Don Alex, el Houdini de Cerceda

Chan Ta Ta Chan

(Juan Tamariz)

 

A las 14:30, con puntualidad británica, nos recogía un taxi enviado por el propietario del negocio en el Hospital de Oza. En apenas media hora nos dejaba a las puertas del restaurante en Cerceda. Al Octopus lo llevaban a comer su hermano y un amigo común, también psiquiatra, que nos quería invitar. Ellos ya conocían el restaurante y hablaban maravillas: platos exquisitos, comidas de ocho horas de duración, la locuacidad de Alex, vinos singulares, sitio de culto. Yo por mi parte había leído un artículo de Capel en sus Gastronotas que hablaba de “la tortilla bailarina”. El crítico gastronómico de El País había ido allí llevado por Antonio Muíños (PortoMuíños), el rey de las algas. Si a esto le añadimos que es imprescindible reservar y que tienes que estar dado de alta en la lista de clientes de la casa y esto se consigue porque te introduzca un amigo, comprenderán que , como diría un aficionado taurino, la tarde era de máxima expectación.

 

El exterior del restaurante no presagia para nada que nos encontrábamos ante un “restaurante gastronómico”, tiene pinta de bar de pueblo. Entras y la impresión continúa inalterada: una barra a la izquierda donde algunos parroquianos están tomando algo, mesas y sillas en un espacio bastante amplio de un café-bar de cualquier pueblo. Pronto comienzas a sospechar que aquí nada es lo que parece, que todo es una ilusión. Nos recibe Don Alex que nos dirige al fondo, hacia el ¿comedor? En un espacio donde reina el caos, con incontables cajas de vinos apiladas por todos los lados, había dos mesas separadas por el correspondiente cúmulo de cajas. Nos sentó en el primer espacio, cerca de una ventana.

 

Mientras Don Alex negociaba con nosotros la función y sus actores, nos ofreció para la espera una cerveza Casasola de Silos: magnífica cerveza artesanal tostada de cuatro maltas, suave y cítrica. Al poco apareció el primer plato, preparado por Elena, su mujer, que ejerce de cocinera: lomo de sardina ahumada con toques de tomillo, romero y cardamomo que, en el momento del servicio se le agrega aceite y sal. Plato jugoso, carnoso y de muy agradable textura. A continuación otro plato ahumado que merece un capítulo aparte:

 

Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos. Todo tras una prolija explicación que Don Alex se encarga de envolver, como todos los platos que vendrían más tarde, en una retórica propia de un maestro de ceremonias. El salmón se presenta en un taco, que ellos mismos se encargan de ahumar. Contraste de temperaturas entre el helado, los frutos rojos del tiempo y la compota caliente. Platazo de levitar, de repetir y repetir. Listón muy alto de salida y serio candidato a plato del año del Octopus Larpeiro. De hecho, es el plato que ha inaugurado mi Instagram.

 

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Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos

 

Continúa la función con un salteado de setas (níscalos, chantarella, shiitake, lengua de vaca y trompetas de la muerte), sobre un fondo de kokotxas de merluza, almejas y erizo de mar y una base de berenjena, jamón ibérico y gambón de Huelva. En la parte superior se adorna con una cresta de marisco, en concreto de cangrejo real. Este plato es un mar y montaña muy bien resuelto. El toque final, persistente, del tocino ibérico es una maravilla.

 

El ilusionismo continúa con un falso ceviche de bacalao consistente en unas lascas de bacalao con tomate raff, puerro y aceituna verde y negra rallada por encima en una emulsión de limón, ¡ale hop!, ¿es un ceviche?, ¿es un pilpil? No, es el agua de mar batiendo contra las rocas y creando una espuma de limón. Sorprendente.

 

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Falso ceviche de bacalao

 

Para finalizar la parte salada un arroz caldoso-meloso de costillar de buey estofado a la infusión de finas hierbas. Arroz en su punto (lo más difícil de encontrar en Galicia), lo cocina en blanco al estilo sudamericano. El costillar, que cocina aparte, es de babilla de raza retinta de Cádiz y viene con una espesa salsa de chocolate. Gran plato. Técnica más técnica en la elaboración. Influencia del Caballo Rojo de Córdoba según Don Alex.

 

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Falso risotto de vaca

 

La parte dulce consistió en una crema de queso helada sin ser helado de quesos con membrillo. Lo elaboran con quesos San Simón, palo santo y torta del Casar emulsionados con leche de almendras, piñones y frutos secos. Agradable final.

 

Capítulo aparte fueron la sucesión de bebidas que nos propuso el prestidigitador de Cerceda. Otra cerveza artesanal, en esta ocasión Er Boquerón hecha en Valencia con agua de mar. Sal negra, elementos yodados y espuma. En otro momento nos ofreció una mezcla de cerveza sin alcohol con ginger ale. En el capítulo vinos, un moscato de Asti, es un rosado espumoso con un toque dulce de la moscatel. Un curioso albariño, Sitta Laranxa, un experimento con toque a naranja. Curioso pero a mi entender fallido. Nos sirvió un blanco en copa negra que según el ilusionista cambia la percepción del vino y lo primero que notamos es la acidez, otro truco. Apareció y desapareció un Quinta das Bageiras. Otro blanco lo sirvió tapado y preguntó al final si sabíamos de qué se trataba (más juegos de magia). A mí me recordó a un vino do Alentejo. Era un viura de La Rioja, Abel Mendoza. Interesante y complejo vino.

 

En la sobremesa mis compañeros optaron por el Gin Tonic. Yo creí conveniente, ante semejante festín, darme el gustazo de un buen malta. Me preguntó por mis gustos y le hablé del Macallan ¡Abracadabra!, por delante de mis narices desfilaron hasta nueve maltas distintos en una degustación improvisada, escoceses, canadienses y japos: Glenfarclas 2002, Oban, Caol Ila, Gragganmore, Caledonia, Black Nikka, Glen Breton, Taketsuru y Tullibardine 25. A estas alturas de la función, la amplia mesa era un auténtico caos y la conversación oscilaba. Fotos de rigor con Don Alex y nos olvidamos de la cocinera, auténticamente imperdonable, habrá que volver.

 

Regreso a casa, seis horas después, en el taxi que nos llevó. ¿Caro? Yo fui invitado pero, ¿se puede poner precio a la felicidad? Esta perfomance gastronómica siempre será barata, pero, por favor, no se lo digan al Houdini de Cerceda.