Los sabores perdidos

En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor
a pastel tocó mi paladar…el recuerdo se hizo presente

(Marcel Proust, En busca del tiempo perdido)

 

A todos nos gusta retornar a los lugares y a la atmósfera de nuestra infancia y revivir días que hoy añoramos con infinita nostalgia. Proust lo hizo realidad al atrapar el recuerdo perdido y la sensación presente a través de la memoria involuntaria que surge espontáneamente a partir del olfato y del gusto. Es un icono de la literatura el momento en el que Swann, al mojar una magdalena en su taza de té, se traslada a los aromas y sabores de la casona de su infancia en el pueblecito de Combray. Es el recuerdo de los sabores y olores inolvidables de la infancia. La casa impregnada con el aroma de guisos y postres. Hoy en día la ciencia ha desvelado que los primeros olores ocupan un lugar privilegiado en el cerebro y esto explicaría por qué la memoria olfativa puede llegar a ser tan vivida.

 

Hay una escena de una maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” que me recuerda todo esto. Uno de sus protagonistas es Anton Ego, un eminente crítico literario cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de Paris. Los trazos que definen al personaje asumen bastantes lugares comunes de los críticos. Anton Ego es un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido de sí mismo. Es incorruptible, de ahí su enorme prestigio. “Usted está demasiado flaco para que le guste la comida”, le objeta a Anton Ego el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico. “Es que a mí no me gusta la comida, me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago”. El crítico espera escéptico a ver con qué plato lo van a sorprender y le sirven ratatouille, una especie de pisto. Al probarlo sus ojos se agrandan y se llenan de deleite anticipado y comienza a verse a sí mismo, pequeño, en la cocina de su madre aspirando y gustando los aromas y sabores de su niñez. Alguna vez en nuestras vidas aparece un atisbo de lo que fueron esos sabores perdidos y, tal vez, nunca olvidados.

 

Anton Ego conmovido en su retorno a los sabores perdidos

 

Viene esto a cuento porque en mi reciente periplo siciliano estuve en un restaurante en Módica que me gustó mucho “L’osteria dei sapori perduti”. Con una decoración rústica, cargadas las paredes de utensilios de cocina y de campo antiguos, un mini-museo etnográfico. Me llamó mucho la atención una gran pala y un rodillo para estirar la masa que tenía enfrente. Su filosofía culinaria se basa en tratar de recuperar platos sicilianos tradicionales, a veces olvidados. Me gustó mucho una Melanzane Condite con berenjena, huevo duro, queso fresco, ajo, albahaca y pimienta negra. La disponen en capas como unas milhojas. Exquisita. Unos arancinis de guisantes para empezar y como plato fuerte no pude rechazar la Trippa. Son callos que elaboran con perejil, ajo, alcaparras, puré de tomate y pimienta negra. De postre un Cannolo de Ricota. La ricota se elabora con canela, limón y azúcar y sirve de relleno a las cañas. El obligado expreso, que bordan en toda Italia, puso punto final a una excelente comida. La pena es de no disponer de más días para probar otros sabores perdidos.

 

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L’osteria dei sapori perduti en Módica

 

Hay muchos olores y sabores que nos pueden traer los recuerdos infantiles. No sólo las comidas. Puede ser el olor a hierba recién segada, a tierra mojada, el olor marino a sal y algas. El olor del pan recién hecho, de la leche, de la canela, de las tostadas con mantequilla, del vaso de colacao, de los sesos de cordero rebozados y fritos. El sabor de las lágrimas que por tantas cosas sin importancia derramábamos de pequeños, de los mocos, de las pilas, del chicle de nuestra época. Mi añoranza infantil es del olor del caldo en mi casa con ese aroma característico de esa maravilla gastronómica que es el unto y el aroma de la sopa de ajo.

 

Llegados a este punto me atrevo a preguntar: ¿Cuál es su nostalgia del paladar? Seguro que guardan alguna.

Esencia Mediterránea

Le haré una oferta que no podrá rechazar

(Vito Corleone)

 

Sicilia es una joya dentro de los destinos que nos ofrece Italia para sumergirnos en su cultura. La riqueza de sus paisajes, el encanto de sus pueblos y el valor de su patrimonio la convierten en un lugar ideal para cualquier enamorado de la cultura en general y de la italiana en particular. Si el viajero es además un gourmet, miel sobre hojuelas. A esto, que no es poco, yo añadiría sin dudarlo el carácter de sus gentes que me ha marcado profundamente: amables, humildes y risueñas. Gentes en definitiva, que te hacen fácil y agradable la estancia, que se desviven por atenderte de la mejor manera posible sin esperar nada a cambio. He sido invitado a un menú degustación de pasta y me han regalado un librito de cocina siciliana. Sicilia es un paraíso en todos los sentidos, también gastronómico.

 

Castiglione di Sicilia, provincia de Catania, con el volcán Etna de fondo

 

Cuando aquí hablamos de las bondades de la dieta mediterránea siempre me asaltan las dudas y me pregunto: ¿hacemos la dieta mediterránea en Galicia?, ¿la hemos seguido en algún momento de la historia? La respuesta a la primera pregunta creo que es un NO, con mayúsculas. De la segunda tengo algunas dudas. Convendría recordar los principios de la tan reconocida y saludable forma de alimentarnos que sería decisiva para prevenir la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. La dieta mediterránea se basa en la utilización del aceite de oliva como principal grasa para cocinar, el consumo abundante de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, setas y frutos secos), el consumo prioritario de alimentos poco procesados, frescos y de temporada, el consumo de cereales a diario, el no abusar de las carnes y algo más de los pescados, el consumo de yogurt y quesos y el tomar vino con moderación. Juzguen ustedes.

 

Creo que hay al menos tres elementos que definen la riqueza de la cocina siciliana, su situación en el epicentro mediterráneo, bañada en aceite de oliva, cítricos y vinos, la presencia del mar y, por último, la influencia de todas las culturas que han dejado su huella en la isla. La cocina italiana es a mi entender, la gran cocina que se parece más a la española. Nos une el gusto por el aceite de oliva y el ajo, pareja de hecho. Dentro de la extensa cocina italiana, la siciliana hace de esta región un destino gastronómico muy atractivo para los amantes de la buena cocina italiana, pues es el origen de muchos de sus platos más famosos, pero también sorprende con numerosas especialidades locales.

 

Dentro de la propia isla se pueden distinguir varias tendencias diferentes, con un dominio del gusto griego en la zona oriental frente a la influencia de sabores árabes en la occidental. De Grecia los sicilianos han conservado el gusto por las hortalizas mediterráneas, el tomate y sobre todo la berenjena, protagonista de la caponata, a medio camino entre el pisto, la ratatuille y la alboronia, es una de esas genialidades que honran la mesa. Los árabes introdujeron el gusto por las especias en la condimentación de las recetas isleñas, el cuscús y los dulces de almendra y otros frutos secos.

 

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Caponata Siciliana, elaborada con berenjena, apio, tomate y olivas

 

Los sicilianos disfrutan con pasión de la buena mesa. Un verdadero menú siciliano comienza con una variada selección de entrantes donde destacan los arancini, bola de arroz rellena de ragú de carne o de guisantes o de jamón y queso. El aspecto es el de nuestras croquetas. Los sirven también con el aperitivo a modo de tapa. Exquisitos con una buena Peroni fresquita en sus agradables y soleadas terrazas.

 

Los primeros platos están dominados por las hortalizas y verduras locales de temporada, con la ya mencionada caponata de melanzane, alcachofas, tomates, alcaparras, aceituna y legumbres. La pasta en Sicilia, como no podía ser menos, ocupa un lugar importante. Es muy popular la pasta al forno:  le sarde palermitana, la pasta alla Norma, con tomate, berenjenas y ricota salada o alla trapanese, elaborada con tomate y ajos. Todo condimentado con quesos de la isla.

 

Los segundos platos suelen estar dominados por el pescado de la época, con especial gusto por las sardinas, el atún y el pez espada. Es muy típico el pez espada a la ghiotta, con alcaparras, tomate y aceitunas y las sarde a beccafico, sardinas rellenas y rebozadas de una mezcla de pan rallado y frutos secos. La carne, aunque con menos presencia, está presente en las badduzze, un tipo de albóndigas, y en salchichas de diversos tipos además de sus exquisitos embutidos.

 

La repostería local constituye un capítulo de su gastronomía que ningún buen larpeiro debería perderse. De nuevo encontramos la influencia griega y morita en muchas especialidades donde domina la presencia de frutos secos. De entre la variedad de dulces destacan los mazapanes (Frutta Martorana) con formas de frutas, los populares cannoli, delicados cilindros rellenos de una mezcla dulce de queso y la cassata, una rica tarta elaborada con bizcocho, queso riccota, mazapán y frutas confitadas. De tradición árabe, estas especialidades pervivieron gracias a la tradición arraigada en los conventos que perpetuaron las recetas hasta que su consumo se extendió por toda Sicilia. Los helados y los granizados se consumen todo el año con infinitas variedades. Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica. El buen café, expreso o macchiato y un chupito de limoncello nos conducen al éxtasis mediterráneo, o lo que sea.