Tapear en Sevilla

¿Qué le pongo al señor? Al señor ponle dos velas, a mí una manzanilla y caracoles

( Anónimo y rancio sevillano)

 

Me reconozco un adicto al tapeo, es el estilo de comida que más me gusta y lo explico. Tapear es mucho más que el acto de tomar una tapa, es sociabilidad, trato cordial, charla, sentido del humor. Está relacionado con la cultura mediterránea, meridional e ibérica. Esto es común en toda España aunque después hay notables diferencias en los distintos lugares en cuanto al contenido de la tapa, tamaño, si es o no gratis y la bebida que la acompaña, pero esto sería materia para otro artículo.

 

Conozco muy bien el tapeo sevillano porque viví cinco años allí de estudiante y voy todos los años ya que mi familia política es de allí. Desde hace años he elaborado una guía que voy modificando con el tiempo y las experiencias vividas. He contado 67 lugares en mi guía y puedo presumir de que he estado tapeando en todos, y otros muchos, en que he estado y no me parecen lo suficientemente interesantes para incluirlos. La guía está ordenada por barrios y, dentro de cada barrio, por proximidad entre ellos. Hago de cada uno una breve descripción de lo más sobresaliente.

 

Plaza de los Venerables en el barrio de Santa Cruz

 

En Sevilla la tapa se paga y tiene un tamaño que da para cuatro o cinco bocados. Los sevillanos beben mucha cerveza, Cruzcampo sobre todo, también son muy aficionados a la manzanilla de Sanlúcar y al vino de Jerez. Las medidas que suelen servir de estas bebidas son pequeñas, lo cual permite probar varias tapas con su bebida correspondiente sin salir perjudicados. El vino lo toman “dándole coba”, sin prisas, sabiamente. A tapear hay que ir dispuesto a andar mucho (Sevilla tiene el casco histórico más extenso de España) y a permanecer de pie en la barra si se tercia ya que  con el tiempo se adquiere una rara habilidad para utilizar los codos y conquistar la barra. Por el carácter abierto de la gente no es raro “pegar la hebra” con los vecinos de barra. Voy a describir aquí alguno de mis bares fetiches en la ciudad hispalense y que les puede orientar en una, muy aconsejable, incursión a las orillas del Guadalquivir:

 

El Rinconcillo: Imprescindible, clásico entre los clásicos. Fundado en 1670 es el bar más antiguo de Sevilla. A pesar de que un cartel reza desde la pared “Prohibido terminantemente el cante”, el ambiente está asegurado. Guarda la esencia del pasado entre azulejos y antiguas alacenas cargadas de licores y vinos. Fue protagonista de anuncios y películas y, sobre el mostrador de madera muy alto para que ningún cliente acabe con los codos manchados de blanco, sus camareros anotan con tiza la consumición en la barra mientras anuncian alegremente las propinas. Aquí funciona lo clásico y nadie puede abandonar el local sin probar sus espinacas con garbanzos, que te quitan el hipo, o la pavía de bacalao que te lo da (soldaditos de pavía, son tiras de bacalao rebozado y frito). Propiedad de la misma familia desde 1858. Frecuentado por guiris de todo tipo, la última vez que fui acabe rodeado de nipones que acabaron ahítos (¿”harto” en japonés?) de tapas de paella.

 

El Rinconcillo, un viaje a otra época

 

La Barbiana: Aquí el público es indígena y de edad lo cual es muy buena señal. Tremendas las tortillitas de camarones, buenas las ortiguillas (es una anémona de mar rebozada y frita con un profundo sabor marino) y las papas con choco. Notable manzanilla Barbiana en rama. Dispone de comedor y terraza en la calle.

