Las sardinas son para el verano

Cuando florece el ciruelo yo esparzo sardinas en la tumba de mi gato”

Issa Kobayashi

 

Nadie duda de que el verano es la estación más peculiar del año, la que vivimos más intensamente y muchos son los que desean su llegada. El verano lo asociamos a poca ropa, días más largos, vacaciones, la siesta, el sol (no olviden que lo mejor del sol…es la sombra), viajes, mar y playa y en definitiva, alegría.

 

En cuanto a la gastronomía, entre otras delicias, la época estival nos trae ensaladas, sopas frías, sandía, melón, cerezas, melocotones, pimientos, helados y pescados azules. Dentro de estos últimos en Galicia podemos destacar dos productos, el bonito y las sardinas.

 

Llega un momento en que las aguas del mar se calientan y ello trae consigo un aumento del placton y entonces las sardinas empiezan a engordar y acumular grasa (ya saben, cuanta más grasa mejor se pasa). Están en comida. No voy a recordar aquí el dicho de San Juan y las sardinas que todos ustedes conocen pero creo que peca de optimista y algo prematuro. La sardina cuando está mejor en nuestros mares es avanzado el verano, mejor en agosto que en julio. Todos los pescados tienen sus momentos, sus temporadas. Es inteligente tratar de respetarlas.

 

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Banco de sardinas

 

Decía Josep Plá que las personas aficionadas al pescado saben que la sardina es el mejor pez comestible de todos cuantos vagan por el mar siempre que se cumplan dos condiciones: deben llegar a la mesa en sazón y no hay que abusar al comerlas. El genio de la boina no recomendaba comerlas antes de la segunda quincena de abril pero se refiere al Mediterráneo y a otra temperatura del agua. Yo añado una tercera condición, deben ser frescas, no, fresquísimas. Nada de cama de hielo.

 

En lo que coincide el ampurdanés con la gran mayoría de aficionados a esta delicia veraniega -entre los que me incluyo- es que la mejor forma de prepararlas es a la brasa y, a ser posible, la parrilla se colocará sobre brasas vegetales. No se evisceran y la sal gorda y el mejor aceite de oliva le sentarán como anillo al dedo y por favor eviten la plancha, no tienen nada que ver. Se deben pasar lo justo y a los gallegos nos gusta comerlas con los dedos sobre una rebanada de pan que les sirve de asiento. Si es de millo mejor y si las sardinas están en sazón este acabará impregnado de su grasa y su sabor al final nos hará levitar. Se lo juro, esto no es ningún tipo de guarrada, es simplemente tratar de tocar el cielo…con los dedos. Es inexcusable tomarlas al aire libre, bien en una terraza pública, bien en un jardín privado y mejor en grupo, donde nunca escasean los expertos en sardiñadas.

 

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¿A quién no le apetece este manjar de dioses?

 

 

Al Octopus le gusta saborearlas en algunas terracitas del puerto de Sada, en Caión o en Malpica de Bergantiños pero nuestra interminable costa nos ofrece otros muchos lugares como estos que acabo de citar. En las terrazas del Mar de Mera, en ese maravilloso y dilatado ocaso en que los reflejos, colores y matices del mar van cambiando igual que el cielo que se observa sobre la punta del faro, con una espumosa cerveza fresquita o un buen vino, son una experiencia casi mística sobre una de las bahías más bonitas de Galicia. A veces no me ven llorar.

 

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Precioso atardecer en la playa de Espiñeiro (Mera)

 

Las sardinas admiten otras preparaciones: en salmuera, marinadas, fritas y guisadas, pero ninguna preparación le hace sombra a la brasa. Una interesante variante de esta última forma de prepararlas son los espetos que preparan en las playas malagueñas. Créanme si les digo que en algunos de estos arenales de Fuengirola, Benalmádena, La Carihuela, Marbella o Estepona situaba mi toalla al lado de mi chiringuito favorito por sus espetos. Son una auténtica delicia veraniega acompañados de una manzanilla fresquita. Por favor, si se lo ofrecen, rechacen el rebujito que es una broma de mal gusto y una manera, como otra cualquiera de estropear un buen vino. Aún recuerdo con pavor la primera y única vez que los tomé hace ya muchos años. Menudo pedal.

 

Las parrochas o xoubas, que no son otra cosa que sardinitas, de delicado sabor, aun admitiendo la plancha y las brasas creo que están mejor en fritura, empanada o guiso como las “parrochitas afogadas”, con cebolla, patata, tomate, pimentón, vino blanco y especias según el gusto del cocinero. Disfruten a tope y rechupeteen los dedos sin vergüenza en este solsticio de la vida loca.

2 comentarios en “Las sardinas son para el verano

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