Felicidad y gastronomía (Parte I)

 

“… Y vi la comida como algo precioso que puede compartirse
en lugar de verla como una necesidad de tres veces al día”

(M.F.K. Fisher, Mi yo gastronómico)

 

Seguro que muchos estamos de acuerdo en que la felicidad reside en las cosas pequeñas, en las ilusiones diarias, y la infelicidad en las otras. Lo digo porque de viernes a viernes he tenido recientemente dos experiencias gastronómicas que me han hecho reconciliar con la humanidad, apenas, levemente. Paso a describirles la primera.

 

Esta tuvo lugar en Curtis donde nos llevó nuestro anfitrión, buen amigo y hombre generoso donde los haya, que estaba radiante por invitarnos en su pueblo. El Exprés es un clásico de la cocina gallega tradicional. Un valor seguro. De entrante nos pusieron para compartir queixo, pulpo y berenjenas fritas con un toque de miel al más puro estilo cordobés, bien fritas, crujientes. Esto último me llamó bastante la atención y me interesé por el tema. Nano, que ejerce de director de orquesta en este restaurante, me explicó que para conseguir esa textura, a falta de champán bueno es bañar las rodajas en gaseosa.

 

Fachada-del-restaurante-Express
Restaurante El Express en Curtis (A Coruña)

 
De segundos para compartir nos sirvió una magnífica carne asada y lengua estofada. Este es un plato que como casi todos los de casquería, si exceptuamos los callos, está en franca decadencia. Como amante de estos productos a veces no entiendo el denominado progreso que es confundido con la uniformidad y que nos quiere llevar a consumir sólo el músculo de los animales, la parte más plana de sabor. Me encantan las vísceras, las entrañas y los despojos. Pero volvamos a lo nuestro, la lengua de guarro o mejor de mugiente vaca, ya que las lenguas porcinas no me parecen gran cosa y miren que yo adoro al cerdo. A propósito de lenguas en la Grecia clásica, y probablemente para complacer al cursi del crítico culinario de turno, servían platos de lenguas de ruiseñor, si Apicius no miente. Sobre este tema cuenta el maestro Abraham un diálogo de merluzos en la pescadería. Irrumpiendo en la cola, el cliente le espeta al del delantal verde: “Niño, ponme 15 kilos de lengua de ballena antes de que se te acabe.” “¿Puedes apañarte con diez, que solo me queda la punta?”, mascullaba el del delantal excusándose.

 

Sobremesa como Dios manda. Buen café. Copa de Macallan y un magnífico habano. En Curtis, con mi hermano psiquiatra, nuestro anfitrión empresario y un entrañable amigo periodista, de los mejores tribuletes futboleros que tuvo este país. Se nos sumó Nano, personaje dicharachero y simpático. Tertulia hablando de lo divino y lo humano sin prisas, y lo más importante, sin nadie que nos las metiera (las prisas, claro). Si no es felicidad se le parece mucho.

 

Vuelta a casa en taxi para no mancillar el código de la circulación o, lo que es peor, acabar bruscamente con la felicidad compartida en una cuneta.

 

Arquestrato, poeta, general griego (las ciudades sicilianas de Gela y Siracusa se disputan su nacimiento) y amigo de Pericles, escribió un famoso poema en versos hexámeros sobre gastronomía, en el que señalaba que el número de comensales ideal para el disfrute era de tres, cuatro o cinco a lo sumo. La magnífica escritora norteamericana M.F.K. Fisher, cuya lectura debería ser obligatoria para quienes amamos la gastronomía y la literatura, añadiría a lo recomendado por el poeta una persona más, ya que cree que seis pueden comer cómodamente en una buena mesa, pero que agregar uno o dos más es peligroso y reunir más de diez es letal. Los comensales por tanto, deben ser pocos y por supuesto, escogidos.

 

La lengua de ternera se puede hacer de variadas maneras, en estofado clásico, a la mostaza antigua, cocida con su vinagreta favorita, rellena de foie y setas etc.

 

lengua estofada
Lengua de ternera estofada

 

Les voy a premiar con una receta del maestro y no por ello menos admirado Abraham García:

 
Después de bien lavada, cubra la lengua de ternera o vaca, de agua fría y llévela a ebullición. Tire esa agua espumosa y, cubierta de nuevo, cuézala durante cuarenta minutos en una olla exprés y en compañía de una zanahoria, un tomate, una cebolleta, un puerro (ambos con su verde coleta incluida) y tres dientes de ajo sin pelar. Agregue a la olla dos clavitos de olor y cinco granos de pimienta negra (los mismos que me echan de enebro en el chintonissss de Junípero los malos barman en cuanto me distraigo). Y ya con la lengua cocida y peladita (estando tibia se pela mejor) podrá usted perpetrar cuantas delicias se proponga: simplemente con aceite, pimentón y sal gorda, como si de pulpo se tratara, y escoltada por cachelos, puede ser un plato que no se lo salta un obispo lucense. Frita a la romana o en tempura y acompañada de fragante pisto, se transforma en tal delicia que haría levitar al orondo Picadillo y a la jamona doña Emilia. ¡Caaarallo!.

3 comentarios en “Felicidad y gastronomía (Parte I)

  1. Por fsavor, Don Larpeiro, deje aquí la receta de carne asada a la gallega, cuando intento guisarla, bien es cierto que resido fuera de Galicia y por tanto la vaca no pasta en Galicia, siempre me queda como correosa, no melosa, como he tomado tantas veces cocinada, bien por mi abuela o en restaurantes.Saludos y le leo en la Bitácora de Paco Rivera.

    1. Querida María: No quiero equivocarme con la receta y la memoria a veces nos juega malas pasadas. La tengo en la casa de Coruña. La próxima semana la rescato y te la doy, o bien en el blog o en el de Paco Rivera. Es una magnífica receta de carne asada estilo La Penela.
      Un abrazo y gracias por seguirme.

  2. Muchas gracias Octopus, ya la he copiado, mi problema es que no doy con el punto de que salga tan blandita como la tomo en Galicia. Ya aprenderé.Saludo cordial.

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