Don Alex, el Houdini de Cerceda

Chan Ta Ta Chan

(Juan Tamariz)

 

A las 14:30, con puntualidad británica, nos recogía un taxi enviado por el propietario del negocio en el Hospital de Oza. En apenas media hora nos dejaba a las puertas del restaurante en Cerceda. Al Octopus lo llevaban a comer su hermano y un amigo común, también psiquiatra, que nos quería invitar. Ellos ya conocían el restaurante y hablaban maravillas: platos exquisitos, comidas de ocho horas de duración, la locuacidad de Alex, vinos singulares, sitio de culto. Yo por mi parte había leído un artículo de Capel en sus Gastronotas que hablaba de “la tortilla bailarina”. El crítico gastronómico de El País había ido allí llevado por Antonio Muíños (PortoMuíños), el rey de las algas. Si a esto le añadimos que es imprescindible reservar y que tienes que estar dado de alta en la lista de clientes de la casa y esto se consigue porque te introduzca un amigo, comprenderán que , como diría un aficionado taurino, la tarde era de máxima expectación.

 

El exterior del restaurante no presagia para nada que nos encontrábamos ante un “restaurante gastronómico”, tiene pinta de bar de pueblo. Entras y la impresión continúa inalterada: una barra a la izquierda donde algunos parroquianos están tomando algo, mesas y sillas en un espacio bastante amplio de un café-bar de cualquier pueblo. Pronto comienzas a sospechar que aquí nada es lo que parece, que todo es una ilusión. Nos recibe Don Alex que nos dirige al fondo, hacia el ¿comedor? En un espacio donde reina el caos, con incontables cajas de vinos apiladas por todos los lados, había dos mesas separadas por el correspondiente cúmulo de cajas. Nos sentó en el primer espacio, cerca de una ventana.

 

Mientras Don Alex negociaba con nosotros la función y sus actores, nos ofreció para la espera una cerveza Casasola de Silos: magnífica cerveza artesanal tostada de cuatro maltas, suave y cítrica. Al poco apareció el primer plato, preparado por Elena, su mujer, que ejerce de cocinera: lomo de sardina ahumada con toques de tomillo, romero y cardamomo que, en el momento del servicio se le agrega aceite y sal. Plato jugoso, carnoso y de muy agradable textura. A continuación otro plato ahumado que merece un capítulo aparte:

 

Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos. Todo tras una prolija explicación que Don Alex se encarga de envolver, como todos los platos que vendrían más tarde, en una retórica propia de un maestro de ceremonias. El salmón se presenta en un taco, que ellos mismos se encargan de ahumar. Contraste de temperaturas entre el helado, los frutos rojos del tiempo y la compota caliente. Platazo de levitar, de repetir y repetir. Listón muy alto de salida y serio candidato a plato del año del Octopus Larpeiro. De hecho, es el plato que ha inaugurado mi Instagram.

 

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Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos

 

Continúa la función con un salteado de setas (níscalos, chantarella, shiitake, lengua de vaca y trompetas de la muerte), sobre un fondo de kokotxas de merluza, almejas y erizo de mar y una base de berenjena, jamón ibérico y gambón de Huelva. En la parte superior se adorna con una cresta de marisco, en concreto de cangrejo real. Este plato es un mar y montaña muy bien resuelto. El toque final, persistente, del tocino ibérico es una maravilla.

 

El ilusionismo continúa con un falso ceviche de bacalao consistente en unas lascas de bacalao con tomate raff, puerro y aceituna verde y negra rallada por encima en una emulsión de limón, ¡ale hop!, ¿es un ceviche?, ¿es un pilpil? No, es el agua de mar batiendo contra las rocas y creando una espuma de limón. Sorprendente.

 

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Falso ceviche de bacalao

 

Para finalizar la parte salada un arroz caldoso-meloso de costillar de buey estofado a la infusión de finas hierbas. Arroz en su punto (lo más difícil de encontrar en Galicia), lo cocina en blanco al estilo sudamericano. El costillar, que cocina aparte, es de babilla de raza retinta de Cádiz y viene con una espesa salsa de chocolate. Gran plato. Técnica más técnica en la elaboración. Influencia del Caballo Rojo de Córdoba según Don Alex.

 

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Falso risotto de vaca

 

La parte dulce consistió en una crema de queso helada sin ser helado de quesos con membrillo. Lo elaboran con quesos San Simón, palo santo y torta del Casar emulsionados con leche de almendras, piñones y frutos secos. Agradable final.

