Volatería exquisita

Los gallos montan a las gallinas con aquella naturalidad que sólo
conocen los seres no afectados por el pecado original

(Josep Pla, Sentencias e impresiones)

 

Vamos con la volatería que merece la pena y que se ha criado de siempre, en libertad vigilada, en muchos países y regiones. La del gallo, el rey del corral, de excelso cacareo y apretadas carnes trabajadas por años de poligamia. Seguro que su sacrificio produce consternación y huelga de huevos caídos entre las gallinas del corral. Estofado al vino tinto, al chilindrón, en un arroz con alcachofas, en pepitoria tradicional y así hasta mil. Un gallo de corral aún con la cresta desafiante es un lujo, ¡qué envidia hasta que le cortaron el pasapán! La gallina de Guinea tiene en los fogones análoga utilización que el gallo siendo lo mismo de sabrosa pero más tierna y jugosa. La gallina común puede ser una alternativa, siempre y cuando no sea vieja y llegue fatigada de haber puesto más huevos que Turuleta. La pepitoria le va muy bien, Turuleta mejor para caldo. La poularda, que no ha puesto huevos, por su carne infiltrada en grasa es muy adecuada para el horno y un buen pollo campero admite las mismas preparaciones que el de la cresta.
 
En muchas regiones españolas hay razas propias, algunas de gran fama, como el pitu de caleya -pollo de camino- asturiano. No confundir con el Correcaminos, siniestro personaje (algo menos que Piolín, verdadero psicópata animado) de escaso valor gastronómico, por más que el Coyote estuviese empeñado en comérselo. El picasuelos cántabro de raza Pedresa. Los gallos leoneses que tanta alegría nos dan a los pescadores de truchas por sus plumas, sin parangón para engañar a las pintonas. La Oiloa vasca y tantas otras. La mayoría de las razas autóctonas están en peligro y sería una pena que desaparecieran. Son rústicas y no se puede esperar de ellas grandes producciones pero la calidad y el sabor son innegables. Ya sé que son más caras pero, créanme, merece la pena el esfuerzo.

En Galicia la volatería de San Xiao de Mos, parroquia de Castro de Rei, es una auténtica delicatesen. En tiempos pretéritos el gallo de Mos era muy común en el campo gallego, criándose en libertad y con alimentos naturales, se exportaba fuera de Galicia, llegando a Madrid o Barcelona donde era muy apreciado por su excepcional calidad. La llegada de otras razas seleccionadas y el aumento de las granjas industriales los situó al borde de la extinción. Hoy se está comenzando a recuperar. Debemos defender nuestros productos, si fuéramos gabachos lo haríamos con uñas y dientes y nunca hubieran llegado a ese estado crítico. Tenemos joyas gastronómicas en nuestra provincia, se me viene a la cabeza los pimientos de Mougás, y no siempre los sabemos apreciar. Otra raza gallega a destacar, de características semejantes, es la Piñeira.
 

En Galicia sabemos apreciar nuestro producto (Viñeta por O Bichero)

 


En Francia, la volatería de Bresse está considerada un manjar a la altura de sus mejores productos, como las ostras de Arcachon o el foie. Bresse es una pequeña localidad de la bella región prealpina del Ródano, ubicada entre dos de las ciudades francesas más ligadas a la gastronomía: Lyon al sur y Dijon al norte. El pollo o la poularda de Bresse es el primer producto de las aves con denominación de origen controlada desde 1957. Se crían en parcelas de hierba, con un mínimo de 10 metros cuadrados. Se alimentan con maíz, trigo sarraceno y los insectos que pillan. De sabor exquisito e intenso, su textura es muy tierna. Su carne no sólo es valorada por los grandes cocineros galos sino por el común de los franceses. Parafraseando al clásico, el pollo de Bresse es, sin duda, el rey del pollo y el pollo de los reyes y sus banquetes.
 
Una característica que siempre me ha llamado la atención de estos reyes del corral galos es que tienen las patas azules y casi tan apetecibles como las de las princesas monegascas. Las princesas crudas, la poularda asada.
 
