¡Ostras, pedrín!

“Secreto, ensimismado y solitario como una ostra

(Charles Dickens, Cuento de Navidad)

 

 

Curioseando un día por las estanterías de un supermercado encontré en los congelados un envase que llamó mi atención, contenía ostras Rockefeller. Precisamente estaba leyendo un delicioso libro de una magnífica escritora norteamericana que vivió mucho tiempo en Europa, M.F.K. Fisher. El libro se titula “El Arte de Comer” y lo edita Debate. Es una agrupación traducida al castellano de cinco libros de la escritora y justo uno de ellos está dedicado a las ostras y habla de la curiosa historia de las ostras Rockefeller.

 

Las ostras Rockefeller son un mítico plato que nació en Nueva Orleans en el año 1899 en el Restaurante Antoine. La creación de la receta se debe a Jules Alciatore, hijo del fundador del restaurante Antoine Alciatore. A la leyenda ha contribuido en gran medida el secreto de la receta familiar transmitida de padres a hijos. Innumerables cocineros y aficionados a las ostras han tratado de imitarla y, aún hoy en día, se especula con su verdadera fórmula. Sobre las ostras Rockefeller circulan demasiadas leyendas como para que alguien se atreva a decir cuál cree que es la verdadera. Todo aquel que comía en la sala nostálgicamente acogedora de Antoine el célebre plato, era obsequiado con una postal que llevaba impreso el número del plato respectivo del célebre bocado-sirvieron millones de ostras- y unas bastardillas a pie de foto: “La receta es un sagrado secreto de familia”. La frase es algo más que una cursilada, es cautivadora por solemne.

 

Restaurantes Antoine´s en Nueva Orleans, abierto desde 1840

 

El origen del nombre parece ser la expresión de un entusiasta comensal que al probar el plato exclamó: “Es tan rico como Rockefeller”, mencionando al hombre más rico del momento.

 

Voy a dejarles una receta de las ostras Rockefeller. La receta original, creada por Jules Alciatore, se ha ido con él a la tumba y las que conocemos hoy en día no son más que suposiciones. La siguiente está tomada de “A Book of Famous Old New Orleans Recipes Used in the South for More Than Two Hundred Years” (“Libro de famosas recetas antiguas usadas en el Sur desde hace más de doscientos años”).

 

“Tomar ostras en medio caparazón, lavarlas, escurrirlas y volver a ponerlas en las conchas. Colocar sal gruesa hasta un grosor de 2 cm. en una bandeja y precalentar, colocando las ostras en sus medias conchas sobre la sal caliente. Poner 5 minutos a la parrilla. A continuación, cubrir con la siguiente salsa y pan rallado, y meter en el horno bien caliente hasta que se dore. Servir caliente.

 

Para la salsa necesitamos una taza de agua de ostras, otra de agua, ¼ manojo de chalotas, una ramita de tomillo, 1/2 taza de tostadas de pan ralladas y tamizadas, 20 gr. de hierbasanta, una taza de la mejor mantequilla, ¼ manojo de espinacas, una cucharada de salsa Worcestershire y 2 tallitos de apio verde.

 

Triturar las verduras. Mezclar el agua y el licor de ostras y hervir vigorosamente unos 5 minutos. Añadir las verduras trituradas y cocinar 20 minutos, o bien hasta que cobre la consistencia de una salsa espesa. Echar la mantequilla, remover hasta que se disuelva y añadir la hierbasanta. Verter la salsa sobre las ostras, rociar todo con pan rallado y devolver al horno caliente durante 5 minutos antes de servir humeante, sin cambiar de bandeja.”

 

Ostras Rockefeller, irresistibles

 

 Hay que aclarar que la hierbasanta es un cordial que se hace en el Sur profundo con varias hierbas pero sobre todo con anís, con un sabor parecido al del Anís del Mono, e incluso al del Pernod. La señora M.F.K. Fisher, autora del libro que cité, duda mucho de que fuera realmente un componente de la receta original. Es más que posible que si el señor Alciatore viese esta receta, menearía levemente la cabeza y hasta esbozaría una sonrisa sarcástica.

 

Llegados a este punto, muchos de ustedes pensarán que ninguna ostra debería ser adulterada con esta salsa de hierbas y licores raros. Las prefieren crudas, vivas, frías, sencillas, sin adornos, como mucho con algo de limón y una cama de hielo. Pero ostras hay muchas y no todas son iguales, solo se parecen y cada mar es diferente. Según la citada escritora, las ostras de Nueva Orleans son “lánguidas y de carácter débil, delicadas y apáticas” y por tanto, necesitan otros refinamientos. Más adelante señala que “las ostras de la costa atlántica norte son firmes y sabrosas y el comerlas al natural es una de las grandes delicias para el paladar humano“. Por raro que parezca hay tantas formas de cocinar este simple plato como hombres para comerlo.

 

Las ostras se pueden asar, freír, los franceses las hacen a la crema, se pueden secar, hacer al horno, a la brasa (Víctor Arguinzoniz las borda con cama de algas y algo ahumadas en su famoso Mesón Etxebarri), rellenar pan (Pain D`Huitres), en Galicia se escabechaban y también servían de relleno al capón de Villalba, en otros sitios rellenan pavo, sopa de ostras , bisque de ostras. Yo mismo disfruté hace años de unas tremendas ostras al cava en el famoso Celler de Can Roca. Como curiosidad, hay ostras ahumadas en lata, fabricadas por la conservera gallega Lou. Este producto es muy común en China y Corea, donde las ostras del Pacífico gozan de mucha fama.

 

Ostras con Guinness, gran combinación. Foto: Masaaki Komori

 

En cuanto al acompañamiento, va a depender del país en que se sirvan. Los ingleses e irlandeses las toman con cerveza y créanme, una Guinness no les va nada mal. En Francia las servirán con un Chablis, el blanco borgoñón de chardonnay, que dicen que ha nacido para acompañar a las ostras. En Galicia las acompañaremos con un albariño, un ribeiro o con el toque glicérico del godello, que le va como anillo al dedo.

 

Recuerdo muchas comidas en Arcade dando cuenta de docenas de ostras y, cuando mis hijos eran pequeños acompañado de otros matrimonios amigos con niños, nos desplazábamos en verano a un camping que había en Tomiño para que los niños disfrutaran de la naturaleza. Por las mañanas, acompañado por otros padres, entrabamos en Portugal para comprar el pan, cruzábamos el rio en Vilanova da Cerveira y nos dirigíamos a A Guarda a desayunar ostras con albariño en un bareto del puerto, el Ribeiriña, que todavía existe. Un día nos dijeron que no había ostras y nos ofrecieron unas almejas finas. Aquello nos abrió otro mundo, incluso más sutil, pero eso ya es otra historia.

 

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