El oro blanco

“¡Vete a freír espárragos!»

(Frase popular para evitar ordinarieces peores)

 

 

Son las diez de una noche cerrada y fría de primavera y en una finca cercana al río Ebro a su paso por Navarra una sucesión de lucecitas se mueven por la amplia plantación del fértil valle como si de una extraña procesión de luciérnagas se tratara. Es una cuadrilla de hombres que se desplazan en la oscuridad de la noche provistos de linternas sujetas a sus cabezas por cinchas. Son expertos recolectores de espárragos. Entierran sus gubias para sacar los espárragos uno a uno y depositarlos cuidadosamente en las cestas. Este particular tesoro gastronómico de la primavera debe crecer sumergido en la tierra, alejado de la luz solar, para que adquiera ese característico color blanco nacarado. Por eso se recolecta de noche.

 

El espárrago blanco de Navarra, con epicentro en Tudela, es el más famoso. Es I.G.P. desde 2003 y es desde hace más de un siglo que se conservan en lata, pero si ustedes tienen la suerte de probar en fresco los primeros espárragos de la primavera y si, además, están recién recolectados, entenderán el porqué del título de oro blanco. Suerte que tuve hace años en una visita a Pamplona a mediados de marzo. Nada más llegar fui, con unos colegas, al buen Restaurante Europa y allí nos ofrecieron los primeros espárragos de la temporada. Nos los sirvieron templados, como Dios manda, poco hervidos y con ese difícil equilibrio entre lo dulce y lo amargo que los hace únicos, inigualables. Mientras caían copos de nieve en la cercana Plaza del Castillo, nadie me vio llorar.

 

Espárrago blanco de Navarra

 

Julio César era un adicto a los espárragos. El emperador romano los disfrutaba cocidos y rociados con mantequilla y salsa de limón. Así de simple, así de genial. El espárrago admite todo tipo de preparaciones y se adapta a cualquier plato, pero, si es fresco -condición imprescindible- y de abril, alcanza lo sublime. Lo mejor es cocerlos -no les reprocharé si emplean la vaporera- y servirlos templados y simplemente con un chorrito de un buen AOVE por encima. Si les parece así un plato de dieta, o quieren ilustrarlos, depositen cuidadosamente una temblorosa yema escalfada en lo alto de la verdura. Olvídense de vinagretas y balsámicos que solo pueden enmascarar el sutil sabor de nuestros protagonistas.

 

Aderezados con salsa holandesa

 

Si disponemos en casa de un buen manojo de estos espárragos, debemos primero lavarlos, secarlos y pelarlos. Los atamos en manojo con una tela o hilo. Ponemos al fuego agua en una cazuela alta con una cucharada de sal y media cucharadita de azúcar. Cuando el agua rompa a hervir, sumergimos el manojo de espárragos dejándolos cubiertos hasta donde el tallo se convierte en yema -el agua no debe cubrir la yema-. Dejamos cocer entre diez y quince minutos a fuego manso. Podemos -y debemos- comprobar el punto para evitar sobrecocciones. Los retiramos a una fuente y los cubrimos con su agua, incluidas las yemas. Dejamos reposar unos cinco minutos. Cuando estén tibios, sacamos y escurrimos bien. Servimos en el plato y lo regamos con un buen chorro del AOVE que nos guste. Si queremos complicarnos bastante más la existencia, podemos hacer una salsa holandesa que, paradójicamente, habla francés. Sepan ustedes que esta suculenta y delicada emulsión elaborada con mantequilla, zumo de limón y que utiliza yemas de huevo como emulsionante, no es nada fácil de elaborar. Podemos también optar por la mayonesa clásica en donde se cambia la mantequilla por aceite.

