No sea usted nécora

“¡Menudo nécora!”

(Parlante de koruño viendo un capítulo de Mr. Bean)

 

Como todos los idiomas tribales, el koruño atesora una amplia gama de dicterios e insultos. Algunos podríamos calificarlos de casi cariñosos: “pero mira que eres nécora”. Este término se refiere al patoso, manazas, al torpe de toda la vida. Ese que va a colgar un cuadro en la pared y hace un desconchón, rompe el cristal y, además, se clava el cáncamo en un dedo. Es posible que este calificativo tenga su origen en la incapacidad de la nécora para andar como Dios manda: para adelante y para atrás. La oronda nécora se desplaza de lado aprovechando las diez patas que exhibe -es un crustáceo decápodo- aunque las dos de atrás, por su forma aplanada y de aleta, le sirvan solamente para nadar. En esto se diferencia de otros cangrejos.

 

Nécoras hay muchas. Unas vienen del Reino Unido, otras de Irlanda e incluso de Canadá. No descubro nada si digo que las de Galicia, Asturias -allí son andaricas– y Cantabria son las más sabrosas. No es fácil saber cuáles hablan la lengua de Rosalía. No lo intenten con la etiqueta ya que es un auténtico jeroglífico indescifrable. Hay un truco que no suele fallar: si pasamos un dedo por encima y el tacto es similar a un buen melocotón, estaremos ante una nécora gallega casi seguro. Las foráneas son más lisas y sin estas finas vellosidades. Además, las que proceden de nuestras aguas son de color gris pardusco y las foráneas son más pálidas. En Galicia solo se pueden extraer en la segunda mitad del año. De enero a junio hablarán la lengua de Shakespeare o, lo que es aún peor, serán ilegales.

 

Inconfundible nécora gallega

 

La carne de la nécora es delicada y sabrosa.  Si le añadimos una textura firme y jugosa, convierten a la nécora en un serio aspirante al mejor marisco en el gusto de la gente. Marisco premium, qué dirían los modernitos. Aristocracia marisquil, para los clásicos. Pero como toda rosa, tiene sus espinas. La nécora requiere de una buena dosis de paciencia y su buen aprovechamiento exige una cierta habilidad. Como en el amor, hay que hurgar y explorar sitios recónditos: aquellos que esconden los cartílagos de su cuerpo, sus finas patas, la delicia de sus corales e incluso su sabrosa “caca”. Al comensal inquieto le puede parecer demasiado trabajo para tan poco rendimiento. Craso error. Casi todo lo excelso, cuesta.

 

El otoño y las aguas frías del invierno señalan la llegada de las mejores nécoras. Aunque se pueden hacer a la plancha o a la parrilla, suelen comerse cocidas. El caldo, el jugo y la crema de nécoras son un auténtico escándalo gustativo, aunque para muchos sea un sacrilegio hacer un caldo de marisco con nécoras. Hay muchos restaurantes de alta cocina que los usan en sus preparaciones. No es raro premiar arroces de variado pelaje con nécoras y nadie discute que le dan un sabor brutal, pero yo soy partidario de comer los crustáceos con los dedos y no me gusta pringarme con salsas y, mucho menos, que se me pegue arroz a la piel. Peor todavía es intentarlo con cuchillo y tenedor aunque la nécora se presente partida en regiones. Inténtelo y verá. Si además usted no es muy habilidoso, o incluso es algo nécora, verá en dónde puede acabar el contenido del plato.

 

Un buen vino para acompañar es esencial

 

Así pues, si usted tiene la suerte de disponer de algunos ejemplares gallegos de este marisco de terciopelo, lo mejor es que los cueza en agua y sin escatimar la sal. ¿El tiempo? Dependerá del tamaño de las nécoras, pero estará bien entre cuatro y seis minutos de hervor. No hagan caso de recetas que les sugieren cocerlas con cebolla, zanahoria e incluso ajo. Nada. Incluso les aconsejo que prescindan del omnipresente laurel. La nécora no necesita disfraces ni matices. Una vez cocidas las comeremos, como decimos en Galicia, mornas.

 

En cuanto al vino, decía Cunqueiro que el mejor para acompañar el marisco era el de Betanzos porque las parras crecían en tierras abonadas con nécoras, centollos y percebes. Dejando al margen lo poético del asunto, hoy ha cambiado bastante el cuento del abonado. Les recomiendo un buen blanco gallego -la ocasión lo merece-. Cualquiera me vale aunque yo prefiero uno fino y elegante como el sabor del crustáceo que nos ocupa. ¡Ah! Y no sean ustedes tacaños con el vino, ni nécoras al servirlo. Amén.

 

 

 

 

4 comentarios en “No sea usted nécora

  1. Un post muy interesante, Antonio, como todos los tuyos. Apertas grandes desde el nuevo año. Que el año nuevo te depare felicidad, salud y buenos xantares, amigo!

  2. Muy interesante!!! No se si usted podría resolverse una duda…cual es el motivo por el que alguna necora una vez cocida sale negra por dentro? ¿Tiene que ver con la cocción o es que la necora no está en buen estado?. Un saludo y disfruto y aprendo mucho leyendo sus posts

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