Paul Bocuse: La Forja (In Memoriam)

Hay que trabajar como si fuéramos a morir con cien
años y vivir como si fuéramos a morir mañana

(Paul Bocuse)

 

Vengo al mundo en un pueblecito cercano a Lyon llamado Collonges-au-Mont-d’Or en los plomizos años de entreguerras. Mis ancestros, hasta donde llega mi memoria y me cuentan, son cocineros. Me estreno con diez añitos en los fogones de la casa de comidas  de la familia de la mano de mi padre aunque a mí lo que realmente me gusta son las pocas tardes  en las que me entretengo pescando en el rio. Siendo un adolescente, en plena ocupación alemana, ingresé de aprendiz en La Soierie, restaurante de Lyon. Allí supe de la importancia de la materia prima y acabé moviéndome como pez en el agua en el mundillo del mercado negro, única forma de acceder a los buenos productos.

 

En 1944, con 18 años, me alisto voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle y llego a tiempo de participar en la batalla de Alsacia donde casi finaliza mi tránsito por la vida al recibir el impacto de una bala: un par de dedos más abajo me hubiera partido el corazón y no estaría contándoles esta historia. Trasladado al hospital de campaña de los Estados Unidos me salva la vida una transfusión – por mi cuerpo corre sangre americana- y ya en la convalecencia mis amigos americanos dibujan en mi piel un tatuaje. Siempre me ha gustado lucir ese gallo francés de mi hombro izquierdo ya que, junto con mi filosofía resumida en la frase que encabeza este artículo, son los únicos legados que me quedan de aquella locura juvenil.

 

Paul Bocuse, Cocinero del Siglo

 

De regreso a mi amada tierra retomo mi formación de cocinero en la Mère Brazier. Notable mujer, Eugénie Brazier, que no tiene una vida fácil. De origen campesino, con diez años ya trabaja en una granja al poco de la muerte de su madre. Siendo madre soltera, entra a trabajar de nodriza en una casa burguesa de la capital de la seda. Pronto se hace cargo de los fogones donde se especializa en los guisos regionales. Monta su propio bouchon (típico restaurante de Lyon con especialidades locales). Toda la burguesía lionesa acude a disfrutar de sus platos sencillos pero perfectos. La cosa le va bien. Compra un caserón e inaugura el restaurante donde, años más tarde, ingreso yo de aprendiz. Se convierte en la cocinera más famosa de Francia y la primera de la Historia en lucir tres estrellas. Marlene Dietrich o el mismísimo Charles de Gaulle son asiduos de sus menús y de su plato más famoso: la poularde demi-deuil (pularda de semiluto). En esta preparación las carnes blancas del ave contrastan con la trufa negra del relleno. Esa pularda, de los vecinos campos de Bresse, es la que luce orgullosa nuestra bandera: patas azuladas, plumaje blanco y cresta roja. La volatería más exquisita del mundo.

 

En este ambiente yo me ocupo del jardín, ordeño las vacas, hago la colada, doblo los manteles y de vez en cuando me permiten cocinar. Allí reafirmo mi idea de la importancia del buen producto estacional en la cocina, obsesión de Eugénie, además de entender la imprescindible necesidad de la buena gestión económica en un gran restaurante.

 

Paul Bocuse, Pierre Toisgros, Jacques Pic, Georges Blanc y Alain Chapel en 1983 (Foto de Edmund Pinaud)

 

La revolución en la cocina francesa que hoy se me atribuye, la famosa Nouvelle Cuisine, no sería entendible sin mi estancia posterior y durante seis años en el restaurante de Fernand Point. Él me inculca su filosofía: “La cocina es la búsqueda del equilibrio  entre la fuerza y la fineza y debe ser fiel a sus bases, no a sus recetarios”. Siempre me he considerado su discípulo además de tener en común la pasión por la mesa, la amistad, la fiesta y el lujo. Allí coincido con otros grandes cocineros como mis buenos amigos los hermanos Troisgros y Alain Chapel. Juntos formamos el núcleo lionés de la futura revolución que acabaría definitivamente con la cocina culta, anclada en el pasado de los postulados de Escoffier. Una cocina engorrosa, barroca y que persistía ajena a los vertiginosos cambios de la sociedad: dos guerras mundiales, el nacimiento del fascismo y del comunismo, la eclosión de las vanguardias artísticas y la revolución de las mujeres, no habían sido capaces de mudar una culinaria francesa que agonizaba en la postguerra, mientras los existencialistas parisinos triunfaban y hacían de la ciudad del Sena la capital cultural de Europa: Sartre, Camus, Simone de Bouvier, Ionesco y Beckett. En el cielo de París, en la radio, suenan les chansons de Juliette Greco pero la revolución culinaria iba a venir de provincias, de mi amada tierra.

 

Continuará…

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