He nombrado muchas recetas y podría traer muchas más. Algunas, pepitoria y chilindrón, son muy clásicas y aparecen en cualquier recetario antiguo. Yo les voy a dar una que hago con frecuencia, pollo a la cerveza:
 
Cortamos el pollo o el gallo o la poularda o lo que sea en trozos medianos y lo dejamos marinar en Estrella de Galicia en la nevera la noche anterior. Doramos bien el pollo en algo de aceite y lo reservamos. En ese mismo aceite hacemos un sofrito con cebolla y puerro en juliana y un par de dientes de ajo aplastados, además de una hojita de laurel. Cuando esté pochado incorporamos el pollo y sus jugos y hacemos un “breseado” que no es más que ir incorporando, poco a poco, la cerveza del marinado que habremos reservado previamente. A la mitad del proceso agregamos una ventisca de tomillo y salamos al gusto.
 
También podemos añadirle senderuelas deshidratadas, en este caso, previa hidratación en agua caliente, las pochamos con la cebolla y en el breseado mezclamos cerveza y agua de las setas. Otra posibilidad interesante es añadirle cebollitas baby. En fin, en la cocina casi siempre hay un abanico de variantes.
 
Y, como diría mi admirado Abraham García, saque las copas de los domingos, descorche ese egregio Champán, con más cuerpo que la catedral de Reims y sobresalte a sus cuñadas con un “ostentóreo”: ¡Niñas al salón!

Le Vin de Champagne

Sólo bebo champagne en dos ocasiones. Cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy

(Coco Chanel)

 

Si hay un producto de la gastronomía mítico, del que se han escrito miles y miles de páginas, que ha sido ensalzado, cantado y glosado por políticos, militares escritores, pintores, músicos, reyes, poetas etc. Este es el champagne. La bebida de las celebraciones y lo que es mucho más importante: la bebida del amor. Ya saben, lo único que necesitamos es amor.

 

Para mí este es un tema difícil, porque sintetizarlo en este pequeño espacio, es un desafío total. Al Octopus le encanta el champagne, mejor dicho, le apasiona. El champagne está unido a mis mejores recuerdos, a mis mejores momentos. En definitiva el champagne es el preludio de la felicidad o como quiera que se llame ese estado de bienestar intenso, sin experimentar molestia alguna. Todavía hoy me gusta inventarme celebraciones como disculpa para beberlo. En las fechas previas a Navidad compro muchos y diversos productos gastronómicos, pero nunca faltan el champagne y el jamón ibérico, mis productos fetiche.

 

El “invento” del champagne se le atribuye al monje francés Dom Pérignon en la abadía de Haurvilliers en Reims al descubrir las burbujas que se producían en el vino al originarse una segunda fermentación en botella. No es del todo exacta esta afirmación. Hay constancia histórica de que ya los romanos consumían este tipo de vino e incluso lo conocían como vinum titilium (vino que hace cosquillas). Virgilio lo describía en La Eneida como spumantem. Sea como sea, hay que reconocer a Dom Pérignon su inteligencia para perfeccionar una técnica conocida desde entonces como méthode champenois, su clarividencia a la hora de elegir las uvas más adecuadas y el ingenio demostrado al crear un tapón cónico sujeto con un lazo para que no saliera disparado de la botella al producirse la segunda evolución en la misma.

 

Perignon
El bueno de Pierre

 

No les voy a aburrir con datos sobre su elaboración, tipos, etc. Solo comentar que es un vino producido en la región francesa de La Champagne cuyos dos centros neurálgicos son Reims y Epernay. Los reyes de Francia, hasta 1825 eran coronados en Reims y, en todos los actos que rodeaban tan magno evento, corría abundantemente el champagne. Las uvas son el lazo de unión entre un terruño único y una forma ancestral de elaborar vino. Dada su ubicación en el norte, su duro clima, su suelo distintivo y la disposición de las viñas en colinas, el terruño del champagne es único en su naturaleza, como también lo es el vino que produce. Para elaborar este vino son utilizadas tres variedades de uvas, la blanca Chardonnay y las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.

