Musas del bosque

 

Para los poetas, la primavera; para los gourmets, el otoño

(Barón de Brisse, 1875)

 

La naturaleza es la gran creadora y el bosque y las setas nos subyugan con su halo de misterio, sus originales y divertidas formas, sus preciosos e indescriptibles colores. Son inimaginables, parecen producto de la fantasía de un cuento de gnomos. De los frutos que nos ofrece el otoño, que son muchos, este es uno de los más interesantes por su variedad, por su sabor rico, sutil, casi carnoso, y por su capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. Ofrecen una amplia variedad de aromas.

 

A pesar de que cada vez hay más aficionados a las setas, Galicia siempre ha sido micófoba, quizá por su asociación con la brujería y por la mala fama que las envuelve en cada intoxicación. El rechazo tradicional de Galicia se comprueba por la escasez de nombres propios gallegos para identificar las setas más comerciales, y entre las silvestres tampoco hay muchos y casi todos peyorativos como “pan de cobra”, “pan do demo”,”peido de lobo”, “pan de sapo” y algunos más. En España, salvo en el País Vasco y Cataluña, apenas se comían hace más de 20 años. Inglaterra y Portugal son otros países con aversión a las setas. Por el contrario, Francia e Italia son países micófilos. Hoy en día en la alta cocina, las setas se consideran un manjar exquisito que ofrece un amplio abanico de posibilidades al chef.

 

setas
Las hijas de la lluvia

 

A las trufas ya los griegos las llamaban “hijas del rayo” y a las setas “hijas de la lluvia”. No me resisto a pasarles la original y poética descripción que hace Abraham García del paisaje de las setas de sus montes de Toledo : “la mayoría sigue ignorando la seductora gama de especies que encuentra su hábitat en aquel feraz paisaje que acuna a todos los hermosos boletos, plebeyos níscalos, aristocráticas oronjas; perfumados rebozuelos derramando su oro viejo, como si la foresta fuese el espejo de las oropéndolas; góticas colmenillas, enlutadas trompetas de los muertos; presumidas lepiotas exhibiendo su sombrilla; orejas de judas escuchando a las cornicabras. Por no citar todas las yesqueras que, impávidas como mochuelos, nos contemplan desde los viejos alcornoques, cuasimodos del bosque. Mucho más difícil es toparse con las egregias setas de cardo o mis idolatradas senderuelas, ya que el bosque insaciable, confabulado con la sequía, ha allanado las praderas en el último cuarto de siglo. Ya solo quedan, como esmeraldas engarzadas a la ladera, los minúsculos espacios yermos sobre los que antaño humearon los hornos de carbón y que, inmunes a la maleza, exhiben con las primeras lluvias una hierba cuyo aterciopelado verdor se me antoja el pubis del bosque”. Grande Abraham.

 

Acudí con la Octopusita y un grupo de matrimonios amigos a una cena de degustación de setas ofrecida por un chef veterano, un viejo rockero: José Arance, qué, además de un magnífico marmitón, es un experto recolector y micólogo. Durante muchos años se ocupó de la “Feira de Fungos e Cogumelos” que se celebra todos los años en As Pontes, sirviendo miles y miles de raciones. Alguien en quien confiar y de sólida formación culinaria y micológica. La cena tuvo lugar en A Coviña, en mi amada Mera.

 

Comenzamos por una cazuelita de Hydnum repandum con garbanzo lechosillo. Esta seta, denominada lengua de vaca, armoniza perfectamente con las legumbres incluso suelta una fécula que las espesa. Tiene fama de amarga, pero como bien explicó el chef, si se tiene la paciencia de eliminar los acúleos de debajo del sombrero, se mostrará en toda su expresión y sin amargar. Magnífico comienzo, canasta de tres.

 

img_7400
Hydnum repandum con garbanzos

 

Seguimos con un mix de setas en ragout. Con Boletus edulis y badius, Amanita rubescens, Russula cyanoxantha y virescens, Agaricus arvensis, Clitopilus prunulus, Lactarius deliciosus y Lyophylum fumosum. Un sofrito con puerro y tomate, jamón, un poco de limón, y fino y manzanilla. Rico.

 

A continuación un escalope, tipo Cordon Bleu, de Macrolepiota procera. Como mandan los cánones: harina, huevo, pan rallado y un saludo de pimienta negra. Crujiente. Espléndido.

 

El último plato en desaparecer fue un salteado de Boletus edulis, badius y erythopus, al ajillo. La preparación que más gustó a los comensales en general, llevaba algo más de rock&roll, picantito, carnoso y con aroma a frutos secos. Simplemente brutal.

 

img_7402
Boletus edulis, badius y erythopus al ajillo, delicioso plato

 

Estupenda cena entre amigos, instructiva y agradable charla sobre los hongos con el cocinero y mi amigo Benito, también experto micólogo. Copas y concierto de guitarra y voz de mi también amigo Suso. Vuelta a casa más feliz que una perdiz. Esa noche me arrulló un sueño forestal de gnomos, hadas y bosques.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *