Paul Bocuse: La leyenda (In Memoriam)

Lo malo de la inmortalidad es que
hay que morir para alcanzarla

(Victor Hugo)

 

 

En 1958, con poco más de treinta años, me siento capacitado para volar solo y recupero el establecimiento familiar de mi pueblo natal. En 1961 recibo mi primera estrella Michelin tras ser premiado como el mejor cocinero de Francia. Un año después obtengo mi segunda estrella y en 1965 entro en el olimpo de los triestrellados y hasta hoy que lamentablemente he tenido que colgar el delantal definitivamente. Espero que en el Valle de Josafat gusten mis menús.

 

Aunque elaboro alta cocina siempre he defendido la importancia del producto de temporada y la ineludible necesidad de elegir siempre las mejores materias primas. Todas las mañanas posibles he visitado mi amado mercado de Saint Antoine en Lyon: un espectáculo cada vez que llego, acompañado siempre de una cohorte de ayudantes, para escoger los mejores productos y después configurar la carta donde trato de resaltar el sabor con salsas ligeras y saludables. No en vano mi primer libro lleva por título “La cocina del mercado”. Yo hago cocina innovadora pero sobre la base de la tradición y evitando disfrazar los productos y, sobre todo, nunca lo maquillo gratuitamente. Estas son las bases de la aclamada nouvelle couisine de la que siempre se me ha atribuido la paternidad espiritual, pero aquí tengo que recordar a mis compañeros de viaje: los hermanos Troisgros, Michel Guérard y Alain Chapel en Lyon, además de Senderens en Paris.

 

¿Quién diría que esto es una sopa?

 

Tengo que hacerles una confesión: Alain Chapel es un artista. Hace una cocina suave y sutil, maravillosa. No en vano le llaman el “Leonardo” de los fogones e incluso piden para él la ¡cuarta estrella! Con las verduras es, sencillamente, imbatible. Su gâteau de foies blonds (higaditos de pollo bien dorados y pasados por el tamiz para convertirlos en un flan al que se le agrega tuétano, se le deja reposar, se calienta y se le baña con un coulis de cangrejo) hizo llorar al famoso crítico Henrí Gault. Podría citar otros diez platos geniales de Chapel. Es mejor que yo en los fogones pero yo, además de en empatía, lo aventajo en el manejo del negocio y esa es realmente la verdadera revolución de la nouvelle couisine: por primera vez en la historia los cocineros somos los propietarios del negocio. Cuando los platos empezaron a menguar y las cuentas a subir, me bajé del autobús.

 

Siempre se ha considerado mi sopa de trufas VGE como mi plato más emblemático. En realidad es un caldo con juliana de verduras, foie y trufa cubierto de hojaldre. Lleva este acrónimo, VGE, en honor del presidente Valéry Giscard d’Estaing, que me premió con la Legión de Honor en 1975 en el Eliseo. También estoy muy orgulloso de mi lubina en hojaldre rellena de una mousse de langosta y de la pularda de Bresse en la que en vez de foie y trufas de su versión clásica la relleno de legumbres. Lo que pocos saben es que mi triunfo se cimentó con un plato mucho más humilde. Cuando empezaba a ser conocido vinieron a mi comedor dos críticos parisienses muy influyentes: Henry Gault y Christian Millau. Almorzaron los clásicos de la carta pero se les ocurrió regresar para la cena y me pidieron que les hiciese algo ligero. Les serví una ensalada de judías verdes: “a primera vista no nos pareció gran cosa ¡pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín y tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía y acabábamos de conocerla”. ¿Les suena? Sí. Es el guion de Ratatouille.

 

Lubina en hojaldre rellena de mousse de langosta

 

Los laureles llegan: la Legión de Honor, cocinero del siglo, papa de la cocina, el concurso gastronómico Bocuse d‘Or para jóvenes cocineros, mi escultura en un museo parisino. Adquiero una bodega de Beaujolais. Mis restaurantes se extienden por varios continentes y monto una cadena de brasseries en Francia. Doy de comer a unas 10.000 personas al día y genero un negocio superior a los 50 millones.

 

Rememoro ahora con nostalgia mi tránsito por el río de la vida y doy gracias por todo lo que me ha ofrecido. Apenas me considero un campesino vitalista, generoso y extrovertido con pasión por la cocina, mucha pasión. He trabajado muy duro pero siempre he tratado de disfrutar con lo hecho. Me gusta el trato con el comensal, la charla distendida, la copa reposada. No solo consiste en apreciar el plato, hay que ir más allá y saborear este regalo llamado vida. He tenido tres mujeres a la vez y un hijo con cada una de ellas. Creo que, hoy en día, vivimos demasiado tiempo para pasar toda la vida con una sola mujer. Quizá sea una visión un poco machista de estos asuntos pero yo soy un hombre de mi tiempo. Una última confesión: el plato que realmente me enamora es el pot-au-feu.

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