Una cantiga de amor

“Un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir»

(Alfonso R. Castelao)

 

La historia que voy a contar es bonita, muy bonita. Es casi una cantiga de amor y de pasión por las cosas bien hechas, sin atajos, sin prisas. Una forma cabal y ancestral de relación con la tierra. Amor telúrico, diría yo. Solo por conocer estas historias valen la pena mis desvelos gastronómicos.

 

Todo partió de una noticia de la que se hicieron eco muchos medios de prensa gallegos y del resto de España: una quesería artesanal de una parroquia de Chantada, con su queso Savel, había conseguido la distinción al mejor queso azul de toda España en el Salón Gourmets de Madrid. El caso es que comencé a investigar lo que me pareció un asunto insólito y fui de sorpresa en sorpresa.

 

Quesos recién hechos (Foto cortesía Airas Moniz)

 

La quesería en cuestión se llama Airas Moniz y está ubicada en el Lugar de Outeiro de la parroquia chantadina de San Salvador de Asma. El nombre de la quesería hace referencia al trovador medieval que vivió en estas tierras de la Ribeira Sacra, bañadas por el Asma, y el nombre del queso es por su amada, a la que dedica sus versos. Detrás de este proyecto están tres benditos visionarios: Ricardo Gómez, Ana Vázquez y Xesús Mazaira. Comenzaron a elaborar quesos hace tres años y, primera sorpresa, ninguno de ellos tenía experiencia alguna en el asunto.

 

Ricardo es ganadero desde siempre y, como tantos otros en Galicia, tenía una granja intensiva de vacas frisonas. En los últimos años comenzó a darse cuenta de que el modelo de producción intensiva lo llevaba a tener que producir cada vez más litros para soportar los enormes gastos y, aun así, tenía menos margen. Decidió abandonar esta paradoja perversa y cambiar radicalmente de modelo: comenzó a traer vacas Jersey desde Dinamarca. Estas vacas son más pequeñas, no padecen enfermedades, empreñan y paren muy bien y además son muy aptas para el pastoreo. Su leche es muy rica en proteínas y grasas y, por tanto, ideal para la elaboración de quesos. Las dedicó al pastoreo, sin ensilado. Cambió la genética y la alimentación de su ganado. Mudó su filosofía.

 

Vacas Jersey

 

Comenzaron a elaborar quesos y la primera idea fue producir los de toda la vida, los del recuerdo y la nostalgia. La magdalena de Proust. El primero fue un queso de pasta blanda con mohos y de corteza comestible. Lo bautizaron como Terra. Pronto ganaron un premio y casi mueren de éxito: por contentar la alta demanda perdieron la cava completa. Aprendieron de sus errores. Ricardo se ocupa de las vacas, Ana, de la elaboración y Xesús, de la maduración y las ventas.

 

El queso ganador, azul Savel, se elabora con leche cruda de vaca Jersey. En palabras de Xesús, “si salen bien, son un espectáculo, pero es complicado conseguirlo”. Sus granos grandes tras pasar la cuajada por el molinillo facilitan el desarrollo del penicillium y el enmohecido. No tienen que pinchar las piezas. En unos días cierran los huecos para que el resultado final no sea demasiado intenso y esté acorde a los gustos de hoy. En dos meses consiguen un precioso queso cilíndrico de 1,5 kg. Con unas vetas entre azul y gris verdoso y el fondo amarillo característico de la pasta procedente de leche de la raza Jersey. En cuanto al sabor, voy a reproducir las palabras de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y hombre estreñido para los elogios: “Elaboráis un queso azul que parece mantequilla, suave, elegante y untuoso. Soberbio”.

 

Queso azul Savel (Foto cortesía Airas Moniz)

 

En un tiempo en que tantos transitan por la senda equivocada de la industrialización criminal, en la que nuestros mercados languidecen, los ultramarinos de barrio echan el cierre, la cocina de la abuela está derogada y el rural sufre una despoblación salvaje, estos tres resistentes de una aldea lucense, a base de trabajo y pasión, nos alegran la vida y nos señalan que aún hay una esperanza y que no todo está perdido.

 

Ahora es el momento de sentarse en la mesa con una tostada todavía caliente y untarla con el queso Savel y esperar a que se funda un poco mientras descorchamos un Topkaji Aszú de muchos puttonyos -ese vino citado en el himno húngaro-. Nos llevamos la tostada a la boca y cerramos los ojos. Mientras levitamos, damos vivas a la madre que parió a la vaca, a la hierba, al pastoreo, al perro, al ganadero, a la quesera y al afinador. Galicia calidade.

 

 

4 comentarios en “Una cantiga de amor

  1. ¡Precioso relato!¡Que aspecto maravilloso tiene el queso! Me «tengo» que poner inmediatamente a la busca de este queso, no puedo irme de Galicia sin probarlo. Un abrazo

  2. Hola Antonio !
    Como es habitual en ti, tus artículos del blog no tienen desperdicio.
    Desconocía este queso , así que lo buscaré para probarlo que no dudo que sea una exquisitez.
    Un abrazo. (En nada nos vemos)

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