 

La Flor de Toranzo: Los sevillanos lo conocen por Trifón, el nombre de su fundador. Es una magnífica mantequería de origen cántabro. Estupendo montadito de lomo y excepcionales anchoas. Buenos vinos y champagne. Se llena de “borjamaris” sevillanos: abrevadero de un público pijo. Caro

 

Casa Moreno: En la céntrica calle Gamazo, como Trifón. Junto con Becerra forma parte del Triángulo de las Bermudas de los barópatas sevillanos que produce un efecto de abducción que hace que los afectados penetren sobre las dos de la tarde y aparezcan por sus casas al cabo de muchas horas sin acordarse de lo que les ha pasado. Es un curiosísimo bar y tienda de ultramarinos. Es el rey de la lata en Sevilla y no está decorado, es que es así, apenas hay espacio en una maravillosa barra que hay en la trastienda. El hueco que queda lo llena con la cabeza de un toro burriciego, más que nada porque le faltan los dos ojos de cristal. Carteles de toros y fotos de Curro Romero y Morante fumándose un puro. Todo tipo de chacinas y latas, morcilla de hígado y el montadito picante con cabrales. De beber el botellín de Cruz Campo o el tinto de Casa Moreno que nadie sabe de donde es, ni falta que hace, y lo sirve en vasos de duralex. Abstenerse claustrofóbicos.

 

La Moneda-Casa Inchausti: Tengo debilidad por este sitio, nunca falta en mi recorrido. Junto al cofradiero Arco del Postigo. Servicio de una profesionalidad extrema, aunque esté hasta los topes le atienden rápido, con amabilidad y sin olvidos. Es de los lugares donde mejor se fríe el pescado. Boquerones, salmonetes, puntillitas, pijotas, acedías, tortillitas de camarones y unas ortiguillas “que quitan el sentío”. Buena sopa de galeras y excelentes gambas y langostinos. Tienen una Torre de Hércules de Sargadelos sobre el expositor del pescado. Comedor al fondo donde tomar una buena urta o un pargo.

 

Casa Román: En pleno barrio de Santa Cruz, en la Plaza de los Venerables, se encuentra este sacrosanto lugar donde el jamón deberían servirlo bajo palio. Magnífico entorno con terraza en la plaza.

 

Bar Las Teresas: Como el anterior en el turístico barrio de Santa Cruz, ubicado en una esquina entre dos callejuelas, resistiendo el embate guiri. Fundado en 1870 es un clásico. Hay una barra que ocupa casi toda la extensión del bar, con poco espacio hasta la pared, alicatada con losetas cerámicas de dibujo típico andaluz, cartelería flamenca o taurina y jamones colgados del techo. Tienen enmarcados los cuchillos del jamón gastados por el paso de los años. Magníficas chacinas y espinacas con garbanzos.

 

Todos los negocios citados están por el centro de Sevilla, incluso se puede hacer un nomadeo por estos bares por el orden en que aparecen. Continuaremos otro día con más. Será por bares.

Aponiente: Misma tripulación y distinto barco

 

Arrodillándose en la proa del púlpito, el predicador, plegó
sus grandes manos sobre el pecho y desviando los ojos,
entonó una plegaria tan sentida y profunda que parecía
estar arrodillado, y rezando, en el fondo del mar.

Herman Melville “Moby Dick”

 

Ángel León conocido como “El Chef del Mar”, es uno de los cocineros más mediáticos de este país. Su paso por algunos programas de televisión le han granjeado fama y reconocimiento y hoy se le tiene como el cocinero de la vanguardia culinaria en la cocina de los productos del mar. Impagables sus programas que se emitieron en TVE, si no han tenido la oportunidad de verlos en sus correspondientes días de emisión, pueden hacerlo a través de la web de televisión española. Hay dos de ellos realizados en los mares gallegos, uno dedicado a las algas – qué gran trabajo de la empresa gallega Portomuíños– y otro a los bivalvos de la ría de Arousa en el que cocina junto a Pepe Solla, probablemente el mejor cocinero gallego actual. Les recomiendo el visionado de estos programas, muy interesantes no solo desde el punto de vista gastronómico.

