Pan de ánimas

 

Los gallegos no tienen templos, tienen naturaleza

Vicente Risco

 

El dios Júpiter se encaprichó, de manera obsesiva, de una de las ninfas de la diosa Diana, de nombre Nea. El dios intentó cohabitarla por la fuerza y, al resistirse ferozmente la joven, la transformó en un árbol de frutos espinosos. De esta manera, de la casta Nea, se originó el nombre latino de este árbol espectacular que nos regala su magnífica sombra y su maravilloso fruto: castanea sativa.

 

No deja de ser curioso que los gallegos nos consideremos grandes comedores de patatas cuando en nuestra historia culinaria hemos devorado muchas más castañas que este tubérculo traído de América y que no comenzó a consumirse, por estas tierras, hasta el siglo XIX. Efectivamente, la patata nos sacó las castañas del fuego y nosotros, desagradecidos, nos hemos olvidado de este delicioso fruto cuyo árbol desparrama su oro viejo sobre nuestros bosques otoñales. Soy de los que piensan que si no utilizamos más la castaña en cocina es por desidia y pereza. Liberarlas de su primera piel requiere tiempo, pero quitarles su piel fina puede llegar a ser un auténtico engorro.

 

castanas-3-xl-668x400x80xx
Castañas recién salidas de su erizo

 

En cocina la castaña es sumamente versátil. Podemos hacer harina para panes y masas perfectos para celíacos al carecer de gluten. Cremas y mermeladas; en almíbar o licor. Pueden asarse, freírse, cocerse, confitarse…por supuesto que la podemos saborear cruda, incluso ahumada y deshidratada (pilonga). Los guisos y los cocidos hechos con castañas adquieren un aroma perfumadito y un sabor inigualable qué nos hará olvidar a la intrusa patata, deberíamos recuperarlos. En otoño matrimonia a la perfección con la caza: una perdiz con castañas guisadas o un civet de liebre con un puré dulzón y cremoso que haga de contrapunto a la fortaleza de este velocípedo son platos clásicos, con sentido, inolvidables. Un jabalí, un venado o un corzo con castañas glaseadas hará levitar hasta a un obeso mórbido. Háganme caso y olviden las patatas de vez en cuando.

 

Capítulo aparte es su uso en postres: el marrón glacé o castaña confitada es una auténtica delicia de ingredientes sencillos: castaña, azúcar, especias como la vainilla y en algunos casos licor. Es de preparación lenta y delicada pero el resultado final es antológico. Franceses y piamonteses se disputan su autoría. Su comercialización es de auténtico producto de lujo, una delicatessen. En Galicia los pioneros son los orensanos del Grupo Cuevas, que nos regalan el alma del bosque con su néctar perfumado de vainilla y envuelto para regalo de lujo. El otro gran postre de castañas es la famosa tarta o pastel Mont Blanc que, aunque tiene numerosas variantes, viene siendo una crema de castañas recubierta de crema batida o merengue. Si la prueban sabrán lo que es una combinación perfecta para un larpeiro, aunque sea también octopus.

 

marronglace
Marron glacé, una golosina sin igual

 

Para hacer una crema de castañas, según receta de Abraham García: “perpetre primero un caldo blanco con huesos de pollo o una gallina y las obligadas verduras (ajos, puerro, cebolla, zanahorias y un tomate maduro). Ase ligeramente un kilo de castañas tras darles un navajazo en la piel que le evitará una mascletá otoñal. Todavía templadas, pélelas como si fuera el santo Job y, rehóguelas en aceite o mantequilla con un par de chalotas bien picaditas. Vuelque sobre ellas el caldo de ave coladito y sazone (sal, pimienta y nuez moscada), deje que cuezan a fuego manso, durante 40 minutos. Premie al conjunto con un generoso chorro de nata líquida y tras pasarlo por la ruidosa túrmix proceda a ultrafiltrarlo en su colador más fino. Disponga en el fondo del plato cuatro castañas en almíbar y una cucharada de su sirope y sirva sobre ellas la humeante crema. Si quiere rematar la faena y salir a hombros pruebe a añadir, por encima, lonchitas de jamón y el líquido resultante de achicharrarlo un instante en el microondas a toda pastilla.” Ya estoy llorando.

 

En Galicia podemos presumir, junto con Córcega, el norte de Italia y algunas regiones francesas, de las mejores castañas. Somos IGP y nuestros castaños son de una belleza rotunda. Los soutos de O Courel son capaces de emocionar a un esquimal. El camino que atraviesan los peregrinos de Compostela por Villafranca del Bierzo, Triacastela, Samos, Sarria y Palas de Rey también está salpicado de estos hermosos árboles que les regalan su sombra en las bochornosas jornadas estivales.

 

castano
Castaño de 800 años en el Camino de Santiago a su paso por la aldea de Ramil, cerca de Triacastela

 

No quiero finalizar este artículo sin mencionar a las castañeras que calentaban mis manos infantiles con sus cucuruchos. Tampoco quiero dejar de mencionar los magostos del mes de San Martiño. Los gallegos sabemos, desde el tiempo de María Castaña, que las ánimas bajan a calentarse al lado del fuego del magosto y que por cada castaña que comemos salvamos un alma. Por último quiero recomendarles un precioso libro sobre la castaña titulado “El árbol del pan”. Su autor es el magnífico cocinero italo-gallego Flavio Morganti que oficia en su restaurante Galileo, cerca de la capital orensana. Muy recomendable.

2 comentarios en “Pan de ánimas

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *