Los domingos hay callos

Pedí amor y me sirvieron callos
fríos a la moda de Oporto

(Fernando Pessoa)

 

No era de mucho comer el poeta lusitano: tabaco, café y, sobre todo, aguardiente, solían propiciar más sus musas poéticas (ya sabemos que estas sólo de tarde en tarde se insinúan y luego, se van con otro), pero tuvo la genial intuición de comparar el amor con un plato sublime: los callos a la manera de Oporto. Lamentablemente se los sirvieron fríos. Ese día Pessoa no era Pessoa, sino Álvaro Campos, uno de sus heterónimos más conocidos –ingeniero, anglófilo y homosexual-. Álvaro Campos, que era apasionado, irónico y elegante, miró los callos que acababan de servirle con recelo y, acercando su monóculo al ojo derecho, los probó y advirtió con disgusto que estaban fríos. Recordó entonces su última aventura amorosa fallida y la comparó con la frialdad del plato. El amor debería ser un plato en su punto, caliente. Bien sabía el poeta del desasosiego que el amor frío no es amor. A los callos les sucede lo mismo, es un plato para degustar caliente. Lo de los domingos es aportación galaica.
 

 

Fernando Pessoa, enigmático genio portugués

 

Este plato, como otros muchos de casquería, es antiguo. Ya en 1599 en el libro “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemán, menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Serían los callos a la madrileña, que nacidos en las míseras tabernas, acabarían en los más prestigiosos restaurantes como en el menú del Llardy, ya en pleno siglo XIX. Variantes de este plato se encuentran en diversos países: los mondongos de muchos países sudamericanos, las citadas tripas a la manera de Oporto, características de esta ciudad y que hacen que sus habitantes reciban el sobrenombre de tripeiros. En Francia las tripas de Caen, al estilo bretón o a la provenzal. En Florencia las degusté en el mercado de San Lorenzo y sin salir de la bota italiana, atravesando el Tíber hacia el Trastevere .
 
Los callos se elaboran con el estómago de los rumiantes, fundamentalmente ternera o vaca, a los que se suele añadir pata y algunas veces morro. Se sirven calientes en cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y jamón entreverado, y morcilla si son a la madrileña. Es fundamental el lavado minucioso. La cocción es lenta, tediosa y llevan pimentón y especias (clavo de olor, laurel, nuez moscada, tomillo, romero). En Galicia nunca faltan el pimentón y el comino: además, a diferencia de los madrileños, llevan garbanzos que sienten amor a primera vista con la gelatina de las vísceras. En Sevilla y Cádiz se les llaman menudo (pronúnciese “menúo”) y los he degustado en sus dos variantes, con y sin garbanzos.

 

Unos callos bien hechos no tienen rival

 

 
En la tierra de Rosalía se suelen servir de tapa dominical. Es costumbre antigua, y quiero entender que nos indica que unos buenos callos son una auténtica fiesta (ya mi admirado Abraham García decía que el secreto de la casquería era vestirla de fiesta). Picadillo escribía, no sin cierto recochineo, de los letreros de las tabernas gallegas que nos anunciaban: “Ai callos los domi Gos” o bien, “todos los domin gos cayos”. El orondo alcalde, escritor y gastrónomo nos dejó además, una receta del plato que nos ocupa: “Se agrega a la cazuela, tres cebollas, dos cabezas de ajo, un buen ramo de perejil y un trozo de tocino. Cuando estén tiernos, se pisan en el mortero con un buen trozo de miga de pan, echando la salsa para que se empape bien. Se reduce todo a pasta y cuando los callos estén tiernos y las manos se desprendan con facilidad de los huesos, se les pone el espeso preparado, unos cuantos garbanzos deshechos, garbanzos enteros y cocidos aparte y trozos de buen chorizo. Se sazonan los callos con pimienta, nuez moscada, un punto de clavo de especia y muchos cominos, añadiéndoles también un poco picante, y a la media hora de cocer todo reunido, se sirven”.

 
Hay muchos bares y restaurantes que hacen buenos callos. Todos tenemos nuestra lista, incluso una lista de la memoria, con aquellos establecimientos ya desaparecidos. No les voy a dar direcciones, sería agotador. Al Octopus le gustan mucho los callos y no los discrimina por su origen geográfico. Los ha probado magníficos a orillas del mar y de los ríos, incluso en tierras de secano. Le gustan melosos, elegantes, en su punto, con sabor, si pegan los labios, mucho mejor. El pan es un complemento necesario de unos buenos callos, ya saben, igual que en el amor, aquí hay mucho que mojar. Rían, disfruten, beban y follen, que en el valle de Josafat siempre es domingo. Una de callos.

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