 

En el mercado del champagne hay que distinguir las grandes maisons y los vignerons. Los primeros son las grandes casas, los grandes productores, comercializadores…como queráis llamarlos. En la región de Champagne existen más de 300 maisons, son las que más venden pues son las que tienen más poder y medios para hacerlo. Muchas son auténticas multinacionales. El grupo LVMH (Möet Hennessy-Louis Vuitton) es una multinacional del lujo. Invierte grandes sumas en publicidad. Comercializa Möet&Chandon, Mercier, Ruinart, Krug y La Veuve Cliquot. Hay algunas multinacionales más con marcas míticas pero no les voy aburrir con nombres que muchos de ustedes conocerán. Estas grandes empresas acaparan la mayor parte del mercado, el 55% del mercado francés y el 87% de las exportaciones. Pero, ¿ quién acapara la cuota de mercado que falta? Pues las cooperativas y los “Vignerons”( viñedos independientes, artesanos del champagne). Sin lugar a dudas, estos son mis preferidos. Pensad que las grandes casas comercializan tanto que aunque posean viñedos tienen que comprar uva. Los vignerons, trabajan sus propios viñedos, recolectan su uva, producen su champagne y lo comercializan. ¡Realizan todo el proceso de principio a fin! Todo un arte transmitido de generación en generación¡ Y mucho más exclusivo! En Gijón hay una comercializadora llamada Coalla Gourmet, especializada en estos vinos artesanos, con tienda física y comercialización a través de página web. Disponen de muchas marcas. Hace poco hice un pedido de un “artesan vigneron” llamado Pierre Gimonet que me encanta y, no más caro que los de multinacional, incluso más barato que muchos.

 

A Federico de Prusia le mandaban barcos llenos de cajas de champagne. Pedro I de Rusia lo consumía a lo bestia y en cantidades que solo un ruso puede tolerar. Se dice que Alejandro Dumas no podía escribir sin la compañía de una botella. Marcel Proust redactaba sus novelas acompañado de sus burbujas. Se comentó, en los periódicos de la época, que Richard Wagner se consoló con Champagne en su palco, cuando su excesiva ópera Tannhaüser fracasó en su estreno y se sabe que el romántico Fréderic Chopin amaba mejor a su deseada George Sand con una cubitera repleta de hielo y dos botellas del mejor champagne. El pintor Toulouse Lautrec siempre agradeció que alguna de las bailarinas del Moulin Rouge de Paris le llevara una copa de champagne mientras garabateaba sus esbozos. Marilyn Monroe aseguraba que se bañaba en sus delicadas burbujas. En el famoso “Nido del Aguila” de Hitler se encontraron miles de botellas de las mejores marcas y añadas. Truman Capote, uno de los escritores americanos más provocadores, afirmó que para poder reírse frente a la muerte, nada mejor que una copa de champagne. En fin…¡Tantas historias se han fraguado bajo sus vapores que sería imposible comentarlas todas!

 

¿Quién no brindaría con ella?

 

Una gran virtud del champagne es que puede acompañar perfectamente casi todo tipo de platos exceptuando quizás los muy especiados, picantes, con sabores muy fuertes o que son dulces o amargos en extremo. Va de pinga con las ostras, el caviar, crustáceos y moluscos, pescados, foie gras. Algunos champagnes poderosos, antiguos y rosados se defienden perfectamente con aves, caza, carne y postres con base de crema.

 

Arturo Pardos, Duque de Gastronia, gran experto en la materia sostiene que hay cuatro tipos de champagne: de barra, de chimenea, de cama y de bañera. De todas formas, creo que su principal aportación sobre el asunto, fue cuando demostró que el champagne, marida muy bien en la bañera, pero fatal en la ducha. Grande el duque.

 

Ahora, entorno los ojos levemente y recuerdo algún momento feliz de mi vida compartido con una copa de champagne en la mano. Cuando descorcho una botella celebro la dicha de la vida, el compartir con los seres queridos, el sueño de sentirnos juntos. Alzo la copa, como haría la Marquesa de Pompadour en los salones de Paris y brindo: ¡por el amor!