Invitados

Se están comiendo a los caníbales

(Jose Luis Borges)

 

El pasado fin de semana tuve la oportunidad de disfrutar de una comida en mi casa con varios invitados. Siempre me ha gustado cocinar en casa para amigos y familiares aunque suponga bastante trabajo y no poco estrés. Esta comida tenía además unas connotaciones que la hacían especial ya que el invitado principal, al que acompañaba parte de su familia, es un buen gourmand, es decir una persona que sabe apreciar y disfrutar de una buena comida y unos buenos vinos con su correspondiente y obligada sobremesa. Además era la devolución de una invitación suya en donde el listón lo había colocado muy alto por su buen hacer como anfitrión.

 

Lo primero es el diseño del menú y tengo que decir que para elaborarlo me basé en un par de premisas. Por un lado, a mí me gusta mucho el picoteo variado, más que la sucesión de platos tradicionales y, por otra parte, no quiero tener muchas tareas de última hora para evitar problemas y poder atender a mis invitados como se merecen. Éramos 9 personas.

 

Una vez diseñado el menú lo anoto en un folio, por orden de desaparición, con los correspondientes ingredientes señalando aquellos de los que no dispongo y que, por tanto, tengo que adquirir.

 

La primera parte correspondía a los platos fríos de picar: lomo, salchichón y chorizo ibérico, todo de Jabugo, de los que ya disponía. También me habían regalado un queso zamorano de Vicente Pastor, exquisito. Me hice con unas buenas anchoas de Laredo y un magnífico foie micuit. Además serví unas cigalas. Con este primer pase, la octopusita elaboró un plato de su tierra ecijana que se sirve frio, que es muy original y sabroso, las espinacas labradas, de las que paso a darles la correspondiente receta:

 

Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de espinacas,unas rebanadas de pan frito, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, comino, pimentón, vinagre y sal.

 

Lavamos y troceamos las espinacas, las cocemos en agua hirviendo. Se refrescan en agua fría para que adquieran mejor color. Las escurrimos bien. Mientras en una sartén o mejor en una cazuela de barro freímos los ajos, añadimos el pan y el pimentón. Cuando esté dorado el pan se le añade un chorrito de vinagre. Este refrito lo machacamos en el mortero y le añadimos comino y sal al gusto. Esta mezcla se denomina “majao”. Mezclamos las espinacas y el majao y removemos con mucho arte y gracia. Este plato se puede servir frío o caliente. Yo prefiero pasarlo por la batidora para que quede con textura de mousse y servirlo frío, dándole forma de flan, adornado con rebanaditas de pan frito.

 

Espinacas labradas, para chuparse los dedos

 

A continuación presenté dos platos calientes. Pimientos del piquillo confitados en cazuela de barro. La conversación aquí derivo sobre lo bien que los hacía Julián de Tolosa en su restaurante de la Cava Baja. El otro plato caliente consistió en una brandada de bacalao, especialidad que hago hace mucho y que siempre triunfa. Se trata de un plato de origen provenzal que admite variantes. Yo pongo abundante aceite de oliva virgen en una cazuela con media cabeza de ajos enteros y dos guindillas, cuando los ajos se reblandecen, bajo el fuego y confito el bacalao a unos 75 grados durante 8 minutos. Desmenuzo el bacalao sacándole cuidadosamente las espinas en un vaso de batidora. Echo un par de dientes de ajo de los de la cazuela y voy vertiendo cucharadas de aceite y cucharadas de nata de cocinar a punto de ebullición de una cazuelita aparte al mismo tiempo que lo bato con la minipimer. Cuando esta pasta adquiere la consistencia y el sabor que me gusta, lo paso a una fuente de horno le pongo un chorrito de aceite por encima y lo gratino. Se sirve con una ramita de perejil de adorno. Lo suyo es freír pan para untar esta maravillosa pasta de bacalao.

 

Como último plato, también caliente, preparé unas cocochas de bacalao al Club Ranero que básicamente son unas cocochas al pilpil con una fritada de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla morada y pimiento choricero. Genial invento bilbaíno forjado en un club de jugadores de rana, de ahí su nombre.

 

El mítico juego de la rana, del que se dice que proviene de una leyenda Inca

 

De postre queso de Arzúa con membrillo casero, marron glace, bizcochos marroquíes, exquisito dulce que hacen unas monjas andaluzas y que me enviaron en frío para la ocasión.

 

Comentario aparte para una tabla de quesos que serví al final para apurar las últimas copas de vino. Un queso St. Nectaire, un St. Maure de Turaine (ambos franceses, merveilleux, de vaca y cabra respectivamente) y finalmente, el fabuloso Stilton inglés. Este insigne queso azul, con una tostadita caliente, se funde en boca provocando una explosión de sabores inigualable. No tengo que explicarles que soy un psicópata de los quesos, algún día les contaré mis aventuras detrás de este excelso producto a todo lo ancho y largo del mundo mundial.

 

De vinos, un albariño La Comtesse de 2009 y un Vega Sicilia de 1997 que guardaba como oro en paño para una ocasión como esta. Al descorchar este vino, ya mayor de edad y del siglo pasado, mi corazón estaba en un puño, pero el corcho salió impoluto. Se sirvió decantado.

 

Cafés y copas con una especial mención a un ron Zacapa 23 años. Esto si se sirve algo frío, con un pedacito de chocolate negro, casi seguro que nos caerán dos lagrimones. La sobremesa se prolongó hasta el anochecer. Nos levantamos de la mesa felices como perdices.

Volatería exquisita

Los gallos montan a las gallinas con aquella naturalidad que sólo
conocen los seres no afectados por el pecado original

(Josep Pla, Sentencias e impresiones)

 

Vamos con la volatería que merece la pena y que se ha criado de siempre, en libertad vigilada, en muchos países y regiones. La del gallo, el rey del corral, de excelso cacareo y apretadas carnes trabajadas por años de poligamia. Seguro que su sacrificio produce consternación y huelga de huevos caídos entre las gallinas del corral. Estofado al vino tinto, al chilindrón, en un arroz con alcachofas, en pepitoria tradicional y así hasta mil. Un gallo de corral aún con la cresta desafiante es un lujo, ¡qué envidia hasta que le cortaron el pasapán! La gallina de Guinea tiene en los fogones análoga utilización que el gallo siendo lo mismo de sabrosa pero más tierna y jugosa. La gallina común puede ser una alternativa, siempre y cuando no sea vieja y llegue fatigada de haber puesto más huevos que Turuleta. La pepitoria le va muy bien, Turuleta mejor para caldo. La poularda, que no ha puesto huevos, por su carne infiltrada en grasa es muy adecuada para el horno y un buen pollo campero admite las mismas preparaciones que el de la cresta.
 
En muchas regiones españolas hay razas propias, algunas de gran fama, como el pitu de caleya -pollo de camino- asturiano. No confundir con el Correcaminos, siniestro personaje (algo menos que Piolín, verdadero psicópata animado) de escaso valor gastronómico, por más que el Coyote estuviese empeñado en comérselo. El picasuelos cántabro de raza Pedresa. Los gallos leoneses que tanta alegría nos dan a los pescadores de truchas por sus plumas, sin parangón para engañar a las pintonas. La Oiloa vasca y tantas otras. La mayoría de las razas autóctonas están en peligro y sería una pena que desaparecieran. Son rústicas y no se puede esperar de ellas grandes producciones pero la calidad y el sabor son innegables. Ya sé que son más caras pero, créanme, merece la pena el esfuerzo.

En Galicia la volatería de San Xiao de Mos, parroquia de Castro de Rei, es una auténtica delicatesen. En tiempos pretéritos el gallo de Mos era muy común en el campo gallego, criándose en libertad y con alimentos naturales, se exportaba fuera de Galicia, llegando a Madrid o Barcelona donde era muy apreciado por su excepcional calidad. La llegada de otras razas seleccionadas y el aumento de las granjas industriales los situó al borde de la extinción. Hoy se está comenzando a recuperar. Debemos defender nuestros productos, si fuéramos gabachos lo haríamos con uñas y dientes y nunca hubieran llegado a ese estado crítico. Tenemos joyas gastronómicas en nuestra provincia, se me viene a la cabeza los pimientos de Mougás, y no siempre los sabemos apreciar. Otra raza gallega a destacar, de características semejantes, es la Piñeira.
 

En Galicia sabemos apreciar nuestro producto (Viñeta por O Bichero)

 


En Francia, la volatería de Bresse está considerada un manjar a la altura de sus mejores productos, como las ostras de Arcachon o el foie. Bresse es una pequeña localidad de la bella región prealpina del Ródano, ubicada entre dos de las ciudades francesas más ligadas a la gastronomía: Lyon al sur y Dijon al norte. El pollo o la poularda de Bresse es el primer producto de las aves con denominación de origen controlada desde 1957. Se crían en parcelas de hierba, con un mínimo de 10 metros cuadrados. Se alimentan con maíz, trigo sarraceno y los insectos que pillan. De sabor exquisito e intenso, su textura es muy tierna. Su carne no sólo es valorada por los grandes cocineros galos sino por el común de los franceses. Parafraseando al clásico, el pollo de Bresse es, sin duda, el rey del pollo y el pollo de los reyes y sus banquetes.
 
Una característica que siempre me ha llamado la atención de estos reyes del corral galos es que tienen las patas azules y casi tan apetecibles como las de las princesas monegascas. Las princesas crudas, la poularda asada.
 
He nombrado muchas recetas y podría traer muchas más. Algunas, pepitoria y chilindrón, son muy clásicas y aparecen en cualquier recetario antiguo. Yo les voy a dar una que hago con frecuencia, pollo a la cerveza:
 
Cortamos el pollo o el gallo o la poularda o lo que sea en trozos medianos y lo dejamos marinar en Estrella de Galicia en la nevera la noche anterior. Doramos bien el pollo en algo de aceite y lo reservamos. En ese mismo aceite hacemos un sofrito con cebolla y puerro en juliana y un par de dientes de ajo aplastados, además de una hojita de laurel. Cuando esté pochado incorporamos el pollo y sus jugos y hacemos un “breseado” que no es más que ir incorporando, poco a poco, la cerveza del marinado que habremos reservado previamente. A la mitad del proceso agregamos una ventisca de tomillo y salamos al gusto.
 
También podemos añadirle senderuelas deshidratadas, en este caso, previa hidratación en agua caliente, las pochamos con la cebolla y en el breseado mezclamos cerveza y agua de las setas. Otra posibilidad interesante es añadirle cebollitas baby. En fin, en la cocina casi siempre hay un abanico de variantes.
 
Y, como diría mi admirado Abraham García, saque las copas de los domingos, descorche ese egregio Champán, con más cuerpo que la catedral de Reims y sobresalte a sus cuñadas con un “ostentóreo”: ¡Niñas al salón!