 

Hoy en día, como ya hemos dicho, se reconoce el trabajo de este cocinero que actualmente posee dos estrellas Michelín, pero no siempre fue así. Sus comienzos como empresario-chef se remontan al año 2007 cuando en su pueblo, El Puerto de Santa María, inauguró un pequeño local llamado Aponiente donde quería desarrollar sus habilidades culinarias. Su carta estaba basada sobre todo en los pescados de la bahía de Cádiz y muchos de los pescados que servía los capturaba él mismo con su barco, con el que salía a pescar todas las madrugadas. Pueden ver un video de estas jornadas de pesca en la página web del restaurante. Con estos pescados elaboraba platos muy enraizados en la costa gaditana en los que, respetando el sabor, incorporaba nuevas técnicas creadas por él. Buen conocedor de la cocina magrebí, tan próxima y tan lejana, incorpora también especias y preparaciones del norte de Africa con las que consigue platos de delicados aromas y sabores. Como curiosidad en sus inicios tenía una carta breve de diez entradas, con cinco pescados y tres carnes. Este menú degustación se ofrecía a un precio muy ajustado de 43 euros.

 

Sus comienzos fueron duros y estuvo a punto de tirar la toalla en más de una ocasión en esta travesía del desierto. Sin embargo, su ilusión, su capacidad de trabajo y la fe en su creatividad le hicieron seguir adelante. Logró el reconocimiento unánime de la crítica y se atrevió a dar un menú exclusivamente marino. Pocos chefs han avanzado tanto en tan poco tiempo, con un tipo de cocina tan definida. Incorporó el placton, los pescados de descarte, los embutidos marinos e incluso, en colaboración con la universidad trabajó con algas luminiscentes.

 

Los sueños a veces se cumplen y este soñador marino ha visto cumplido el suyo y acaba de inaugurar un nuevo Aponiente en un molino de mareas del siglo XVII construido con roca ostionera donde antaño se trituraba el trigo. Ha arreglado el edificio que estaba en ruinas y ha trasladado su diminuto restaurante a este edificio histórico. La decoración hace guiños continuos a temas marinos, velas, conchas marinas, algas, escaramujos. En los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos. En los aseos una pila blanca alargada que recuerda la pluma de un calamar. Tiene una panadería y una pescadería donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos de agua emulando la cubierta de un barco. Hay caballitos de mar y medusas iridiscentes, peces abisales. Un mundo marino para romper la monotonía del edificio.

 

El “Chef del Mar” Ángel León

 

El comedor tiene capacidad para 40 comensales, los respaldos de las sillas semejan colas de mújoles y los chupones de las lámparas iluminadas recuerdan plumas de calamar. En este nuevo barco, este moderno Nemo comienza una nueva singladura con los tripulantes de siempre. Ojalá que goce de buenos vientos y arribe a buen puerto, se lo merece.

 

La carta del restaurante se compone de dos menús degustación. El Gran Menú de unos 30 platos y un precio de 195€ y el Menú Selección, algo mas corto de 165€. Hay posibilidad de hacer un maridaje con estos menús. Si, ya se que es caro pero estamos hablando de un restaurante único y singular, de una experiencia irrepetible, prueba de ello es que ya tienen bloqueadas las reservas dos meses. De todas formas, Angel León quiere mantener abierto el viejo restaurante como un bar canalla de tapas, con precios mucho más asequibles.

 

Cádiz es un paraíso de la gastronomía marina, aparte del atún rojo de almadraba que es algo único y especial –el cerdo ibérico del mar-, disponen de unos pescados exquisitos, lubinas, sargos, corvinas, pargos, urtas etc. Especialidades únicas como las ortiguillas, con un profundo sabor marino, las tortillitas de camarones, sopa de galeras. Y todo esto con unos vinos espectaculares como los finos, manzanillas y olorosos de Jerez y Sanlucar. Una zona muy recomendable para hacer una excursión gastronómica. Suban a bordo y disfruten.