Volatería exquisita

Los gallos montan a las gallinas con aquella naturalidad que sólo
conocen los seres no afectados por el pecado original

(Josep Pla, Sentencias e impresiones)

 

Vamos con la volatería que merece la pena y que se ha criado de siempre, en libertad vigilada, en muchos países y regiones. La del gallo, el rey del corral, de excelso cacareo y apretadas carnes trabajadas por años de poligamia. Seguro que su sacrificio produce consternación y huelga de huevos caídos entre las gallinas del corral. Estofado al vino tinto, al chilindrón, en un arroz con alcachofas, en pepitoria tradicional y así hasta mil. Un gallo de corral aún con la cresta desafiante es un lujo, ¡qué envidia hasta que le cortaron el pasapán! La gallina de Guinea tiene en los fogones análoga utilización que el gallo siendo lo mismo de sabrosa pero más tierna y jugosa. La gallina común puede ser una alternativa, siempre y cuando no sea vieja y llegue fatigada de haber puesto más huevos que Turuleta. La pepitoria le va muy bien, Turuleta mejor para caldo. La poularda, que no ha puesto huevos, por su carne infiltrada en grasa es muy adecuada para el horno y un buen pollo campero admite las mismas preparaciones que el de la cresta.
 
En muchas regiones españolas hay razas propias, algunas de gran fama, como el pitu de caleya -pollo de camino- asturiano. No confundir con el Correcaminos, siniestro personaje (algo menos que Piolín, verdadero psicópata animado) de escaso valor gastronómico, por más que el Coyote estuviese empeñado en comérselo. El picasuelos cántabro de raza Pedresa. Los gallos leoneses que tanta alegría nos dan a los pescadores de truchas por sus plumas, sin parangón para engañar a las pintonas. La Oiloa vasca y tantas otras. La mayoría de las razas autóctonas están en peligro y sería una pena que desaparecieran. Son rústicas y no se puede esperar de ellas grandes producciones pero la calidad y el sabor son innegables. Ya sé que son más caras pero, créanme, merece la pena el esfuerzo.

En Galicia la volatería de San Xiao de Mos, parroquia de Castro de Rei, es una auténtica delicatesen. En tiempos pretéritos el gallo de Mos era muy común en el campo gallego, criándose en libertad y con alimentos naturales, se exportaba fuera de Galicia, llegando a Madrid o Barcelona donde era muy apreciado por su excepcional calidad. La llegada de otras razas seleccionadas y el aumento de las granjas industriales los situó al borde de la extinción. Hoy se está comenzando a recuperar. Debemos defender nuestros productos, si fuéramos gabachos lo haríamos con uñas y dientes y nunca hubieran llegado a ese estado crítico. Tenemos joyas gastronómicas en nuestra provincia, se me viene a la cabeza los pimientos de Mougás, y no siempre los sabemos apreciar. Otra raza gallega a destacar, de características semejantes, es la Piñeira.
 

En Galicia sabemos apreciar nuestro producto (Viñeta por O Bichero)

 


En Francia, la volatería de Bresse está considerada un manjar a la altura de sus mejores productos, como las ostras de Arcachon o el foie. Bresse es una pequeña localidad de la bella región prealpina del Ródano, ubicada entre dos de las ciudades francesas más ligadas a la gastronomía: Lyon al sur y Dijon al norte. El pollo o la poularda de Bresse es el primer producto de las aves con denominación de origen controlada desde 1957. Se crían en parcelas de hierba, con un mínimo de 10 metros cuadrados. Se alimentan con maíz, trigo sarraceno y los insectos que pillan. De sabor exquisito e intenso, su textura es muy tierna. Su carne no sólo es valorada por los grandes cocineros galos sino por el común de los franceses. Parafraseando al clásico, el pollo de Bresse es, sin duda, el rey del pollo y el pollo de los reyes y sus banquetes.
 
Una característica que siempre me ha llamado la atención de estos reyes del corral galos es que tienen las patas azules y casi tan apetecibles como las de las princesas monegascas. Las princesas crudas, la poularda asada.
 
He nombrado muchas recetas y podría traer muchas más. Algunas, pepitoria y chilindrón, son muy clásicas y aparecen en cualquier recetario antiguo. Yo les voy a dar una que hago con frecuencia, pollo a la cerveza:
 
Cortamos el pollo o el gallo o la poularda o lo que sea en trozos medianos y lo dejamos marinar en Estrella de Galicia en la nevera la noche anterior. Doramos bien el pollo en algo de aceite y lo reservamos. En ese mismo aceite hacemos un sofrito con cebolla y puerro en juliana y un par de dientes de ajo aplastados, además de una hojita de laurel. Cuando esté pochado incorporamos el pollo y sus jugos y hacemos un “breseado” que no es más que ir incorporando, poco a poco, la cerveza del marinado que habremos reservado previamente. A la mitad del proceso agregamos una ventisca de tomillo y salamos al gusto.
 
También podemos añadirle senderuelas deshidratadas, en este caso, previa hidratación en agua caliente, las pochamos con la cebolla y en el breseado mezclamos cerveza y agua de las setas. Otra posibilidad interesante es añadirle cebollitas baby. En fin, en la cocina casi siempre hay un abanico de variantes.
 
Y, como diría mi admirado Abraham García, saque las copas de los domingos, descorche ese egregio Champán, con más cuerpo que la catedral de Reims y sobresalte a sus cuñadas con un “ostentóreo”: ¡Niñas al salón!