 

Capítulo aparte fueron la sucesión de bebidas que nos propuso el prestidigitador de Cerceda. Otra cerveza artesanal, en esta ocasión Er Boquerón hecha en Valencia con agua de mar. Sal negra, elementos yodados y espuma. En otro momento nos ofreció una mezcla de cerveza sin alcohol con ginger ale. En el capítulo vinos, un moscato de Asti, es un rosado espumoso con un toque dulce de la moscatel. Un curioso albariño, Sitta Laranxa, un experimento con toque a naranja. Curioso pero a mi entender fallido. Nos sirvió un blanco en copa negra que según el ilusionista cambia la percepción del vino y lo primero que notamos es la acidez, otro truco. Apareció y desapareció un Quinta das Bageiras. Otro blanco lo sirvió tapado y preguntó al final si sabíamos de qué se trataba (más juegos de magia). A mí me recordó a un vino do Alentejo. Era un viura de La Rioja, Abel Mendoza. Interesante y complejo vino.

 

En la sobremesa mis compañeros optaron por el Gin Tonic. Yo creí conveniente, ante semejante festín, darme el gustazo de un buen malta. Me preguntó por mis gustos y le hablé del Macallan ¡Abracadabra!, por delante de mis narices desfilaron hasta nueve maltas distintos en una degustación improvisada, escoceses, canadienses y japos: Glenfarclas 2002, Oban, Caol Ila, Gragganmore, Caledonia, Black Nikka, Glen Breton, Taketsuru y Tullibardine 25. A estas alturas de la función, la amplia mesa era un auténtico caos y la conversación oscilaba. Fotos de rigor con Don Alex y nos olvidamos de la cocinera, auténticamente imperdonable, habrá que volver.

 

Regreso a casa, seis horas después, en el taxi que nos llevó. ¿Caro? Yo fui invitado pero, ¿se puede poner precio a la felicidad? Esta perfomance gastronómica siempre será barata, pero, por favor, no se lo digan al Houdini de Cerceda.

Tapear en Sevilla

¿Qué le pongo al señor? Al señor ponle dos velas, a mí una manzanilla y caracoles

( Anónimo y rancio sevillano)

 

Me reconozco un adicto al tapeo, es el estilo de comida que más me gusta y lo explico. Tapear es mucho más que el acto de tomar una tapa, es sociabilidad, trato cordial, charla, sentido del humor. Está relacionado con la cultura mediterránea, meridional e ibérica. Esto es común en toda España aunque después hay notables diferencias en los distintos lugares en cuanto al contenido de la tapa, tamaño, si es o no gratis y la bebida que la acompaña, pero esto sería materia para otro artículo.

 

Conozco muy bien el tapeo sevillano porque viví cinco años allí de estudiante y voy todos los años ya que mi familia política es de allí. Desde hace años he elaborado una guía que voy modificando con el tiempo y las experiencias vividas. He contado 67 lugares en mi guía y puedo presumir de que he estado tapeando en todos, y otros muchos, en que he estado y no me parecen lo suficientemente interesantes para incluirlos. La guía está ordenada por barrios y, dentro de cada barrio, por proximidad entre ellos. Hago de cada uno una breve descripción de lo más sobresaliente.

 

Plaza de los Venerables en el barrio de Santa Cruz

 

En Sevilla la tapa se paga y tiene un tamaño que da para cuatro o cinco bocados. Los sevillanos beben mucha cerveza, Cruzcampo sobre todo, también son muy aficionados a la manzanilla de Sanlúcar y al vino de Jerez. Las medidas que suelen servir de estas bebidas son pequeñas, lo cual permite probar varias tapas con su bebida correspondiente sin salir perjudicados. El vino lo toman “dándole coba”, sin prisas, sabiamente. A tapear hay que ir dispuesto a andar mucho (Sevilla tiene el casco histórico más extenso de España) y a permanecer de pie en la barra si se tercia ya que  con el tiempo se adquiere una rara habilidad para utilizar los codos y conquistar la barra. Por el carácter abierto de la gente no es raro “pegar la hebra” con los vecinos de barra. Voy a describir aquí alguno de mis bares fetiches en la ciudad hispalense y que les puede orientar en una, muy aconsejable, incursión a las orillas del Guadalquivir:

 

El Rinconcillo: Imprescindible, clásico entre los clásicos. Fundado en 1670 es el bar más antiguo de Sevilla. A pesar de que un cartel reza desde la pared “Prohibido terminantemente el cante”, el ambiente está asegurado. Guarda la esencia del pasado entre azulejos y antiguas alacenas cargadas de licores y vinos. Fue protagonista de anuncios y películas y, sobre el mostrador de madera muy alto para que ningún cliente acabe con los codos manchados de blanco, sus camareros anotan con tiza la consumición en la barra mientras anuncian alegremente las propinas. Aquí funciona lo clásico y nadie puede abandonar el local sin probar sus espinacas con garbanzos, que te quitan el hipo, o la pavía de bacalao que te lo da (soldaditos de pavía, son tiras de bacalao rebozado y frito). Propiedad de la misma familia desde 1858. Frecuentado por guiris de todo tipo, la última vez que fui acabe rodeado de nipones que acabaron ahítos (¿”harto” en japonés?) de tapas de paella.

