Spanish chorizo

“No tengo clavos para colgar tanto chorizo”

(¿Director de Alcalá-Meco?)

 

En mis periódicos nomadeos por los supermercados británicos es fácil que encuentre este producto muchas veces etiquetado con una banderita española. De alguna forma es un fugaz viaje de vuelta a casa, una cura para la morriña.

 

El chorizo es, sin ninguna duda, el rey de los embutidos españoles y su fama ha traspasado ampliamente nuestras fronteras hasta el punto de que algunos piensan que se lo añadimos a todos los platos. En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque llevó en su equipaje un chorizo de León. Nunca un chorizo llegó tan alto. Alejandro Dumas, que además de escritor era un tragaldabas incorregible, en su viaje por España en 1846 señala que “en todas las casas respetables de España se elaboran tantos chorizos como días tiene el año: 365 piezas para el consumo familiar y 50 más para los días que hay huéspedes”.

 

Chorizo patatero extremeño

 

El origen del chorizo está íntimamente ligado a la matanza del cerdo, una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosa más arraigadas en las sociedades rurales y mediante la cual las familias se abastecían de carne para todo el año. El cerdo se cuidaba en casa hasta que con la llegada de los primeros fríos era sacrificado. Ya desde el siglo XVI tenemos noticias de este embutido: Se menciona en el «Guzmán de Alfarache» de Mateo Alemán y en «La tía fingida» de Cervantes y el «Diccionario de Autoridades» nos dice que el chorizo es “un trozo corto de tripa relleno de carne picada, regularmente de puerco, adobada con especie, que se cura al humo para que cure”. No obstante, estos primeros chorizos eran paliduchos y anémicos. Les faltaba algo…

 

Este método de curado por ahumado era lento y engorroso y va a sufrir una profunda transformación a partir de la difusión del pimentón. Esta evolución del chorizo incluso está representada en una obra de Bayeu. Se cuenta que el prolífico, cornudo y glotón Carlos IV en una de sus salidas de caza y entrándole gusa, probó los chorizos de Candelario que vendía el tío Rico. Quedó tan complacido que le nombró proveedor de la real casa y por eso lo retrató Bayeu sosteniendo una ristra de chorizos. Esos chorizos tienen el tono rojizo característico del uso del pimentón por sus propiedades conservadoras y organolépticas. A partir del primer tercio del siglo XIX con la aparición del pimentón murciano primero y el extremeño después se generaliza su uso en estos embutidos. Habla muy mal de nuestra capacidad para vendernos que en el extranjero haya que usar la palabra de origen húngaro paprika para referirnos al pimentón.

 

«El chorizero» de Bayeu, expuesto en el Museo del Prado (sala 94)

 

La elaboración de chorizos se extiende por toda la geografía española con numerosas variantes. El gallego suele ser en ristras y frecuentemente ahumado Hay una variante con cebolla llamado “ceboleiro”. El leonés se cura al frío y la forma de presentación más característica es en herradura. En Extremadura y Salamanca hay mucho chorizo ibérico cular y a destacar la patatera extremeña que, como indica su nombre, lleva patata. El chorizo navarro en forma de vela y que fue el primero en industrializarse. La herradura riojana… Todas las comarcas tienen su chorizo. ¿El mejor? El de la casa de cada uno.

 

El chorizo no es solo esa cosa rojiza y alargada que se emplea para hacer bocatas o como tapa. Es mucho más y su uso, como ingrediente, en muchos platos de la culinaria española, lo convierte en un suculento comodín. Es un actor destacado en los cocidos. Nunca falta en una buena fabada ni en esa maravilla que son las patatas a la riojana. Forma parte de los duelos y quebrantos manchegos del Quijote. Los chorizos a la sidra, las lentejas con chorizo, las migas con chorizo y ese plato de huevos con chorizo que debería de ser obligatorio servirlo bajo palio. Se puede freír, cocer, asar o tomar en crudo.

 

De levitar y levitar

 

En mi frecuente transitar en busca de la excelencia he encontrado muchos chorizos sublimes como aquellos que hace muchos años compré en una casa particular en la localidad soriana de Vinuesa. El chorizo zamorano que siempre me regalaba mi tío Julio en sus veraneos coruñeses. El que partía mi tío Víctor en su casa salmantina -era su deporte preferido-. La patatera extremeña que compré hace poco en mi viaje de vuelta de Cádiz o las ristras de chorizo gallego -exquisitos collares- que siempre adornan mi despensa.

 

El chorizo es, en definitiva, un producto genuinamente español que nos habla de nuestras raíces familiares más profundas. Una maravilla como tantas otras que pueblan nuestras despensas y cocinas y que, a veces, no les damos la importancia que realmente tienen.

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