Tu a Lugo y yo a Coruña, o viceversa

 

Gobernad el país con el mismo tacto con que preparais un pescadito

Lao-Tse

 

En una semana he disfrutado de dos comidas dignas de reseñar. Dos proyectos, o tal vez dos realidades, igual de ilusionantes. Había oído hablar mucho del restaurante Paprica en la lucense Rúa das Nóreas, pero nunca había tenido la oportunidad de ir. La celebración de la reunión de bloggers y bloggeresas en Lugo me dio la oportunidad de conocerlo.

 

Álvaro Villasante es el cocinero-propietario del local. De sólida formación con importantes cocineros, ofrece una cocina creativa marcada por la temporalidad y el producto. Comedor amplio, con unos ventanales con vistas a una bonita terraza; presentación cuidada, donde no faltaban unas hojas otoñales y palillos para el comienzo, ¿sol naciente?

 

Lo primero en desaparecer fue un Niguiri de erizo y bonito en aguachile cremoso. Preciosa presentación, aunque el picante del aguachile se comía al erizo; bien el arroz de acompañamiento con una salsa que al fundirse en la boca nos traía recuerdos marinos. Le siguieron una tempura de ortiguillas, aunque acostumbrado a la ortiguilla en fritura andaluza, crujiente, éste me pareció el entrante más logrado. Sabor intenso, yodado. Después, un Maki de atún. Aquí el alga nori también ocultaba el sabor del atún. Finalmente, un California Roll, aquí denominado California verde. Agradable bocado para finalizar la parte japo.

 

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Niguiri de erizo y bonito en aguachile cremoso

 

La parte seria comenzó con un Ramen con ovo de Vilane. El ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos china. Esta llevaba, además de los gruesos fideos, huevo, carne de cerdo, setas y acelgas. Plato rico con recuerdos a sopa de cocido. A continuación, xarda asada a la lumbre con setas escabechadas. Magnífico plato con el pescado en su punto perfecto, un leve toque ahumado y la seta -¿boletus?- acompañaba a la perfección. Para rematar la parte salada un taco de costilla y manzana del país. Buen contrapunto de la manzana para la grasa del cerdo.

 

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Ramen con huevo de Vilane

 

La parte dulce consistió en a una torrija “Quintián” en esponja. Un brioche en torrija acompañada de helado. Bien. Cafés, petit fours y chupitos para la agradable charla y mejor compañía. Vinos de la Ribeira Sacra, de Lar de Ricobao. Godello y un curioso tinto de uva garnacha con el sugerente nombre de La Denostada.

 

Una semana después volví a disfrutar del Restaurante Miga en la coruñesa Plaza de España. Había ido al poco de su inauguración y aquí lo conté, y ahora meses después, compruebo con agrado que el restaurante del carballés Adrián Felípez es una apuesta consolidada . Una magnífica propuesta gastronómica en la ciudad herculina.

 

Acudimos un grupo en el que no faltaba un cocinero profesional interesado por el restaurante. Después de un agradable aperitivo en El Secreto de la Plaza de María Pita, donde dimos cuenta de una botella de Fino Tradición, acompañado de unas estupendas parrochitas, nos dirigimos al local. Optamos por varios platos al centro, para compartir: Zamburiñas Hong Kong, con un ligero toque picante. Navajas al ajillo y limón, magnífica presentación sobre piedras marinas, sabor. Berberechos á feira, arriesgado pero airoso, el leve toque del pimentón no se cargaba el frescor marino del bivalvo. Boletus Edulis. Huevo de Baldaio. Caviar. Pues eso, tremendo. Estos huevos los mantienen en carta desde el principio, por algo será. Para finalizar los platos compartidos vino un Steak Tartar. Ensalada de anisados. La carne acompañada de espinaca, hinojo, eneldo y menta que le daba frescura. Muy sabroso.

 

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Huevo de Baldaio sobre cama de boletus edulis y coronado con caviar

 

Como plato principal elegí prensado de pata y oreja con jugo agripicante. Níscalos. Para los que creemos, con o sin razón, que la cabeza del cerdo -esa máscara veneciana que adorna nuestras tiendas de alimentación en carnaval- es un prodigio, una quintaesencia de los sabores del cochino, este plato era para comerlo de rodillas, y así lo hizo el Octopus. Yo por este plato soy capaz de vender la primogenitura, las llaves de la moto y casi, casi, la cuchara de palo de cuando tú me querías (fandango). Serio candidato a plato del año. Otros comensales se decantaron por un arroz de polo Piñeiro con setas de temporada o bien por una presa celta confitada y a la brasa con maíz y trompetas de los muertos.

 

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Prensado de pata y oreja con jugo agripicante y níscalos

 

En el apartado dulce probé la tarta fea de zanahoria, el arroz con leche y un chocolate pasión con café. Todos ricos. En cuanto a los vinos, un Alanda blanco elaborado por José Luis Mateo –viticultor de culto de Verín- en su bodega Quinta da Muradella. Es un coupage de uvas Dona Branca, Godello y Treixadura y nos acompañó en la primera parte de la comida. Después un tinto D.O. Tarragona: Terrer d´Aubert, recomendación acertadísima del soumiller, elaborado con Cabernet Sauvignon y Garnacha. Vino agradable, sabroso y elegante. Agradable también la charla final con Adrián con explicación incluida del funcionamiento de su horno japonés Kamado con 4.000 años de historia, que actúa de horno y parrilla al mismo tiempo.

 

Resumiendo, dos buenos cocineros, dos proyectos sólidos. Amplia formación y cocina de temporada, estacional, con productos de cercanía y con guiños a la modernidad. Creo que por estos derroteros es hacia donde deben caminar los cocineros actuales. Me alegraría mucho de su triunfo, porque se lo merecen.

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