Bacalao de Cuaresma

La cocina española está llena de ajo
y de preocupaciones religiosas

(Julio Camba)

 

No tengo la menor duda de que lo que comemos, cuándo lo comemos y cómo lo comemos está influido, en las distintas civilizaciones, por el hecho cultural en su sentido más amplio. La gastronomía es cultura y dentro de este amplio concepto, la religión se ha mostrado decisiva para modular nuestras costumbres en la mesa. Todos conocemos que a los islamistas no les está permitido comer carne de cerdo ni beber alcohol y en esto el Corán es muy claro y además en el noveno mes del calendario musulmán practican el Ramadán: un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta el ocaso. El Judaísmo es mucho más restrictivo: no pueden comer cerdo y tampoco conejos, liebres, camellos, caballos, avestruz o faisán. El pavo al ser un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras provoca discrepancias al respecto. Tampoco pueden tomar marisco. Una curiosa prohibición es que no les está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. La sangre está terminantemente vetada a estas dos grandes religiones monoteístas.

 

El Catolicismo y otras iglesias Cristianas, a día de hoy, son mucho más laxas en este aspecto y no fijan ningún alimento prohibido, solo establecen algunas normas para la Cuaresma que es el periodo de tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Son días de penitencia, reflexión y oración para preparar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. En este tiempo se pide a los fieles practicar el ayuno  que consiste en hacer una única comida pero solo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; y la abstinencia, es decir, no comer carne los viernes en toda la Cuaresma. Esto no siempre fue así y en otros tiempos el calendario estaba plagado de días en rojo para la carne. De este espíritu original ya casi nada queda pero de esta prohibición aún perdura, por suerte, una rica gastronomía de Cuaresma.

 

La tan antiguamente imprescindible salazón

 

Ante la necesidad de sustituir la carne por el pescado se planteaba el problema de la escasez de pescado fresco en muchas épocas y la imposibilidad de transportarlo al interior pues los viajes eran tediosos y además no se disponía de hielo. Una de las muchas herencias que nos dejó la Grecia Antigua y como tantas otras perfeccionada por Roma fue la salazón y posterior curado de los pescados. Atún, caballa, esturión, mújol y sarda, entre otros, eran conservados de esta manera. La mojama de atún pescado en almadrabas en Creta y Zahara de los Atunes era muy apreciada. En nuestro país a partir del siglo XVI triunfó el congrio seco que incluso era usado como trueque. Un siglo después el que va a llevarse la palma definitivamente no va a ser otro que el bacalao que incluso es citado en El Quijote.

 

Fueron los portugueses los que descubrieron la pesquería del bacalao en aguas del Atlántico Norte. Pronto se sumaron los barcos vascongados que andaban por allí tras las ballenas. En torno al bacalao ha surgido un maravilloso recetario católico del que disfrutamos españoles, lusitanos y franceses y que es absolutamente desconocido para los noruegos o escoceses, vecinos del caladero. El bacalao desalado gana en sabor –en fresco es un pez insípido- y en textura, admitiendo casi todas las combinaciones.

 

Bacalao a la vizcaína

 

El bacalao salado  ha trascendido a la Cuaresma y nos deleita todo el año con sus innumerables recetas. No hay ningún producto en la culinaria de la Península Ibérica que se le aproxime en el recetario. Casi cada ciudad, comarca, provincia y región atesora alguna especialidad de este príncipe del Mar de Terranova. No obstante, creo que vascos y portugueses se llevan la palma. Don Manuel Puga y Parga, orondo alcalde de La Coruña, más conocido por el seudónimo de “Picadillo” es el autor de varios tratados culinarios entre ellos “Vigilia Reservada” y “36 maneras de guisar el bacalao” donde refleja la enorme variedad de preparaciones que admite.

 

No me resisto a citar alguna de sus recetas más famosas: Bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club Ranero, al ajoarriero, a la llauna, atascaburras, soldaditos de Pavía, con tomate, a la gallega, esqueixada, etc. Nuestros vecinos lusitanos no se quedan atrás con su bacalhau dourado, con natas, à Gómes de Sá, à Brás o à  Zé do Pipo.

 

Quizás ninguna preparación sea tan de Cuaresma como los buñuelos de bacalao y el potaje de vigilia que junta a nuestro protagonista con garbanzos y espinacas. Para finalizar de una forma dulce un menú de viernes de vigilia no hay nada que supere a unas torrijas. Pero esto ya es otra historia.

Con queso y vino

Mira con los ojos. Escucha con los oídos.
Saborea con la boca. Huele con la nariz.
Siente con la piel y solo luego piensa,
y así sabrás la verdad

(Juego de tronos, George R.R. Martin)

 

De la mano de Alejandro Paadín y Enrique Rodríguez expertos en vinos y quesos, respectivamente, asistió el Octopus a un Taller de Armonía de Quesos y Vinos. Para un aficionado con ciertas ínfulas, como es el ochopatas, dejarse guiar por verdaderos profesionales es siempre un privilegio y este caso no fue una excepción. La cita tuvo lugar en el peculiar y agradable Almacén Concept Store en la coruñesa calle de los Olmos y concretamente sobre una singular mesa que formó parte del laboratorio de la Farmacia y Droguería Villar.

 

Tanto el queso como el vino son productos icónicos y milenarios. Dos logros de la Humanidad que comparten muchas cosas: macrocosmos de aromas, cosmogonías de sabores, abacerías de matices. Ambos nos hablan de culturas y patrimonios, de diferentes  paisajes, de valles y montañas, de pastos y viñedos, de sol y nieblas, de vientos y lluvias. Representan el amor a la tierra y a una vida ancestral, telúrica, donde la calma y el devenir del tiempo obran milagros con aromas, sabores y texturas.

 

Hay mucho escrito sobre armonización de alimentos con vinos. Me gusta más la palabra armonía, que tiene connotaciones musicales, que maridaje. El fin es conseguir que los aromas y sabores del vino y de la comida, en este caso el queso, armonicen entre sí sin que ninguno se imponga o anule al otro. Hay armonía por concordancia cuando ambos productos huelen y saben parecido y acaban potenciándose y hay armonía por contraposición cuando uno suple las carencias del otro. Más que reglas son filosofías sin trajes de fuerza. Ya saben, el comensal siempre manda.

 

Todo listo para empezar la cata

 

Comenzamos a jugar, porque aquello en realidad fue un juego, con un queso Taleggio  y un Champagne Remi Henry Cuvée Prestige. Por indicación de nuestros directores de cata primero aplastamos el queso contra el paladar y tomamos un sorbo. Después lo masticamos y repetimos trago y por último hicimos lo mismo con la corteza del queso. Transitamos de las notas vegetales y amargas a las lácteas y algo dulces y finalmente a los frutos secos de la corteza. El vino, un millesime de 2012 de alta calidad, potenció todos los sabores. El champagne es muy versátil y con su acidez estimula las papilas y provoca la salivación. Magnífico comienzo.

 

De Italia nos trasladamos a Francia con un queso Morbier cuya principal característica es la línea de ceniza que separa la leche ordeñada por la mañana de la ordeñada por la tarde. Para este queso Alejandro nos propuso un vino de uva Merenzao de la Ribeira Sacra. La Merenzao es una uva ancestral de Portugal y Galicia. Baja en taninos, produce un tinto con alma de blanco. En nariz es un escándalo, una apoteosis de aromas. Posee notas ahumadas, volcánicas, en armonía con la ceniza del queso.

 

Posteriormente dupla francesa. Queso Langres de Reims con el otro tinto de la cata. Un Antonin Guyon Les Champs Longs de la vecina Borgoña. Queso muy cremoso, algo picante y lavado con Borgoña y armonizado con un vino estructurado y con notas de caza menor. Es un vino fresco y ácido que nos ayuda a limpiar la grasa del queso.

 

Magnífica presentación

 

Seguimos con un Brie de Meaux cuya corteza lleva un Penicillium. Este queso madura antes por su borde que por el centro. Este último, con notas florales y afrutadas, lo tomamos con un Foudre a Canon Nature del Jura. Vino delicado y biodinámico. La parte exterior la degustamos con un Tío Pepe en rama. Aquí hay notas ghee de avellana tostada. Vinos con idéntica filosofía que consiguen que el queso no se imponga. Gran armonía.

 

Después un queso Charolais, el único con leche cruda de cabra. Complejidad de aromas, sabor pronunciado, mantequilla y avellanas -otra vez las notas ghee-. Lo acompañamos con un amontillado NPU de Jerez y su orquesta tropical incorporada. Aquí la armonía es un escándalo: esperas a que el sabor persistente del queso finalice, esperas más, tomas un sorbo de vino y todo vuelve a venirse arriba como en un bucle mágico. El asunto se hace laaargo, casi eterno. Es el momento en que se te saltan las lágrimas y bendices a la cabra, al que la ordeña, al pastor, al afinador, al viticultor, al enólogo y a la madre que los parió. Una puta bomba.

 

Excelsa selección de vinos

 

Acabamos con el único queso azul suizo, el Jersey Blue, con un vino alemán de uva Riesling: Joh Jos Prüm Kabinett. Aquí hay hidrocarburos en ambos (concordancia) y contraposición del dulzor del vino con el amargoso del queso. Un vino del Mosela con equilibrio entre acidez y dulzor y un queso de vaca Jersey muy apreciada, para las elaboraciones lácticas, por su alto contenido en grasas. Otra bomba de sabor en racimos.

 

Gracias, Alejandro y Enrique, por proponernos este bendito juego que nos ha hecho disfrutar como enanos. Seguiré jugando y ustedes también lo pueden hacer. Experimenten sin miedo al fracaso pues el premio es muy goloso. Ya saben: Rien ne va plus!

Chupitos gallegos de ayer y hoy

Hay que beber para recordar y comer para olvidar

(Manuel Vázquez Montalbán)

 

 

Recuerdo en mi niñez con especial nostalgia aquellas celebraciones familiares en casa de mis abuelos paternos en una aldea lucense. Allí y con motivo de las fiestas patronales se reunía una ingente cantidad de personas con lazos familiares de todo tipo además de algunos amigos e incluso representantes del clero local. Después de una copiosa comida bien regada de vino se pasaba a una sobremesa con la aparición del café, los aguardientes y el puro o las farias. En mi aldea, por proximidad a la zona de elaboración, el aguardiente era indefectiblemente de Portomarín y según el parecer de los comensales el mejor del orbe conocido.

 

El café, la copa y el puro creaban un ambiente propicio para la charla distendida. Se hablaba de lo humano y de lo divino y aunque la tertulia amable podía alargarse toda la tarde el tiempo pasaba volando pero nunca era un tiempo perdido. En un momento determinado podía aparecer una baraja de cartas y algunos afanaban sus esfuerzos en una partida de tute. Se bebía, se bebe para recordar y el augardente blanca -en realidad transparente- ayudaba, cosa que nadie se atreve a dudar, a llevar la cuenta de las cartas. Aún recuerdo con pavor el día en que con diez añitos llegué al comedor sofocado y sudoroso de jugar con mis primos y me aticé de penalti medio vaso del destilado en mi creencia de que era agua. Las lágrimas poblaron mis ojos mientras el estómago se convertía en un averno incesante, francamente incómodo.

 

Alambique de cobre (Bodegas Zárate en Meaño)

 

En Galicia es costumbre el consumo de aguardiente y algunos derivados. El más común es el augardente blanca del que hemos hablado y también denominado “caña” en algunas zonas. Los no gallegos suelen llamarle orujo equivocadamente ya que este es más basto al incluir piel, pepitas y tallo de la uva, lo que en Galicia no es tradicional. Su producción se extiende por toda la Galicia vinícola. Es el destilado según sale del alambique o la alquitara, sin disfraces. Ningún buen aficionado puede estar conforme con la costumbre de servirlo frío algo que reduce el sabor y mata el aroma. Menos comunes son los aguardientes tostados, con más cuerpo, sabor intenso y menos regusto alcohólico. El aguardiente de hierbas suele lucir distintos matices verdosos. Se obtiene por maceración de hierbas o frutas diversas en el aguardiente. Su consumo ha aumentado mucho en los últimos tiempos quizás ligado a la ingesta femenina de licores. Recién salido del congelador y servido en vaso de chupito frío entra muy fácil.

