Momia pisciforme

Te conozco, bacalao, aunque vayas disfrazao”

(Anónimo)

 

De este modo bautizó el periodista y escritor Julio Camba al bacalao salado y el apelativo hizo fortuna y nada tan injusto. Cierto es que en la época del escritor arousano el bacalao salado era una especie de fósil casi mineralizado, seco y cargado de sal que evocaba más a las penitencias cuaresmales que al placer de una buena comida. Por el contrario, desde entonces se implantó un tipo de bacalaos de media curación, mucho menos salados, plenos de jugosidad, que propiciaron la metamorfosis de este pescado y lo trasladaron al altar de la alta cocina con el único inconveniente del aumento de su precio.

 

Nuestros vecinos franceses dicen que Dios creó el “cabillaud”, pero el hombre hizo la “morue”. El primero es el bacalao fresco, pescado abundante en las gélidas aguas de los mares norteños, objeto de las singladuras de los pescadores vascos y portugueses por las aguas de Terranova. La única razón que llevó a los vascos a hacer este largo desplazamiento, teniendo magníficas merluzas en el cantábrico, es que el bacalao es un pescado perfecto para conservar, por su mínimo contenido en grasa. Para la conservación hay dos métodos. El secado donde el bacalao eviscerado se cuelga a secar al aire, cuanto más frío mejor. Es el llamado “stockfish”. El bacalao adquiere una consistencia muy dura que requiere una larga hidratación para hacerlo comestible. Es el bacalao que prefieren los italianos y es la base de la famosa receta veneciana de “baccalá mantecato”.

 

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Método de secado Stockfish en algún lugar de Noruega

 

Por aquí se prefiere la salazón, no se somete al aire. Es un bacalao que llega a nuestros mercados de forma más inmediata procedente de Noruega, Islandia o las islas Färoe. Este es el ejemplo palmario de como un sistema de conservación mejora un producto de una manera notable. El bacalao fresco, cuyo más conspicuo representante es el Skrei noruego, es un pescado insípido sin apenas grasa, mucho mejor si quieren un pescado de concha es la merluza o el abadejo. El bacalao salado mejora notablemente la textura. Es un producto con valor añadido.

 

El bacalao tiene un sabor característico y profundo que se enriquece con las amables compañías que se le dan en la cocina y tolera casi todas las compañías, incluso el tomate, ese enmascarador coquinario. Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario. Franceses, españoles y lusitanos somos los que mejor sabemos comer el bacalao, lo hacemos de mil maneras, no hay otro producto que aporte a la culinaria una cantidad tan exagerada de recetas. La brandada provenzal, el bacalao a la llauna de los catalanes, Bacalhau grelhado, a bras, dourado o a Gómez de Saa de los portugueses o el pil pil, vizcaína, club ranero de los vascos. El ajoarriero, los garbanzos con bacalao y espinacas cuaresmales, los soldaditos de Pavía, el atascaburras manchego, etc. El que fue orondo alcalde de Coruña, Manuel María Puga y Parga, más conocido por Picadillo, en su delicioso libro “Vigilia reservada” exhibía más de 50 recetas del rey del Norte.

 

De todos los pueblos “bacaladeros” quizás son los portugueses y los vascos los que más afición demuestran por el Gadus Morhua. Si quieres animarle el día a un lusitano, háblale del bacalao. Lo preparan de mil maneras y las cartas de sus restaurantes están saturadas de sus recetas. Sin embargo, creo firmemente que los que han subido definitivamente este pez a los altares de la gastronomía son los vascos y más concretamente los vizcaínos y, afinando más, los de Bilbao. Bacalao, aceite, ajos y una guindilla dan como resultado uno de los platos más maravillosos que la humanidad posee: el bacalao al pil pil. Este monumento gastronómico es la expresión de una cocina bien estructurada, donde con el mínimo de ingredientes se llega al máximo de la sofisticación. La textura de la salsa del pil pil aporta una sutileza al paladar que, si el bacalao está en su punto de sal y jugosidad, no tiene rival posible. Según Cristino Álvarez –ganador del premio Puro Cora-, este plato debería ser considerado Patrimonio Comestible de la Humanidad. Admiro el fervor y la pasión de gallegos y vascos por sus productos y su recetario.

 

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Lomo de bacalao con su salsa pil pil

 

La última gran aportación vizcaína a la cocina del bacalao fue el bacalao Club Ranero. Su autor, el francés Alejandro Caveriviere era un ilustre cocinero de la distinguida Sociedad Bilbaina. Su ocurrencia, mientras jugaba a la rana con los amigos fue ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao al pil pil.. Como anécdota hay que reseñar otra fórmula, original pero que no cuajó apenas. Un ayudante del citado Caveriviere, José Mari Zubia (padre) elaboró un bacalao en salsa negra. Este plato en que el pescado se napa con tinta de chipirón se bautizó como bacalao Joséphine Baker en honor de la escultural cantante y bailarina negra de Music-Hall, de moda en Paris por aquellos años.

 

El bacalao es uno de mis productos fetiches, lo hago de muchas maneras y he pasado horas peleándome para ligar un buen pilpil, hasta que comprendí que el secreto es la temperatura y la cantidad y concentración de aceite y gelatina. Para acompañamiento les sugiero un ribeiro de colleiteiro, cada vez me gustan más estos vinos. El último descubrimiento se llama Canción de Elisa y ganador del concurso de colleiteiros, es joven, fresco y cargado de aromas y matices. Muy elegante. En menos de un par de semanas habré llegado a Sevilla y, como todos los años, lo haré con un buen cargamento de bacalao para ser metamorfoseado el Viernes Santo. Espero sobrevivir a una semana de sentimientos y emociones en grado superlativo para poder contárselo a ustedes. Amén

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