Recuerdo imborrable

En El Celler de Can Roca cada cosa
sabe a lo que tiene que saber

(Carlos Maribona,
crítico gastronómico)

 

Todos guardamos recuerdos de lo que hemos comido. De mi infancia, entre murallas y envuelto en una nebulosa que solo nos pertenece a los viejos nómadas, emergen rabos de pulpo y tiras de orella “y un niño, ¡no te manches!” De mi juventud, transitando entre Triana y La Macarena con el intenso aroma de azahar en la memoria, tengo la nostalgia de aquellos espaguetis al aglio e olio que perpetrábamos en los amaneceres locos de vuelta a casa sin horario fijo, ¡Aquello sí que era felicidad!

 
Viene esto a cuento porque hace unos días, revolviendo un cajón “desastre”, encontré un díptico de mi visita al Celler de Can Roca del 1 de Octubre de 2008. En mi continuo deambular por los diferentes fogones si me obligan a elegir solo una comida, no tengo ninguna duda: elegiría esta. Me encontraba en Gerona asistiendo a un congreso y reservé mesa para cenar yo solo. El taxista que me acercó al restaurante ya me dio una pista: “Si tuviera que limpiarle los zapatos a los hermanos Roca lo haría encantado”. Buen presagio.

 

No les voy a glosar aquí las bondades de este establecimiento. Son de sobra conocidas. Hay artículos a punta pala de los mejores críticos que acuden sin falta año tras año. Tres estrellas, tres soles, mejor restaurante del mundo mundial, numerosos galardones individuales, libros, documentales, etc. Solo diré que los hermanos Roca son la tercera generación de una saga hostelera y que ellos se criaron en un barrio de Gerona y precisamente en el piso de arriba de la casa de comidas que regentaban sus padres donde daban de comer a obreros y gente humilde.

 

Acogedor espacio para una buena degustación

 

Hacía un año que habían inaugurado el actual espacio que ocupa el restaurante y todavía les faltaba un mes para ser galardonados con la tercera estrella. De la recepción me pasaron a la gran sala donde se ubica el comedor que rodea un espacio arbolado y acristalado. La primera impresión es de amplitud. Elegí un menú y rápidamente apareció Josep, la cara visible del Celler y el sumiller por excelencia. Como disponen de 30.000 botellas le indiqué mis gustos y me puse en sus manos. Me recomendó un vino gallego de la D.O. Monterrei que elabora José Luis Mateo con la variedad Dona Branca. Pleno total; aún hoy en día es de mis preferidos. Aquí es de justicia resaltar que al verme cenar solo, cada vez que sus obligaciones en la sala se lo permitían, venía a darme palique. Posteriormente acudí a alguna cata con él y pienso –no solo yo- que es uno de los mayores expertos en vinos del mundo.

 

El menú comenzó con unas pequeñas insinuaciones o snacks, si lo prefieren, que por orden de desaparición consistieron en: crujiente de lavanda, cereza con anchoa y Campari, zanahoria con naranja, berberechos esferificados con jugo de guayaba y Campari, sopita de las pieles del pepinillo con palomitas de ajo blanco y bombón de pichón con Bristol Cream. Un conjunto de bocaditos sorprendentes y maravillosos que te inician y te anuncian el goce que vendrá después.

 

Finalizada la primera etapa hizo su aparición la ostra al cava, revisión de un plato mítico de los años cincuenta en Francia. El cava es expresamente viscoso y se toma a cucharadas con la ostra. Très bien! Platazo. A continuación, royal de higos con foie gras, guiño histórico a una combinación del tiempo de los romanos. Le siguió la gamba al vapor de Amontillado y aquí el plato viene en una campana con su vapor: otra magnífica creación. Después un soufflé de boletus edulis que nos habla de la sutileza forestal del bajo bosque. Lenguado con hinojo de mar y puerros a la brasa y para finalizar cochinillo ibérico con melón a la brasa y reducción de cítricos, con una cocción a baja temperatura y piel de coca de vidre.

 

Ostra al cava

 

El apartado dulce, a cargo de Jordi Roca, comenzó con la adaptación del perfume Extrême de Bulgari (crema de bergamota, sorbete de lima, haba tonka y vainilla). Cuando lo acabas te traen un cartoncillo impregnado en el susodicho perfume y el aroma es igual. Delicioso postre. Finaliza la comida con otro juego: anarquía. El caos en un plato con diversos bocaditos de diferentes tamaños, formas, colores y texturas.

 

Al finalizar la cena pasé a una salita con sofás y sillones donde se acercó Joan Roca, el hacedor y arquitecto de los fogones, con quien tuve una agradable charla e incluso tratamos de ¡la tortilla de Betanzos! Aquí una anécdota significativa: se acercó Josep Roca y me sugirió el chintonis de la casa donde el hielo lo elaboran con una infusión de enebro y cardamomo. Me ofreció la carta de ginebras con más de cien referencias y yo, en un acto de pequeña maldad, le pedí una y le hice la observación de que no tenían la marca que era mi preferida entonces. Al cabo de un rato se plantó enfrente de mí con una botella de la citada ginebra y me espetó muy educadamente: ¿Esta es la que quiere el señor? ¡Había estado buscándola por el almacén! Genio y figura. No en vano Joan, cada vez que le preguntan por los galardones del Celler, responde que lo único importante es que el comensal salga satisfecho.

 

Los hermanos Roca son un ejemplo de sencillez, honestidad y sabiduría forjadas desde la infancia junto a su madre que hace que todo fluya y la magia se apodere de tus cinco sentidos. Para no olvidarlo jamás. ¿El precio? Barato, barato.

3 comentarios en “Recuerdo imborrable

  1. Acabo de leer Post atrasados, para probar hacer alguna receta y a propósito del percebe, leí en otro blog de cocina del que soy asiduo, que Alfredo Tella (“Equis”) escribió una receta-ripios al respecto, que fue publicado a comienzos del siglo XX por Manuel María de Puga y Parga, en “Picadillo” en su libro “La cocina práctica”, y cuyos versos finales dicen así:

    “Como fin de la receta:
    no los comáis jamás sin servilleta
    que os tape todo el busto,
    si queréis evitaros un disgusto.”

    Un saludo Octopus.

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