Aponiente: Misma tripulación y distinto barco

 

Arrodillándose en la proa del púlpito, el predicador, plegó
sus grandes manos sobre el pecho y desviando los ojos,
entonó una plegaria tan sentida y profunda que parecía
estar arrodillado, y rezando, en el fondo del mar.

Herman Melville “Moby Dick”

 

Ángel León conocido como “El Chef del Mar”, es uno de los cocineros más mediáticos de este país. Su paso por algunos programas de televisión le han granjeado fama y reconocimiento y hoy se le tiene como el cocinero de la vanguardia culinaria en la cocina de los productos del mar. Impagables sus programas que se emitieron en TVE, si no han tenido la oportunidad de verlos en sus correspondientes días de emisión, pueden hacerlo a través de la web de televisión española. Hay dos de ellos realizados en los mares gallegos, uno dedicado a las algas – qué gran trabajo de la empresa gallega Portomuíños– y otro a los bivalvos de la ría de Arousa en el que cocina junto a Pepe Solla, probablemente el mejor cocinero gallego actual. Les recomiendo el visionado de estos programas, muy interesantes no solo desde el punto de vista gastronómico.

 

Hoy en día, como ya hemos dicho, se reconoce el trabajo de este cocinero que actualmente posee dos estrellas Michelín, pero no siempre fue así. Sus comienzos como empresario-chef se remontan al año 2007 cuando en su pueblo, El Puerto de Santa María, inauguró un pequeño local llamado Aponiente donde quería desarrollar sus habilidades culinarias. Su carta estaba basada sobre todo en los pescados de la bahía de Cádiz y muchos de los pescados que servía los capturaba él mismo con su barco, con el que salía a pescar todas las madrugadas. Pueden ver un video de estas jornadas de pesca en la página web del restaurante. Con estos pescados elaboraba platos muy enraizados en la costa gaditana en los que, respetando el sabor, incorporaba nuevas técnicas creadas por él. Buen conocedor de la cocina magrebí, tan próxima y tan lejana, incorpora también especias y preparaciones del norte de Africa con las que consigue platos de delicados aromas y sabores. Como curiosidad en sus inicios tenía una carta breve de diez entradas, con cinco pescados y tres carnes. Este menú degustación se ofrecía a un precio muy ajustado de 43 euros.

 

Sus comienzos fueron duros y estuvo a punto de tirar la toalla en más de una ocasión en esta travesía del desierto. Sin embargo, su ilusión, su capacidad de trabajo y la fe en su creatividad le hicieron seguir adelante. Logró el reconocimiento unánime de la crítica y se atrevió a dar un menú exclusivamente marino. Pocos chefs han avanzado tanto en tan poco tiempo, con un tipo de cocina tan definida. Incorporó el placton, los pescados de descarte, los embutidos marinos e incluso, en colaboración con la universidad trabajó con algas luminiscentes.

 

Los sueños a veces se cumplen y este soñador marino ha visto cumplido el suyo y acaba de inaugurar un nuevo Aponiente en un molino de mareas del siglo XVII construido con roca ostionera donde antaño se trituraba el trigo. Ha arreglado el edificio que estaba en ruinas y ha trasladado su diminuto restaurante a este edificio histórico. La decoración hace guiños continuos a temas marinos, velas, conchas marinas, algas, escaramujos. En los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos. En los aseos una pila blanca alargada que recuerda la pluma de un calamar. Tiene una panadería y una pescadería donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos de agua emulando la cubierta de un barco. Hay caballitos de mar y medusas iridiscentes, peces abisales. Un mundo marino para romper la monotonía del edificio.

 

El “Chef del Mar” Ángel León

 

El comedor tiene capacidad para 40 comensales, los respaldos de las sillas semejan colas de mújoles y los chupones de las lámparas iluminadas recuerdan plumas de calamar. En este nuevo barco, este moderno Nemo comienza una nueva singladura con los tripulantes de siempre. Ojalá que goce de buenos vientos y arribe a buen puerto, se lo merece.

 

La carta del restaurante se compone de dos menús degustación. El Gran Menú de unos 30 platos y un precio de 195€ y el Menú Selección, algo mas corto de 165€. Hay posibilidad de hacer un maridaje con estos menús. Si, ya se que es caro pero estamos hablando de un restaurante único y singular, de una experiencia irrepetible, prueba de ello es que ya tienen bloqueadas las reservas dos meses. De todas formas, Angel León quiere mantener abierto el viejo restaurante como un bar canalla de tapas, con precios mucho más asequibles.

 

Cádiz es un paraíso de la gastronomía marina, aparte del atún rojo de almadraba que es algo único y especial –el cerdo ibérico del mar-, disponen de unos pescados exquisitos, lubinas, sargos, corvinas, pargos, urtas etc. Especialidades únicas como las ortiguillas, con un profundo sabor marino, las tortillitas de camarones, sopa de galeras. Y todo esto con unos vinos espectaculares como los finos, manzanillas y olorosos de Jerez y Sanlucar. Una zona muy recomendable para hacer una excursión gastronómica. Suban a bordo y disfruten.