Don Alex, el Houdini de Cerceda

Chan Ta Ta Chan

(Juan Tamariz)

 

A las 14:30, con puntualidad británica, nos recogía un taxi enviado por el propietario del negocio en el Hospital de Oza. En apenas media hora nos dejaba a las puertas del restaurante en Cerceda. Al Octopus lo llevaban a comer su hermano y un amigo común, también psiquiatra, que nos quería invitar. Ellos ya conocían el restaurante y hablaban maravillas: platos exquisitos, comidas de ocho horas de duración, la locuacidad de Alex, vinos singulares, sitio de culto. Yo por mi parte había leído un artículo de Capel en sus Gastronotas que hablaba de “la tortilla bailarina”. El crítico gastronómico de El País había ido allí llevado por Antonio Muíños (PortoMuíños), el rey de las algas. Si a esto le añadimos que es imprescindible reservar y que tienes que estar dado de alta en la lista de clientes de la casa y esto se consigue porque te introduzca un amigo, comprenderán que , como diría un aficionado taurino, la tarde era de máxima expectación.

 

El exterior del restaurante no presagia para nada que nos encontrábamos ante un “restaurante gastronómico”, tiene pinta de bar de pueblo. Entras y la impresión continúa inalterada: una barra a la izquierda donde algunos parroquianos están tomando algo, mesas y sillas en un espacio bastante amplio de un café-bar de cualquier pueblo. Pronto comienzas a sospechar que aquí nada es lo que parece, que todo es una ilusión. Nos recibe Don Alex que nos dirige al fondo, hacia el ¿comedor? En un espacio donde reina el caos, con incontables cajas de vinos apiladas por todos los lados, había dos mesas separadas por el correspondiente cúmulo de cajas. Nos sentó en el primer espacio, cerca de una ventana.

 

Mientras Don Alex negociaba con nosotros la función y sus actores, nos ofreció para la espera una cerveza Casasola de Silos: magnífica cerveza artesanal tostada de cuatro maltas, suave y cítrica. Al poco apareció el primer plato, preparado por Elena, su mujer, que ejerce de cocinera: lomo de sardina ahumada con toques de tomillo, romero y cardamomo que, en el momento del servicio se le agrega aceite y sal. Plato jugoso, carnoso y de muy agradable textura. A continuación otro plato ahumado que merece un capítulo aparte:

 

Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos. Todo tras una prolija explicación que Don Alex se encarga de envolver, como todos los platos que vendrían más tarde, en una retórica propia de un maestro de ceremonias. El salmón se presenta en un taco, que ellos mismos se encargan de ahumar. Contraste de temperaturas entre el helado, los frutos rojos del tiempo y la compota caliente. Platazo de levitar, de repetir y repetir. Listón muy alto de salida y serio candidato a plato del año del Octopus Larpeiro. De hecho, es el plato que ha inaugurado mi Instagram.

 

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Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos

 

Continúa la función con un salteado de setas (níscalos, chantarella, shiitake, lengua de vaca y trompetas de la muerte), sobre un fondo de kokotxas de merluza, almejas y erizo de mar y una base de berenjena, jamón ibérico y gambón de Huelva. En la parte superior se adorna con una cresta de marisco, en concreto de cangrejo real. Este plato es un mar y montaña muy bien resuelto. El toque final, persistente, del tocino ibérico es una maravilla.

 

El ilusionismo continúa con un falso ceviche de bacalao consistente en unas lascas de bacalao con tomate raff, puerro y aceituna verde y negra rallada por encima en una emulsión de limón, ¡ale hop!, ¿es un ceviche?, ¿es un pilpil? No, es el agua de mar batiendo contra las rocas y creando una espuma de limón. Sorprendente.

 

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Falso ceviche de bacalao

 

Para finalizar la parte salada un arroz caldoso-meloso de costillar de buey estofado a la infusión de finas hierbas. Arroz en su punto (lo más difícil de encontrar en Galicia), lo cocina en blanco al estilo sudamericano. El costillar, que cocina aparte, es de babilla de raza retinta de Cádiz y viene con una espesa salsa de chocolate. Gran plato. Técnica más técnica en la elaboración. Influencia del Caballo Rojo de Córdoba según Don Alex.

 

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Falso risotto de vaca

 

La parte dulce consistió en una crema de queso helada sin ser helado de quesos con membrillo. Lo elaboran con quesos San Simón, palo santo y torta del Casar emulsionados con leche de almendras, piñones y frutos secos. Agradable final.

