maduraciones. En el Reino Unido, a donde viajo con frecuencia, todos los envases con cortes de vacuno lo indican. Tenemos un maíz excelente y los animales son felices en nuestros verdes prados. Es el mejor producto y hay que mimarlo y cuidarlo. Defendamos lo nuestro y olvidémonos de humildades, complejos y demás gilipolleces. Repito, no tenemos nada que envidiar a nadie, ni siquiera a los nipones y su Kobe. Me gustan nuestros productos y nunca entenderé por qué lo exótico, solo por serlo, ha de ser mejor que lo nuestro.

 

En Galicia siempre se ha consumido ternera y la carne asada con sus patatitas es un clásico irrenunciable pero hay vida más allá de la juventud del animal. Un steak tartar o un buen chuletón de vaca vieja de nuestra tierra, ya sea de lomo alto o bajo, hecho en una buena parrilla con nuestro punto preferido y simplemente salpimentado es algo glorioso y digno de ser contado y cantado… ¡Muuuu!

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