 

La queimada es muy popular y lo más llamativo es la perfomance que la rodea ya que el elixir resultante solo puede calificarse como el deterioro ¿la degradación? por el fuego y el azúcar de un producto noble. Las llamas en la noche y el conxuro contra el meigallo son todo un espectáculo. El meigallo es un mal provocado por una meiga hostil. Las meigas, a diferencia de las brujas, pueden hacer tanto el bien como el mal a los cristianos. Esto último es muy congruente con un pueblo que piensa que Dios es bueno pero que el diablo no es malo.

 

Los orensanos no tienen mar pero tienen licor café. El consumo de este brebaje alcanza cotas epidémicas en esa provincia. Está en su ADN, como las Burgas. Si invitas a un orensano a tu casa, lo digo por experiencia, esperará que después del postre aparezca como si de verdadero oro negro se tratara, y si no hace acto de presencia, te lo demandará educadamente. Si se confirma que no dispones de él, su mirada se volverá turbia y su cara con un rictus de no entender nada. El abatimiento sobrevolará la celebración.

 

Queimada tradicional gallega

 

En mi primera visita al Carnaval de Laza, convenientemente pertrechado con el kit antihormigas rabiosas (chubasquero con capucha fuertemente apretada), tras penetrar sin daños aparentes en la Plaza de la Picota me vi envuelto en una batalla festiva donde volaban las cabezas de cerdo y los Peliqueiros imponían su látigo. En aquel maremágnum infernal y en un momento de lucidez comprendí que me faltaba la botella de licor café que blandían todos los miembros de la tribu. Ya en la carretera, de regreso a Verín, al final de la caravana los miembros de la benemérita te ofrecían una boquilla para que la impregnaras del aroma cafetero del mágico elixir.

 

Estas bebidas tradicionales están siendo arrinconadas sobre todo por el “chintonis” y su actual caricatura, en donde la lechuga se ha convertido en la delgada línea que separa una ensalada de una bebida de trago largo. La noche nos confunde a base de sorbos de un licor con nombre de coronel de la Gestapo. Ya sé que las modas pasan pero esas tertulias inacabables de nuestros abuelos corren serio peligro de desaparición. Los gurús del desastre os hablarán de un ininteligible progreso, de la baja natalidad, de la despoblación del campo, de las prisas… no os contarán la verdad. La gente de hoy no hace tertulias porque no tiene nada que decir y además están todos muy ocupados con sus smartphones y sus ridículos mundos virtuales.

Paul Bocuse: La leyenda (In Memoriam)

Lo malo de la inmortalidad es que
hay que morir para alcanzarla

(Victor Hugo)

 

 

En 1958, con poco más de treinta años, me siento capacitado para volar solo y recupero el establecimiento familiar de mi pueblo natal. En 1961 recibo mi primera estrella Michelin tras ser premiado como el mejor cocinero de Francia. Un año después obtengo mi segunda estrella y en 1965 entro en el olimpo de los triestrellados y hasta hoy que lamentablemente he tenido que colgar el delantal definitivamente. Espero que en el Valle de Josafat gusten mis menús.

 

Aunque elaboro alta cocina siempre he defendido la importancia del producto de temporada y la ineludible necesidad de elegir siempre las mejores materias primas. Todas las mañanas posibles he visitado mi amado mercado de Saint Antoine en Lyon: un espectáculo cada vez que llego, acompañado siempre de una cohorte de ayudantes, para escoger los mejores productos y después configurar la carta donde trato de resaltar el sabor con salsas ligeras y saludables. No en vano mi primer libro lleva por título “La cocina del mercado”. Yo hago cocina innovadora pero sobre la base de la tradición y evitando disfrazar los productos y, sobre todo, nunca lo maquillo gratuitamente. Estas son las bases de la aclamada nouvelle couisine de la que siempre se me ha atribuido la paternidad espiritual, pero aquí tengo que recordar a mis compañeros de viaje: los hermanos Troisgros, Michel Guérard y Alain Chapel en Lyon, además de Senderens en Paris.