 

El Rinconcillo, un viaje a otra época

 

La Barbiana: Aquí el público es indígena y de edad lo cual es muy buena señal. Tremendas las tortillitas de camarones, buenas las ortiguillas (es una anémona de mar rebozada y frita con un profundo sabor marino) y las papas con choco. Notable manzanilla Barbiana en rama. Dispone de comedor y terraza en la calle.

 

La Flor de Toranzo: Los sevillanos lo conocen por Trifón, el nombre de su fundador. Es una magnífica mantequería de origen cántabro. Estupendo montadito de lomo y excepcionales anchoas. Buenos vinos y champagne. Se llena de “borjamaris” sevillanos: abrevadero de un público pijo. Caro

 

Casa Moreno: En la céntrica calle Gamazo, como Trifón. Junto con Becerra forma parte del Triángulo de las Bermudas de los barópatas sevillanos que produce un efecto de abducción que hace que los afectados penetren sobre las dos de la tarde y aparezcan por sus casas al cabo de muchas horas sin acordarse de lo que les ha pasado. Es un curiosísimo bar y tienda de ultramarinos. Es el rey de la lata en Sevilla y no está decorado, es que es así, apenas hay espacio en una maravillosa barra que hay en la trastienda. El hueco que queda lo llena con la cabeza de un toro burriciego, más que nada porque le faltan los dos ojos de cristal. Carteles de toros y fotos de Curro Romero y Morante fumándose un puro. Todo tipo de chacinas y latas, morcilla de hígado y el montadito picante con cabrales. De beber el botellín de Cruz Campo o el tinto de Casa Moreno que nadie sabe de donde es, ni falta que hace, y lo sirve en vasos de duralex. Abstenerse claustrofóbicos.

 

La Moneda-Casa Inchausti: Tengo debilidad por este sitio, nunca falta en mi recorrido. Junto al cofradiero Arco del Postigo. Servicio de una profesionalidad extrema, aunque esté hasta los topes le atienden rápido, con amabilidad y sin olvidos. Es de los lugares donde mejor se fríe el pescado. Boquerones, salmonetes, puntillitas, pijotas, acedías, tortillitas de camarones y unas ortiguillas “que quitan el sentío”. Buena sopa de galeras y excelentes gambas y langostinos. Tienen una Torre de Hércules de Sargadelos sobre el expositor del pescado. Comedor al fondo donde tomar una buena urta o un pargo.

 

Casa Román: En pleno barrio de Santa Cruz, en la Plaza de los Venerables, se encuentra este sacrosanto lugar donde el jamón deberían servirlo bajo palio. Magnífico entorno con terraza en la plaza.

 

Bar Las Teresas: Como el anterior en el turístico barrio de Santa Cruz, ubicado en una esquina entre dos callejuelas, resistiendo el embate guiri. Fundado en 1870 es un clásico. Hay una barra que ocupa casi toda la extensión del bar, con poco espacio hasta la pared, alicatada con losetas cerámicas de dibujo típico andaluz, cartelería flamenca o taurina y jamones colgados del techo. Tienen enmarcados los cuchillos del jamón gastados por el paso de los años. Magníficas chacinas y espinacas con garbanzos.

 

Todos los negocios citados están por el centro de Sevilla, incluso se puede hacer un nomadeo por estos bares por el orden en que aparecen. Continuaremos otro día con más. Será por bares.

Invitados

Se están comiendo a los caníbales

(Jose Luis Borges)

 

El pasado fin de semana tuve la oportunidad de disfrutar de una comida en mi casa con varios invitados. Siempre me ha gustado cocinar en casa para amigos y familiares aunque suponga bastante trabajo y no poco estrés. Esta comida tenía además unas connotaciones que la hacían especial ya que el invitado principal, al que acompañaba parte de su familia, es un buen gourmand, es decir una persona que sabe apreciar y disfrutar de una buena comida y unos buenos vinos con su correspondiente y obligada sobremesa. Además era la devolución de una invitación suya en donde el listón lo había colocado muy alto por su buen hacer como anfitrión.

 

Lo primero es el diseño del menú y tengo que decir que para elaborarlo me basé en un par de premisas. Por un lado, a mí me gusta mucho el picoteo variado, más que la sucesión de platos tradicionales y, por otra parte, no quiero tener muchas tareas de última hora para evitar problemas y poder atender a mis invitados como se merecen. Éramos 9 personas.

