Pan gallego

Unha noite no muiño/unha noite non é nada/
una semaniña enteira/esa si que é muiñada

(Alalá, Cantiga popular galega)

 

Es un hecho cierto que la ¿cultura? pequeño-burguesa primero y digital ahora lo ha impregnado todo de vulgaridad y prisa. Son tiempos atribulados y confusos. En estas situaciones necesitamos algo sólido a que agarrarnos, algo en qué confiar: un coche alemán, un cuchillo japonés o un pan gallego son cosas serias y podrían ser un ejemplo fehaciente. El pan hecho en Galicia siempre ha gozado de merecida fama pero, por las causas señaladas al principio, se ha resentido algo y actualmente soporta una serie de inquietantes amenazas.

 

Hasta bien avanzado el siglo pasado, en las casas de aldea gallegas había hornos para cocer el pan cuando no un horno comunal. Los molinos de agua, en la tierra de los mil ríos, hacían su trabajo de moler los cereales (se llegaron a contabilizar más de ocho mil) y, lo que es más importante todavía, había tiempo para hacer las cosas como dicta la razón, con una cierta parsimonia, sin prisas ni atajos. El amasado del pan se dilataba, era continuo, largo y vigoroso hasta que se insinuaban los calambres. Había paciencia con las levaduras. En otro orden de cosas, se plantaba cereal y la producción era suficiente para abastecer a aldeas, villas y ciudades. Esta cultura del pan estaba en el ADN gallego, no en vano la “muiñeira” nace en los molinos (muiños) donde este baile hacía más llevadero el tiempo de espera de la molienda.

 

Antiguo Muiño das Maquias junto al embalse de Zamáns

 

Una Galicia cada vez más urbana y menos agraria hace que lo relatado anteriormente corra serio peligro: los molinos están abandonados e invadidos por la voluptuosa naturaleza, ya no se planta trigo ni centeno, ya no se amasa, el horno ha pasado a engrosar las listas del paro y todo, en pro de una ininteligible modernidad. He visto panes tenebrosos en aras de un falso progreso. Lo único inmutable en lo moderno es la felicidad que nos debemos y estos regateos de tiempo transitan por el camino contrario. Son un paso atrás que presagia una obstrucción arterial como mínimo.

 

Hay señales de esperanza, no obstante. En las Jornadas sobre el pan y los cereales a las que tuve el honor de ser invitado he visto a ingenieros, agricultores y biólogos que trabajan por la recuperación del auténtico cereal gallego y panaderos ilusionados por hacer las cosas bien. Se está produciendo una lenta recuperación de la producción de trigo autóctono a partir de la selección y mejora de los biotipos de trigo que están llevando a cabo en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. La Asociación de Productores de Trigo País Callobre, que ya controla más de 300 hectáreas, nos anima a aumentar la producción del mismo. La nueva IGP de Pan Gallego es otro paso adelante. Hay que profundizar por estos senderos. Los consumidores podemos ayudar en esta recuperación de forma decisiva. No hay tanta diferencia de precio en un producto barato de por sí. El chocolate del loro.

 

El pan gallego, ya sea de bollo, bolla o pan de peso es un auténtico monumento, como los hórreos o los cruceiros. Cocido con mimo y parsimonia y con la humildad del que se sabe acompañante de cualquier buen plato es un pan con sabor intenso, con un punto ligeramente ácido y muy aromático, de fuerte corteza que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de su miga, con esas maravillosas esculturas alveoladas que forma el vapor en su vano intento de escapar del calor del horneado. El pan gallego debe tener al menos un 20-25% de “fariña galega”, la corteza debe ser desde color dorado a marrón oscuro y de grosor medio-grueso. La miga, desde blanca oscura a crema pálida, textura esponjosa y alveolado abundante, de tamaño y distribución irregular. Una obra de arte.