 

¿Quién diría que esto es una sopa?

 

Tengo que hacerles una confesión: Alain Chapel es un artista. Hace una cocina suave y sutil, maravillosa. No en vano le llaman el “Leonardo” de los fogones e incluso piden para él la ¡cuarta estrella! Con las verduras es, sencillamente, imbatible. Su gâteau de foies blonds (higaditos de pollo bien dorados y pasados por el tamiz para convertirlos en un flan al que se le agrega tuétano, se le deja reposar, se calienta y se le baña con un coulis de cangrejo) hizo llorar al famoso crítico Henrí Gault. Podría citar otros diez platos geniales de Chapel. Es mejor que yo en los fogones pero yo, además de en empatía, lo aventajo en el manejo del negocio y esa es realmente la verdadera revolución de la nouvelle couisine: por primera vez en la historia los cocineros somos los propietarios del negocio. Cuando los platos empezaron a menguar y las cuentas a subir, me bajé del autobús.

 

Siempre se ha considerado mi sopa de trufas VGE como mi plato más emblemático. En realidad es un caldo con juliana de verduras, foie y trufa cubierto de hojaldre. Lleva este acrónimo, VGE, en honor del presidente Valéry Giscard d’Estaing, que me premió con la Legión de Honor en 1975 en el Eliseo. También estoy muy orgulloso de mi lubina en hojaldre rellena de una mousse de langosta y de la pularda de Bresse en la que en vez de foie y trufas de su versión clásica la relleno de legumbres. Lo que pocos saben es que mi triunfo se cimentó con un plato mucho más humilde. Cuando empezaba a ser conocido vinieron a mi comedor dos críticos parisienses muy influyentes: Henry Gault y Christian Millau. Almorzaron los clásicos de la carta pero se les ocurrió regresar para la cena y me pidieron que les hiciese algo ligero. Les serví una ensalada de judías verdes: “a primera vista no nos pareció gran cosa ¡pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín y tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía y acabábamos de conocerla”. ¿Les suena? Sí. Es el guion de Ratatouille.

 

Lubina en hojaldre rellena de mousse de langosta

 

Los laureles llegan: la Legión de Honor, cocinero del siglo, papa de la cocina, el concurso gastronómico Bocuse d‘Or para jóvenes cocineros, mi escultura en un museo parisino. Adquiero una bodega de Beaujolais. Mis restaurantes se extienden por varios continentes y monto una cadena de brasseries en Francia. Doy de comer a unas 10.000 personas al día y genero un negocio superior a los 50 millones.

 

Rememoro ahora con nostalgia mi tránsito por el río de la vida y doy gracias por todo lo que me ha ofrecido. Apenas me considero un campesino vitalista, generoso y extrovertido con pasión por la cocina, mucha pasión. He trabajado muy duro pero siempre he tratado de disfrutar con lo hecho. Me gusta el trato con el comensal, la charla distendida, la copa reposada. No solo consiste en apreciar el plato, hay que ir más allá y saborear este regalo llamado vida. He tenido tres mujeres a la vez y un hijo con cada una de ellas. Creo que, hoy en día, vivimos demasiado tiempo para pasar toda la vida con una sola mujer. Quizá sea una visión un poco machista de estos asuntos pero yo soy un hombre de mi tiempo. Una última confesión: el plato que realmente me enamora es el pot-au-feu.

Paul Bocuse: La Forja (In Memoriam)

Hay que trabajar como si fuéramos a morir con cien
años y vivir como si fuéramos a morir mañana

(Paul Bocuse)

 

Vengo al mundo en un pueblecito cercano a Lyon llamado Collonges-au-Mont-d’Or en los plomizos años de entreguerras. Mis ancestros, hasta donde llega mi memoria y me cuentan, son cocineros. Me estreno con diez añitos en los fogones de la casa de comidas  de la familia de la mano de mi padre aunque a mí lo que realmente me gusta son las pocas tardes  en las que me entretengo pescando en el rio. Siendo un adolescente, en plena ocupación alemana, ingresé de aprendiz en La Soierie, restaurante de Lyon. Allí supe de la importancia de la materia prima y acabé moviéndome como pez en el agua en el mundillo del mercado negro, única forma de acceder a los buenos productos.