 

Capítulo aparte fueron la sucesión de bebidas que nos propuso el prestidigitador de Cerceda. Otra cerveza artesanal, en esta ocasión Er Boquerón hecha en Valencia con agua de mar. Sal negra, elementos yodados y espuma. En otro momento nos ofreció una mezcla de cerveza sin alcohol con ginger ale. En el capítulo vinos, un moscato de Asti, es un rosado espumoso con un toque dulce de la moscatel. Un curioso albariño, Sitta Laranxa, un experimento con toque a naranja. Curioso pero a mi entender fallido. Nos sirvió un blanco en copa negra que según el ilusionista cambia la percepción del vino y lo primero que notamos es la acidez, otro truco. Apareció y desapareció un Quinta das Bageiras. Otro blanco lo sirvió tapado y preguntó al final si sabíamos de qué se trataba (más juegos de magia). A mí me recordó a un vino do Alentejo. Era un viura de La Rioja, Abel Mendoza. Interesante y complejo vino.

 

En la sobremesa mis compañeros optaron por el Gin Tonic. Yo creí conveniente, ante semejante festín, darme el gustazo de un buen malta. Me preguntó por mis gustos y le hablé del Macallan ¡Abracadabra!, por delante de mis narices desfilaron hasta nueve maltas distintos en una degustación improvisada, escoceses, canadienses y japos: Glenfarclas 2002, Oban, Caol Ila, Gragganmore, Caledonia, Black Nikka, Glen Breton, Taketsuru y Tullibardine 25. A estas alturas de la función, la amplia mesa era un auténtico caos y la conversación oscilaba. Fotos de rigor con Don Alex y nos olvidamos de la cocinera, auténticamente imperdonable, habrá que volver.

 

Regreso a casa, seis horas después, en el taxi que nos llevó. ¿Caro? Yo fui invitado pero, ¿se puede poner precio a la felicidad? Esta perfomance gastronómica siempre será barata, pero, por favor, no se lo digan al Houdini de Cerceda.

Aponiente: Misma tripulación y distinto barco

 

Arrodillándose en la proa del púlpito, el predicador, plegó
sus grandes manos sobre el pecho y desviando los ojos,
entonó una plegaria tan sentida y profunda que parecía
estar arrodillado, y rezando, en el fondo del mar.

Herman Melville “Moby Dick”

 

Ángel León conocido como “El Chef del Mar”, es uno de los cocineros más mediáticos de este país. Su paso por algunos programas de televisión le han granjeado fama y reconocimiento y hoy se le tiene como el cocinero de la vanguardia culinaria en la cocina de los productos del mar. Impagables sus programas que se emitieron en TVE, si no han tenido la oportunidad de verlos en sus correspondientes días de emisión, pueden hacerlo a través de la web de televisión española. Hay dos de ellos realizados en los mares gallegos, uno dedicado a las algas – qué gran trabajo de la empresa gallega Portomuíños– y otro a los bivalvos de la ría de Arousa en el que cocina junto a Pepe Solla, probablemente el mejor cocinero gallego actual. Les recomiendo el visionado de estos programas, muy interesantes no solo desde el punto de vista gastronómico.

 

Hoy en día, como ya hemos dicho, se reconoce el trabajo de este cocinero que actualmente posee dos estrellas Michelín, pero no siempre fue así. Sus comienzos como empresario-chef se remontan al año 2007 cuando en su pueblo, El Puerto de Santa María, inauguró un pequeño local llamado Aponiente donde quería desarrollar sus habilidades culinarias. Su carta estaba basada sobre todo en los pescados de la bahía de Cádiz y muchos de los pescados que servía los capturaba él mismo con su barco, con el que salía a pescar todas las madrugadas. Pueden ver un video de estas jornadas de pesca en la página web del restaurante. Con estos pescados elaboraba platos muy enraizados en la costa gaditana en los que, respetando el sabor, incorporaba nuevas técnicas creadas por él. Buen conocedor de la cocina magrebí, tan próxima y tan lejana, incorpora también especias y preparaciones del norte de Africa con las que consigue platos de delicados aromas y sabores. Como curiosidad en sus inicios tenía una carta breve de diez entradas, con cinco pescados y tres carnes. Este menú degustación se ofrecía a un precio muy ajustado de 43 euros.

 

Sus comienzos fueron duros y estuvo a punto de tirar la toalla en más de una ocasión en esta travesía del desierto. Sin embargo, su ilusión, su capacidad de trabajo y la fe en su creatividad le hicieron seguir adelante. Logró el reconocimiento unánime de la crítica y se atrevió a dar un menú exclusivamente marino. Pocos chefs han avanzado tanto en tan poco tiempo, con un tipo de cocina tan definida. Incorporó el placton, los pescados de descarte, los embutidos marinos e incluso, en colaboración con la universidad trabajó con algas luminiscentes.

 

Los sueños a veces se cumplen y este soñador marino ha visto cumplido el suyo y acaba de inaugurar un nuevo Aponiente en un molino de mareas del siglo XVII construido con roca ostionera donde antaño se trituraba el trigo. Ha arreglado el edificio que estaba en ruinas y ha trasladado su diminuto restaurante a este edificio histórico. La decoración hace guiños continuos a temas marinos, velas, conchas marinas, algas, escaramujos. En los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos. En los aseos una pila blanca alargada que recuerda la pluma de un calamar. Tiene una panadería y una pescadería donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos de agua emulando la cubierta de un barco. Hay caballitos de mar y medusas iridiscentes, peces abisales. Un mundo marino para romper la monotonía del edificio.

 

El “Chef del Mar” Ángel León

 

El comedor tiene capacidad para 40 comensales, los respaldos de las sillas semejan colas de mújoles y los chupones de las lámparas iluminadas recuerdan plumas de calamar. En este nuevo barco, este moderno Nemo comienza una nueva singladura con los tripulantes de siempre. Ojalá que goce de buenos vientos y arribe a buen puerto, se lo merece.

 

La carta del restaurante se compone de dos menús degustación. El Gran Menú de unos 30 platos y un precio de 195€ y el Menú Selección, algo mas corto de 165€. Hay posibilidad de hacer un maridaje con estos menús. Si, ya se que es caro pero estamos hablando de un restaurante único y singular, de una experiencia irrepetible, prueba de ello es que ya tienen bloqueadas las reservas dos meses. De todas formas, Angel León quiere mantener abierto el viejo restaurante como un bar canalla de tapas, con precios mucho más asequibles.

 

Cádiz es un paraíso de la gastronomía marina, aparte del atún rojo de almadraba que es algo único y especial –el cerdo ibérico del mar-, disponen de unos pescados exquisitos, lubinas, sargos, corvinas, pargos, urtas etc. Especialidades únicas como las ortiguillas, con un profundo sabor marino, las tortillitas de camarones, sopa de galeras. Y todo esto con unos vinos espectaculares como los finos, manzanillas y olorosos de Jerez y Sanlucar. Una zona muy recomendable para hacer una excursión gastronómica. Suban a bordo y disfruten.

Volatería exquisita

Los gallos montan a las gallinas con aquella naturalidad que sólo
conocen los seres no afectados por el pecado original

(Josep Pla, Sentencias e impresiones)

 

Vamos con la volatería que merece la pena y que se ha criado de siempre, en libertad vigilada, en muchos países y regiones. La del gallo, el rey del corral, de excelso cacareo y apretadas carnes trabajadas por años de poligamia. Seguro que su sacrificio produce consternación y huelga de huevos caídos entre las gallinas del corral. Estofado al vino tinto, al chilindrón, en un arroz con alcachofas, en pepitoria tradicional y así hasta mil. Un gallo de corral aún con la cresta desafiante es un lujo, ¡qué envidia hasta que le cortaron el pasapán! La gallina de Guinea tiene en los fogones análoga utilización que el gallo siendo lo mismo de sabrosa pero más tierna y jugosa. La gallina común puede ser una alternativa, siempre y cuando no sea vieja y llegue fatigada de haber puesto más huevos que Turuleta. La pepitoria le va muy bien, Turuleta mejor para caldo. La poularda, que no ha puesto huevos, por su carne infiltrada en grasa es muy adecuada para el horno y un buen pollo campero admite las mismas preparaciones que el de la cresta.
 
En muchas regiones españolas hay razas propias, algunas de gran fama, como el pitu de caleya -pollo de camino- asturiano. No confundir con el Correcaminos, siniestro personaje (algo menos que Piolín, verdadero psicópata animado) de escaso valor gastronómico, por más que el Coyote estuviese empeñado en comérselo. El picasuelos cántabro de raza Pedresa. Los gallos leoneses que tanta alegría nos dan a los pescadores de truchas por sus plumas, sin parangón para engañar a las pintonas. La Oiloa vasca y tantas otras. La mayoría de las razas autóctonas están en peligro y sería una pena que desaparecieran. Son rústicas y no se puede esperar de ellas grandes producciones pero la calidad y el sabor son innegables. Ya sé que son más caras pero, créanme, merece la pena el esfuerzo.

