Una fruta nada prohibida

“Si quieres hacer un pastel de manzana desde el
principio, primero debes crear el universo”

(Carl Sagan)

 

Probablemente la manzana sea la fruta más consumida por los humanos y sin embargo se la ha identificado con la fruta prohibida. Entre ella, la serpiente, y la costilla de Adán provocaron, nada más ni nada menos que la expulsión del Edén. La manzana dorada de la mitología griega sembró la discordia entre diosas y el asunto acabó siendo la causa de la guerra de Troya. No mejoraron las cosas con los hermanos Grimm pues la malvada madrastra envenenó a Blancanieves con una manzana y hasta Guillermo Tell tuvo que afinar la puntería, con su ballesta, para atravesar la manzana situada sobre la cabeza de su hijo. Afortunadamente, en el caso de Isaac Newton la manzana cayendo en vertical desde el árbol sirvió para explicar por qué tenemos los pies en el suelo. Los Beatles y Steve Jobs acabaron de rehabilitar esta benéfica fruta.

 

Los cientos de variedades comestibles de esta fruta la hacen muy versátil desde el punto de vista organoléptico y susceptible de usos culinarios muy diversos: las hay dulces, ácidas, agridulces y con mayor o menor frescor y jugosidad. Se hace sidra o zumo con ellas, se consumen en crudo, en ensaladas. Sirven para hacer mermeladas, compotas, salsas y rellenos. Se pueden asar, guisar, freír y caramelizar pero, quizás, ninguna receta ha alcanzado la notoriedad de las tartas de manzana y sus numerosas variantes.

 

Irresistible tentación

 

La tarta de manzana más común en nuestro país se elabora con hojaldre y crema pastelera y lleva las manzanas encima. Otra opción es usar pasta quebrada que no sube de volumen al hornear. El formato más usado es redondo y hay versiones sin crema pastelera. En Inglaterra se elabora tarta de manzana desde hace varios siglos. Hoy en el mundo anglosajón se elabora la Apple Pie con masa por ambas caras. Sabrosa pero pesada.

 

Hay dos variantes de la tarta de manzana en Europa y que son magníficas. Una es el Apfelstrudel del sur de Alemania y sus países limítrofes. Se trata de un exquisito pastel hecho con pasta filo u hojaldre y con un relleno de manzanas caramelizadas que tradicionalmente se acompaña de nueces y canela. Es una tarta ligera y exquisita, crujiente y sabrosa. La otra, mucho más reciente, es la francesa tarta Tatin. Alrededor de esta famosa tarta han crecido muchas leyendas urbanas.

 

La creación de las hermanas Tatin

 

A mediados del siglo XIX la comarca de La Solgne, en el centro de Francia, se puso muy de moda ya que Napoleón III compró un castillo por la zona. Allí acudían muchos parisinos a cazar. Las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline, regentaban tras la muerte de su padre un hotel en la zona. Stéphanie se ocupaba con gran éxito de la cocina. Cuentan que un día cocinó las manzanas en exceso y, para no desperdiciarlas, les puso la masa encima y le dio la vuelta a la tarta resultante al servirla. Sería, pues, una tarta invertida y hecha con manzanas caramelizadas y pasta quebrada. Una puta bomba de sabor, paraíso de golosos. Hay quien no cree en esta teoría del error y piensa que la tarta Tatin nació de la genialidad consciente de la mayor de las hermanas. Sea como fuere, la leyenda creció cuando, al poco tiempo, la tarta apareció en la carta del mítico restaurante parisino Maxim´s. Se habló de un espía cocinero enviado por el restaurante a trabajar de jardinero en el Hotel Tatin y que habría “robado” la fórmula. En una vuelta de tuerca más se dice que fue el mismísimo Monet, amigo de las Tatin, quien bautizó esta tarta.

 
Las tartas de manzana son un logro de la Humanidad, como la bombilla o el chiringuito. Si se deciden por la versión centroeuropea, les propongo que la acompañen de un Tokaji húngaro, ese seductor y mágico vino dulce y de reyes. Si optan por la variante francesa, un Sauternes no estaría mal, y si la tarta habla la lengua de Cervantes, un oscuro Pedro Ximénez sería lo suyo. Ya me contarán. S´il vous plaît.

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