 

En 1944, con 18 años, me alisto voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle y llego a tiempo de participar en la batalla de Alsacia donde casi finaliza mi tránsito por la vida al recibir el impacto de una bala: un par de dedos más abajo me hubiera partido el corazón y no estaría contándoles esta historia. Trasladado al hospital de campaña de los Estados Unidos me salva la vida una transfusión – por mi cuerpo corre sangre americana- y ya en la convalecencia mis amigos americanos dibujan en mi piel un tatuaje. Siempre me ha gustado lucir ese gallo francés de mi hombro izquierdo ya que, junto con mi filosofía resumida en la frase que encabeza este artículo, son los únicos legados que me quedan de aquella locura juvenil.

 

Paul Bocuse, Cocinero del Siglo

 

De regreso a mi amada tierra retomo mi formación de cocinero en la Mère Brazier. Notable mujer, Eugénie Brazier, que no tiene una vida fácil. De origen campesino, con diez años ya trabaja en una granja al poco de la muerte de su madre. Siendo madre soltera, entra a trabajar de nodriza en una casa burguesa de la capital de la seda. Pronto se hace cargo de los fogones donde se especializa en los guisos regionales. Monta su propio bouchon (típico restaurante de Lyon con especialidades locales). Toda la burguesía lionesa acude a disfrutar de sus platos sencillos pero perfectos. La cosa le va bien. Compra un caserón e inaugura el restaurante donde, años más tarde, ingreso yo de aprendiz. Se convierte en la cocinera más famosa de Francia y la primera de la Historia en lucir tres estrellas. Marlene Dietrich o el mismísimo Charles de Gaulle son asiduos de sus menús y de su plato más famoso: la poularde demi-deuil (pularda de semiluto). En esta preparación las carnes blancas del ave contrastan con la trufa negra del relleno. Esa pularda, de los vecinos campos de Bresse, es la que luce orgullosa nuestra bandera: patas azuladas, plumaje blanco y cresta roja. La volatería más exquisita del mundo.

 

En este ambiente yo me ocupo del jardín, ordeño las vacas, hago la colada, doblo los manteles y de vez en cuando me permiten cocinar. Allí reafirmo mi idea de la importancia del buen producto estacional en la cocina, obsesión de Eugénie, además de entender la imprescindible necesidad de la buena gestión económica en un gran restaurante.

 

Paul Bocuse, Pierre Toisgros, Jacques Pic, Georges Blanc y Alain Chapel en 1983 (Foto de Edmund Pinaud)

 

La revolución en la cocina francesa que hoy se me atribuye, la famosa Nouvelle Cuisine, no sería entendible sin mi estancia posterior y durante seis años en el restaurante de Fernand Point. Él me inculca su filosofía: “La cocina es la búsqueda del equilibrio  entre la fuerza y la fineza y debe ser fiel a sus bases, no a sus recetarios”. Siempre me he considerado su discípulo además de tener en común la pasión por la mesa, la amistad, la fiesta y el lujo. Allí coincido con otros grandes cocineros como mis buenos amigos los hermanos Troisgros y Alain Chapel. Juntos formamos el núcleo lionés de la futura revolución que acabaría definitivamente con la cocina culta, anclada en el pasado de los postulados de Escoffier. Una cocina engorrosa, barroca y que persistía ajena a los vertiginosos cambios de la sociedad: dos guerras mundiales, el nacimiento del fascismo y del comunismo, la eclosión de las vanguardias artísticas y la revolución de las mujeres, no habían sido capaces de mudar una culinaria francesa que agonizaba en la postguerra, mientras los existencialistas parisinos triunfaban y hacían de la ciudad del Sena la capital cultural de Europa: Sartre, Camus, Simone de Bouvier, Ionesco y Beckett. En el cielo de París, en la radio, suenan les chansons de Juliette Greco pero la revolución culinaria iba a venir de provincias, de mi amada tierra.

