Los gallegos y la manduca (Parte I)

Filloas de sangue/Galicia embutida/
¡Fai un sol de carallo!/¡Galicia caníbal!

(Os Resentidos)

 

Que Galicia es única lo saben hasta los chinos. Los gallegos también somos muy peculiares y la gastronomía gallega no es una excepción. La afición de mis paisanos por las cuchipandas y enchentas de variado pelaje la explican los psicólogos como una reacción a las hambres gallegas, no tan famosas como las irlandesas, pero las hubo. No sé qué pensar, sea como fuere, en Galicia se celebra todo con una comida pantagruélica: el patrón de la parroquia, el Carnaval, la Navidad, el solsticio, los velatorios, romerías diversas etc. Cualquier excusa es válida para reunirse a papar.
 

He dejado aparte dos acontecimientos definitorios de la ¿patológica? relación de los gallegos con la pitanza: las bodas y las fiestas gastronómicas. Empezando por estas últimas, los gallegos somos los que más fiestas gastronómicas y vinícolas tenemos de todos los pueblos del mundo-mundial –incluidos los polinesios-. Cualquier elemento comestible tiene su celebración en algún punto geográfico de las tierras de Rosalía: el pulpo, las empanadas, los callos, el percebe, las almejas, el bonito, las fabas, el longueirón, la navaja, los croques, el pan, la bica, las filloas, los pimientos, el queso, el requesón, el lacón, la cacheira, el chorizo, el botelo, la androlla, el churrasco, la carne de potro, la patata…hasta la cebolla chata se celebra en Miño. Destacan por el gran número de asistentes la Fiesta del Cocido de Lalín y la del Marisco de O Grove.
 

El marisco no falta en muchas de las fiestas gallegas

 

Es curioso constatar como los gallegos, muy individualistas en tantos aspectos, en el apartado gastronómico somos gregarios. Nos gusta comer y beber en compañía, incluso en mogollón. Esta aparente contradicción no debería extrañarnos, ya mi idolatrado Cunqueiro situaba al gallego como un tipo muy complejo, a la vez racionalista y creedor, escéptico y mágico. Los gallegos somos capaces de quejarnos a diario del tiempo que hace y posteriormente afirmar, sin pestañear, que en nuestra tierra tenemos el mejor clima del mundo.
 

Las bodas gallegas se han convertido en virales por mor de un artículo de El Comidista firmado por Lucía Taboada. En él se llega a afirmar que “en las bodas gallegas Cupido lanza centollos“. Es fácil que comiencen por un desfile de fuentes con cuatro o cinco tipos de marisco. Los camareros, cual Penélope en Ítaca, te vacían continuamente el plato y te ofrecen más. Es un volver a empezar continuo. Sí o sí, tiene que haber pescado y carne y si la boda es al aire libre en alguno de los bucólicos Pazos gallegos, el caldero del pulpo siempre estará presente. A nadie se le ha ocurrido, de momento, llevar una batea pero todo se andará. El tráfico de omeprazol y otros protectores gástricos es incesante. Para un gallego pensar que sus invitados se han quedado con hambre es una pesadilla recurrente, insoportable.
 

No se concibe una boda en Galicia sin este manjar

 

La cocina gallega es una cocina de producto, cabal y sin prisas y así debería seguir, no en vano, Galicia dispone de unos mares y una tierra privilegiada con unos mariscos, pescados, verduras, hortalizas y legumbres maravillosos. Capítulo aparte para el vino, estoy firmemente convencido que aquí se hacen actualmente unos vinos que no tienen nada que envidiar a otras zonas vitivinícolas de renombre y que hay muchos viticultores, colleiteiros, enólogos y bodegueros dispuestos a hacer las cosas como es debido. Nunca ha habido unos vinos gallegos tan buenos y con tanto mercado como los que se hacen ahora pero conviene no dormirse en los laureles y seguir transitando por la buena senda porque la competencia es feroz.

 

Por otra parte, Galicia nunca ha sido una tierra de grandes recetas. Hay dos productos foráneos que han marcado la culinaria gallega: el aceite de oliva y el pimentón. Hoy en día hay inquietud en muchos buenos cocineros en hacer algo más que cocer y algo más que ajadas para el pescado. El Grupo Nove o Coruña Cociña son ejemplos de cocineros que pretenden obtener un valor añadido a sus preparaciones y siempre desde el respeto más escrupuloso al producto. Éste, en un mundo tan cambiante, es el camino cabal, la senda correcta. Maloserá.

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