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Pasión gitana y sangre española/
y el mundo en una… ¿cacerola?

(Based on Manolo Tena´s lyrics)

 

 

La inmensa mayoría de la carne que consumimos es de animales criados en cautividad y alimentados con lo que los hombres decidimos que es bueno para ellos o para nuestro bolsillo. Eso por no hablar de hormonas y antibióticos que a veces y desgraciadamente  forman también parte de su dieta. Frente a estos animales domésticos están los salvajes que siempre han sido parte de nuestra alimentación desde que el hombre es cazador aunque esto, hoy en día, se encuentra en franca decadencia. De los animales terrestres que comemos son los únicos que se alimentan solos y bajo esa ley de la Naturaleza que los obliga a trabajar incansablemente para sustentarse y evitar a sus depredadores. Es la caza que vuelve cada otoño a nuestras mesas con el atractivo de regalarnos sabores distintos, intensos y profundos que tienen mucho que ver con su alimentación variada y el ejercicio que desarrollan.

 

Señalaba Caius Apicius, y decía bien el maestro, que la reina de la caza de pluma es la becada y la de pelo, la liebre. También nos indicaba que la liebre nunca ha tenido buena fama en nuestro país: que si es carroñera, que si su carne es negra…No deja de ser curioso que tanto a la reina del bosque –que recibe varios nombres peyorativos- como a la liebre, que incluso llega a perder una carrera con ¡una tortuga!, las tratemos tan mal cuando serían animales de los que el mismísimo Darwin estaría muy, pero que muy orgulloso.

 

Precioso ejemplar de liebre ibérica

 

Aunque el Octopus no es cazador ha disfrutado desde su más tierna infancia de los animalillos salvajes sobre todo de la caza menor. Su padre era un gran aficionado capaz de agotar, por el monte, al perro más resistente. En su familia política también hay amantes del arte venatorio. Perdices, codornices, tórtolas, becadas, torcaces, zorzales, conejos y liebres han alegrado sus platos en numerosas ocasiones.

 

La saltarina liebre es un animal nocturno y desconfiado. En su cerebro anida tal miedo que la obliga a dormir con los ojos abiertos y eso a pesar de ser mucho más rápida que sus perseguidores -exceptuando los vehículos a motor-. Su velocidad, sus espectaculares saltos y sus continuos zigzagueos la hacen inalcanzable hasta para el veloz galgo que sin la ayuda de otro colega es incapaz de cazarla. Puro espectáculo. Su alimentación de bayas, hierbas aromáticas y pequeños brotes convierten a la liebre en un bocado delicioso, de sabor intenso y delicado a la vez.

 

A pesar de formar parte de las bodas de Camacho la culinaria española nunca ha tratado bien a la liebre. El gazpacho manchego y el morteruelo son platos de caza que solían preparar los pastores con lo que tenían a mano que no era para tirar cohetes precisamente. Algunos guisos, pasteles, algún arroz, alubias… Poca cosa. Nada que ver con la culinaria francesa que ha parido dos platos excepcionales, de alta cocina: en civet y a la Royal. Platos míticos, inconmensurables y no es chauvinismo. Lo juro.

 

Liebre a la royal con cereza de foie (Restaurante A Barra en Madrid)

 

El civet de liebre, en un resumen montaraz, es un guiso que se elabora con cebollas, vino tinto y generalmente aromatizado con hierbas y ligado obligatoriamente con sangre del propio animal. La liebre a la Royal, de elaboración complejísima, es una de las cumbres de la alta cocina de todos los tiempos. Es un plato sinfónico y festivo. Entre sus egregios ingredientes figuran las trufas-del Perigord comme il faut-, el vino de Borgoña o de Burdeos, el coñac y su propia sangre. Hay varias versiones de este complicado plato pero en todas llega a la mesa deshuesada y casi convertida en compota. Plato de reyes y nobles desdentados que lo disfrutaban con cuchara de plata. Es una elaboración que pone a prueba al cocinero más experimentado y al comensal lo pone en órbita (celeste, of course). Esta maravilla culinaria requiere un vino a su altura. No es imprescindible que sea un tinto borgoñón pero, por favor, no sea cicatero y descorche su mejor Rioja.

 

En los fogones la liebre ha de ser joven como la que pintó Alberto Durero y que se expone en el Museo Albertina de Viena. Pintada pelo a pelo, en su ojo derecho puede observarse reflejada la estancia donde posó y hasta la ventana del fondo por donde entraba la luz. Una maravilla. Yo a la liebre le tengo un especial cariño porque cuando mis hijos eran niños trajeron una en el bolsillo en su viaje en avión de vuelta a casa desde Sevilla. Fue criada a biberón y hasta durmió en un hotel. Cuando empezó a derrapar por los pasillos, acompañados de la octopusita, la entregamos en un Centro de Fauna Salvaje. Nadie nos vio llorar.

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