Aponiente: Misma tripulación y distinto barco

 

Arrodillándose en la proa del púlpito, el predicador, plegó
sus grandes manos sobre el pecho y desviando los ojos,
entonó una plegaria tan sentida y profunda que parecía
estar arrodillado, y rezando, en el fondo del mar.

Herman Melville “Moby Dick”

 

Ángel León conocido como “El Chef del Mar”, es uno de los cocineros más mediáticos de este país. Su paso por algunos programas de televisión le han granjeado fama y reconocimiento y hoy se le tiene como el cocinero de la vanguardia culinaria en la cocina de los productos del mar. Impagables sus programas que se emitieron en TVE, si no han tenido la oportunidad de verlos en sus correspondientes días de emisión, pueden hacerlo a través de la web de televisión española. Hay dos de ellos realizados en los mares gallegos, uno dedicado a las algas – qué gran trabajo de la empresa gallega Portomuíños– y otro a los bivalvos de la ría de Arousa en el que cocina junto a Pepe Solla, probablemente el mejor cocinero gallego actual. Les recomiendo el visionado de estos programas, muy interesantes no solo desde el punto de vista gastronómico.

 

Hoy en día, como ya hemos dicho, se reconoce el trabajo de este cocinero que actualmente posee dos estrellas Michelín, pero no siempre fue así. Sus comienzos como empresario-chef se remontan al año 2007 cuando en su pueblo, El Puerto de Santa María, inauguró un pequeño local llamado Aponiente donde quería desarrollar sus habilidades culinarias. Su carta estaba basada sobre todo en los pescados de la bahía de Cádiz y muchos de los pescados que servía los capturaba él mismo con su barco, con el que salía a pescar todas las madrugadas. Pueden ver un video de estas jornadas de pesca en la página web del restaurante. Con estos pescados elaboraba platos muy enraizados en la costa gaditana en los que, respetando el sabor, incorporaba nuevas técnicas creadas por él. Buen conocedor de la cocina magrebí, tan próxima y tan lejana, incorpora también especias y preparaciones del norte de Africa con las que consigue platos de delicados aromas y sabores. Como curiosidad en sus inicios tenía una carta breve de diez entradas, con cinco pescados y tres carnes. Este menú degustación se ofrecía a un precio muy ajustado de 43 euros.

 

Sus comienzos fueron duros y estuvo a punto de tirar la toalla en más de una ocasión en esta travesía del desierto. Sin embargo, su ilusión, su capacidad de trabajo y la fe en su creatividad le hicieron seguir adelante. Logró el reconocimiento unánime de la crítica y se atrevió a dar un menú exclusivamente marino. Pocos chefs han avanzado tanto en tan poco tiempo, con un tipo de cocina tan definida. Incorporó el placton, los pescados de descarte, los embutidos marinos e incluso, en colaboración con la universidad trabajó con algas luminiscentes.

 

Los sueños a veces se cumplen y este soñador marino ha visto cumplido el suyo y acaba de inaugurar un nuevo Aponiente en un molino de mareas del siglo XVII construido con roca ostionera donde antaño se trituraba el trigo. Ha arreglado el edificio que estaba en ruinas y ha trasladado su diminuto restaurante a este edificio histórico. La decoración hace guiños continuos a temas marinos, velas, conchas marinas, algas, escaramujos. En los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos. En los aseos una pila blanca alargada que recuerda la pluma de un calamar. Tiene una panadería y una pescadería donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos de agua emulando la cubierta de un barco. Hay caballitos de mar y medusas iridiscentes, peces abisales. Un mundo marino para romper la monotonía del edificio.

 

El “Chef del Mar” Ángel León

 

El comedor tiene capacidad para 40 comensales, los respaldos de las sillas semejan colas de mújoles y los chupones de las lámparas iluminadas recuerdan plumas de calamar. En este nuevo barco, este moderno Nemo comienza una nueva singladura con los tripulantes de siempre. Ojalá que goce de buenos vientos y arribe a buen puerto, se lo merece.

 

La carta del restaurante se compone de dos menús degustación. El Gran Menú de unos 30 platos y un precio de 195€ y el Menú Selección, algo mas corto de 165€. Hay posibilidad de hacer un maridaje con estos menús. Si, ya se que es caro pero estamos hablando de un restaurante único y singular, de una experiencia irrepetible, prueba de ello es que ya tienen bloqueadas las reservas dos meses. De todas formas, Angel León quiere mantener abierto el viejo restaurante como un bar canalla de tapas, con precios mucho más asequibles.

 

Cádiz es un paraíso de la gastronomía marina, aparte del atún rojo de almadraba que es algo único y especial –el cerdo ibérico del mar-, disponen de unos pescados exquisitos, lubinas, sargos, corvinas, pargos, urtas etc. Especialidades únicas como las ortiguillas, con un profundo sabor marino, las tortillitas de camarones, sopa de galeras. Y todo esto con unos vinos espectaculares como los finos, manzanillas y olorosos de Jerez y Sanlucar. Una zona muy recomendable para hacer una excursión gastronómica. Suban a bordo y disfruten.

Le Vin de Champagne

Sólo bebo champagne en dos ocasiones. Cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy

(Coco Chanel)

 

Si hay un producto de la gastronomía mítico, del que se han escrito miles y miles de páginas, que ha sido ensalzado, cantado y glosado por políticos, militares escritores, pintores, músicos, reyes, poetas etc. Este es el champagne. La bebida de las celebraciones y lo que es mucho más importante: la bebida del amor. Ya saben, lo único que necesitamos es amor.

 

Para mí este es un tema difícil, porque sintetizarlo en este pequeño espacio, es un desafío total. Al Octopus le encanta el champagne, mejor dicho, le apasiona. El champagne está unido a mis mejores recuerdos, a mis mejores momentos. En definitiva el champagne es el preludio de la felicidad o como quiera que se llame ese estado de bienestar intenso, sin experimentar molestia alguna. Todavía hoy me gusta inventarme celebraciones como disculpa para beberlo. En las fechas previas a Navidad compro muchos y diversos productos gastronómicos, pero nunca faltan el champagne y el jamón ibérico, mis productos fetiche.

 

El “invento” del champagne se le atribuye al monje francés Dom Pérignon en la abadía de Haurvilliers en Reims al descubrir las burbujas que se producían en el vino al originarse una segunda fermentación en botella. No es del todo exacta esta afirmación. Hay constancia histórica de que ya los romanos consumían este tipo de vino e incluso lo conocían como vinum titilium (vino que hace cosquillas). Virgilio lo describía en La Eneida como spumantem. Sea como sea, hay que reconocer a Dom Pérignon su inteligencia para perfeccionar una técnica conocida desde entonces como méthode champenois, su clarividencia a la hora de elegir las uvas más adecuadas y el ingenio demostrado al crear un tapón cónico sujeto con un lazo para que no saliera disparado de la botella al producirse la segunda evolución en la misma.

 

Perignon
El bueno de Pierre

 

No les voy a aburrir con datos sobre su elaboración, tipos, etc. Solo comentar que es un vino producido en la región francesa de La Champagne cuyos dos centros neurálgicos son Reims y Epernay. Los reyes de Francia, hasta 1825 eran coronados en Reims y, en todos los actos que rodeaban tan magno evento, corría abundantemente el champagne. Las uvas son el lazo de unión entre un terruño único y una forma ancestral de elaborar vino. Dada su ubicación en el norte, su duro clima, su suelo distintivo y la disposición de las viñas en colinas, el terruño del champagne es único en su naturaleza, como también lo es el vino que produce. Para elaborar este vino son utilizadas tres variedades de uvas, la blanca Chardonnay y las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.

