Los sabores perdidos

En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor
a pastel tocó mi paladar…el recuerdo se hizo presente

(Marcel Proust, En busca del tiempo perdido)

 

A todos nos gusta retornar a los lugares y a la atmósfera de nuestra infancia y revivir días que hoy añoramos con infinita nostalgia. Proust lo hizo realidad al atrapar el recuerdo perdido y la sensación presente a través de la memoria involuntaria que surge espontáneamente a partir del olfato y del gusto. Es un icono de la literatura el momento en el que Swann, al mojar una magdalena en su taza de té, se traslada a los aromas y sabores de la casona de su infancia en el pueblecito de Combray. Es el recuerdo de los sabores y olores inolvidables de la infancia. La casa impregnada con el aroma de guisos y postres. Hoy en día la ciencia ha desvelado que los primeros olores ocupan un lugar privilegiado en el cerebro y esto explicaría por qué la memoria olfativa puede llegar a ser tan vivida.

 

Hay una escena de una maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” que me recuerda todo esto. Uno de sus protagonistas es Anton Ego, un eminente crítico literario cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de Paris. Los trazos que definen al personaje asumen bastantes lugares comunes de los críticos. Anton Ego es un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido de sí mismo. Es incorruptible, de ahí su enorme prestigio. “Usted está demasiado flaco para que le guste la comida”, le objeta a Anton Ego el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico. “Es que a mí no me gusta la comida, me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago”. El crítico espera escéptico a ver con qué plato lo van a sorprender y le sirven ratatouille, una especie de pisto. Al probarlo sus ojos se agrandan y se llenan de deleite anticipado y comienza a verse a sí mismo, pequeño, en la cocina de su madre aspirando y gustando los aromas y sabores de su niñez. Alguna vez en nuestras vidas aparece un atisbo de lo que fueron esos sabores perdidos y, tal vez, nunca olvidados.

 

Anton Ego conmovido en su retorno a los sabores perdidos

 

Viene esto a cuento porque en mi reciente periplo siciliano estuve en un restaurante en Módica que me gustó mucho “L’osteria dei sapori perduti”. Con una decoración rústica, cargadas las paredes de utensilios de cocina y de campo antiguos, un mini-museo etnográfico. Me llamó mucho la atención una gran pala y un rodillo para estirar la masa que tenía enfrente. Su filosofía culinaria se basa en tratar de recuperar platos sicilianos tradicionales, a veces olvidados. Me gustó mucho una Melanzane Condite con berenjena, huevo duro, queso fresco, ajo, albahaca y pimienta negra. La disponen en capas como unas milhojas. Exquisita. Unos arancinis de guisantes para empezar y como plato fuerte no pude rechazar la Trippa. Son callos que elaboran con perejil, ajo, alcaparras, puré de tomate y pimienta negra. De postre un Cannolo de Ricota. La ricota se elabora con canela, limón y azúcar y sirve de relleno a las cañas. El obligado expreso, que bordan en toda Italia, puso punto final a una excelente comida. La pena es de no disponer de más días para probar otros sabores perdidos.

 

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L’osteria dei sapori perduti en Módica

 

Hay muchos olores y sabores que nos pueden traer los recuerdos infantiles. No sólo las comidas. Puede ser el olor a hierba recién segada, a tierra mojada, el olor marino a sal y algas. El olor del pan recién hecho, de la leche, de la canela, de las tostadas con mantequilla, del vaso de colacao, de los sesos de cordero rebozados y fritos. El sabor de las lágrimas que por tantas cosas sin importancia derramábamos de pequeños, de los mocos, de las pilas, del chicle de nuestra época. Mi añoranza infantil es del olor del caldo en mi casa con ese aroma característico de esa maravilla gastronómica que es el unto y el aroma de la sopa de ajo.

 

Llegados a este punto me atrevo a preguntar: ¿Cuál es su nostalgia del paladar? Seguro que guardan alguna.

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