¿Quo Vadis, Gastronomía?

 

La historia de la gastronomía es la historia del mundo”

(Carme Ruscalleda)

 

A estas alturas de la película, decir que la gastronomía está de moda en España y en otros muchos países, es algo que todo el mundo sabe. Proliferan los libros, los programas de T.V., los films y los blogs de supuesto contenido gastronómico. Pero yo ahora planteo una pregunta: esta realidad que nos rodea, e incluso nos avasalla, ¿es buena o el bosque no nos deja ver los árboles?

 

Yo entiendo la gastronomía como un hecho cultural que abarca una serie de conocimientos interdisciplinares: es historia, sociología, geografía, antropología, política, literatura, agricultura, ganadería, biología, física, química etc. Un programa en el que se hace una receta ante la cámara solo aborda una parte muy pequeña de la historia que nos ocupa. Los mejores libros gastronómicos no son precisamente recetarios: por ceñirnos a nuestro país, Josep Plá, Álvaro Cunqueiro, Julio Camba o Nestor Luján nos han dejado memorables textos sobre gastronomía y, sin embargo, nunca cocinaron o lo hacían de una manera precaria y las recetas son meras pinceladas. Soy de los que creen, como Bertrand Russell, que para disfrutar plenamente de algo, no solo hay que conocer la mecánica del asunto, hay que adentrarse en la filosofía, así al placer sensorial se une el intelectual.

 

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Josep Pla y Álvaro Cunqueiro, genio y figura

 

Hay que señalar un hecho decisivo que caracteriza al tiempo que nos ha tocado vivir y es que la cultura (¿subcultura?) gastronómica, hoy en día, mueve ingentes cantidades de dinero y el marketing la ha invadido. Ningún campo de la cultura da de comer a tanta gente. Piensen en bares, restaurantes, explotaciones agrícolas y ganaderas, industria alimentaria, vinícola, turismo, transportes etc. Esta realidad por una parte es positiva pero tiene sus sombras, la terminología actual es una de ellas: gastrobares, gastrotapas, neotabernas, asesores gastronómicos, gastrocoaching, mercados gastronómicos y otras ilustres chorradas que sufrimos a diario por mor de los delirios del marketing gastronómico. La gastronomía se ha convertido en un producto a vender y es difícil separar el grano de la paja.

 

En cuanto a la alta cocina, la primera gran revolución surgió a finales del siglo XIX de la mano de Auguste Escoffier que aparte de publicar La Guía Culinaria, de importancia capital en la cocina francesa, introdujo por primera vez el “menú a la carta”, el sistema de brigadas con su jefe de partida y el “servicio a la rusa” que consiste en servir los platos por orden en vez de todos a la vez (servicio a la francesa). Mucho más tarde llegó otra revolución francesa: la Nouvelle Cuisine.

 

La cocina en España ha consistido, hasta hace muy poco, en una serie de platos regionales. No había tal cocina española y mucho menos alta cocina. En la última década del siglo pasado y la primera de éste surgió una auténtica revolución. En ella participaron numerosos cocineros pero el abanderado, el faro, el guía de este movimiento ha sido Ferrán Adriá. Era la puta vanguardia, que trajo a la cocina española innovación, transformación y ruptura. Este movimiento acaba con la rígida estructura ingrediente principal + guarnición +salsa. Rompe con el menú de Escoffier, la barrera dulce-salado. Incorpora la fusión, utiliza la tecnología para cambiar la textura de los alimentos etc. La realidad es que aún con claro-oscuros, ha situado a España en la alta cocina en tiempo record y eso hay que alabarlo. A todo esto, hay que añadir la necesaria profesionalización de los trabajadores, fundamentalmente debida a la proliferación de escuelas de hostelería.

 

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Ferran Adrià en su templo gastronómico, El Bulli

 

Después de este movimiento vanguardista y revolucionario, viene la postvanguardia. Es momento de criba, de asentamiento. Hay que separar los excesos de lo útil. Hay una cierta vuelta a lo tradicional, a simplificar, a aplicar la tecnología sin excesos. Lógico.

 

Lo que hoy se constata es que los restaurantes ofrecen un espectáculo. Crean momentos de placer. Las cocinas son abiertas, hay un impacto escenográfico. Los cocineros no sólo son creadores, son empresarios de ocio cultural y gastronómico, venden su imagen en patrocinios, charlas, presentaciones y demás negocios mediáticos (como los astros del balón). Los menús-degustación se asientan y la fusión avanza sobre todo con las grandes cocinas orientales y americanas. Hay una gran preocupación por la estética, tanto del local como del emplatado. El show-business gastronómico llega para quedarse.

 

Todavía mucha gente piensa que intelectualizar la cocina y la gastronomía o hacerla un hecho cultural es de snobs, de frikis. Siempre ha habido contrarrevolución y posturas enquistadas, pero el mundo nunca se para, es un constante cambio, todo fluye. No lo olviden o la corriente los arrastrará.

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