La puta vanguardia

 

No hay comida rara, hay gente rara

(Ferrán Adriá)

 

Tengo que confesarlo y encima no me arrepiento, pagué por ello, hice penitencia prolongando indefinidamente la cuaresma con todos sus atributos: ayuno y abstinencia. Pero si me preguntan en donde me gustaría comer el próximo fin de semana, si pudiera saltarme la lista de espera de un año, mi contestación sería en Diverxo, el restaurante más representativo de la puta vanguardia. El espacio gastronómico donde oficia Dabiz Muñoz ( así es como le gusta escribir a él su nombre). Su cresta de mohicano, su imagen punk, sus fotos echando la lengua, es un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Formado en cocinas dispares (Viridiana con Abraham García, Hakkasan, un famoso chino londinense, Nobu, un japo también en Londres) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas, ni límites. En su restaurante, como él mismo señala, ya no hay platos amables. Todos los platos son creaciones suyas y cuando alguno triunfa, lo cambia. Crea unos cincuenta platos al año. Reniega del confort. Un espectáculo. Un puto circo.

 

David Muñoz y Abraham García, dos formas muy distintas de entender la cocina

 

Tengo que confesar que nunca he comido en Diverxo, de ahí mi interés, aunque lo he intentado. Cuando le dieron la primera estrella y ya se hablaba de que era la principal promesa de la gastronomía española, llamé con un mes de antelación para reservar pero lamentablemente no tenían mesa disponible. En el 2007 se instaló en Madrid y, en una progresión sin precedentes, en solo seis años, consiguió hacer a su restaurante «triestrellado». Palabras mayores. Madrid llevaba casi 20 años sin ningún restaurante con tres estrellas desde que las había perdido Zalacaín en 1995. Detrás queda mucho esfuerzo, sesiones de trabajo de 16 horas, dormir en un catre en el negocio y una obsesión enfermiza por triunfar. Ahora se ha trasladado al Hotel Eurobuilding.

 

En donde si he estado es en la versión canalla de Diverxo, en Streetxo, su hermano díscolo, imprescindible para entender este planeta plagado de volcanes en erupción, cilantro, locuras, cerdos con alas y mariposas llamado el XOw. Streetxo nació en la última planta de El Corte Inglés de Callao bajo un formato de comida callejera (Street food) con gran influencia asiática y una puesta en escena radical, diferente: música a todo trapo, una barra sin mesas, cubiertos de plástico, los platos son lienzos de papel y todo su equipo cocina frente a ti; fuego, intensidad y espectáculo. La perfomance y la locura de una calle gastronómica de Bangkok en pleno Madrid. Como espacio tiene todo para horrorizarme, incómodo a más no poder. Pero todas las incomodidades se diluyen en cuanto te fijas en el trabajo/espectáculo de danza culinaria que los cocineros llevan a cabo delante de tus narices, y desaparece definitivamente nada más probar el primer plato. Ahora ha trasladado su particular calle onírica a la azotea del Corte Inglés de Serrano y ha añadido una coctelería a esa montaña rusa de experiencias, de sorpresas. En cuanto a los platos, recuerdo el tuétano con cococha de bacalao a la brasa y los «dumplings». El primero une cocina vasca y coreana para crear algo inexplicablemente coherente. Y el segundo es, sin más, la perfección: unas empanadillas chinas con una oreja crujiente increíblemente buena acompañadas de salsa hoisin (la del pato pekinés) pero de fresa, alioli y unas rodajitas de pepinillo. El tataki a la brasa de pez mantequilla, el chili crab, anticuchos a la brasa, lasaña coreana, tuétano con jalapeños y churros. En el nuevo local molduras divertidas de cabezas de animales en el techo dentro de una suerte de cascos de astronauta, sillas hechas a partir de cajas de frutas, carteles vistosos con lemas como “leña al mono que es bellota”. Bienvenidos a XOw. La clientela, lo más elegante y cool de Madrid y del resto de España. Este año se dispone a abrir un Streetxo en Londres, en el pijísimo barrio de Mayfair con una inversión de dos millones de pavos y después quiere abrir en Nueva York, Bombay y Singapur, destino natural de un cocinero tan marcado por la cocina asiática.

 

El Streetxo en Madrid, comer en barra, sin mesas y con DJ

 

A David Muñoz le pasa como a la lamprea, o se le ama o se le odia. Tiene miles y miles de seguidores en las redes sociales, capaces de pagar 600 pavos por conocer su cocina en Nueva York, y críticos feroces y esto se ha agudizó con la puesta en antena de “El Xef»,  programa de la cuatro que sigue al cocinero durante dos años: genial, creativo hasta romper barreras, trabajador hasta la extenuación, apasionado hasta extremos imposibles, pero también, no acepta las críticas, ego desmedido, irrespetuoso, falto de humildad, borde y utiliza un lenguaje soez. ¿Ahora se explican por qué quiero ir a Diverxo?.

 

No me suelen gustar mucho los programas gastronómicos de televisión pero seguí con interés los cuatro capítulos del Xef y tengo que confesar que me reí bastante sobre todo con sus excursiones, mochila a la espalda y libreta para tomar notas, a los puestos de comida callejera en Bangkok y Bombay, con sus broncas y discusiones en la cocina y lo que fue impagable fue su visita a Viridiana donde su primer jefe, mi admirado Abraham García verdadero precursor de la fusión gastronómica, le preparó sus famosos huevos con boletus y trufa que David tomó encantado incluso repitiendo y finalmente, para recordarle su estancia de aprendiz allí, le puso encima de la mesa un enorme cesto con 30 kilos de tomates y le espetó al xef, “pélalos y escáldalos y no te preocupes por tu novia que ya la llevo yo a merendar”. Genio y figura el de los Montes de Toledo.

 

Ahora entenderán por qué este año por las calles de Sevilla, el Martes Santo llevé cruz en vez de cirio acompañando al Cristo de la Buena Muerte, para expiar mi pecado, mi horrible pecado con la puta vanguardia culinaria. Amen.

 

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