 

Cea se convirtió en el pionero en Europa en tener la IGP y allí hacen un pan que debe seguir unas estrictas normas. Son 20 hornos que elaboran y venden pan de verdad, pero hay otros pueblos que hacen lo mismo: el pan de Neda tiene una larga tradición histórica, en Ousá, Carballo o Carral se elaboran buenos panes. Hay más hornos dispersos por la geografía galaica que siguen esta buena costumbre.

 

Pan de Cea, una auténtica obra de arte

 

En la romería a San Andrés de Teixido se arrojan migas de pan a la fuente de tres caños dedicada al “santiño”. Hoy se ha sofisticado el asunto y se forman figuritas de pan llamadas “sanandresiños” de distintas formas (paloma, hombre, mujer) según sea nuestra exigencia al santo. Son los peregrinos del pan.

 

Ya sólo nos queda cortar una buena rebanada de pan que hable la lengua de Rosalía, pasarla por la tostadora hasta que pierda la timidez y, aún caliente, untarla con un buen queso Stilton o su queso azul preferido, esperar a que se funda y llevárnoslo a la boca acompañado de una copa de Sauternes. Salud. Notaremos el comienzo de la levitación y, con los ojos entornados, sentiremos una vez más la nostalgia del pan y del dulce paladar de la infancia.

Cinco pimientos y una sartén

Coronado por la piedra/vive un pimiento/
luna y viento lo vigilan/luna y viento

(Víctor Jara)

 

 

Tras el descubrimiento de América el pimiento llegó a España y fue rápidamente utilizado como sustitutivo de la pimienta que en aquellos tiempos era un monopolio de los mercaderes venecianos, siendo su precio muy elevado.

 

El inicio del cultivo en Galicia se asocia a las semillas traídas por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el siglo XVII. En la región mexicana de Tabasco el pimiento de Herbón tiene un pariente muy próximo. De aquí parece ser que llegaron las semillas del Capsicum annuum. Se aclimataron con éxito. Se sabe que a finales del siglo XVIII ya se comercializaba pero no en fresco, como se hace hoy, sino el pimiento seco y molido, para sazonar y conservar viandas.

 

El pimiento y el frío se llevan mal. Es un cultivo de climas cálidos y de verano. En Galicia nos gusta su consumo en verde y para freír. Durante los meses de verano son un acompañamiento perfecto para los pescaditos menudos como los jurelitos, parrochitas o xoubiñas, boquerones, fanecas, etc. O simplemente a una tortilla de patatas o un pulpo á feira.

 

Los más afamados de los pimientos de Galicia son, sin ninguna duda, los de Herbón. También son los más copiados y donde nos van a intentar dar gato por liebre en muchos sitios. Pueden venir de otras partes de Galicia, de España e incluso del extranjero. Siempre hay que leer la etiqueta de todo lo que vamos a consumir y sobre todo, la letra pequeña. Si es necesario se lleva una lupa o un microscopio al súper. Todo el mundo sabe que comer estos pimientos es como la ruleta rusa del picante: aceite bien caliente, un buen puñado de pimientitos, dos o tres minutos y al plato. Un orballo de sal gorda y….a jugar.

 

Pimientos de Herbón

 

Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo llegó al monasterio de O Couto o de San Martiño de Xubia un visitante ilustre. El prior lo agasajó con una pantagruélica comida con sus mejores productos. En uno de los platos había unos pimientos de infernal picor que contrariaron al distinguido visitante. La preocupación y tristeza del prior era de tal calibre que soñó que San Martiño le decía que invitase de nuevo al personaje y, en esta ocasión, los pimientos no picarían. Los pimientos de O Couto no pican por intercesión del santo aunque todavía hay quien afirma –gente prosaica y sin imaginación- que el bueno del prior se dedicó los años siguientes a cruzar variedades de pimientos hasta que consiguió que no picaran. Lo importante es que estos pimientos, similares a los de Herbón, no pican debido a la ausencia de capsaicina. Esta es la gran diferencia.

