Le Vin de Champagne

Sólo bebo champagne en dos ocasiones. Cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy

(Coco Chanel)

 

Si hay un producto de la gastronomía mítico, del que se han escrito miles y miles de páginas, que ha sido ensalzado, cantado y glosado por políticos, militares escritores, pintores, músicos, reyes, poetas etc. Este es el champagne. La bebida de las celebraciones y lo que es mucho más importante: la bebida del amor. Ya saben, lo único que necesitamos es amor.

 

Para mí este es un tema difícil, porque sintetizarlo en este pequeño espacio, es un desafío total. Al Octopus le encanta el champagne, mejor dicho, le apasiona. El champagne está unido a mis mejores recuerdos, a mis mejores momentos. En definitiva el champagne es el preludio de la felicidad o como quiera que se llame ese estado de bienestar intenso, sin experimentar molestia alguna. Todavía hoy me gusta inventarme celebraciones como disculpa para beberlo. En las fechas previas a Navidad compro muchos y diversos productos gastronómicos, pero nunca faltan el champagne y el jamón ibérico, mis productos fetiche.

 

El “invento” del champagne se le atribuye al monje francés Dom Pérignon en la abadía de Haurvilliers en Reims al descubrir las burbujas que se producían en el vino al originarse una segunda fermentación en botella. No es del todo exacta esta afirmación. Hay constancia histórica de que ya los romanos consumían este tipo de vino e incluso lo conocían como vinum titilium (vino que hace cosquillas). Virgilio lo describía en La Eneida como spumantem. Sea como sea, hay que reconocer a Dom Pérignon su inteligencia para perfeccionar una técnica conocida desde entonces como méthode champenois, su clarividencia a la hora de elegir las uvas más adecuadas y el ingenio demostrado al crear un tapón cónico sujeto con un lazo para que no saliera disparado de la botella al producirse la segunda evolución en la misma.

 

Perignon
El bueno de Pierre

 

No les voy a aburrir con datos sobre su elaboración, tipos, etc. Solo comentar que es un vino producido en la región francesa de La Champagne cuyos dos centros neurálgicos son Reims y Epernay. Los reyes de Francia, hasta 1825 eran coronados en Reims y, en todos los actos que rodeaban tan magno evento, corría abundantemente el champagne. Las uvas son el lazo de unión entre un terruño único y una forma ancestral de elaborar vino. Dada su ubicación en el norte, su duro clima, su suelo distintivo y la disposición de las viñas en colinas, el terruño del champagne es único en su naturaleza, como también lo es el vino que produce. Para elaborar este vino son utilizadas tres variedades de uvas, la blanca Chardonnay y las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.

 

En el mercado del champagne hay que distinguir las grandes maisons y los vignerons. Los primeros son las grandes casas, los grandes productores, comercializadores…como queráis llamarlos. En la región de Champagne existen más de 300 maisons, son las que más venden pues son las que tienen más poder y medios para hacerlo. Muchas son auténticas multinacionales. El grupo LVMH (Möet Hennessy-Louis Vuitton) es una multinacional del lujo. Invierte grandes sumas en publicidad. Comercializa Möet&Chandon, Mercier, Ruinart, Krug y La Veuve Cliquot. Hay algunas multinacionales más con marcas míticas pero no les voy aburrir con nombres que muchos de ustedes conocerán. Estas grandes empresas acaparan la mayor parte del mercado, el 55% del mercado francés y el 87% de las exportaciones. Pero, ¿ quién acapara la cuota de mercado que falta? Pues las cooperativas y los “Vignerons”( viñedos independientes, artesanos del champagne). Sin lugar a dudas, estos son mis preferidos. Pensad que las grandes casas comercializan tanto que aunque posean viñedos tienen que comprar uva. Los vignerons, trabajan sus propios viñedos, recolectan su uva, producen su champagne y lo comercializan. ¡Realizan todo el proceso de principio a fin! Todo un arte transmitido de generación en generación¡ Y mucho más exclusivo! En Gijón hay una comercializadora llamada Coalla Gourmet, especializada en estos vinos artesanos, con tienda física y comercialización a través de página web. Disponen de muchas marcas. Hace poco hice un pedido de un “artesan vigneron” llamado Pierre Gimonet que me encanta y, no más caro que los de multinacional, incluso más barato que muchos.