 

Continuará…

Los maragatos y una receta

Las penas son de nosotros/
las vaquitas son ajenas/
y prendido a la magia de los caminos/
el arriero va…el arriero va…

(Atahualpa Yupanqui)

 

Antes de que nos invadieran asfaltos y raíles, el transporte de mercancías desde la costa al interior, y viceversa, se hacía con la ayuda de animales de tiro. En Galicia tuvieron una importancia vital los maragatos que durante muchos años aseguraron el comercio con Castilla. En un primer momento utilizaban recuas de mulas y con la mejora de calzadas y cañadas empezarían a usar carromatos. Habían nacido los míticos arrieros maragatos. Eran casi errantes y nómadas, como los beduinos pero sin camellos, y tenían fama de ser gente seria, laboriosa y honrada. Alguien en quien confiar. La casa de la tribu era de piedra con un gran patio central para resguardar mulas y carromatos. La entrada se hacía a través de un gran portón que todavía hoy se conserva en los pueblos de la comarca con capital en Astorga.

 

En su continuo transitar los arrieros maragatos cargaban en los puertos gallegos y especialmente en el puerto coruñés pulpo seco, bacalao salado, congrio, arenques y sardinas ahumadas y se traían legumbres, aceite, sal y pimentones. Como es lógico suponer, la alimentación se basaba en lo que cada cual llevaba en las alforjas o de lo obtenido de los trueques en los grandes mercados y ferias de los pueblos por los que se movían.

 

Arrieros maragatos

 

Cuenta la leyenda que en estas ferias, donde coincidían los arrieros para hacer sus tratos, cada maragato llevaba un pedazo de carne sujeto con una cuerda y en el otro extremo llevaba apuntado el nombre de su dueño. Se introducían en el caldero comunitario donde el cocinero se encargaba de cocinarlo. Para hacerlo más sabroso le añadían los productos de los que disponían, en este caso aceite, pimentón y sal. Así nació la carne ó caldeiro que tendría el mismo origen que el pulpo á feira. Ambos platos triunfaron, y de qué manera, en tierras galaicas. El origen por tanto es maragato aunque sea un plato producto de la aplicación de recursos disponibles, como tantos otros. Es curioso comprobar que estas dos recetas, muy parecidas, conforman el núcleo principal del menú de las fiestas de Lugo por San Froilán.

 

La llegada de los medios de transporte modernos, especialmente del ferrocarril, acabaron con esta forma de vida pero sus recetas aún perduran. Muchos maragatos continuaron con el comercio fundando ultramarinos en las ciudades por las que transitaban y dándoles especial importancia en sus establecimientos a los productos que transportaban en su antigua forma de vida. Casi enfrente de mi casa hay uno de ellos en donde compro un magnífico bacalao, aceite, pimentón, el compango de la fabada y más de tarde en tarde, verdinas o unos Nicanores de Boñar.

 

Exquisita carne ó caldeiro

 

Para la receta de la carne ó caldeiro es importante elegir una buena pieza de ternera, siendo lo más habitual emplear falda o morcillo aunque haya más cortes aptos para la ocasión. En poco aceite doramos la carne con el fuego a punto de arrebatarse. Cuando se ponga morenita, añadimos agua -huelga decir que esto último hay que hacerlo con cuidado para no acabar en urgencias con quemaduras de un cierto grado- y el necesario unto. Cuando la carne comience a estar tierna, añadimos las patatas en forma de cachelos y rectificamos el punto de sal. Dejamos cocer hasta que se hagan, lo que debe coincidir con el momento en que la carne esté tierna y gelatinosa. Servimos en una fuente con un poco de caldo de la propia cocción. Dejamos caer un orballo de pimentón y rociamos con un buen AOVE. No me pregunten por el tipo de pimentón, depende de si les gusta o no el rock&roll. No les reprocharé que lo sirvan en los platos de madera como si de pulpo á feira se tratase.

 

Los maragatos fueron de los primeros pobladores de La Patagonia donde fundaron varias ciudades y el traje típico de La Maragatería tiene muchas similitudes con el de gaucho, pero esto es ya otra historia.