 

Similar historia aconteció con los denominados pimientos de Mougán que llegaron desde México a estas tierras de Guntín de Pallares a través de unos monjes que en su día había en Mosteiro. De tamaño algo más grandes que los de Herbón. Son carnosos y dulces salvo que se hayan pasado de maduración. Una singularidad que les distingue del resto de pimientos gallegos es que cuando nacen en la planta lo hacen hacia arriba. Son difíciles de encontrar fuera de Lugo pero, créanme, merece la pena la excursión.

 

De la provincia de Ourense proceden los pimientos más grandes. Los de Arnoia son dulces, carnosos y al ser apreciablemente más grandes que los anteriores además de para freír se pueden asar e incluso rellenar. Son fáciles de encontrar en las fruterías y supermercados, a buen precio sobre todo en agosto y septiembre. Por último, los de Oímbra son los más grandes de todos los gallegos. De color verde claro pueden llegar a mostrar un aspecto amarillento que indica que están en su mejor momento. De nuevo estamos ante un tipo de pimiento que aunque, como todos sus hermanos gallegos se consume principalmente frito y sazonado tras pasar por la sartén, se presta a recetas más elaboradas e incluso a su consumo en conserva, previamente asado, pelado y limpio.

 

Pimientos de Arnoia

 

Hay otras variedades gallegas como el Blanco Rosal, Piñeira, Puxín y Couto Grande. En ninguna otra región hay tal variedad de pimientos, aprovechemos esta riqueza que nos da la tierra. Yo lo hago todo el verano de manera compulsiva y teniendo cuidado con los apócrifos.

 

Hace muchos años le regalé a mi suegro sevillano semillas de pimientos de Herbón para que los plantara en su finca. Al cabo del tiempo, en una comida familiar, pregunté por los pimientos. Se hizo un silencio sepulcral y ante mi insistencia respondió: no los comían ni los conejos. Habían salido rabiosos, picaban todos. Cosas de la tierra y el clima. Cada producto en su sitio.

Delicia subterránea

Rezar por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
por la sabiduría y la orientación, pues todo
esto es bueno, pero no olvidéis las patatas

(J.T. Pettee, Prayer and Potatoes)

 

 

La escritora norteamericana M.F.K. Fisher en su delicioso libro “El arte de comer” hace dos preguntas irritantes acerca de la patata: qué es y por qué existe. Señala que la respuesta a la primera pregunta es obvia: una patata es un alimento delicioso, nutritivo, etc. La segunda pregunta la considera demasiado impertinente para contestarla, aunque más de un ama de casa harta querrá gritárselo al cielo si en su familia se da por sentada la aparición diaria de este tubérculo, cosa nada extraña por cierto.

 

Hay bastante consenso en que la patata la trajimos los españoles de América (de Perú o Colombia)  donde los Incas la cultivaban desde muchos siglos atrás. Las llamaban papas pero una confusión con la batata y su parecido al nombre del ilustre morador vaticano, hizo que aquí se le cambiara el nombre. En contra de lo que pudiera parecer la patata no triunfó de inmediato en Europa. La gente, acostumbrada a alimentarse de cereales, no se fiaba. Era un bulto sospechoso que le brotaba a la planta debajo de la tierra; se la vinculó con el demonio y se la llegó a considerar venenosa y causante de la lepra y las escrófulas. Jesús.

 

Distintos tipos de papas peruanas

 

El rechazo inicial hizo de la patata alimento de animales y de indigentes pero esto iba a cambiar gracias a unos poderosos aliados: las guerras y las hambrunas que asolaron Europa durante los siglos XVII y XVIII. La gente se resignó a comerlas. La Revolución Industrial en Inglaterra no hubiera sido posible sin la abundancia de patatas y su facilidad para el cultivo, que permitió liberar muchos brazos de la agricultura para seguir alimentando poblaciones urbanas: para Engels, la patata fue tan importante como el hierro o la máquina de vapor. La plaga de la patata mató a un millón de irlandeses e hizo que otro millón emigraran a América a mediados del siglo XIX. En Francia la patata triunfó gracias a Parmentier, ilustre farmacéutico y botánico, que consiguió unos terrenos para experimentar y cultivarlas. Comenzó a tener éxito cuando Luis XVI comenzó a pasearse con una flor de patata en la solapa aunque las malas lenguas dicen que en realidad se limitó a prenderla en el corpiño de María Antonieta. Sea como fuere, gracias a Parmentier los ejércitos napoleónicos llevaban patatas a punta pala y aún hoy en día varios platos de este tubérculo llevan su apellido, sobre todo ciertas preparaciones gratinadas.

 

Hay que señalar que la patata es rica cuando está bien cocinada, no obstante, la patata es un comestible pobre cuando se la trata mal en los fogones, cosa harto frecuente. Este tubérculo alcanza su cénit gastronómico como complemento en los platos,  trabajando en equipo es inigualable: bien fritas otorgan mejor sabor al filete; en puré permiten salvar la discordancia entre un ragú y una ensalada; asadas elevan nuestra carne de ternera a categoría de fenómeno celestial. Con el huevo hace un tandem capaz de producir esa maravilla que responde al nombre de tortilla de patatas; cocida debajo de una sardina nos hará levitar en los cálidos días de la canícula.

 

Patatas asadas con romero y ajo

 

Las patatas fritas son un icono que gusta a todo el mundo. En las calles de París ya las hacían, en cantidades ingentes, los vendedores callejeros a principios del siglo XIX. Las patatas fritas a la francesa son patatas cortadas en barritas alargadas con sección cuadrada. Lamentablemente es un producto con frecuencia maltratado. Una simple fritura rápida no da muy buenos resultados, la corteza se ablandará rápidamente con la humedad del interior. Lo mejor es prefreir de antemano todas las patatas a baja temperatura, dejarlas aparte a temperatura ambiente y después hacer la fritura breve a alta temperatura en el último momento. Los ingleses las cortan en rodajas muy finas, son todo corteza. Son crujientes pero, al ser casi todo superficie, absorben más grasa. Estas patatas chips se pueden hacer de dos maneras, a temperatura alta y constante o comenzando a baja temperatura e ir subiendo gradualmente. La textura resultante será diferente, más crujiente en el segundo caso. Las primeras son las típicas de bolsa.

 

Un híbrido de patatas fritas a la inglesa y a francesa serían las patatas suflés, en el que las rodajas de patatas, más anchas que a la inglesa, se hinchan formando delicados globos dorados. También se hacen a dos temperaturas, moderada y a toda pastilla al final.

 

Hay otras muchas formas de preparar las patatas pero he querido comenzar por la freidora porque quizás sea la forma más popular de degustar este producto que, nacido para aliviar el hambre de los pueblos, hoy reclama un puesto en la alta gastronomía. De la relación de los gallegos con la patata hablaré próximamente. Merece la pena.

El Arròs (Parte II)

Eres un poc fil de puta

(Valenciano dirigiéndose al vecino que
le ha invadido su radio de paella)

 

 

 

Como reacción a tanta heterodoxia con el arroz, surge un movimiento de defensa de la verdadera paella. Como todo buen culto tiene su liturgia, su doctrina, sus ritos, sus chamanes y hasta sus herejes. La paella la oficia siempre un varón, el macho alfa de la tribu. Esto es un axioma. Como lo es que el agua debe ser de Valencia y si la paella se realiza en territorio dudoso o claramente infiel, se transporta en garrafas, que para eso están. La leña sólo puede ser de naranjo o, en su defecto, de limonero, porque, como bien explica el paellante, que además debe atesorar unos amplios conocimientos en ingeniería aeronáutica, estas maderas generan un fuego mitológico con unas turbulencias que le sientan muy bien al arroz. En el nivelado se la juega, ya que el aceite debe quedar en el ombligo de la paella. El arroz se incorpora en caballón y en cruz, nunca a puñaos como si fueran bárbaros. Al paellante le suele ayudar en la ceremonia un monaguillo, acólito aspirante a suceder al maestro, que se suele ocupar de un asunto delicadísimo, la corrección del punto de sal. Suele tratarse de otro macho curtido en mil paellas. Tampoco suele faltar el tocapelotas que, asomándose a la paella con las manos en los bolsillos, realiza sugerencias y objeciones variadas sobre lo que procede hacer. No debe intervenir en demasía ni marear mucho al chamán, o no volverá a ser invitado. Como buena doctrina posee unos anatemas entre los que se incluyen el fuego a gas, los guisantes, los pimientos, el cerdo y los temidos crustáceos.

 

Paella como debe ser elaborada

 

El chamán ofrecerá la paella a los fieles depositándola en la mesa y será él, y sólo él, el que dará la orden  de comenzar a hincarle el diente. La paella se come con la técnica de “cuchara y paso atrás”, sólo los niños y las mujeres serán condenados a comer en plato. Se admiten dos utensilios: la cuchara de madera y el tenedor. En este orden de pureza. Hay que comer la paella en el área de influencia de la circunferencia paellil, siempre del perímetro al centro y dejar un muro de arroz, a modo de frontera, con los comensales que tiene a ambos lados.

 

Bueno, esto que he descrito es una caricatura más o menos graciosa, pero lo cierto y verdad es que he disfrutado en tierras levantinas de muy buenos arroces. Hace muchos años, por motivos profesionales, me desplazaba a Murcia todos los años y todavía guardo en el recuerdo un arroz de verduras de un humilde restaurante de la huerta. Tremendos arroces en Alicante y Elche, donde mantengo buenos amigos, y un último viaje a Valencia hace unos dos años, con grandes arroces contemporáneos en restaurantes de Quique Dacosta y Ricard Camarena, y un no menos maravilloso arroz en una casa de comidas de El Saler.

 

Restaurante Quique Dacosta en Denia, Alicante

 

En Galicia siempre he sostenido que una de las cosas más exóticas que te puedes encontrar es un arroz en su punto. Hay que reconocer que en el norte es difícil encontrar arroces realmente buenos. La tendencia a romper el grano por un exceso de cocción es habitual; la mala elección del tipo de arroz, también. Hay excepciones, claro está. Yo con lo que no puedo es con la moda de los arroces con bogavante, donde el crustáceo se presenta con su “carcasa” casi íntegra, y tratar de llevárselo a la boca se convierte en una odisea y, al final, en una auténtica pesadilla. Mejor el “arroz del señorito”. Todo “pelao”.

 

Esto que he señalado ha derivado en mi afición a prepararme yo mismo estos excelsos platos, a investigar y a probar. Ahora mismo creo que me defiendo bastante bien con el arroz, ya sea caldoso, seco, o incluso enfangado. En mis veranos de Mera he hecho de paellante y alguna vez he precisado de un acólito para sostener el paraguas, y otra vez el problema, por culpa del viento, era centrar el fuego, no el aceite. En fin, paellas gallegas. Maloserá.

El Arròs (Parte I)

Aixo no és paella ni és res

(Valenciano en un chiringuito playero)

 

 

 

La historia de los arroces levantinos es el paradigma de la influencia de los cambios sociales, políticos y económicos en la forma de comer de un pueblo. Es cultura gastronómica en estado puro. Para hablar de cocina no basta con domesticar el fuego: el asado es sólo un precursor. Había que dar otro paso y este se consiguió a través de la alfarería. Con fuego y una olla, ya hay cocina. El arroz lo introdujeron los árabes en Xàtiva en el siglo XII. Había un plato, en aquella época, que no era más que una olla de trigo picado y cocido, pues bien, a alguien en un momento determinado se le ocurrió sustituir el trigo por arroz y este fue el inicio de la historia. El punto primigenio, el alfa arrocero. En su evolución, derivó en una olla de arroz con nombre propio, el “arròs amb fesols y naps” –arroz con alubias y nabos-. Es quizás el plato más valenciano, mucho más uniforme que la paella. Lleva arroz, alubias, el nabo y diferentes carnes del cerdo. Como condimento se alternan el azafrán y el pimentón o la ñora.