 

Sea como fuere, disfrutaremos como unos auténticos emperadores romanos con esta delicatesen de forma fálica que todas las primaveras nos regala la tierra: producto subterráneo y telúrico que, paradójicamente, nos hará levitar. Por sus componentes sulfúricos -esos que dan ese olor a la orina- no armonizan bien con muchos vinos. La mejor opción sería un Sauvignon Blanc, un Riesling o un rosado de la tierra navarra. ¡Viva San Fermín!

Cócteles de película

“Los abstemios parece que mueren como los demás”

(A.P. Herbert en la Cámara de los Comunes)

 

El cine, la literatura y los licores  van bastantes veces de la mano. Muchos personajes literarios y cinematográficos nos muestran sus preferencias por ciertas bebidas y ello contribuye, decisivamente, a reafirmar su personalidad. Son libros y películas que nos hablan de historias de amor, con aceitunas que vuelan al escote de la dama, agitadas, mezcladas con un toque de angostura, con ingredientes más o menos secretos; historias de guerra, sangrientas, con sabor a espías, a playas paradisíacas, a tugurios, a bares elegantes y míticos… Son cócteles que sobreviven al paso de los años y que alcanzan la categoría de leyendas y con ese halo de misterio y glamour que siempre envuelve el delicioso arte de mezclar bebidas.

 

El famoso Dry Martini

 

El rey de reyes de los cócteles es sin duda el Dry Martini. Creado en 1911 en el Hotel Knickerbocker de Nueva York por Martini di Arma al que se le ocurrió la genial idea de aromatizar la ginebra inglesa muy seca con vermut igualmente seco. Se han escrito ingentes cantidades de páginas hablando de la mejor proporción de los ingredientes, de si le ponemos aceituna o no. A los aficionados al Dry Martini les gusta a su manera. A Luis Buñuel le agradaba preparar los ingredientes de víspera y solo aromatizaba el hielo con vermut que después escurría antes de “trabajar” la ginebra. Winston Churchill dejaba que la luz del sol pasase por la botella de vermut. A uno de los personajes de Ernest Hemingway le gustaba al “estilo Monty”: una parte de vermut por quince de ginebra. El nombre hace referencia al mariscal Montgomery, vencedor de Rommel, que jamás entraba en combate si sus fuerzas no estaban en relación de quince a uno con las del “zorro del desierto”.

 

Todos hemos escuchado a James Bond, legendario personaje de Ian Fleming, pedir en sus películas una variante del Martini donde la ginebra es sustituida por vodka y todo ello “mezclado, no agitado”. Gracias a 007 esta bebida se puso de moda y se bautizó como “vodkatini”. En El Gran Lebowsky Jeff Bridges bebía un sofisticado cóctel: el Ruso Blanco aunque viendo al “nota” preparándolo en bata de estar por casa no sé si la palabra “sofisticado” sería la más adecuada. En la hilarante Con faldas y a lo loco la mismísima Marilyn Monroe es capaz de improvisar un Manhattan, de noche y con el tren en marcha, ante la atónita mirada de Jack Lemmon disfrazado de mujer.

 

El «nota» con un ruso blanco

 

En esa joya del séptimo arte que es El Padrino II, en una escena que transcurre en una terraza de La Habana, Fedro le pregunta a Michael Corleone cómo se dice Banana Daiquiri en español a lo que el jefe, sin inmutarse, le responde: Banana Daiquiri. Ambos estaban disfrutando de esa mezcla de ron blanco, licor de plátano y azúcar que se toma tan frío como el alma de estos mafiosos. Don Draper en todos los episodios de Mad Men pide un Old Fashioned, cóctel con base de whisky. En el bar de Rick de la mítica película Casablanca, Victor Lazlo y el Capitán Renault piden un Cóctel de Champagne, servido por el mismísimo Bogart. Ya saben: Siempre nos quedará Paris. Las protagonistas de Sexo en Nueva York necesitan un Cosmopolitan para vivir sus peripecias eróticas nocturnas. El personaje de Drácula de Gary Oldman seduce a una indefensa Winona Rider con un cóctel de absenta mientras le dice: “El hada verde que vive en la absenta quiere tu alma, pero estás a salvo conmigo”. Mi recomendación es que se alejen de esta bebida. He visto a gente enloquecer con este elixir que, mucho antes de hacerse hipster, fue musa de poetas y pintores malditos.

 

Siempre nos quedará París

 

La afición por los cócteles ha fluctuado en el tiempo y ahora parece que comienza a resurgir y los grandes chefs ya no se conforman con contar con un buen sumiller, sino que necesitan un buen barman (ahora llamado bartender o mixólogo por los más cursis ¿Para cuándo alquimista?) como telonero. Cada vez es más común encontrar a alguien que prepare cócteles en bares, restaurantes, tugurios o chiringuitos diversos. Mojitos, Daiquiris, Piñas Coladas, Margaritas, Bloody Mary, Caipiriñas, Manhattan, Mai Tai, Sex on the Beach, Sidecar, Negronis, Bellinis y un largo etcétera vuelven a estar de moda.

 

Al Octopus este resurgir de la coctelería le parece bien. Hace tiempo, en uno de sus escasos momentos de lucidez, decidió beber como le da la gana, con quien quiere, donde quiere, como quiere y lo que quiere. Le gusta relajarse y recuperar la calma, algo cada vez más extraño en nuestros agitados tiempos, después del trabajo y antes de comer o cenar y apurar así la inmortalidad y la alegría. Pero solo por eso.

El asunto del café

“No hay mejor relleno para las
maracas que los granos de café”

(¿Juan Valdez?)

 

El agua es la bebida más consumida en el mundo, pero si consideramos que se la define como un líquido inodoro, incoloro e insípido, no tendrán más remedio que convenir conmigo en que lo que la compañía de aguas nos suministra -y pagamos-, no es exactamente agua. Como compensación, la segunda bebida más consumida es el café y sus características son opuestas: tiene un fuerte aroma, color negro y un sabor complejo. No todo está perdido.

 

Se cree que el café tuvo su origen en Etiopía hace unos mil años. Allí, un pastor llamado Kaldi observó el efecto estimulante que sobre sus cabras producían unos frutos rojos que adornaban unos arbustos. Muchos piensan que este relato es apócrifo, pero a mí este tipo de historias me gusta creerlas a pies juntillas. Es la fe del soñador.  El café se extendió a Arabia y al resto de países de la región. Triunfó sobre todo en Egipto y Turquía. Con el nacimiento del café surgieron las cafeterías y la pionera se inauguró en Constantinopla en 1475. Al poco había miles en estos países. En occidente conocimos el café gracias a los mercaderes venecianos. Al principio había un sector de la iglesia reticente al café –era negro y venía de tierras infieles-, pero recibió el nihil obstat de Clemente VIII, con el irreprochable argumento de que dejar solo a los infieles el placer de esta bebida sería una lástima. Pronto se extendió al resto de Europa y acabó cruzando el Atlántico para hacer las américas.

 

Recolectores de café

 

Hubo un tiempo no muy lejano en que, tras una buena comida, los comensales predispuestos disfrutaban de una sacrosanta trilogía conformada por café, copa y puro. Aquello propiciaba un ambiente proclive a la confortable tertulia. No era raro que se le ganara tanto tiempo a la tarde que esta quedase reducida a la nada. Eran momentos para el disfrute y la charla sosegada, tanto en las casas de la burguesía como en los cafés de todas las ciudades. Algunas tertulias llegaron a ser famosas como las del Café Pombo, el Fornos o el Gijón en Madrid o el Café Novelty en Salamanca.

 

El tueste del grano desarrolla su aroma

 

En la actualidad esto se ha terminado. Derogado. El buen coñac, el mal brandy y el aguardiente ya solo es costumbre de algunos irreductibles de la tercera edad. El puro, por mor de las autoridades planetarias, ha corrido aún peor suerte y ya nadie te ofrece un amplio vitolario cubano para que soñemos con palmeras, mucamas y mestizas. Todo esto, para un politoxicómano epicúreo como yo, no deja de ser una formidable derrota.

 

El único superviviente de esta colosal derrota del hedonismo es el café. Pero no cantemos victoria. Es cierto que el café es muy popular en España y suele ser lo primero que tomamos por la mañana; en el trabajo hacemos una pausa para tomar café, habitualmente pone el broche a la comida y hasta quedamos para tomarnos un café. Hay variadas formas de disfrutarlo: solo, cortado, con leche, americano, corto o largo, expreso, capuchino, descafeinado, con gotas, irlandés…, pero no nos engañemos, el café en nuestro país es manifiestamente mejorable. No pocas veces es un brebaje sospechoso que se declara culpable cuando acercamos la taza a los labios y comprobamos, más tarde, que nos han recetado un laxante fortísimo. Como el fairy, pero con sabor a matarratas. Y eso, por no hablar de la costumbre tan española del café torrefacto, que consiste en adulterar el café con azúcar quemado para transformarlo en un sucio andrajo.

 

El mejor estimulante

 

Un buen café, ese que guarda un equilibrio entre acidez, dulzor y punto amargo, sigue siendo una rareza. Si pedimos un güisqui o un chintonis nos traerán una carta interminable o, al menos, nos preguntarán: ¿qué ginebra desea el señor? Con el café nadie nos interroga sobre si deseamos arábica o robusta, Colombia, Costa Rica, Brasil o Kenia. Aún recuerdo a una italiana, casada con un sobrino político mío, cuando los invité a comer a mi casa. Ante mi estupor, extrajo una cafetera moka y un paquete de café de su bolso y se ofreció a hacer ella el café. No se fiaba y hacía bien. ¡Ah, esos expresos que te sirven en Italia! De un tiro o de dos, son gloria bendita.

Dos pollos

“Andrea, coño, cómete el pollo”

(Belén Esteban)

 

Hasta hace relativamente poco tiempo, la mayoría de los pollos, gallos y gallinas, especialmente en las aldeas, llevaban una vida que podíamos calificar de feliz. Sueltos al alba en el corral o en la era, pasaban el día en libertad, en un ambiente que se correspondía con sus instintos y colmaba sus necesidades. Salían al campo y escarbaban donde les apetecía. El gallo lucía su cresta roja en libertad y el sol salía para escuchar su canto. Al final el encuentro con el cuchillo era inevitable y solía coincidir con la fiesta patronal, una celebración familiar o un regalo al médico, abogado… La muerte lo sorprendía con el estómago lleno de miñocas, berzas, maíz, trigo o centeno. A lo largo de los años en España al pollo se le ha considerado un plato de gran distinción, muy fino y adecuado para las celebraciones: asado, guisado, en pepitoria, al ajillo, al chilindrón, con arroz. Exquisito y sin embargo, ahora es la pura vulgaridad, un sucio andrajo, una broma de mal gusto. La industrialización y las prisas –injustificadas casi siempre- han convertido un magnífico alimento en algo triste, melancólico, lo más parecido a una mierda gastronómica, eso sí, proteica.

 

Los pollos industriales nacen de incubadora, no conocen el placer de dormir bajo las alas de la clueca. No engordan con el ritmo natural sino forzadamente, hacinados, iluminados con luz artificial para que no duerman y coman más y, como no ven el sol, para que se van a aprender la letra del ki-ki-ri-ki. Se les dan antibióticos y productos para forzar el engorde. Esto escribía Cunqueiro –nada sospechoso de ecologista radical- sobre el tema: “No son pollos lo que nos dan de comer. Son un torpe ersatz, del que hay que abstenerse”. Y Josep Plá abundaba: “Es absolutamente seguro que los pollos de granja son fácilmente dilucidables, en el sentido de que valen bien poco, por no decir nada”. Este es el pollo falsario, merde alors, no me extraña que Andreita no se quisiera comer el pollo.

 

Gallinas en libertad, vigilada

  

 Los pollos que se comen hoy día se presentan aparentemente limpios, pelados, funcionales, sintéticos y de ínfima calidad. Hay bandejas sólo de pechugas, de muslos, de alas. Todos de apariencia aséptica, nada más lejos de la realidad. Un sucio trampantojo. Diversos estudios científicos hechos sobre todo en los Estados Unidos y en el Reino Unido nos hablan de que más de la mitad de los pollos de los expositores están contaminados y no pocas veces por bacterias resistentes a los antibióticos: E. Coli, Salmonella y sobre todo el Campylobacter, responsable sólo en Reino Unido de que 280.000 personas al año sufran enteritis alimentarias, ya saben, dolor abdominal, diarrea, fiebre y vómitos. En niños o ancianos la cosa puede ser muy seria. El asunto no es baladí, en el Reino Unido en el 2013 las autoridades sanitarias muy preocupadas lanzaron una campaña titulada “Don´t wash raw chicken” (No laves pollo crudo) dirigida a los cocineros domésticos ya que la acción de lavar este alimento no reduce la cantidad de bacterias e incrementa significativamente el riesgo de extenderlas por toda la cocina e incluso la ropa a través de las salpicaduras facilitando las infecciones cruzadas.

 

El mundo se va por el retrete

 

Este es el momento de recordar una serie de normas higiénicas que deberíamos guardar todos a la hora de manipular y cocinar alimentos, no sólo el pollo. Debemos de lavarnos bien las manos, antes y después de manipular alimentos. Utilizaremos distintas tablas de corte para alimentos crudos y cocinados. Si esto no es posible seremos muy meticulosos con la limpieza de las mismas antes de cambiar el tipo de alimento que vamos a manipular. Nunca colocaremos alimentos cocinados en platos que antes contuvieran alimentos crudos. Controlar las temperaturas de cocción y refrigeración. No descongelar los alimentos a temperatura ambiental, hacerlo en la nevera.

 

Ya sé que hoy el canto me salió medio triste pero, además de aficionado a la gastronomía, soy profesional de la medicina y entiendo que tenemos que hacer un uso responsable y saludable de nuestras aficiones y si tienen relación con la alimentación mucho más. Para compensarles, prometo hablarles en otra ocasión del pollo de verdad, de la “jaliña piñeira e do jalo de Mos» y de la volatería de Bresse. Con receta incluida.

Restaurante Paprica

“La tarde entra de pronto en la cocina, enloquece en
el cobre, hace gloriosa la herrumbre de las madres”

(Antonio Gamoneda)

 

Con una trayectoria consolidada desde su inauguración hace una docena de años, Paprica es una oferta más que interesante en Lugo. Su cocinero y propietario, Álvaro Villasante es un autodidacta -a él le gusta el término cocinero de la calle- que se formó con maestros de la talla de Ramón Freixa, Sergi Arola u Óscar Sabaté. Su cocina la podríamos definir como creativa y fuertemente marcada por la estacionalidad y la temporalidad. Sus platos con frecuencia hacen guiños a la cocina de fusión sobre todo a la cocina japonesa y peruana.

 

Restaurante Paprica (Lugo)

 

Conocí Paprica hace tres años en una reunión de blogueros gastronómicos que se celebró en la ciudad de las murallas. En aquella ocasión, Álvaro nos sirvió unos entrantes que definió como “nikkei con sabor a ría”. En este punto hay que aclarar que la cocina nikkei surge del mestizaje culinario de los japoneses emigrados al Perú. Esos entrantes consistieron en una tempura de ortiguillas y jengibre, un niguiri de erizo y bonito en “aguachile” cremoso, California verde y maki de atún. Me llamó poderosamente la atención el uso de la ortiguilla o anémona de mar. Era la primera vez que me las servían en Galicia donde, paradójicamente, son muy abundantes. Ninguno de mis compañeros conocía este producto. Ortiguillas que, bien fritas, nunca faltan en mi dieta cuando viajo a Sevilla y Cádiz y poseen un sabor yodado y profundamente marino que, a mí, me flipa. Después nos sirvieron una muy buena sopa ramen con huevo de Vilane, una xarda asada con setas escabechadas, un taco de costilla con manzana del país y una torrija “Quintián” en esponja. Buena selección de vinos gallegos donde destacaba un insólito tinto de nombre La Denostada, elaborado con uva garnacha de la zona de Quiroga.

 

Merluza con fabas frescas y setas

 

Recientemente acudí por segunda vez a Paprica acompañado de la Octopusita y de mi perrito Pepo. Álvaro me dijo que, si el perro se portaba bien, podía acompañarnos. Algo muy de agradecer y Pepo se portó como un campeón. El cocinero nos comentó que tenía dos perros en su casa. El local está situado dentro de murallas, en la calle Noreas, y cuenta con una barra a la entrada que con su carta de bar es perfecta para un tapeo informal entre amigos. Allí disfrutamos de una cerveza y una tapa de tortilla de cortesía. Por un pasillo, desde el que se divisa la bodega y la cocina, se accede a un comedor de decoración minimalista y mesas separadas, donde lo primero que llama la atención es el amplio ventanal del fondo que da a una terraza, practicable con buen tiempo, y con vistas a la muralla. Allí, en una mesa del fondo, y viendo a los viandantes pasear por el monumento Patrimonio de la Humanidad, nos sentaron. A Pepo le trajeron una mantita y un plato con agua.

 

Cordero asado con arroz

 

Nos sirvieron, de cortesía, una sopa con mejillones, pasta, setas y verduras que nos asentó el estómago. ¡Qué ricas son las sopas bien trabajadas! Continuamos con unos mejillones con hierbas provenzales plenos de sabor. Como platos principales nos decidimos por una merluza de Burela y del pincho con fabas frescas y setas. Magnífico plato con sabores del otoño lucense. Para finalizar la parte salada, cordero asado con arroz, un chisco picante. Platazo. Aquí se aprecia perfectamente la técnica del cocinero con un arroz seco, impecable. Probablemente acabado en el horno, que tiene su dificultad. El punto del arroz, perfecto. El cordero, una buena pieza, impecable. Tierno y jugoso. Creo que estaba cocinado a baja temperatura durante horas y horas y acabado al fuego. Repito, gran plato. De postre una peculiar tarta Sacher. Correcta pero menos interesante que la parte salada. Esta vez no tomamos vino porque había que conducir, solamente un par de cañas.

 

Álvaro Villasante se consolida como un cocinero con oficio y técnica en un espacio donde se hace una cocina de paisaje, de naturaleza cercana y con guiños al mestizaje y a la modernidad, en una ciudad maltratada por las guías gastronómicas pero que tiene buenos restaurantes que ponen en valor el magnífico producto de la tierra. Volveré con Pepo.

 

Nadal en Galicia

“…el capón, maricuela afónica de las capoeiras de la Terrachá de Lugo

(Álvaro Cunqueiro, La cocina cristiana de occidente)

 

La Navidad es una festividad tradicional de los países occidentales, cristianos, en la que se festeja la natividad de Jesucristo. La Navidad es la excusa ideal para que la familia se reúna para comer, beber, y, -por qué no-, cantar villancicos y recibir (y dar) regalos. Estas festividades juntan a familiares y amigos en torno a una mesa impecable, repleta de exquisitos y abundantes manjares que nos recuerda mediante las costumbres gastronómicas, el carácter del entorno donde nos encontramos. De esta manera, los menús navideños varían en función de la región o país en que se celebran. A nosotros nos interesan especialmente los gallegos.

 

El bacalao con coliflor – bacalao con repollo en la zona norte de Lugo – era plato casi obligado en las comidas navideñas en Galicia durante una época y, todavía hoy, sigue siendo típico para la cena de Nochebuena. El origen y explicación de esta tradición está en que la víspera de Navidad figuró durante siglos dentro del calendario eclesiástico de vigilias. La abstinencia de carne se suavizó fundamentalmente a partir del Concilio Vaticano II en 1959 y la prohibición se extinguió. No obstante la costumbre sigue y cenar bacalao con coliflor en Nochebuena es casi un acto de afirmación tradicional en Galicia.

 

El aún presente bacalao con coliflor

 

El bacalao-momia pisciforme según Camba- era barato, resistía bien el paso del tiempo y era muy abundante. Con el paso de los años se fue encareciendo. A partir de los años sesenta comenzó el auge y el prestigio del marisco que comenzó a sustituir en no pocos hogares al bacalao. Este es el momento en que tengo que decir, porque si no lo digo reviento, que no hay ninguna norma que obligue a tomar langostinos en Navidad.

 

El otro plato estrella de la Navidad en Galicia es el capón, producto destinado al “pago de favores” a curas, abogados, médicos, alcaldes…y, por lo tanto, restringido en un principio a pazos y casas acomodadas. De la celebración de la feria de Villalba existen documentos acreditativos de al menos 200 años, pero esta tradición es mucho más antigua. El capón es un gallo castrado antes de proceder a su proceso de engorde, con el que se busca conseguir un ave de gran tamaño, con carne infiltrada en grasa que lo haga tierno y sabroso. Cuenta una leyenda romana que el capón surgió de la prohibición de los gallos en el perímetro urbano de la capital por las molestias que ocasionaban con sus cantos al alba. Los romanos decidieron castrar a los gallos para apagar su canto. La pularda es la versión femenina del capón, es una gallina a la que se le anula la capacidad de poner huevos sometiéndola a la oscuridad. Son muy famosas las de Bresse en Francia. Muy apreciada para platos que requieren horneado por su carne rica en grasa infiltrada, como la del capón.

 

El gallo de Arzúa, la gallina de Mos, la pintada o el pavo (este, de origen mexicano, mucho más seco) son otras de las aves comunes por estas fechas que, junto al salmón, se correspondieron en tiempos con los menús de Navidad de las clases altas-clero e hidalguía- y, hoy en día, sirven como base de platos en un elevado número de hogares.

 

Clásica compota de manzana

 

Entre los postres gallegos de Navidad destacaba antiguamente la compota elaborada con manzanas o peras, vino blanco o vino tinto, azúcar y canela.. Observen la similitud de este plato con las peras al vino tinto, habituales en la alta cocina de estilo afrancesado. Hoy en día, en muchos hogares, la base del postre navideño son los dulces cuya base es foránea: la almendra, presente en turrones, tortas y polvorones. Es frecuente también la presencia de uvas pasas, higos y castañas.

 

A mí, la Navidad ya me gustó más de lo que me gusta ahora, quizá por la falta de mis padres. No obstante, recupero esa ilusión perdida cuando me siento a la mesa rodeado de nietos, de momento viene el cuarto en camino. En cuanto al menú que preparé junto a la octopusita,  no faltó el jamón ibérico de bellota que inauguré ese día, a mi cortar jamón con una copita de manzanilla de Sanlúcar cerca, me relaja un montón y no se me da del todo mal. En cuanto al marisco, una almeja fina cruda y carabineros. Como este año, por circunstancias familiares, somos pocos, he desechado la idea del capón por su excesivo tamaño. Hubo también un hojaldre relleno de salmón y alguna cosita más. Por supuesto que con el marisco degustamos un champagne y con la carne un Ribera de Duero. Turrones, mazapanes (a la octopusita le gustan mucho) etc.

 

Aprovecho para felicitarles las fiestas a todos los lectores. Les deseo paz, amor y ríos de champagne. Asimismo, me despido de ustedes hasta que pasen estas fechas navideñas. Volveré después con ánimos renovados.