Esencia Mediterránea

Le haré una oferta que no podrá rechazar

(Vito Corleone)

 

Sicilia es una joya dentro de los destinos que nos ofrece Italia para sumergirnos en su cultura. La riqueza de sus paisajes, el encanto de sus pueblos y el valor de su patrimonio la convierten en un lugar ideal para cualquier enamorado de la cultura en general y de la italiana en particular. Si el viajero es además un gourmet, miel sobre hojuelas. A esto, que no es poco, yo añadiría sin dudarlo el carácter de sus gentes que me ha marcado profundamente: amables, humildes y risueñas. Gentes en definitiva, que te hacen fácil y agradable la estancia, que se desviven por atenderte de la mejor manera posible sin esperar nada a cambio. He sido invitado a un menú degustación de pasta y me han regalado un librito de cocina siciliana. Sicilia es un paraíso en todos los sentidos, también gastronómico.

 

Castiglione di Sicilia, provincia de Catania, con el volcán Etna de fondo

 

Cuando aquí hablamos de las bondades de la dieta mediterránea siempre me asaltan las dudas y me pregunto: ¿hacemos la dieta mediterránea en Galicia?, ¿la hemos seguido en algún momento de la historia? La respuesta a la primera pregunta creo que es un NO, con mayúsculas. De la segunda tengo algunas dudas. Convendría recordar los principios de la tan reconocida y saludable forma de alimentarnos que sería decisiva para prevenir la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. La dieta mediterránea se basa en la utilización del aceite de oliva como principal grasa para cocinar, el consumo abundante de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, setas y frutos secos), el consumo prioritario de alimentos poco procesados, frescos y de temporada, el consumo de cereales a diario, el no abusar de las carnes y algo más de los pescados, el consumo de yogurt y quesos y el tomar vino con moderación. Juzguen ustedes.

 

Creo que hay al menos tres elementos que definen la riqueza de la cocina siciliana, su situación en el epicentro mediterráneo, bañada en aceite de oliva, cítricos y vinos, la presencia del mar y, por último, la influencia de todas las culturas que han dejado su huella en la isla. La cocina italiana es a mi entender, la gran cocina que se parece más a la española. Nos une el gusto por el aceite de oliva y el ajo, pareja de hecho. Dentro de la extensa cocina italiana, la siciliana hace de esta región un destino gastronómico muy atractivo para los amantes de la buena cocina italiana, pues es el origen de muchos de sus platos más famosos, pero también sorprende con numerosas especialidades locales.

 

Dentro de la propia isla se pueden distinguir varias tendencias diferentes, con un dominio del gusto griego en la zona oriental frente a la influencia de sabores árabes en la occidental. De Grecia los sicilianos han conservado el gusto por las hortalizas mediterráneas, el tomate y sobre todo la berenjena, protagonista de la caponata, a medio camino entre el pisto, la ratatuille y la alboronia, es una de esas genialidades que honran la mesa. Los árabes introdujeron el gusto por las especias en la condimentación de las recetas isleñas, el cuscús y los dulces de almendra y otros frutos secos.

 

Sicilia_Caponata
Caponata Siciliana, elaborada con berenjena, apio, tomate y olivas

 

Los sicilianos disfrutan con pasión de la buena mesa. Un verdadero menú siciliano comienza con una variada selección de entrantes donde destacan los arancini, bola de arroz rellena de ragú de carne o de guisantes o de jamón y queso. El aspecto es el de nuestras croquetas. Los sirven también con el aperitivo a modo de tapa. Exquisitos con una buena Peroni fresquita en sus agradables y soleadas terrazas.

 

Los primeros platos están dominados por las hortalizas y verduras locales de temporada, con la ya mencionada caponata de melanzane, alcachofas, tomates, alcaparras, aceituna y legumbres. La pasta en Sicilia, como no podía ser menos, ocupa un lugar importante. Es muy popular la pasta al forno:  le sarde palermitana, la pasta alla Norma, con tomate, berenjenas y ricota salada o alla trapanese, elaborada con tomate y ajos. Todo condimentado con quesos de la isla.

 

Los segundos platos suelen estar dominados por el pescado de la época, con especial gusto por las sardinas, el atún y el pez espada. Es muy típico el pez espada a la ghiotta, con alcaparras, tomate y aceitunas y las sarde a beccafico, sardinas rellenas y rebozadas de una mezcla de pan rallado y frutos secos. La carne, aunque con menos presencia, está presente en las badduzze, un tipo de albóndigas, y en salchichas de diversos tipos además de sus exquisitos embutidos.

 

La repostería local constituye un capítulo de su gastronomía que ningún buen larpeiro debería perderse. De nuevo encontramos la influencia griega y morita en muchas especialidades donde domina la presencia de frutos secos. De entre la variedad de dulces destacan los mazapanes (Frutta Martorana) con formas de frutas, los populares cannoli, delicados cilindros rellenos de una mezcla dulce de queso y la cassata, una rica tarta elaborada con bizcocho, queso riccota, mazapán y frutas confitadas. De tradición árabe, estas especialidades pervivieron gracias a la tradición arraigada en los conventos que perpetuaron las recetas hasta que su consumo se extendió por toda Sicilia. Los helados y los granizados se consumen todo el año con infinitas variedades. Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica. El buen café, expreso o macchiato y un chupito de limoncello nos conducen al éxtasis mediterráneo, o lo que sea.