 

Arroz con alubias , nabos y distintas carnes de cerdo

 

Los agricultores valencianos quieren plantar más arroz ya que es un cultivo rentable pero las autoridades lo prohíben por culpa de las fiebres tercianas favorecidas por los arrozales. La eclosión del cultivo de esta gramínea se produce a causa de la mejora de las condiciones sanitarias que hacen retroceder al paludismo (no confundir con el “palurdismo”, que no sólo no se ha erradicado, sino que alcanza actualmente cotas pandémicas). Por otra parte, la ancestral lucha por hacerse con la Albufera valenciana entre pescadores y agricultores, se resolvió a favor de estos últimos y ese enorme lago de agua dulce se desecó para el cultivo del arroz. Lean “Cañas y barro” de Vicente Blasco Ibáñez, que refleja fielmente esta historia. El resultado final es un aumento espectacular de la producción y consumo de esta gramínea en los siglos XVIII y XIX.

 

Consecuencia de lo anteriormente narrado es que los valencianos añaden a la olla cada vez más arroz hasta hacer de este el ingrediente principal y nacen los arroces caldosos y melosos, con una delgada línea de separación: un arroz “sale” caldoso o meloso según la mano del cocinero con el agua y el fuego. El salto a los arroces secos requiere de otra evolución técnica y es la aparición de la sartén o paella, su metonimia. Aparece el metal, el hierro, y esto permite el aplanamiento del receptáculo, decisivo para la realización de un arroz seco. Las malas lenguas dicen que los vascos son los verdaderos artífices de la paella al abaratar, la siderurgia vizcaína, los costos de este artilugio que hasta bien avanzado el siglo pasado era un producto de ricos e incluso se alquilaba para la realización del plato.

 

Con la paella se cerró el círculo

 

La paella surgió en la huerta valenciana con lo que había allí: pollo, conejo, judías, alubias y alcachofa a lo sumo. De aquí se expandió adoptando las despensas propias. En la Albufera pato o anguila o incluso “talpó”, un topillo vegetariano. En el alto Júcar incorporan carne de cerdo. En la cuenca del Vinalopó conejo de monte y caracoles. A medida que se aleja de su ombligo, la metamorfosis es más pronunciada y en la costa alicantina le añaden crustáceos, el mayor de los sacrilegios para los puristas, aunque muchos opinan que un purista y un tocapelotas es lo mismo.

 

La última expansión de la paella tuvo lugar a los chiringuitos de la costa mediterránea. Impulsada por la política de turismo de Fraga (todavía hay quien busca en los sótanos del ministerio, el laboratorio para la producción de colorante para paellas y la placa de “los guiris a su benefactor”). Son paellas que huyen del azafrán, a las que se les incorpora objetos de variada extracción y realizadas con aceites espúreos. Su culmen es la paella Cousteau, auténtico mandala marino. Siempre incorpora pescados innominados, gambas arroceras sin pelar y chirlas, mejillones u otros bivalvos de dudoso origen que indefectiblemente están huérfanos del “bicho”, sustituido por pelotones de arroz. Suele contener jirones de pimiento morrón y diversos objetos, más o menos comestibles, pegados al fondo. Continuará…..

El río de la vida

“En el río pasan ahogados todos los espejos del pasado”

(Ramón Gómez de la Serna)

 

Decía el ilustre greco-gallego y licenciado en troitología por la Universidad del Deva (Ourense) Juan José Moralejo que entre los enemigos de las truchas había que incluir: a las mujeres que no te dejan ir a pescar, caso típico de celos, porque entre el pescador y la trucha puede haber una relación erótica, a la nutria y, sobre todo, a los desalmados que utilizan lejía o carburo en el río. También añadía a los que dicen que saben igual las truchas de río que las de piscifactoría, caso claro de “ignorancia invenciblemente errónea”, hoy día reducida a “falta de ignorancia”, “son comedores de sopa de sobre y bebedores de achicoria descafeinada“. Yo añadiría el progreso mal entendido con sus industrias contaminantes y pestilentes. En esta relación de enemigos de la trucha no estamos los troiteiros (pescador de truchas en la lengua de Rosalía) y con razón, porque no somos enemigos sino amigos y admiradores de estos peces de río, que tantos buenos ratos y vivas emociones nos proporcionan. Nosotros no tenemos la culpa de que haya cariños que matan. Delibes lo sabía muy bien y por eso tituló su libro de apuntes sobre jornadas de pesca “Mis amigas las truchas”.