En Galicia la volatería de San Xiao de Mos, parroquia de Castro de Rei, es una auténtica delicatesen. En tiempos pretéritos el gallo de Mos era muy común en el campo gallego, criándose en libertad y con alimentos naturales, se exportaba fuera de Galicia, llegando a Madrid o Barcelona donde era muy apreciado por su excepcional calidad. La llegada de otras razas seleccionadas y el aumento de las granjas industriales los situó al borde de la extinción. Hoy se está comenzando a recuperar. Debemos defender nuestros productos, si fuéramos gabachos lo haríamos con uñas y dientes y nunca hubieran llegado a ese estado crítico. Tenemos joyas gastronómicas en nuestra provincia, se me viene a la cabeza los pimientos de Mougás, y no siempre los sabemos apreciar. Otra raza gallega a destacar, de características semejantes, es la Piñeira.
 

En Galicia sabemos apreciar nuestro producto (Viñeta por O Bichero)

 


En Francia, la volatería de Bresse está considerada un manjar a la altura de sus mejores productos, como las ostras de Arcachon o el foie. Bresse es una pequeña localidad de la bella región prealpina del Ródano, ubicada entre dos de las ciudades francesas más ligadas a la gastronomía: Lyon al sur y Dijon al norte. El pollo o la poularda de Bresse es el primer producto de las aves con denominación de origen controlada desde 1957. Se crían en parcelas de hierba, con un mínimo de 10 metros cuadrados. Se alimentan con maíz, trigo sarraceno y los insectos que pillan. De sabor exquisito e intenso, su textura es muy tierna. Su carne no sólo es valorada por los grandes cocineros galos sino por el común de los franceses. Parafraseando al clásico, el pollo de Bresse es, sin duda, el rey del pollo y el pollo de los reyes y sus banquetes.
 
Una característica que siempre me ha llamado la atención de estos reyes del corral galos es que tienen las patas azules y casi tan apetecibles como las de las princesas monegascas. Las princesas crudas, la poularda asada.
 
He nombrado muchas recetas y podría traer muchas más. Algunas, pepitoria y chilindrón, son muy clásicas y aparecen en cualquier recetario antiguo. Yo les voy a dar una que hago con frecuencia, pollo a la cerveza:
 
Cortamos el pollo o el gallo o la poularda o lo que sea en trozos medianos y lo dejamos marinar en Estrella de Galicia en la nevera la noche anterior. Doramos bien el pollo en algo de aceite y lo reservamos. En ese mismo aceite hacemos un sofrito con cebolla y puerro en juliana y un par de dientes de ajo aplastados, además de una hojita de laurel. Cuando esté pochado incorporamos el pollo y sus jugos y hacemos un “breseado” que no es más que ir incorporando, poco a poco, la cerveza del marinado que habremos reservado previamente. A la mitad del proceso agregamos una ventisca de tomillo y salamos al gusto.
 
También podemos añadirle senderuelas deshidratadas, en este caso, previa hidratación en agua caliente, las pochamos con la cebolla y en el breseado mezclamos cerveza y agua de las setas. Otra posibilidad interesante es añadirle cebollitas baby. En fin, en la cocina casi siempre hay un abanico de variantes.
 
Y, como diría mi admirado Abraham García, saque las copas de los domingos, descorche ese egregio Champán, con más cuerpo que la catedral de Reims y sobresalte a sus cuñadas con un “ostentóreo”: ¡Niñas al salón!

Gastronomía y Octopus

Somos lo que comemos

(Aníbal Lecter)

 

En mi familia, que yo recuerde, nadie ha tenido nada que ver profesionalmente con la gastronomía y al Octopus quizás lo único que le une con esta disciplina es que repetía “ajo” en su más tierna infancia. Soy lucense aunque me exilié en la adolescencia y mi recuerdo larpeiro de esta época es, que en casa de mi abuela, casi todos los días se tomaban las milhojas de Santos. En aquella casa se consumían ingentes cantidades de milhojas, sin pausa y sin piedad, como si se fuera a acabar el mundo. Yo mismo, mandado por mi abuela, acudí muchas veces a aquel mostrador, escaparate de las maravillas, de la calle de las dulcerías. Solo en algunas raras ocasiones a las milhojas se le añadía alguna caña o merengue pero esto era excepcional. Recuerdo que cuando se casó mi tío, mi tía siempre se quejaba de que, al postre, solo había milhojas y un buen día, en una comida familiar mi tío apareció con dos paquetes, uno era enorme, lo abrió y estaba lleno de milhojas. El otro, que era pequeñito, se lo entregó a mi tía para que no se quejara de que solo había milhojas. Esta lo abrió y ¡Oh, sorpresa!, eran dos milhojas más. Siempre fuimos muy coñones.

