Gastronomía y Octopus

Somos lo que comemos

(Aníbal Lecter)

 

En mi familia, que yo recuerde, nadie ha tenido nada que ver profesionalmente con la gastronomía y al Octopus quizás lo único que le une con esta disciplina es que repetía “ajo” en su más tierna infancia. Soy lucense aunque me exilié en la adolescencia y mi recuerdo larpeiro de esta época es, que en casa de mi abuela, casi todos los días se tomaban las milhojas de Santos. En aquella casa se consumían ingentes cantidades de milhojas, sin pausa y sin piedad, como si se fuera a acabar el mundo. Yo mismo, mandado por mi abuela, acudí muchas veces a aquel mostrador, escaparate de las maravillas, de la calle de las dulcerías. Solo en algunas raras ocasiones a las milhojas se le añadía alguna caña o merengue pero esto era excepcional. Recuerdo que cuando se casó mi tío, mi tía siempre se quejaba de que, al postre, solo había milhojas y un buen día, en una comida familiar mi tío apareció con dos paquetes, uno era enorme, lo abrió y estaba lleno de milhojas. El otro, que era pequeñito, se lo entregó a mi tía para que no se quejara de que solo había milhojas. Esta lo abrió y ¡Oh, sorpresa!, eran dos milhojas más. Siempre fuimos muy coñones.

 
De estudiante en Sevilla, aunque con presupuesto limitado, me empecé a interesar por el buen comer y ya buscaba buenos restaurantes y sitios de tapeo. De vuelta a Galicia esta afición se fue acentuando, comencé a adquirir libros de cocina y más tarde amplié mis lecturas a otros campos de la gastronomía.

 

En cuanto a mi faceta de cocinero, se puede considerar que soy una vocación tardía y un cocinero parcial y voy a explicarlo. Comencé a cocinar en serio digamos que a mediana edad. En cuanto a lo de parcial requiere una explicación. La octopusita, que es sevillana, cocina -perdón por la expresión- que te cagas. Como dicen allí hace gloria bendita. Aprendió de su madre, que era una gran cocinera, el recetario tradicional andaluz y en Galicia lo amplió con el gallego, es por tanto, una políglota de los fogones. Aquí lleva muchos años e incluso habla algo el gallego, su frase preferida es “manda carallo”. Cuando me propuse cocinar en serio me planteé que era absurdo hacer los platos que la octopusita bordaba por una razón práctica y así es, que hoy día, hacemos una cocina complementaria. Esto nos lleva a lo que denomino paradoja culinaria galaicoandaluza de que en mi casa el caldo y el cocido gallego o el pulpo lo hace ella y el rabo de toro a la cordobesa , por poner un ejemplo, lo hago yo.

 

Me gusta cocinar aunque lo hago menos de lo que quisiera por mis obligaciones. No me importa levantarme un sábado tempranísimo para elaborar un civet de liebre o una becada con un paté de sus tripas aunque tenga que empezar por pelar y cortar el bicho. Me gustan los desafíos y me atrevo con casi todo, aunque sean recetas complejas, que muchas veces son las que me tocan porque las tradicionales las suele hacer la octopusita. Esto requiere muchas veces una labor de investigación que me apasiona. Trabajo mucho el bacalao (confitado, pilpil, ranero, en brandada etc), el arroz ( paella, rissotos, caldosos…), la caza  y muchas otras cosas. Busco recetarios de grandes cocineros: Berasategui, José Andrés, Abraham García, etc. Y buceo en recetarios tradicionales sobre todo de cocina francesa y española pero también me atrevo con cocinas más exóticas. Eso sí, me gusta cocinar para la gente, mi familia y mis amigos. Una buena comida no es nada sin una buena compañía y sin unos buenos vinos. Siempre que cocino tengo en la nevera cerveza bien fría, vino blanco, champagne o una manzanilla fresquita ya que, en los fogones aprendí, que es muy importante evitar la deshidratación del cocinero. Tampoco me gusta cocinar con prisa, ni con nadie que nos la meta  (la prisa, claro). Hasta he aprendido a recoger mientras cocino con gran gozo de la octopusita. A continuación les voy a exponer una pincelada de como entiendo la gastronomía.

 

Para mí la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno en su sentido más amplio. Es un conjunto de conocimientos multidisciplinares. Gastronomía es cocina, vinos y mesa, pero también es historia, sociología, antropología, literatura, filosofía, geografía, agricultura y ganadería. Es química, física….La cocina es solo un aspecto parcial, la culinaria. Es una disciplina tan amplia que es materialmente imposible abarcarla. Piensen que solo ser un experto en vinos requiere muchos años de estudio. Hay que conocer las limitaciones y yo tengo muchas espero, por tanto, que disculpen mis carencias. Sin embargo les prometo que voy a poner pasión en lo que escriba pues lo hago con sumo gusto.

 

Chevalier de Lelly distinguía tres tipos de comensales: los gourmand (apasionados de la comida), los gourmet (gustan de platos elaborados y refinados) y los gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables y más “morales”). Años más tarde el estudioso  Brillant-Savarin plasmó todas esas ideas de Lelly en su libro “Fisiología del gusto” donde explica con detalle todo lo referente a la importancia de comer de acuerdo a como se desea vivir.

 

Como soy un tanto heterodoxo y coñón yo prefiero declararme gastronita SIC (sensible, inteligente y culto), en oposición a los NOC (necios, obtusos y cretinos), vulgarmente tumbaollas, según definición de Arturo Pardos, Gran Duque de Gastronia, tierra mítica y epistemológica, en la que existe y se celebra la gastrónica, concepto que él define como lo relativo a la inteligencia estomacal y que ya exponía con rigor en su kantiana “Crítica de la gastronomía pura”.

 

6 comentarios en “Gastronomía y Octopus

    1. Gracias Pilar, estoy como un niño con zapatos nuevos. Ricardo trabaja conmigo y además lo considero mi amigo. Curiosamente sin saber tu relación con él, tenía tu blog La cocina de Lechuza en los favoritos de google. Enhorabuena por tus maravillosas recetas
      Un fuerte abrazo y bienvenida al blog, no dejes de hacerme cualquier comentario o sugerencia que estimes oportuna.

  1. Muy muy muy fan! Me encanta como escribes y tengo la suerte de poder decir de primera mano que también como cocinas. Enhorabuena fantástico blog

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