 

Una vez diseñado el menú lo anoto en un folio, por orden de desaparición, con los correspondientes ingredientes señalando aquellos de los que no dispongo y que, por tanto, tengo que adquirir.

 

La primera parte correspondía a los platos fríos de picar: lomo, salchichón y chorizo ibérico, todo de Jabugo, de los que ya disponía. También me habían regalado un queso zamorano de Vicente Pastor, exquisito. Me hice con unas buenas anchoas de Laredo y un magnífico foie micuit. Además serví unas cigalas. Con este primer pase, la octopusita elaboró un plato de su tierra ecijana que se sirve frio, que es muy original y sabroso, las espinacas labradas, de las que paso a darles la correspondiente receta:

 

Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de espinacas,unas rebanadas de pan frito, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, comino, pimentón, vinagre y sal.

 

Lavamos y troceamos las espinacas, las cocemos en agua hirviendo. Se refrescan en agua fría para que adquieran mejor color. Las escurrimos bien. Mientras en una sartén o mejor en una cazuela de barro freímos los ajos, añadimos el pan y el pimentón. Cuando esté dorado el pan se le añade un chorrito de vinagre. Este refrito lo machacamos en el mortero y le añadimos comino y sal al gusto. Esta mezcla se denomina “majao”. Mezclamos las espinacas y el majao y removemos con mucho arte y gracia. Este plato se puede servir frío o caliente. Yo prefiero pasarlo por la batidora para que quede con textura de mousse y servirlo frío, dándole forma de flan, adornado con rebanaditas de pan frito.

 

Espinacas labradas, para chuparse los dedos

 

A continuación presenté dos platos calientes. Pimientos del piquillo confitados en cazuela de barro. La conversación aquí derivo sobre lo bien que los hacía Julián de Tolosa en su restaurante de la Cava Baja. El otro plato caliente consistió en una brandada de bacalao, especialidad que hago hace mucho y que siempre triunfa. Se trata de un plato de origen provenzal que admite variantes. Yo pongo abundante aceite de oliva virgen en una cazuela con media cabeza de ajos enteros y dos guindillas, cuando los ajos se reblandecen, bajo el fuego y confito el bacalao a unos 75 grados durante 8 minutos. Desmenuzo el bacalao sacándole cuidadosamente las espinas en un vaso de batidora. Echo un par de dientes de ajo de los de la cazuela y voy vertiendo cucharadas de aceite y cucharadas de nata de cocinar a punto de ebullición de una cazuelita aparte al mismo tiempo que lo bato con la minipimer. Cuando esta pasta adquiere la consistencia y el sabor que me gusta, lo paso a una fuente de horno le pongo un chorrito de aceite por encima y lo gratino. Se sirve con una ramita de perejil de adorno. Lo suyo es freír pan para untar esta maravillosa pasta de bacalao.

 

Como último plato, también caliente, preparé unas cocochas de bacalao al Club Ranero que básicamente son unas cocochas al pilpil con una fritada de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla morada y pimiento choricero. Genial invento bilbaíno forjado en un club de jugadores de rana, de ahí su nombre.

 

El mítico juego de la rana, del que se dice que proviene de una leyenda Inca

 

De postre queso de Arzúa con membrillo casero, marron glace, bizcochos marroquíes, exquisito dulce que hacen unas monjas andaluzas y que me enviaron en frío para la ocasión.

 

Comentario aparte para una tabla de quesos que serví al final para apurar las últimas copas de vino. Un queso St. Nectaire, un St. Maure de Turaine (ambos franceses, merveilleux, de vaca y cabra respectivamente) y finalmente, el fabuloso Stilton inglés. Este insigne queso azul, con una tostadita caliente, se funde en boca provocando una explosión de sabores inigualable. No tengo que explicarles que soy un psicópata de los quesos, algún día les contaré mis aventuras detrás de este excelso producto a todo lo ancho y largo del mundo mundial.

 

De vinos, un albariño La Comtesse de 2009 y un Vega Sicilia de 1997 que guardaba como oro en paño para una ocasión como esta. Al descorchar este vino, ya mayor de edad y del siglo pasado, mi corazón estaba en un puño, pero el corcho salió impoluto. Se sirvió decantado.

 

Cafés y copas con una especial mención a un ron Zacapa 23 años. Esto si se sirve algo frío, con un pedacito de chocolate negro, casi seguro que nos caerán dos lagrimones. La sobremesa se prolongó hasta el anochecer. Nos levantamos de la mesa felices como perdices.