La princesa de los ojos tristes

 

La cocina es alquimia de amor

(Guy de Maupassant)

 

Con sigilo y la trufa -esa central olfativa de análisis químico-, a escasa distancia de la hojarasca, el perro avanzaba por el sendero umbrío y húmedo del bosque. Escasos pasos detrás el cazador seguía, con la máxima atención, los movimientos de su ayudante. El cánido olfateó por última vez y se detuvo levantando la cabeza y señalando al frente. Un instante después, eterno para el cazador, la becada inició el vuelo en zigzag -segadora del aire-, le iba la vida en el envite. En el amanecer del bosque sonó un estampido.

 

La becada, arcea, chocha, cega, sorda, pitorra, que de tan variadas maneras se la denomina, es un ave mítica y de leyenda, tanto para los cazadores como para los gourmets avezados. Con sus ojos grades y su pico puntiagudo, es la indiscutible reina del bosque y de las mesas de caza. Su plumaje, de los colores del otoño, la mimetiza perfectamente entre la hojarasca otoñal. Imposible de ver para el hombre. Se necesita el olfato del mejor perro adiestrado para levantarla. Llama la atención su largo pico, insuperable herramienta para su alimentación a base de lombrices y gusanos. Un prodigio de la naturaleza, una reina huidiza del bosque.

 

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La princesa de los ojos tristes, reina indiscutible del bosque

 

Después de pasar el verano como una valquiria, en el norte de Europa, emigra hasta los húmedos bosques del norte de España. Se la caza cuando llegan los fríos y las nieves. En primavera se aparean, los machos ejecutan un llamativo cortejo nupcial realizando un vuelo mientras emiten un sonido ronco, parecido al de las ranas, que finaliza en un reclamo agudo: “uorc, uorc, uorc, schiquit”. Cuando el macho abandona el grupo del cortejo para perseguir a una hembra, emiten ambos un suave sonido: ¡¡bip-bip-bipbip!! Hurra

 

Quizá ignore que la princesa de los ojos tristes defeca a cada instante. Es una cagona, vamos. Siempre que el perro la levanta, la becada te ofrece una cagadita desde las alturas. Que este idolatrado pajarito anda así de suelto se percibe claramente en el circular laberinto de sus tripas, que incluso cuatro o cinco días después de abatirla, sigue oliendo a bosque. Razón de más para consumir sus intestinos como se viene practicando desde Apicius hasta hoy. Y es que con sus intestinos se hace un paté, enriquecido con foie de pato, higaditos de pollo y brandy o armagnac que, extenderemos sobre una tostada de buen pan, y sobre ella depositaremos con mimo su pechuguita dorada y sangrante.

 

Aún recuerdo con emoción cuando las cociné por primera vez. Un amigo, cuya pasión es adiestrar perros, me regaló cinco piezas. Un sábado de invierno madrugué y con la ayuda inestimable de otro buen amigo y el consuelo de una botella de vino, procedimos a desplumarla, diseccionarla y cocinarla. Hicimos el paté con sus tripas, un caldo con su carcasa, doramos sus pechugas, muslos….la memoria del gusto. La becada en salmis y la royal de liebre son las dos recetas legendarias de la culinaria de la caza, representan la calma, la paciencia y la cocina cabal. Comme il faut.

 

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Becada con paté de sus tripas en el restaurante Viridiana (Madrid)

 

El hechizo de la dama ha subyugado a numerosos escritores. Santi Santamaría confesó que por una becada había llorado. Cunqueiro decía que la buena becada era de primer tiro, sino volvía a cagar y ya no sabía igual. Josep Pla confesaba que la “becada sur canapé” era su plato predilecto. Así escribía el ampurdanés: “una becada trufada de sus propias vísceras, jugosa, ligeramente faisandée, servida sobre una tostada de pan blanco, saturado de mantequilla y foie gras, es uno de los pocos argumentos válidos para demostrar que los hombres y las mujeres podemos llegar a ser tenidos por animales racionales alguna vez, muy de tarde en tarde, esporádicamente.”

 

No es fácil encontrar lugares donde la ofrezcan. En Madrid en La Tasquita de Enfrente, Horcher, Zalacaín, Arce y Viridiana. En Cataluña en Ca L´Enric o Can Jubany. En el País Vasco la hallarán en dos magníficos caserios: Etxebarri y Zuberoa. En Galicia es difícil encontrar a nuestra protagonista, quizás en Chef Rivera en Padrón, mejor llamar para asegurarnos. Nuestra princesa pide, para su degustación, el mejor tinto con mucho tiempo de barrica. Su plato se suele adornar en su cima, a modo de prueba contra falsificaciones, con su frita y crujiente cabeza de ojos desmedidos y pico desafiante. Salud.

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