 

A Federico de Prusia le mandaban barcos llenos de cajas de champagne. Pedro I de Rusia lo consumía a lo bestia y en cantidades que solo un ruso puede tolerar. Se dice que Alejandro Dumas no podía escribir sin la compañía de una botella. Marcel Proust redactaba sus novelas acompañado de sus burbujas. Se comentó, en los periódicos de la época, que Richard Wagner se consoló con Champagne en su palco, cuando su excesiva ópera Tannhaüser fracasó en su estreno y se sabe que el romántico Fréderic Chopin amaba mejor a su deseada George Sand con una cubitera repleta de hielo y dos botellas del mejor champagne. El pintor Toulouse Lautrec siempre agradeció que alguna de las bailarinas del Moulin Rouge de Paris le llevara una copa de champagne mientras garabateaba sus esbozos. Marilyn Monroe aseguraba que se bañaba en sus delicadas burbujas. En el famoso “Nido del Aguila” de Hitler se encontraron miles de botellas de las mejores marcas y añadas. Truman Capote, uno de los escritores americanos más provocadores, afirmó que para poder reírse frente a la muerte, nada mejor que una copa de champagne. En fin…¡Tantas historias se han fraguado bajo sus vapores que sería imposible comentarlas todas!

 

¿Quién no brindaría con ella?

 

Una gran virtud del champagne es que puede acompañar perfectamente casi todo tipo de platos exceptuando quizás los muy especiados, picantes, con sabores muy fuertes o que son dulces o amargos en extremo. Va de pinga con las ostras, el caviar, crustáceos y moluscos, pescados, foie gras. Algunos champagnes poderosos, antiguos y rosados se defienden perfectamente con aves, caza, carne y postres con base de crema.

 

Arturo Pardos, Duque de Gastronia, gran experto en la materia sostiene que hay cuatro tipos de champagne: de barra, de chimenea, de cama y de bañera. De todas formas, creo que su principal aportación sobre el asunto, fue cuando demostró que el champagne, marida muy bien en la bañera, pero fatal en la ducha. Grande el duque.

 

Ahora, entorno los ojos levemente y recuerdo algún momento feliz de mi vida compartido con una copa de champagne en la mano. Cuando descorcho una botella celebro la dicha de la vida, el compartir con los seres queridos, el sueño de sentirnos juntos. Alzo la copa, como haría la Marquesa de Pompadour en los salones de Paris y brindo: ¡por el amor!

Gastronomía y Octopus

Somos lo que comemos

(Aníbal Lecter)

 

En mi familia, que yo recuerde, nadie ha tenido nada que ver profesionalmente con la gastronomía y al Octopus quizás lo único que le une con esta disciplina es que repetía “ajo” en su más tierna infancia. Soy lucense aunque me exilié en la adolescencia y mi recuerdo larpeiro de esta época es, que en casa de mi abuela, casi todos los días se tomaban las milhojas de Santos. En aquella casa se consumían ingentes cantidades de milhojas, sin pausa y sin piedad, como si se fuera a acabar el mundo. Yo mismo, mandado por mi abuela, acudí muchas veces a aquel mostrador, escaparate de las maravillas, de la calle de las dulcerías. Solo en algunas raras ocasiones a las milhojas se le añadía alguna caña o merengue pero esto era excepcional. Recuerdo que cuando se casó mi tío, mi tía siempre se quejaba de que, al postre, solo había milhojas y un buen día, en una comida familiar mi tío apareció con dos paquetes, uno era enorme, lo abrió y estaba lleno de milhojas. El otro, que era pequeñito, se lo entregó a mi tía para que no se quejara de que solo había milhojas. Esta lo abrió y ¡Oh, sorpresa!, eran dos milhojas más. Siempre fuimos muy coñones.

 
De estudiante en Sevilla, aunque con presupuesto limitado, me empecé a interesar por el buen comer y ya buscaba buenos restaurantes y sitios de tapeo. De vuelta a Galicia esta afición se fue acentuando, comencé a adquirir libros de cocina y más tarde amplié mis lecturas a otros campos de la gastronomía.

 

En cuanto a mi faceta de cocinero, se puede considerar que soy una vocación tardía y un cocinero parcial y voy a explicarlo. Comencé a cocinar en serio digamos que a mediana edad. En cuanto a lo de parcial requiere una explicación. La octopusita, que es sevillana, cocina -perdón por la expresión- que te cagas. Como dicen allí hace gloria bendita. Aprendió de su madre, que era una gran cocinera, el recetario tradicional andaluz y en Galicia lo amplió con el gallego, es por tanto, una políglota de los fogones. Aquí lleva muchos años e incluso habla algo el gallego, su frase preferida es “manda carallo”. Cuando me propuse cocinar en serio me planteé que era absurdo hacer los platos que la octopusita bordaba por una razón práctica y así es, que hoy día, hacemos una cocina complementaria. Esto nos lleva a lo que denomino paradoja culinaria galaicoandaluza de que en mi casa el caldo y el cocido gallego o el pulpo lo hace ella y el rabo de toro a la cordobesa , por poner un ejemplo, lo hago yo.

 

Me gusta cocinar aunque lo hago menos de lo que quisiera por mis obligaciones. No me importa levantarme un sábado tempranísimo para elaborar un civet de liebre o una becada con un paté de sus tripas aunque tenga que empezar por pelar y cortar el bicho. Me gustan los desafíos y me atrevo con casi todo, aunque sean recetas complejas, que muchas veces son las que me tocan porque las tradicionales las suele hacer la octopusita. Esto requiere muchas veces una labor de investigación que me apasiona. Trabajo mucho el bacalao (confitado, pilpil, ranero, en brandada etc), el arroz ( paella, rissotos, caldosos…), la caza  y muchas otras cosas. Busco recetarios de grandes cocineros: Berasategui, José Andrés, Abraham García, etc. Y buceo en recetarios tradicionales sobre todo de cocina francesa y española pero también me atrevo con cocinas más exóticas. Eso sí, me gusta cocinar para la gente, mi familia y mis amigos. Una buena comida no es nada sin una buena compañía y sin unos buenos vinos. Siempre que cocino tengo en la nevera cerveza bien fría, vino blanco, champagne o una manzanilla fresquita ya que, en los fogones aprendí, que es muy importante evitar la deshidratación del cocinero. Tampoco me gusta cocinar con prisa, ni con nadie que nos la meta  (la prisa, claro). Hasta he aprendido a recoger mientras cocino con gran gozo de la octopusita. A continuación les voy a exponer una pincelada de como entiendo la gastronomía.

 

Para mí la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno en su sentido más amplio. Es un conjunto de conocimientos multidisciplinares. Gastronomía es cocina, vinos y mesa, pero también es historia, sociología, antropología, literatura, filosofía, geografía, agricultura y ganadería. Es química, física….La cocina es solo un aspecto parcial, la culinaria. Es una disciplina tan amplia que es materialmente imposible abarcarla. Piensen que solo ser un experto en vinos requiere muchos años de estudio. Hay que conocer las limitaciones y yo tengo muchas espero, por tanto, que disculpen mis carencias. Sin embargo les prometo que voy a poner pasión en lo que escriba pues lo hago con sumo gusto.

 

Chevalier de Lelly distinguía tres tipos de comensales: los gourmand (apasionados de la comida), los gourmet (gustan de platos elaborados y refinados) y los gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables y más “morales”). Años más tarde el estudioso  Brillant-Savarin plasmó todas esas ideas de Lelly en su libro “Fisiología del gusto” donde explica con detalle todo lo referente a la importancia de comer de acuerdo a como se desea vivir.

 

Como soy un tanto heterodoxo y coñón yo prefiero declararme gastronita SIC (sensible, inteligente y culto), en oposición a los NOC (necios, obtusos y cretinos), vulgarmente tumbaollas, según definición de Arturo Pardos, Gran Duque de Gastronia, tierra mítica y epistemológica, en la que existe y se celebra la gastrónica, concepto que él define como lo relativo a la inteligencia estomacal y que ya exponía con rigor en su kantiana “Crítica de la gastronomía pura”.