 
De estudiante en Sevilla, aunque con presupuesto limitado, me empecé a interesar por el buen comer y ya buscaba buenos restaurantes y sitios de tapeo. De vuelta a Galicia esta afición se fue acentuando, comencé a adquirir libros de cocina y más tarde amplié mis lecturas a otros campos de la gastronomía.

 

En cuanto a mi faceta de cocinero, se puede considerar que soy una vocación tardía y un cocinero parcial y voy a explicarlo. Comencé a cocinar en serio digamos que a mediana edad. En cuanto a lo de parcial requiere una explicación. La octopusita, que es sevillana, cocina -perdón por la expresión- que te cagas. Como dicen allí hace gloria bendita. Aprendió de su madre, que era una gran cocinera, el recetario tradicional andaluz y en Galicia lo amplió con el gallego, es por tanto, una políglota de los fogones. Aquí lleva muchos años e incluso habla algo el gallego, su frase preferida es “manda carallo”. Cuando me propuse cocinar en serio me planteé que era absurdo hacer los platos que la octopusita bordaba por una razón práctica y así es, que hoy día, hacemos una cocina complementaria. Esto nos lleva a lo que denomino paradoja culinaria galaicoandaluza de que en mi casa el caldo y el cocido gallego o el pulpo lo hace ella y el rabo de toro a la cordobesa , por poner un ejemplo, lo hago yo.

 

Me gusta cocinar aunque lo hago menos de lo que quisiera por mis obligaciones. No me importa levantarme un sábado tempranísimo para elaborar un civet de liebre o una becada con un paté de sus tripas aunque tenga que empezar por pelar y cortar el bicho. Me gustan los desafíos y me atrevo con casi todo, aunque sean recetas complejas, que muchas veces son las que me tocan porque las tradicionales las suele hacer la octopusita. Esto requiere muchas veces una labor de investigación que me apasiona. Trabajo mucho el bacalao (confitado, pilpil, ranero, en brandada etc), el arroz ( paella, rissotos, caldosos…), la caza  y muchas otras cosas. Busco recetarios de grandes cocineros: Berasategui, José Andrés, Abraham García, etc. Y buceo en recetarios tradicionales sobre todo de cocina francesa y española pero también me atrevo con cocinas más exóticas. Eso sí, me gusta cocinar para la gente, mi familia y mis amigos. Una buena comida no es nada sin una buena compañía y sin unos buenos vinos. Siempre que cocino tengo en la nevera cerveza bien fría, vino blanco, champagne o una manzanilla fresquita ya que, en los fogones aprendí, que es muy importante evitar la deshidratación del cocinero. Tampoco me gusta cocinar con prisa, ni con nadie que nos la meta  (la prisa, claro). Hasta he aprendido a recoger mientras cocino con gran gozo de la octopusita. A continuación les voy a exponer una pincelada de como entiendo la gastronomía.

 

Para mí la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno en su sentido más amplio. Es un conjunto de conocimientos multidisciplinares. Gastronomía es cocina, vinos y mesa, pero también es historia, sociología, antropología, literatura, filosofía, geografía, agricultura y ganadería. Es química, física….La cocina es solo un aspecto parcial, la culinaria. Es una disciplina tan amplia que es materialmente imposible abarcarla. Piensen que solo ser un experto en vinos requiere muchos años de estudio. Hay que conocer las limitaciones y yo tengo muchas espero, por tanto, que disculpen mis carencias. Sin embargo les prometo que voy a poner pasión en lo que escriba pues lo hago con sumo gusto.

 

Chevalier de Lelly distinguía tres tipos de comensales: los gourmand (apasionados de la comida), los gourmet (gustan de platos elaborados y refinados) y los gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables y más “morales”). Años más tarde el estudioso  Brillant-Savarin plasmó todas esas ideas de Lelly en su libro “Fisiología del gusto” donde explica con detalle todo lo referente a la importancia de comer de acuerdo a como se desea vivir.

 

Como soy un tanto heterodoxo y coñón yo prefiero declararme gastronita SIC (sensible, inteligente y culto), en oposición a los NOC (necios, obtusos y cretinos), vulgarmente tumbaollas, según definición de Arturo Pardos, Gran Duque de Gastronia, tierra mítica y epistemológica, en la que existe y se celebra la gastrónica, concepto que él define como lo relativo a la inteligencia estomacal y que ya exponía con rigor en su kantiana “Crítica de la gastronomía pura”.