 

Hermoso ejemplar de trucha que habita nuestros ríos

 

Añadía mi idolatrado Álvaro Cunqueiro que Galicia es el país de los 10.000 ríos, el fabulador mindoniense que un día nos contó cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos, ha sido acusado de tener un exceso de imaginación. Son mentes prosaicas aquejadas de un ridículo sanchopanzismo, además, “se non è vero, è ben trovato”. El Octopus ha vadeado infinidad de ríos y riachuelos gallegos en busca de la pintarroja aunque, hace algunos años solamente transita por ríos donde pueda beber de sus aguas sin temer por sus calzoncillos. Ahora recorre muchos kilómetros generalmente hacia parajes solitarios huyendo de purines y otras guarradas. El buen pescador de truchas es un ser solitario, hermético. No es amigo de los pescadores que se encuentra en un recodo del río, esto lo convierte en autodidacta a la fuerza. Su principal arma, aparte de los aparejos y su habilidad, es su capacidad de observación de la naturaleza que le rodea. Esto es vital para transformar el pez en pescado tratando de convencer a las truchas de que donde van a estar mejor que en el cesto.

 

Para muchos un troiteiro es un sujeto que madruga para contar trolas. Es verdad que en el recuerdo y con el paso de los años las truchas aumentan de tamaño, pero esto sucede en otros ámbitos de nuestra existencia. Tenía hace años un compañero de pesca con una rara habilidad para manejar el saltón y el besbello que, cuando llevaba el cesto abarrotado de truchas y se le acercaba otro pescador a preguntarle por cómo se le había dado la jornada de pesca, indefectiblemente respondía con un cierto desdén: “hoy, ni las vi“. Otra cosa es solamente contar las buenas jornadas y olvidar las malas, pero esto lo explica muy bien la psicología teórica.

 

Parajes sin igual en mi amada Galicia (Río Cobo)

 

La trucha es un salmónido (o sea, de buena familia) carnívoro y caníbal, es agresiva y caprichosa, rápida y certera en sus ataques y lucha lo indecible al otro lado del hilo. Como buen depredador es capaz de mimetizarse perfectamente, de ahí sus tonos diferentes en los distintos lechos fluviales. Le influyen mucho los factores climáticos y atmosféricos lo que da a su pesca un carácter aleatorio. Siempre somos aprendices ante la trucha. Su carne ha sido considerada un manjar y como tal, era regalo para curas. Ya nos cuenta Cunqueiro como Xosé do Cairo, venía de la iglesia de Quintás de regalarle al cura unas truchas que había pescado en los molinos viejos del Pontigo. Don Álvaro prefería las truchas pequeñas, rebozadas en harina de maíz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozos de jamón con tocino. Tradicionalmente en Galicia se fríen con un trozo de unto. La octopusita, en un alarde de creatividad, mezcla la harina con algo de pimentón lo que les confiere un color mucho más apetecible, dónde va a parar; ya se sabe que en Sevilla son doctores en frituras. A las truchas les sienta muy bien el escabeche pero hay infinidad de recetas no en vano era, junto al bacalao salado, las únicas posibilidades que tenían en los lugares alejados de la costa de comer pescado.

 

A mí me gustan el primer día que salgo a pescar pero lo que realmente me apasiona es la jornada de pesca. Tratar de seducir a mis admiradas pintarrojas en unos confines donde nada es superfluo, trivial ni artificioso. Donde sientes latir el corazón por lugares ignotos, de una belleza y soledad rotundas y donde es fácil barruntar la felicidad y el sentido de lo inexplicable. He dicho.