Hijas del rayo

 

La trufa es el diamante de la cocina”

(Jean Anthelme Brillant-Savarin, 1825)

 

A las trufas los griegos las llamaban “hijas del rayo” quizá porque un verano con abundantes tormentas anuncia un buen año. Las más interesantes para la gastronomía son la trufa negra (tuber melanosporum) y la blanca (tuber magnatum). La primera es la que se cultiva en España y en la región francesa del Perigord. Su recolección comienza por estas fechas, dura todo el invierno y es necesario tener un buen perro adiestrado para su obtención. Se da principalmente en Aragón y sus zonas limítrofes. La capital de la trufa en España es la localidad aragonesa de Sarrión. España es el primer productor mundial. El tartufo blanco se da sobre todo en el Piamonte italiano y Alba es su capital, aquí se celebra una famosa feria en la que en subasta, determinados ejemplares por su calidad y tamaño alcanzan precios desorbitados. Acuden famosos chefs de todo el mundo.

 

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La trufa negra, muy valorada por los chefs

 

Para conseguir trufa negra desde aquí lo mejor es encargarla a alguna de las empresas que las comercializan, podemos hacerlo por internet o por teléfono. Yo las suelo encargar a Bolets Petras que es una tienda especializada en setas en la Boquería barcelonesa pero hay muchas comercializadoras más. La última vez que las pedí estaban a 800€ el kilo creo recordar, pedí 150 grs. Me las mandan limpias, de no ser así hay que limpiarlas, para desprenderlas de la tierra adherida, con unos cepillitos de limpiar setas aunque un cepillo dental puede valer. Hay que envolverlas en papel y dejarlas en el frigorífico cambiándoles el papel a diario para evitar la humedad que es su principal enemigo. Con estas precauciones pueden durar hasta una semana. Hay que tener en cuenta que tienen un fuerte aroma a una mezcla de gas y ajo y que nos pueden impregnar de este aroma otros productos.

 

Les voy a dar una vez mas una receta del gran Abraham Garcia: Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas, orgullo de Viridiana.

 

«Ingredientes para 6/8 raciones: 50 grs. de trufas (tuber melanosporum), ¼ kg. de hongos (boletus edulis, sirven los desecados, en conserva etc), foie de pato, un dl. de nata líquida, dos escalonias, uno o dos fresquísimos huevos por barba, aceite de oliva y sal gorda.

 

Picar las escalonias para saltearlas en el mínimo aceite antes de agregar los hongos cortados gruesamente y, algo más tarde, el foie picado de igual modo. Acto seguido añada la nata líquida y sométalo a una lenta cocción durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, batir con la túrmix, sazonar y colar la salsa. Por último, cubrir la aromática y cremosa mouselina con un huevo frito (dos si me invitan…) y sobre este finas láminas de trufa hasta que se haga de noche. Mientras mojamos pan, que manche las copas un rojo garnacha en crianza.«

 

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Una genialidad más de Abraham García

 

Cuentan que Napoleón, recién casado con María Luisa de Austria, buscaba un heredero varón a quien coronar como rey de Roma. Necesitaba un hijo y lo necesitaba ya. Encontró la solución en una charla de hombre a hombre con uno de sus generales que le contó lo siguiente: «Yo soy de Sarlat, ciudad conocida por la calidad de sus trufas, y tengo entendido que mi padre se hacía servir con cierta frecuencia una pavita rellena de trufas y bien rociada con una botella de champagne. No pasaba un mes y mi madre quedaba embarazada». Napoleón preguntó a su general cuantos hermanos tenía. “diecinueve”, respondió. Le sobraron razones al emperador para copiar la receta. Y, efectivamente, María Luisa quedó embarazada; fue, cuentan, justo un mes después de la conversación.

 

Las setas las suelo comprar desecadas en botes grandes de 200 gr. que son prácticamente eternas y no ocupan sitio en el congelador manteniendo intacto su aroma. Solo hay que sumergirlas en agua caliente unos minutos y después escurrirlas bien. Siempre tengo senderuelas, boletus, perretxicos y trompetas de los muertos. De estas tengo predilección por las senderuelas o senderillas porque tienen un perfume único. Aparte de que tienen algo de magia, es un poco inquietante que nazcan así, en corro. Y además, si hay un zarzal o un pedrusco, el círculo sigue como si la piedra se hubiera engarzado en ese anillo de aroma. Un crepe con gamba blanca de Huelva y senderuelas gratinado con queso de Mahón…¡es para comérselo de rodillas! Otro plato glorioso que cuando lo preparo mi familia me hace la ola es un risotto de senderuelas que elaboro con arroz carnaroli, una variedad italiana de arroz, que suelta mucho almidón y es ideal para este tipo de platos. La senderuela le da un aroma voluptuosamente forestal.

 

En cualquier caso las setas requieren preparaciones sencillas, a la plancha, en revueltos, incluso algunas en carpacio. Hay restaurantes especializados en este producto. Cerca de Galicia, en Rionegro del Puente (Puebla de Sanabria), hay uno muy famoso llamado El Empalme que reúne a muchos aficionados a estos platos Hace poco quise reservar para un fin de semana con 15 días de antelación y estaban completos. Disponen de varios menús de diversas setas. Otros restaurantes especializados serían, El Cisne Azul y El Brote en Madrid. El Fogón de Salvador y Baluarte en Soria (esta ciudad es una plaza fuerte micológica), Casa Vallecas en Berlanga de Duero (Soria), Echaurren en Ezcaray (La Rioja) e Hisop en Barcelona.

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