Los frutos del otoño

Si yo fuera un pájaro volaría sobre la
tierra buscando los otoños sucesivos

(George Eliot)

 

Con la llegada del otoño los días se van haciendo cada vez más cortos y el frío hace su aparición. Es hora de cambiar de vestuario y de hábitos alimenticios hacia cosas más contundentes. De una manera simplista podemos asociar el otoño a la decadencia, al declive y al ocaso. Nada más lejos de la realidad. En esta peculiar estación nuestros campos y bosques dejan la uniformidad del verano y asistimos a una explosión cromática espectacular: los amarillos, marrones, dorados, naranjas y rojos se hacen dueños del paisaje. Los colores fríos dan paso a los cálidos. En ninguna otra estación del año la naturaleza es tan bonita.

 

En lo referente a la gastronomía me atrevo a decir que sucede algo parecido y el otoño es quizás la estación más atractiva y apasionante para los que amamos el buen comer ya que el abanico de productos de temporada es enorme y variopinto. Soy un ferviente defensor de la cocina estacional cuya máxima es, ni más ni menos, que se sigan las reglas de la Naturaleza sin atajos ni trampantojos.

 

Hermosa hija de la lluvia

 

Wenceslao Fernández Flórez retrató como nadie el bosque gallego en su Bosque Animado. En aquella fraga de Cecebre, tristemente desaparecida, vivían personajes adorables como el topo Furacroios, el gato Morriña, Marica da Fame o Fiz de Cotobelo que comandaba la Santa Compaña para disgusto del entrañable bandido Fendetestas ya que le ahuyentaba las posibles víctimas. En este bosque gallego había castañas en otoño. Este fruto que asado y comprado en las calles nos calienta las manos y el estómago y que sirvió para combatir el hambre en Galicia en tiempos pretéritos. Esas mismas castañas que la repostería convierte en alta cocina en el marrón glacé y que a mí tanto me agrada.

 

La prodigalidad del bosque nos nutre, también en otoño, de una enorme variedad de setas. Don Wenceslao les llamaba hijas de la lluvia. Plebeyos níscalos, hermosos boletos, aromáticas senderuelas, perfumados rebozuelos, subterráneas trufas, barrocas colmenillas, enlutadas trompetas de los muertos y presumidas lepiotas conforman un mundo misterioso de divertidas formas y preciosos colores. Envueltas en un halo de misterio conforman un maravilloso caleidoscopio de aromas y sabores que podemos degustar solas o bien acompañando a otros productos por su gran capacidad para intensificar sus sabores. Absténganse de engullir al gnomo.

 

Perdiz guisada con verduritas

 

El otoño nos regala la maravillosa despensa cinegética. Sea de pelo o pluma, mayor o menor, conforman un mundo de sabores rotundos y diferentes. El prolífico Bugs Bunny, la saltarina liebre, el peludo jabalí, el elegante Bambi, la zigzagueante becada –reina esquiva del bosque-, las codornices y perdices siempre que no sean las mediopensionistas que hoy nos inundan, el pichón y las torcaces, los anfibios patos, el elegante faisán, las enamoradas tórtolas y el atlético corzo. La caza siempre es un reto para el buen cocinero porque significa ni más ni menos que ese continuo retorno a las raíces, a los sabores primitivos, rotundos y diferenciados. Las posibilidades de esta forestal despensa son ilimitadas e idóneas para la prudente innovación. Hay recetas míticas de caza: la becada en salmis que una vez perpetré y que me hizo llorar de emoción, el civet de liebre o el royal de este mismo personaje, la perdiz a la cazadora, los escabeches, nuestro jabalí con castañas, el magret o el confit de pato, el foie gras. Alubias y lentejas también se hablan con muchos platos de caza y las setas conforman, al unirse a esta asilvestrada despensa, platos de matiz voluptuosamente forestal.

 

Nuestros mares, en otoño, nos alegran con sus bivalvos. Es tiempo de discutir si son zamburiñas o volandeiras -casi siempre estas últimas- o de comprobar la potencia del longueirón frente a la navaja. Es momento de sumergirse en esa ahogadilla de mar que son los berberechos y de comprobar lo sabrosos que son los humildes mejillones y las aristocráticas ostras y almejas. Se abre la veda de nuestra centolla y erizo aunque haya que esperar un poco para su mejor momento.

 

Irresistibles zamburiñas

 

En la huerta los últimos tomates dan paso a la familia de las coles: berzas, repollos, coliflores, coles de Bruselas, lombardas o romanescos. Aparecen las nabizas y las calabazas. En cuanto a las frutas, dominan las uvas, mandarinas o mondarinas -como diría un concursante de Gran Hermano-, caquis, granadas, membrillo, peras o manzanas.

 

Por último y como diría la autora de nuestra frase de hoy, «last but not least«, en otoño se elabora el vino y se mata al cerdo. Ese rito secular y festivo, casi religioso, que aún se conserva en muchos de nuestros hogares. Es momento de subir el otoño a nuestra mesa para alegrar el cuerpo y el espíritu. Así sea.

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