 

En el mercado del champagne hay que distinguir las grandes maisons y los vignerons. Los primeros son las grandes casas, los grandes productores, comercializadores…como queráis llamarlos. En la región de Champagne existen más de 300 maisons, son las que más venden pues son las que tienen más poder y medios para hacerlo. Muchas son auténticas multinacionales. El grupo LVMH (Möet Hennessy-Louis Vuitton) es una multinacional del lujo. Invierte grandes sumas en publicidad. Comercializa Möet&Chandon, Mercier, Ruinart, Krug y La Veuve Cliquot. Hay algunas multinacionales más con marcas míticas pero no les voy aburrir con nombres que muchos de ustedes conocerán. Estas grandes empresas acaparan la mayor parte del mercado, el 55% del mercado francés y el 87% de las exportaciones. Pero, ¿ quién acapara la cuota de mercado que falta? Pues las cooperativas y los “Vignerons”( viñedos independientes, artesanos del champagne). Sin lugar a dudas, estos son mis preferidos. Pensad que las grandes casas comercializan tanto que aunque posean viñedos tienen que comprar uva. Los vignerons, trabajan sus propios viñedos, recolectan su uva, producen su champagne y lo comercializan. ¡Realizan todo el proceso de principio a fin! Todo un arte transmitido de generación en generación¡ Y mucho más exclusivo! En Gijón hay una comercializadora llamada Coalla Gourmet, especializada en estos vinos artesanos, con tienda física y comercialización a través de página web. Disponen de muchas marcas. Hace poco hice un pedido de un “artesan vigneron” llamado Pierre Gimonet que me encanta y, no más caro que los de multinacional, incluso más barato que muchos.

 

A Federico de Prusia le mandaban barcos llenos de cajas de champagne. Pedro I de Rusia lo consumía a lo bestia y en cantidades que solo un ruso puede tolerar. Se dice que Alejandro Dumas no podía escribir sin la compañía de una botella. Marcel Proust redactaba sus novelas acompañado de sus burbujas. Se comentó, en los periódicos de la época, que Richard Wagner se consoló con Champagne en su palco, cuando su excesiva ópera Tannhaüser fracasó en su estreno y se sabe que el romántico Fréderic Chopin amaba mejor a su deseada George Sand con una cubitera repleta de hielo y dos botellas del mejor champagne. El pintor Toulouse Lautrec siempre agradeció que alguna de las bailarinas del Moulin Rouge de Paris le llevara una copa de champagne mientras garabateaba sus esbozos. Marilyn Monroe aseguraba que se bañaba en sus delicadas burbujas. En el famoso “Nido del Aguila” de Hitler se encontraron miles de botellas de las mejores marcas y añadas. Truman Capote, uno de los escritores americanos más provocadores, afirmó que para poder reírse frente a la muerte, nada mejor que una copa de champagne. En fin…¡Tantas historias se han fraguado bajo sus vapores que sería imposible comentarlas todas!

 

¿Quién no brindaría con ella?

 

Una gran virtud del champagne es que puede acompañar perfectamente casi todo tipo de platos exceptuando quizás los muy especiados, picantes, con sabores muy fuertes o que son dulces o amargos en extremo. Va de pinga con las ostras, el caviar, crustáceos y moluscos, pescados, foie gras. Algunos champagnes poderosos, antiguos y rosados se defienden perfectamente con aves, caza, carne y postres con base de crema.

 

Arturo Pardos, Duque de Gastronia, gran experto en la materia sostiene que hay cuatro tipos de champagne: de barra, de chimenea, de cama y de bañera. De todas formas, creo que su principal aportación sobre el asunto, fue cuando demostró que el champagne, marida muy bien en la bañera, pero fatal en la ducha. Grande el duque.

 

Ahora, entorno los ojos levemente y recuerdo algún momento feliz de mi vida compartido con una copa de champagne en la mano. Cuando descorcho una botella celebro la dicha de la vida, el compartir con los seres queridos, el sueño de sentirnos juntos. Alzo la copa, como haría la Marquesa de Pompadour en los salones de Paris y brindo: ¡por el amor!