Gastronomía y Octopus

Somos lo que comemos

(Aníbal Lecter)

 

En mi familia, que yo recuerde, nadie ha tenido nada que ver profesionalmente con la gastronomía y al Octopus quizás lo único que le une con esta disciplina es que repetía “ajo” en su más tierna infancia. Soy lucense aunque me exilié en la adolescencia y mi recuerdo larpeiro de esta época es, que en casa de mi abuela, casi todos los días se tomaban las milhojas de Santos. En aquella casa se consumían ingentes cantidades de milhojas, sin pausa y sin piedad, como si se fuera a acabar el mundo. Yo mismo, mandado por mi abuela, acudí muchas veces a aquel mostrador, escaparate de las maravillas, de la calle de las dulcerías. Solo en algunas raras ocasiones a las milhojas se le añadía alguna caña o merengue pero esto era excepcional. Recuerdo que cuando se casó mi tío, mi tía siempre se quejaba de que, al postre, solo había milhojas y un buen día, en una comida familiar mi tío apareció con dos paquetes, uno era enorme, lo abrió y estaba lleno de milhojas. El otro, que era pequeñito, se lo entregó a mi tía para que no se quejara de que solo había milhojas. Esta lo abrió y ¡Oh, sorpresa!, eran dos milhojas más. Siempre fuimos muy coñones.

 
De estudiante en Sevilla, aunque con presupuesto limitado, me empecé a interesar por el buen comer y ya buscaba buenos restaurantes y sitios de tapeo. De vuelta a Galicia esta afición se fue acentuando, comencé a adquirir libros de cocina y más tarde amplié mis lecturas a otros campos de la gastronomía.

 

En cuanto a mi faceta de cocinero, se puede considerar que soy una vocación tardía y un cocinero parcial y voy a explicarlo. Comencé a cocinar en serio digamos que a mediana edad. En cuanto a lo de parcial requiere una explicación. La octopusita, que es sevillana, cocina -perdón por la expresión- que te cagas. Como dicen allí hace gloria bendita. Aprendió de su madre, que era una gran cocinera, el recetario tradicional andaluz y en Galicia lo amplió con el gallego, es por tanto, una políglota de los fogones. Aquí lleva muchos años e incluso habla algo el gallego, su frase preferida es “manda carallo”. Cuando me propuse cocinar en serio me planteé que era absurdo hacer los platos que la octopusita bordaba por una razón práctica y así es, que hoy día, hacemos una cocina complementaria. Esto nos lleva a lo que denomino paradoja culinaria galaicoandaluza de que en mi casa el caldo y el cocido gallego o el pulpo lo hace ella y el rabo de toro a la cordobesa , por poner un ejemplo, lo hago yo.

 

Me gusta cocinar aunque lo hago menos de lo que quisiera por mis obligaciones. No me importa levantarme un sábado tempranísimo para elaborar un civet de liebre o una becada con un paté de sus tripas aunque tenga que empezar por pelar y cortar el bicho. Me gustan los desafíos y me atrevo con casi todo, aunque sean recetas complejas, que muchas veces son las que me tocan porque las tradicionales las suele hacer la octopusita. Esto requiere muchas veces una labor de investigación que me apasiona. Trabajo mucho el bacalao (confitado, pilpil, ranero, en brandada etc), el arroz ( paella, rissotos, caldosos…), la caza  y muchas otras cosas. Busco recetarios de grandes cocineros: Berasategui, José Andrés, Abraham García, etc. Y buceo en recetarios tradicionales sobre todo de cocina francesa y española pero también me atrevo con cocinas más exóticas. Eso sí, me gusta cocinar para la gente, mi familia y mis amigos. Una buena comida no es nada sin una buena compañía y sin unos buenos vinos. Siempre que cocino tengo en la nevera cerveza bien fría, vino blanco, champagne o una manzanilla fresquita ya que, en los fogones aprendí, que es muy importante evitar la deshidratación del cocinero. Tampoco me gusta cocinar con prisa, ni con nadie que nos la meta  (la prisa, claro). Hasta he aprendido a recoger mientras cocino con gran gozo de la octopusita. A continuación les voy a exponer una pincelada de como entiendo la gastronomía.

 

Para mí la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno en su sentido más amplio. Es un conjunto de conocimientos multidisciplinares. Gastronomía es cocina, vinos y mesa, pero también es historia, sociología, antropología, literatura, filosofía, geografía, agricultura y ganadería. Es química, física….La cocina es solo un aspecto parcial, la culinaria. Es una disciplina tan amplia que es materialmente imposible abarcarla. Piensen que solo ser un experto en vinos requiere muchos años de estudio. Hay que conocer las limitaciones y yo tengo muchas espero, por tanto, que disculpen mis carencias. Sin embargo les prometo que voy a poner pasión en lo que escriba pues lo hago con sumo gusto.

 

Chevalier de Lelly distinguía tres tipos de comensales: los gourmand (apasionados de la comida), los gourmet (gustan de platos elaborados y refinados) y los gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables y más “morales”). Años más tarde el estudioso  Brillant-Savarin plasmó todas esas ideas de Lelly en su libro “Fisiología del gusto” donde explica con detalle todo lo referente a la importancia de comer de acuerdo a como se desea vivir.

 

Como soy un tanto heterodoxo y coñón yo prefiero declararme gastronita SIC (sensible, inteligente y culto), en oposición a los NOC (necios, obtusos y cretinos), vulgarmente tumbaollas, según definición de Arturo Pardos, Gran Duque de Gastronia, tierra mítica y epistemológica, en la que existe y se celebra la gastrónica, concepto que él define como lo relativo a la inteligencia estomacal y que ya exponía con rigor en su kantiana “Crítica de la gastronomía pura”.