¿Centolla o centollo? Parte I

Una rotunda centolla de febrero y marzo,
simplemente cocida, no tiene par

Álvaro Cunqueiro

 

 

That is the question. Será muy difícil componer, con productos alimenticios, un bodegón de belleza similar a los mariscos de nuestra tierra. Muestran un catálogo de mil sabores prodigiosos y, además son hermosos de aspecto y colorido. Mariscos hay en todos los mares, pero la variedad y calidad de los gallegos es única, y en esto tiene mucho que ver la frialdad de nuestras aguas y la riqueza en materia orgánica de nuestras rías.

 

De todos los mariscos de nuestras costas, si tengo que elegir, el Octopus se inclina por un centollo macho de entre dos y tres kilos de los meses de invierno. Puedo decir que he tomado algunos de estas características que han resultado memorables. A la pregunta que hacemos en el título la mayor parte de los interesados en este marisco contestan unánimemente que centollas. Pero una pequeña parte de la población se inclina casi siempre por los machos: las pescantinas y los marineros que capturan este manjar.

 

Según los marineros, el sabor de los machos es mejor que el de las hembras, y la preferencia general por las segundas es porque acostumbran a estar más llenas. Pero no siempre es así, ya que según cuentan los marineros, al inicio de la temporada las hembras no están tan llenas como más adelante ya que acaban de desovar, proceso en el que al parecer, pierden parte de sus carnes.

 

centolla y centollo
Centolla con su típica barriga redonda y abultada (derecha), y centollo con barriga plana y picuda (izquierda)

 

¿Y qué piensan los cocineros?. Rafael Triñanes del restaurante O Centolo en O Grove se inclina por la calidad y el sabor de los machos: “Son más sabrosos que las hembras aunque el público prefiere estas por tener corales y mejores formas”. El cocinero alaba especialmente el sabor de la carne de las pinzas de los machos. Por su parte, Manuel Balseiro, el popular Nito propietario del restaurante de su mismo nombre situado en la playa de Area en Viveiro también se inclina por los machos “y que superen los dos kilos de peso” indica. Para Nito “la carne del macho es más fina y sabrosa, especialmente cuando se come en su mejor temporada, que en la costa de Lugo son los meses de febrero, marzo y abril”.

 

Totalmente de acuerdo, no tengo nada más que añadir, aunque en cuestión de gustos no hay verdades absolutas y una buena hembra también me ha hecho feliz en numerosas ocasiones. La centolla es un marisco que yo llamo “un tres en uno” porque tiene tres sabores perfectamente diferenciados: las patas, el cuerpo y el caldo, los tres a cada cual más sublime. Acompañada de un blanco gallego, siempre que esté fresquito, constituye el paradigma del marisco gallego.

 

como_preparar_centolla
Me he quedado mudo

 

Voy a contar una anécdota que cuenta Jorge Víctor Sueiro en su libro “Comer en Galicia”. Narra que por 1969 se juntaron en O Pazo en Madrid varios compañeros y amigos de la profesión periodística. Estaba Alejandro Armesto, Luis Caparrós, Manolo Blanco Tobío, Borobó y él. Fajardo, el restaurador cesureño que llevaba las riendas de O Pazo les brindó una espectacular centolla de casi cuatro kilos. Resultó sublime en todas sus partes. La cuenta ascendió a 7500 pesetas de aquellos tiempos y para justificar semejante dispendio Sueiro se inventó la “filosofía de la centolla”. Las mejores centollas son las gallegas y ejemplares de semejante tamaño aparecen muy contadas veces. Que estuviese tan llena, tan sabrosa, probablemente no habría ninguna como aquella. A modo de conclusión, escribe: “aquel puñado de gallegos, con el sevillano-galaico Caparrós, habíamos tenido la oportunidad de consumir algo que aquel mismo día nadie en el mundo podía igualar….¡Hala! Tanto es así que aquel mismo día tuvimos oportunidad de comprobar la bondad de la “filosofía de la centolla”, porque Alejandro Armesto, que venía de Italia con muchas ansias de recuperar la centolla perdida, volvió por la noche al restaurante con otro colega, Paco Rivera (padre), y pidió la “hermana” de la centolla del mediodía. La había y era grande, hermosa y de igual precio; pero no era lo mismo. Más que la hermana resultó una prima segunda…”

 

La “morriña” de la centolla parece un tema habitual. Mi hijo el mayor pasaba largas temporadas en Las Vegas y al volver tenía la necesidad imperiosa de ponerse como el kiko con ellas hasta el punto que en Vigo, recién llegado un domingo, se recorrió casi todo el puerto hasta que consiguió una. Me decía: “allí tienen una langosta que aprecian mucho pero créeme papá, comparada con esto, no vale nada”.

 

Como el tema de la centolla da para hablar largo y tendido, en la segunda parte de este artículo daré mi opinión sobre como cocer este exquisito manjar.

 

Sexo y gastronomía

Os chourizos de corazón se regalaban ás casadas
de primeiras para almorzar na albada do día do
casorio para ir afacéndose a texturas e demais

( Emma Pedreira, “Corazón e demais tripas”)

 

De forma consciente, no hay nada tan innato a la raza humana como el sexo y la alimentación. Si acaso, el respirar. La relación entre el erotismo y la alimentación viene de muy atrás, de los clásicos; ya los cocineros de la antigua Grecia usaban trucos para excitar el cuerpo. Los romanos pensaban que la comida, compartida con la persona adecuada estimulaba la líbido, sobre todo si ambos estaban tendidos en el diván. Luis XIV, nostálgico del placer perdido, ordenó a sus médicos y cocineros que buscaran solución al fuego apagado y lo recuperó con licores dulces y calientes. Estos, durante mucho tiempo, han calentado a jóvenes y viejos, tanto en el sillón como en el tálamo.
 
La búsqueda del afrodisíaco perfecto ha marcado de alguna manera el devenir de la gastronomía. Muchos alimentos se han propuesto para aumentar la lujuria, y si nos dejamos de eufemismos, incluso para follar a destajo. Los primeros en postularse, de una forma que yo llamaría primaria, fueron aquellos que nos recuerdan a los órganos sexuales: el plátano, el pepino o los espárragos como símbolos fálicos, y las ostras y almejas como vaginales. Las fresas también recuerdan a la mucosa vaginal. Es la gastroerótica troglodítica, como los zampaollas en gastronomía.

 

chocolate
No hay duda que comer chocolate es un auténtico placer

El asunto se ha ido sofisticando. El chocolate, la canela, el apio (Casanova afirmaba que nunca había sufrido un “gatillazo” gracias a sus tallos tiernos), la sandía, el chile (picante, picante…). El gran Brillant-Savarin consideraba a la trufa un afrodisíaco y, durante mucho tiempo, en Francia se creyó que sólo las vírgenes tenían olfato para encontrar este misterioso manjar, ya fueran pertenecientes a la raza humana, canina o porcina. El ajo, la miel, el plátano, las gambas, el pepino, la granada, el tomate, etc. La lista es interminable, y por sí sola puede explicar la explosión demográfica, la pueden encontrar fácilmente con un solo clic en google. Les hablarán de neurotransmisores, de zinc, de flavonoides, de dopamina, de testosterona, de andrógenos, de vitaminas, etc. Paparruchas, pamemas, idioteces. No se crean nada.
 
He dejado para el final dos manjares icónicos en este asunto de la pasión: las ostras y el champagne. Se hace difícil no tener fe en estas maravillas a la hora de practicar el abordaje amoroso, pero hay que precisar algunos detalles. Los moluscos es mejor abrirlos previamente al momento de sentarnos con nuestra pareja si no queremos perder energías y tiempo, y hemos de tener en cuenta que las perlas no son comestibles; mejor como regalo. Yo siempre he sentido curiosidad por la vida amorosa de las ostras y parece ser que depende de las mareas y los cambios de temperatura del agua, ¡Jesús!. En cuanto a las burbujas, hay que señalar eso mismo, que tienen gas, y a no todo el mundo le sientan bien. La moderación debe guiarnos hacia la senda del picadero, hasta el “devórame otra vez”. Se puede sustituir perfectamente por un vino en su temperatura correcta.
 

ostras-espumantes
Ostras y champagne, el afrodisíaco popular por excelencia

 
El asunto de la cena romántica ha sido muy estudiado por sesudos investigadores (investigadores del sexo) y fuente de muchas dudas y preocupaciones, sobre todo si el anfitrión es el hombre. No se líe, no experimente, sea juicioso, aquí de lo que se trata es de no cagarla. El amor y la gastronomía han de ser lentos. Deseche la comida rápida, es para eyaculadores precoces. Una música sugerente (olvídate de tu rockero favorito) y una luz tenue ayudan. Las velas, aparte de una declaración de intenciones, le dan al asunto un aire voluptuosamente romántico. Si es una pareja consolidada, tomarse un vino en la cocina facilita. En caso de una primera cita, la mujer bajo ningún concepto debe entrar en la cocina: el caos distorsiona la lujuria. Prepararemos una mesa elegante con nuestra mejor vajilla y cristalería, la vestiremos de tela y un pequeño detalle floral nunca sobra. La vestimenta será adecuada, y esto lo saben perfectamente las mujeres: cuero, tacones, escotes, lencería sexy. Hoy en los sex shop hay ropa interior de gominolas y otras sustancias comestibles, pero yo no soy muy partidario de esta novedad. No se puede comer todo.
 
En cuanto al ágape en sí es mejor no liarse. Hagamos lo que sabemos que nos sale bien, evitando comidas pesadas y engorrosas. La sugestión es mucho más poderosa que los supuestos efectos afrodisíacos de algunos alimentos. Siempre hemos de tener en cuenta que el cerebro es el órgano sexual más importante y el punto G de las mujeres, como nos recuerda Isabel Allende, está en el oído, no busquen más abajo. Una buena charla ayuda mucho.
 
Gastronomía y sexo tienen mucho en común. Ambas son una fiesta de los sentidos. El amor y los manjares primero entran por los ojos. El olfato y el gusto son fundamentales en las dos guerras; en ambas se lame, se huele, se chupa y se mordisquea. Los sonidos también están presentes. El tacto es imprescindible, calibra texturas y explora rincones recónditos, casi inaccesibles. Nos falta el más importante de los sentidos: el sentido común, nunca lo olviden. Ya saben, disfruten de las dos pasiones, que armonizan perfectamente: coman, beban, canten, rían y follen. Carpe diem.

Pata Negra

 

Hay otras joyas, pero esta es la joya por excelencia”

(Pedro Subijana, refiriéndose al jamón de pata negra)

 

Hace mucho tiempo que he resuelto la típica pregunta de ¿qué te llevarías a una isla desierta?, sin dudarlo ni un instante la respuesta es un jamón ibérico de pata negra, aunque la elección me obligase a cargar también con un soporte jamonero, los cuchillos ad hoc y la correspondiente chaira para mantenerlos afilados. En el mundo gastronómico podemos encontrar muchos tesoros, productos delicatessen, lujos comestibles, pero bajo mi punto de vista nada iguala a un buen jamón pata negra. Es aroma, sabor y textura en su máxima expresión. Es adictivo total, la pera limonera. No deja de ser curioso que mi producto fetiche –y el de mucha otra gente-, no necesite del fuego ni de nada más (excepto un buen vino para hacerle compañía) para deleitarnos con él. Esto tiene en común con los quesos, otro mundo fantástico.

 

Para conseguir este milagro necesitamos una conjunción de factores a los que me voy a referir a continuación. En primer lugar precisamos un cochino de pura raza ibérica, o lo más aproximado. La genética es indispensable, por muy bien que alimentemos un cerdo de raza Duroc –o cualquier otra-, jamás conseguiremos la calidad suprema del ibérico. Sólo la pureza de raza garantiza el mejor jamón.

 

En segundo lugar necesitamos un cerdito feliz y bien alimentado. Ellos disponen de su propio edén. El paraíso porcino es la dehesa ibérica, bosque de alcornoques y encinas, milagro ecológico destinado tradicionalmente al ganado, las actividades cinegéticas y el aprovechamiento de recursos forestales. Cada año este ecosistema, llegado el mes de octubre, vive una inusitada actividad. Comienza la montanera que durará casi hasta marzo. En ella, si el tiempo acompaña, los árboles se poblarán de bellotas y los guarros dedicarán su existencia a comer y dormir. Cada ejemplar, en estos tres meses de montanera, come unos 700 Kg. de bellotas y engorda más de 50 Kg. Estos necesarios mimos se consiguen en estos bosques, que ocupan más de tres millones de hectáreas en Extremadura, Andalucía y Salamanca principalmente. Jabugo, Guijuelo, Montánchez, Pedroches etc… son epicentros del ibérico conocidos por todos.

 

extrem-dehesa-00042
La dehesa extremeña, paraíso del cerdo ibérico

 

La prolongada curación y demás procesos industriales necesarios, pondrá a nuestra disposición este excelso producto. A la hora de adquirir un jamón o una paleta, no debemos olvidar que el auténtico patanegra, 100 % ibérico y de montanera, lleva una etiqueta o precinto de color negro. Si no es 100 % ibérico la etiqueta será roja. El verde es para los de cebo de campo y el blanco para los de cebo.

 

Una vez que tenemos nuestro tesoro en casa lo mejor es cortarlo antes de su consumo pero para eso hay que tener un mínimo de habilidad, si no es así, es mejor llevarlo a que nos lo corten y envasen al vacío. El Octopus adquirió ésta cualidad observando como lo hacían en los bares sevillanos, donde nunca falta. Hoy es mucho más fácil porque hay infinidad de tutoriales en la red que te explican con videos como hacerlo. A mí es una tarea que me relaja, es un ansiolítico, y no os digo nada con una copa de vino y escamoteando, de vez en cuando, alguna lonchita. Puro goce.

 

El jamón se debe consumir a una temperatura aproximada de 24º. La loncha debe ser fina, muy fina, que se pueda meter de golpe en la boca. Al cogerla entre dos dedos, esa maravillosa grasa debería fundirse con el calor corporal y dejar un pequeño agujero. La pieza de jamón se debe tapar con su propia grasa, con su propio tocino y tener en cuenta que a los cinco días se oxida y hay que cambiarlo. Mejor todavía es cubrirlo con papel film pegadito para aislarlo del aire.

 

jamon
Una imagen vale más que mil palabras

 

El buen jamón se puede tomar perfectamente con cerveza, el amargor le va bien a la intensidad de la grasa. En el siempre discutible tema de su combinación con vino, hay opiniones para todos los gustos. Desde siempre se ha acompañado con grandes tintos de reserva, es un duelo de personalidades. Hoy hay una corriente muy extendida que preconiza su combinación con cava y champagne, siempre secos, con el dulce no se habla. A mí como más me gusta es con finos y, sobre todo, con manzanilla de Sanlúcar. El vino blanco, generoso o burbujeante, limpia el paladar a cada trago y permite volver a saborear el jamón de una forma más intensa. Para mí es la armonía perfecta. El orgasmo ibérico.

 

Al pata negra sólo se le añade pan, se come con la mano, se huele cada loncha para vivir su aroma, se introduce en la boca para que nos transmita la jugosidad que le da esa bendita grasa entreverada, el sabor es largo, largo, casi eterno, y el recuerdo es aún más persistente. Perdona, ¡Oh Señor!, a todos esos que murmuran que el cochino es malo para la salud, porque no saben lo que dicen. Y ya de paso, si hay otra vida, no me hagas vegano, Señor. Amén

¿Quo Vadis, Gastronomía?

 

La historia de la gastronomía es la historia del mundo”

(Carme Ruscalleda)

 

A estas alturas de la película, decir que la gastronomía está de moda en España y en otros muchos países, es algo que todo el mundo sabe. Proliferan los libros, los programas de T.V., los films y los blogs de supuesto contenido gastronómico. Pero yo ahora planteo una pregunta: esta realidad que nos rodea, e incluso nos avasalla, ¿es buena o el bosque no nos deja ver los árboles?

 

Yo entiendo la gastronomía como un hecho cultural que abarca una serie de conocimientos interdisciplinares: es historia, sociología, geografía, antropología, política, literatura, agricultura, ganadería, biología, física, química etc. Un programa en el que se hace una receta ante la cámara solo aborda una parte muy pequeña de la historia que nos ocupa. Los mejores libros gastronómicos no son precisamente recetarios: por ceñirnos a nuestro país, Josep Plá, Álvaro Cunqueiro, Julio Camba o Nestor Luján nos han dejado memorables textos sobre gastronomía y, sin embargo, nunca cocinaron o lo hacían de una manera precaria y las recetas son meras pinceladas. Soy de los que creen, como Bertrand Russell, que para disfrutar plenamente de algo, no solo hay que conocer la mecánica del asunto, hay que adentrarse en la filosofía, así al placer sensorial se une el intelectual.

 

110427Pla-Cunqueiro
Josep Pla y Álvaro Cunqueiro, genio y figura

 

Hay que señalar un hecho decisivo que caracteriza al tiempo que nos ha tocado vivir y es que la cultura (¿subcultura?) gastronómica, hoy en día, mueve ingentes cantidades de dinero y el marketing la ha invadido. Ningún campo de la cultura da de comer a tanta gente. Piensen en bares, restaurantes, explotaciones agrícolas y ganaderas, industria alimentaria, vinícola, turismo, transportes etc. Esta realidad por una parte es positiva pero tiene sus sombras, la terminología actual es una de ellas: gastrobares, gastrotapas, neotabernas, asesores gastronómicos, gastrocoaching, mercados gastronómicos y otras ilustres chorradas que sufrimos a diario por mor de los delirios del marketing gastronómico. La gastronomía se ha convertido en un producto a vender y es difícil separar el grano de la paja.

 

En cuanto a la alta cocina, la primera gran revolución surgió a finales del siglo XIX de la mano de Auguste Escoffier que aparte de publicar La Guía Culinaria, de importancia capital en la cocina francesa, introdujo por primera vez el “menú a la carta”, el sistema de brigadas con su jefe de partida y el “servicio a la rusa” que consiste en servir los platos por orden en vez de todos a la vez (servicio a la francesa). Mucho más tarde llegó otra revolución francesa: la Nouvelle Cuisine.

 

La cocina en España ha consistido, hasta hace muy poco, en una serie de platos regionales. No había tal cocina española y mucho menos alta cocina. En la última década del siglo pasado y la primera de éste surgió una auténtica revolución. En ella participaron numerosos cocineros pero el abanderado, el faro, el guía de este movimiento ha sido Ferrán Adriá. Era la puta vanguardia, que trajo a la cocina española innovación, transformación y ruptura. Este movimiento acaba con la rígida estructura ingrediente principal + guarnición +salsa. Rompe con el menú de Escoffier, la barrera dulce-salado. Incorpora la fusión, utiliza la tecnología para cambiar la textura de los alimentos etc. La realidad es que aún con claro-oscuros, ha situado a España en la alta cocina en tiempo record y eso hay que alabarlo. A todo esto, hay que añadir la necesaria profesionalización de los trabajadores, fundamentalmente debida a la proliferación de escuelas de hostelería.

 

ferran-adria
Ferran Adrià en su templo gastronómico, El Bulli

 

Después de este movimiento vanguardista y revolucionario, viene la postvanguardia. Es momento de criba, de asentamiento. Hay que separar los excesos de lo útil. Hay una cierta vuelta a lo tradicional, a simplificar, a aplicar la tecnología sin excesos. Lógico.

 

Lo que hoy se constata es que los restaurantes ofrecen un espectáculo. Crean momentos de placer. Las cocinas son abiertas, hay un impacto escenográfico. Los cocineros no sólo son creadores, son empresarios de ocio cultural y gastronómico, venden su imagen en patrocinios, charlas, presentaciones y demás negocios mediáticos (como los astros del balón). Los menús-degustación se asientan y la fusión avanza sobre todo con las grandes cocinas orientales y americanas. Hay una gran preocupación por la estética, tanto del local como del emplatado. El show-business gastronómico llega para quedarse.

 

Todavía mucha gente piensa que intelectualizar la cocina y la gastronomía o hacerla un hecho cultural es de snobs, de frikis. Siempre ha habido contrarrevolución y posturas enquistadas, pero el mundo nunca se para, es un constante cambio, todo fluye. No lo olviden o la corriente los arrastrará.

El poso del Miño

 

…Y de todas las sustancias animales, destacaré la sangre,
que aporta al hombre energía, salud y virilidad”

( Avicena, Canon de medicina, año 980 )

A mis ardientes novias, que me quemaron la sangre

(Abraham García)

 

Así calificó Cunqueiro a nuestra protagonista de hoy. A la lamprea o se la ama o se la odia, no hay término medio. Este Anibal Lecter del mar no deja indiferente a ningún comensal, muchos la veneramos y estamos deseando que lleguen estas fechas para acudir a sus templos y en mucha otra gente genera repulsión y asco. Su aspecto, desde luego, no es muy tranquilizador: cilíndrico y alargado, sin escamas, sin aletas y sin espinas. Con una boca enorme en forma de ventosa, repugnante, repleta de hileras de dientes córneos para chupar la sangre de peces a los que parasita ya que la lamprea es hematófaga. En lugar de agallas posee una fila de orificios como una flauta mágica. Animal extraño y resbaladizo, hay que reconocer que este bicho es feo de cojones, aunque a mí, su boca me recuerda a Angelina Jolie. Si el aspecto de su boca es asqueroso, fuera del agua cuando se retuerce como una culebra su apariencia está muy lejos de mejorar y no digamos durante el sacrificio, mientras, aún viva, se desangra gota a gota igual que una liebre destinada a civet.

 

11-c-1-un-pez-agnato-la-lamprea-610x343
Difícil no salir corriendo

 

Este vampiro (Petromyzum marinus), del que se dice que es un fósil marino con 400 millones de años, entre enero y abril remonta los ríos en que nació para desovar. Siempre me maravilló esta cualidad de GPS de estos peces, capaces de recorrer miles de kilómetros para volver al sitio que les vio nacer y también capaces de vivir tanto en agua dulce como salada, característica compartida con salmones, reos y anguilas. En su lucha contracorriente, la carne de la lamprea se hace más prieta y apetecible. Carne oscura y sabrosa, intensa y con una textura especial, que levanta pasiones o grandes rechazos.

 

Tengo que confesarlo, me apasiona la cocina gore, la sangre como ingrediente siempre me ha interesado, quizás sea que de niño mi abuela me hacía filloas de sangre porque las devoraba. Me gusta la morcilla, el civet de liebre, la “sangre encebollá” que todavía sirven de tapa en algunos bares sevillanos y que haría levitar al mismísimo conde Drácula. La receta clásica de la lamprea, a la bordelesa, no deja de ser un civet con vino tinto y su propia sangre. Según Pepe Solla así guisada no se distingue si es carne o pescado y si le agregamos su hígado, la receta es idéntica a la liebre a la Royal. Y ahora que caigo, no me negarán que tiene su gracia que el puto pez se nutra de la sangre de sus congéneres. Néstor Luján definió la sangre de la lamprea como “selvática, tibia y animal, profundamente sugestiva”.

 

La lamprea en la península ya sólo queda en el Miño y el Ulla, del Tambre desapareció con la construcción de la presa cercana a la desembocadura. Es por tanto gallega y de la orilla portuguesa. También habla francés en el Garona, que recorre la Aquitania, y de ahí el origen de la receta de Burdeos -a la bordelesa- que alguien tuvo que traer a nuestra tierra donde se cambió el vino francés por el Mencía. La lamprea por excelencia es la del Miño y su capital es Arbo, donde en abril celebran su fiesta. Allí se capturan en los llamados “pescos”, unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como se elabora en la mayoría de restaurantes. Pero hay más preparaciones tradicionales como a la brasa o rellena. En esta última se seca y ahúma la lamprea para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Uno de los mejores lo preparan por encargo en Casa Pazos, un alojamiento rural de Arbo. Otras direcciones recomendables en esta localidad pontevedresa son Casa Barcia y Arboreda.

 

lampreacocinada
Fiesta de la lamprea en Arbo, dos de sus preparaciones más típicas

 

En la zona del Ulla uno de los que mejor la trata es Chef Rivera, en Padrón, que lo mismo la presenta en risotto o en un sorprendente helado de lamprea en el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla se desparraman todos sus aromas. Se puede comprar este timbal, previo encargo, en la panadería Gerardo, de Pontecesures. Lástima el cierre del Olivo, en esta última localidad, donde tuve la oportunidad de probar su menú degustación de lamprea que se iniciaba con un carpaccio memorable. Otra forma muy popular de servir la lamprea es en empanada. Les recomiendo la de Casa Ramallo en Rois. Grandes cocineros gallegos como Pepe Solla y Marcelo Tejedor la bordan. En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su precio severo. El pionero fue Manuel Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo, acompañadas con arroz blanco y pan frito. Iñaki Camba en su restaurante Arce la trata de una manera sublime. En Barcelona la hacen muy bien en la marisquería Rías de Galicia.

 

Un último consejo, si se han decidido a disfrutarla, háganlo antes de que cante el cuco allá por el mes de abril porque, ya saben, lamprea cucada, lamprea mermada. Ahora viene su mejor momento.

Hijas del rayo

 

La trufa es el diamante de la cocina”

(Jean Anthelme Brillant-Savarin, 1825)

 

A las trufas los griegos las llamaban “hijas del rayo” quizá porque un verano con abundantes tormentas anuncia un buen año. Las más interesantes para la gastronomía son la trufa negra (tuber melanosporum) y la blanca (tuber magnatum). La primera es la que se cultiva en España y en la región francesa del Perigord. Su recolección comienza por estas fechas, dura todo el invierno y es necesario tener un buen perro adiestrado para su obtención. Se da principalmente en Aragón y sus zonas limítrofes. La capital de la trufa en España es la localidad aragonesa de Sarrión. España es el primer productor mundial. El tartufo blanco se da sobre todo en el Piamonte italiano y Alba es su capital, aquí se celebra una famosa feria en la que en subasta, determinados ejemplares por su calidad y tamaño alcanzan precios desorbitados. Acuden famosos chefs de todo el mundo.

 

trufa
La trufa negra, muy valorada por los chefs

 

Para conseguir trufa negra desde aquí lo mejor es encargarla a alguna de las empresas que las comercializan, podemos hacerlo por internet o por teléfono. Yo las suelo encargar a Bolets Petras que es una tienda especializada en setas en la Boquería barcelonesa pero hay muchas comercializadoras más. La última vez que las pedí estaban a 800€ el kilo creo recordar, pedí 150 grs. Me las mandan limpias, de no ser así hay que limpiarlas, para desprenderlas de la tierra adherida, con unos cepillitos de limpiar setas aunque un cepillo dental puede valer. Hay que envolverlas en papel y dejarlas en el frigorífico cambiándoles el papel a diario para evitar la humedad que es su principal enemigo. Con estas precauciones pueden durar hasta una semana. Hay que tener en cuenta que tienen un fuerte aroma a una mezcla de gas y ajo y que nos pueden impregnar de este aroma otros productos.

 

Les voy a dar una vez mas una receta del gran Abraham Garcia: Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas, orgullo de Viridiana.

 

“Ingredientes para 6/8 raciones: 50 grs. de trufas (tuber melanosporum), ¼ kg. de hongos (boletus edulis, sirven los desecados, en conserva etc), foie de pato, un dl. de nata líquida, dos escalonias, uno o dos fresquísimos huevos por barba, aceite de oliva y sal gorda.

 

Picar las escalonias para saltearlas en el mínimo aceite antes de agregar los hongos cortados gruesamente y, algo más tarde, el foie picado de igual modo. Acto seguido añada la nata líquida y sométalo a una lenta cocción durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, batir con la túrmix, sazonar y colar la salsa. Por último, cubrir la aromática y cremosa mouselina con un huevo frito (dos si me invitan…) y sobre este finas láminas de trufa hasta que se haga de noche. Mientras mojamos pan, que manche las copas un rojo garnacha en crianza.

 

sarten-huevo-boletus-trufa-202834_561x316
Una genialidad más de Abraham García

 

Cuentan que Napoleón, recién casado con María Luisa de Austria, buscaba un heredero varón a quien coronar como rey de Roma. Necesitaba un hijo y lo necesitaba ya. Encontró la solución en una charla de hombre a hombre con uno de sus generales que le contó lo siguiente: “Yo soy de Sarlat, ciudad conocida por la calidad de sus trufas, y tengo entendido que mi padre se hacía servir con cierta frecuencia una pavita rellena de trufas y bien rociada con una botella de champagne. No pasaba un mes y mi madre quedaba embarazada”. Napoleón preguntó a su general cuantos hermanos tenía. “diecinueve”, respondió. Le sobraron razones al emperador para copiar la receta. Y, efectivamente, María Luisa quedó embarazada; fue, cuentan, justo un mes después de la conversación.

 

Las setas las suelo comprar desecadas en botes grandes de 200 gr. que son prácticamente eternas y no ocupan sitio en el congelador manteniendo intacto su aroma. Solo hay que sumergirlas en agua caliente unos minutos y después escurrirlas bien. Siempre tengo senderuelas, boletus, perretxicos y trompetas de los muertos. De estas tengo predilección por las senderuelas o senderillas porque tienen un perfume único. Aparte de que tienen algo de magia, es un poco inquietante que nazcan así, en corro. Y además, si hay un zarzal o un pedrusco, el círculo sigue como si la piedra se hubiera engarzado en ese anillo de aroma. Un crepe con gamba blanca de Huelva y senderuelas gratinado con queso de Mahón…¡es para comérselo de rodillas! Otro plato glorioso que cuando lo preparo mi familia me hace la ola es un risotto de senderuelas que elaboro con arroz carnaroli, una variedad italiana de arroz, que suelta mucho almidón y es ideal para este tipo de platos. La senderuela le da un aroma voluptuosamente forestal.

 

En cualquier caso las setas requieren preparaciones sencillas, a la plancha, en revueltos, incluso algunas en carpacio. Hay restaurantes especializados en este producto. Cerca de Galicia, en Rionegro del Puente (Puebla de Sanabria), hay uno muy famoso llamado El Empalme que reúne a muchos aficionados a estos platos Hace poco quise reservar para un fin de semana con 15 días de antelación y estaban completos. Disponen de varios menús de diversas setas. Otros restaurantes especializados serían, El Cisne Azul y El Brote en Madrid. El Fogón de Salvador y Baluarte en Soria (esta ciudad es una plaza fuerte micológica), Casa Vallecas en Berlanga de Duero (Soria), Echaurren en Ezcaray (La Rioja) e Hisop en Barcelona.