Risotto de setas

¿Me preguntas por qué compro arroz
y flores? Compro arroz para vivir y
flores para tener algo por lo que vivir

(Confucio)

 

El arroz (Oryza sativa) es el alimento más consumido del mundo, básico para la supervivencia de la mitad de la población mundial. Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo. Su origen se remonta al año 7000 a.C en el sudoeste asiático. El arroz se abrió camino desde Asia hasta Europa a través de Persia, donde los árabes aprendieron a cultivarlo y cocinarlo. Los moros fueron los primeros en cultivar grandes cantidades en España en el siglo VIII, y después en Sicilia. El valle del Po y la llanura de Lombardía en el norte de Italia, cuna del risotto, empezaron a producir arroz en el siglo XV. Los españoles y portugueses introdujeron el arroz en toda América en los siglos XVI y XVII.

 

Simplificando, hay dos grandes subespecies de arroz en el mundo, los arroces índica que se cultivan en zonas tropicales y subtropicales, acumulan gran cantidad de almidón y producen un grano largo y firme. Los arroces japónica que crecen tanto en los trópicos como en climas templados (Japón, Corea, Italia, España, California…), acumulan mucho menos almidón y producen un grano más corto y pegajoso. También existen variedades intermedias.

 

Arroz Carnaroli, ideal para el risotto

 

Se me ocurrió prepararles a mis hijos y nueras un risotto de setas. Siempre me llamó mucho la atención lo mucho que les gusta este plato, hasta el punto de que algunos de ellos comentaron que es el plato que más les gusta de los que hago. Al Octopus le gusta mucho el arroz y le gusta cocinarlo. He hecho arroces de todo tipo, paellas, arroces caldosos, cremosos, risottos, arroz pilaf. Quizás con el único que, de momento, no me atreví es con el sushi. He tomado arroces maravillosos, casi todos en la costa mediterránea. El último una paella valenciana o mejor, arroz seco, como lo especifican en su carta, en Casa Carmina en el Saler, brutal, de repetir y repetir.

 

El risotto italiano utiliza una técnica que transforma el arroz en su propia salsa. Utiliza unas variedades de arroz de grano mediano, que son bastante grandes y que, al remover continuamente, se erosionan y sueltan almidón para espesar el líquido, hasta lograr una maravillosa consistencia cremosa. El líquido o caldo se agrega caliente y poco a poco, se remueve continuamente emulsionando la mezcla. En este punto, se añade al arroz algún tipo de grasa, como mantequilla, nata o alguno de sus maravillosos quesos como gorgonzola, mascarpone o parmesano rallado.

 

El tipo de arroz que más me gusta para esta preparación es el Carnaroli italiano. Se utilizan mucho también otra variedad transalpina, muy grande, conocida como Arborio. Si el arroz que tenemos no habla la lengua de Dante, una buena alternativa sería el arroz bomba valenciano. Para hacer este plato suelo utilizar setas deshidratadas, las que más me gustan son las senderuelas que le dan al risotto un aroma voluptuosamente forestal, pero podríamos utilizar boletus, shiitake, trompetas de la muerte, perrechicos etc. Las setas se ponen a hidratar en un recipiente con agua caliente no menos de 10 minutos, se sacan, y se reserva el agua. A las setas ya hidratadas se las lava bien, con varias aguas, para quitarles la tierra y arena que puedan tener adherida y se escurren.

 

Para chuparse los dedos

 

En una cocotte, con poco aceite, hago un sofrito con puerro y/o cebolla y un poco de ajo. Cuando las hortalizas han perdido la vergüenza, incorporo las setas. Al cabo de un rato vierto algo de fino o manzanilla y dejo que se evapore bien el alcohol. Añado el arroz, remuevo, y vierto hasta cubrir, con una mezcla del líquido de hidratar las setas y caldo de pollo o de verduras que tendré caliente en un recipiente aparte. Se va removiendo e incorporando el caldo caliente, poco a poco. Se sala al gusto. Poco a poco el arroz irá soltando almidón y adquiriendo consistencia melosa. Cuando estimo que le queda poco, añado mantequilla, remuevo bien para que se integre. Lo saco del fuego y le añado un orballo de parmesano rallado. Ya solo queda descorchar una botella de un buen blanco gallego o un tinto ligero y cantar “Oh sole mio”.

 

Si me preguntan por proporciones y tiempos he de decir que esto varía en función del fuego, tipo de arroz etc. Los arroces italianos “chupan” mucho caldo, al margen del que se evapora. Calculen como mínimo tres veces de caldo por unidad de arroz. En cuanto al tiempo, mi experiencia habla de 16-18 minutos. Es imprescindible en cocina, no solo los arroces, probar lo que se hace y tener en cuenta que este producto, que muchas veces exige reposo, se continúa haciendo y chupando líquido. Es una cuestión de práctica y sentido común. A mí me gusta mucho cocinar con cocottes de hierro fundido que mantienen mucho el calor, este material y el barro, hacen aconsejable retirar los alimentos del fuego un poco antes.

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