Esencia Mediterránea

Le haré una oferta que no podrá rechazar

(Vito Corleone)

 

Sicilia es una joya dentro de los destinos que nos ofrece Italia para sumergirnos en su cultura. La riqueza de sus paisajes, el encanto de sus pueblos y el valor de su patrimonio la convierten en un lugar ideal para cualquier enamorado de la cultura en general y de la italiana en particular. Si el viajero es además un gourmet, miel sobre hojuelas. A esto, que no es poco, yo añadiría sin dudarlo el carácter de sus gentes que me ha marcado profundamente: amables, humildes y risueñas. Gentes en definitiva, que te hacen fácil y agradable la estancia, que se desviven por atenderte de la mejor manera posible sin esperar nada a cambio. He sido invitado a un menú degustación de pasta y me han regalado un librito de cocina siciliana. Sicilia es un paraíso en todos los sentidos, también gastronómico.

 

Castiglione di Sicilia, provincia de Catania, con el volcán Etna de fondo

 

Cuando aquí hablamos de las bondades de la dieta mediterránea siempre me asaltan las dudas y me pregunto: ¿hacemos la dieta mediterránea en Galicia?, ¿la hemos seguido en algún momento de la historia? La respuesta a la primera pregunta creo que es un NO, con mayúsculas. De la segunda tengo algunas dudas. Convendría recordar los principios de la tan reconocida y saludable forma de alimentarnos que sería decisiva para prevenir la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. La dieta mediterránea se basa en la utilización del aceite de oliva como principal grasa para cocinar, el consumo abundante de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, setas y frutos secos), el consumo prioritario de alimentos poco procesados, frescos y de temporada, el consumo de cereales a diario, el no abusar de las carnes y algo más de los pescados, el consumo de yogurt y quesos y el tomar vino con moderación. Juzguen ustedes.

 

Creo que hay al menos tres elementos que definen la riqueza de la cocina siciliana, su situación en el epicentro mediterráneo, bañada en aceite de oliva, cítricos y vinos, la presencia del mar y, por último, la influencia de todas las culturas que han dejado su huella en la isla. La cocina italiana es a mi entender, la gran cocina que se parece más a la española. Nos une el gusto por el aceite de oliva y el ajo, pareja de hecho. Dentro de la extensa cocina italiana, la siciliana hace de esta región un destino gastronómico muy atractivo para los amantes de la buena cocina italiana, pues es el origen de muchos de sus platos más famosos, pero también sorprende con numerosas especialidades locales.

 

Dentro de la propia isla se pueden distinguir varias tendencias diferentes, con un dominio del gusto griego en la zona oriental frente a la influencia de sabores árabes en la occidental. De Grecia los sicilianos han conservado el gusto por las hortalizas mediterráneas, el tomate y sobre todo la berenjena, protagonista de la caponata, a medio camino entre el pisto, la ratatuille y la alboronia, es una de esas genialidades que honran la mesa. Los árabes introdujeron el gusto por las especias en la condimentación de las recetas isleñas, el cuscús y los dulces de almendra y otros frutos secos.

 

Sicilia_Caponata
Caponata Siciliana, elaborada con berenjena, apio, tomate y olivas

 

Los sicilianos disfrutan con pasión de la buena mesa. Un verdadero menú siciliano comienza con una variada selección de entrantes donde destacan los arancini, bola de arroz rellena de ragú de carne o de guisantes o de jamón y queso. El aspecto es el de nuestras croquetas. Los sirven también con el aperitivo a modo de tapa. Exquisitos con una buena Peroni fresquita en sus agradables y soleadas terrazas.

 

Los primeros platos están dominados por las hortalizas y verduras locales de temporada, con la ya mencionada caponata de melanzane, alcachofas, tomates, alcaparras, aceituna y legumbres. La pasta en Sicilia, como no podía ser menos, ocupa un lugar importante. Es muy popular la pasta al forno:  le sarde palermitana, la pasta alla Norma, con tomate, berenjenas y ricota salada o alla trapanese, elaborada con tomate y ajos. Todo condimentado con quesos de la isla.

 

Los segundos platos suelen estar dominados por el pescado de la época, con especial gusto por las sardinas, el atún y el pez espada. Es muy típico el pez espada a la ghiotta, con alcaparras, tomate y aceitunas y las sarde a beccafico, sardinas rellenas y rebozadas de una mezcla de pan rallado y frutos secos. La carne, aunque con menos presencia, está presente en las badduzze, un tipo de albóndigas, y en salchichas de diversos tipos además de sus exquisitos embutidos.

 

La repostería local constituye un capítulo de su gastronomía que ningún buen larpeiro debería perderse. De nuevo encontramos la influencia griega y morita en muchas especialidades donde domina la presencia de frutos secos. De entre la variedad de dulces destacan los mazapanes (Frutta Martorana) con formas de frutas, los populares cannoli, delicados cilindros rellenos de una mezcla dulce de queso y la cassata, una rica tarta elaborada con bizcocho, queso riccota, mazapán y frutas confitadas. De tradición árabe, estas especialidades pervivieron gracias a la tradición arraigada en los conventos que perpetuaron las recetas hasta que su consumo se extendió por toda Sicilia. Los helados y los granizados se consumen todo el año con infinitas variedades. Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica. El buen café, expreso o macchiato y un chupito de limoncello nos conducen al éxtasis mediterráneo, o lo que sea.

Don Alex, el Houdini de Cerceda

Chan Ta Ta Chan

(Juan Tamariz)

 

A las 14:30, con puntualidad británica, nos recogía un taxi enviado por el propietario del negocio en el Hospital de Oza. En apenas media hora nos dejaba a las puertas del restaurante en Cerceda. Al Octopus lo llevaban a comer su hermano y un amigo común, también psiquiatra, que nos quería invitar. Ellos ya conocían el restaurante y hablaban maravillas: platos exquisitos, comidas de ocho horas de duración, la locuacidad de Alex, vinos singulares, sitio de culto. Yo por mi parte había leído un artículo de Capel en sus Gastronotas que hablaba de “la tortilla bailarina”. El crítico gastronómico de El País había ido allí llevado por Antonio Muíños (PortoMuíños), el rey de las algas. Si a esto le añadimos que es imprescindible reservar y que tienes que estar dado de alta en la lista de clientes de la casa y esto se consigue porque te introduzca un amigo, comprenderán que , como diría un aficionado taurino, la tarde era de máxima expectación.

 

El exterior del restaurante no presagia para nada que nos encontrábamos ante un “restaurante gastronómico”, tiene pinta de bar de pueblo. Entras y la impresión continúa inalterada: una barra a la izquierda donde algunos parroquianos están tomando algo, mesas y sillas en un espacio bastante amplio de un café-bar de cualquier pueblo. Pronto comienzas a sospechar que aquí nada es lo que parece, que todo es una ilusión. Nos recibe Don Alex que nos dirige al fondo, hacia el ¿comedor? En un espacio donde reina el caos, con incontables cajas de vinos apiladas por todos los lados, había dos mesas separadas por el correspondiente cúmulo de cajas. Nos sentó en el primer espacio, cerca de una ventana.

 

Mientras Don Alex negociaba con nosotros la función y sus actores, nos ofreció para la espera una cerveza Casasola de Silos: magnífica cerveza artesanal tostada de cuatro maltas, suave y cítrica. Al poco apareció el primer plato, preparado por Elena, su mujer, que ejerce de cocinera: lomo de sardina ahumada con toques de tomillo, romero y cardamomo que, en el momento del servicio se le agrega aceite y sal. Plato jugoso, carnoso y de muy agradable textura. A continuación otro plato ahumado que merece un capítulo aparte:

 

Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos. Todo tras una prolija explicación que Don Alex se encarga de envolver, como todos los platos que vendrían más tarde, en una retórica propia de un maestro de ceremonias. El salmón se presenta en un taco, que ellos mismos se encargan de ahumar. Contraste de temperaturas entre el helado, los frutos rojos del tiempo y la compota caliente. Platazo de levitar, de repetir y repetir. Listón muy alto de salida y serio candidato a plato del año del Octopus Larpeiro. De hecho, es el plato que ha inaugurado mi Instagram.

 

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Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos

 

Continúa la función con un salteado de setas (níscalos, chantarella, shiitake, lengua de vaca y trompetas de la muerte), sobre un fondo de kokotxas de merluza, almejas y erizo de mar y una base de berenjena, jamón ibérico y gambón de Huelva. En la parte superior se adorna con una cresta de marisco, en concreto de cangrejo real. Este plato es un mar y montaña muy bien resuelto. El toque final, persistente, del tocino ibérico es una maravilla.

 

El ilusionismo continúa con un falso ceviche de bacalao consistente en unas lascas de bacalao con tomate raff, puerro y aceituna verde y negra rallada por encima en una emulsión de limón, ¡ale hop!, ¿es un ceviche?, ¿es un pilpil? No, es el agua de mar batiendo contra las rocas y creando una espuma de limón. Sorprendente.

 

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Falso ceviche de bacalao

 

Para finalizar la parte salada un arroz caldoso-meloso de costillar de buey estofado a la infusión de finas hierbas. Arroz en su punto (lo más difícil de encontrar en Galicia), lo cocina en blanco al estilo sudamericano. El costillar, que cocina aparte, es de babilla de raza retinta de Cádiz y viene con una espesa salsa de chocolate. Gran plato. Técnica más técnica en la elaboración. Influencia del Caballo Rojo de Córdoba según Don Alex.

 

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Falso risotto de vaca

 

La parte dulce consistió en una crema de queso helada sin ser helado de quesos con membrillo. Lo elaboran con quesos San Simón, palo santo y torta del Casar emulsionados con leche de almendras, piñones y frutos secos. Agradable final.

 

Capítulo aparte fueron la sucesión de bebidas que nos propuso el prestidigitador de Cerceda. Otra cerveza artesanal, en esta ocasión Er Boquerón hecha en Valencia con agua de mar. Sal negra, elementos yodados y espuma. En otro momento nos ofreció una mezcla de cerveza sin alcohol con ginger ale. En el capítulo vinos, un moscato de Asti, es un rosado espumoso con un toque dulce de la moscatel. Un curioso albariño, Sitta Laranxa, un experimento con toque a naranja. Curioso pero a mi entender fallido. Nos sirvió un blanco en copa negra que según el ilusionista cambia la percepción del vino y lo primero que notamos es la acidez, otro truco. Apareció y desapareció un Quinta das Bageiras. Otro blanco lo sirvió tapado y preguntó al final si sabíamos de qué se trataba (más juegos de magia). A mí me recordó a un vino do Alentejo. Era un viura de La Rioja, Abel Mendoza. Interesante y complejo vino.

 

En la sobremesa mis compañeros optaron por el Gin Tonic. Yo creí conveniente, ante semejante festín, darme el gustazo de un buen malta. Me preguntó por mis gustos y le hablé del Macallan ¡Abracadabra!, por delante de mis narices desfilaron hasta nueve maltas distintos en una degustación improvisada, escoceses, canadienses y japos: Glenfarclas 2002, Oban, Caol Ila, Gragganmore, Caledonia, Black Nikka, Glen Breton, Taketsuru y Tullibardine 25. A estas alturas de la función, la amplia mesa era un auténtico caos y la conversación oscilaba. Fotos de rigor con Don Alex y nos olvidamos de la cocinera, auténticamente imperdonable, habrá que volver.

 

Regreso a casa, seis horas después, en el taxi que nos llevó. ¿Caro? Yo fui invitado pero, ¿se puede poner precio a la felicidad? Esta perfomance gastronómica siempre será barata, pero, por favor, no se lo digan al Houdini de Cerceda.

Aponiente: Misma tripulación y distinto barco

 

Arrodillándose en la proa del púlpito, el predicador, plegó
sus grandes manos sobre el pecho y desviando los ojos,
entonó una plegaria tan sentida y profunda que parecía
estar arrodillado, y rezando, en el fondo del mar.

Herman Melville “Moby Dick”

 

Ángel León conocido como “El Chef del Mar”, es uno de los cocineros más mediáticos de este país. Su paso por algunos programas de televisión le han granjeado fama y reconocimiento y hoy se le tiene como el cocinero de la vanguardia culinaria en la cocina de los productos del mar. Impagables sus programas que se emitieron en TVE, si no han tenido la oportunidad de verlos en sus correspondientes días de emisión, pueden hacerlo a través de la web de televisión española. Hay dos de ellos realizados en los mares gallegos, uno dedicado a las algas – qué gran trabajo de la empresa gallega Portomuíños– y otro a los bivalvos de la ría de Arousa en el que cocina junto a Pepe Solla, probablemente el mejor cocinero gallego actual. Les recomiendo el visionado de estos programas, muy interesantes no solo desde el punto de vista gastronómico.

 

Hoy en día, como ya hemos dicho, se reconoce el trabajo de este cocinero que actualmente posee dos estrellas Michelín, pero no siempre fue así. Sus comienzos como empresario-chef se remontan al año 2007 cuando en su pueblo, El Puerto de Santa María, inauguró un pequeño local llamado Aponiente donde quería desarrollar sus habilidades culinarias. Su carta estaba basada sobre todo en los pescados de la bahía de Cádiz y muchos de los pescados que servía los capturaba él mismo con su barco, con el que salía a pescar todas las madrugadas. Pueden ver un video de estas jornadas de pesca en la página web del restaurante. Con estos pescados elaboraba platos muy enraizados en la costa gaditana en los que, respetando el sabor, incorporaba nuevas técnicas creadas por él. Buen conocedor de la cocina magrebí, tan próxima y tan lejana, incorpora también especias y preparaciones del norte de Africa con las que consigue platos de delicados aromas y sabores. Como curiosidad en sus inicios tenía una carta breve de diez entradas, con cinco pescados y tres carnes. Este menú degustación se ofrecía a un precio muy ajustado de 43 euros.

 

Sus comienzos fueron duros y estuvo a punto de tirar la toalla en más de una ocasión en esta travesía del desierto. Sin embargo, su ilusión, su capacidad de trabajo y la fe en su creatividad le hicieron seguir adelante. Logró el reconocimiento unánime de la crítica y se atrevió a dar un menú exclusivamente marino. Pocos chefs han avanzado tanto en tan poco tiempo, con un tipo de cocina tan definida. Incorporó el placton, los pescados de descarte, los embutidos marinos e incluso, en colaboración con la universidad trabajó con algas luminiscentes.

 

Los sueños a veces se cumplen y este soñador marino ha visto cumplido el suyo y acaba de inaugurar un nuevo Aponiente en un molino de mareas del siglo XVII construido con roca ostionera donde antaño se trituraba el trigo. Ha arreglado el edificio que estaba en ruinas y ha trasladado su diminuto restaurante a este edificio histórico. La decoración hace guiños continuos a temas marinos, velas, conchas marinas, algas, escaramujos. En los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos. En los aseos una pila blanca alargada que recuerda la pluma de un calamar. Tiene una panadería y una pescadería donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos de agua emulando la cubierta de un barco. Hay caballitos de mar y medusas iridiscentes, peces abisales. Un mundo marino para romper la monotonía del edificio.

 

El “Chef del Mar” Ángel León

 

El comedor tiene capacidad para 40 comensales, los respaldos de las sillas semejan colas de mújoles y los chupones de las lámparas iluminadas recuerdan plumas de calamar. En este nuevo barco, este moderno Nemo comienza una nueva singladura con los tripulantes de siempre. Ojalá que goce de buenos vientos y arribe a buen puerto, se lo merece.

 

La carta del restaurante se compone de dos menús degustación. El Gran Menú de unos 30 platos y un precio de 195€ y el Menú Selección, algo mas corto de 165€. Hay posibilidad de hacer un maridaje con estos menús. Si, ya se que es caro pero estamos hablando de un restaurante único y singular, de una experiencia irrepetible, prueba de ello es que ya tienen bloqueadas las reservas dos meses. De todas formas, Angel León quiere mantener abierto el viejo restaurante como un bar canalla de tapas, con precios mucho más asequibles.

 

Cádiz es un paraíso de la gastronomía marina, aparte del atún rojo de almadraba que es algo único y especial –el cerdo ibérico del mar-, disponen de unos pescados exquisitos, lubinas, sargos, corvinas, pargos, urtas etc. Especialidades únicas como las ortiguillas, con un profundo sabor marino, las tortillitas de camarones, sopa de galeras. Y todo esto con unos vinos espectaculares como los finos, manzanillas y olorosos de Jerez y Sanlucar. Una zona muy recomendable para hacer una excursión gastronómica. Suban a bordo y disfruten.