Elogio de la casquería

 

El señor Leopold Bloom comía con deleite los órganos interiores de bestias
  y aves…
Sobre todo le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que
  daban a su paladar un sutil sabor de orina, levemente olorosa

James Joyce, Ulises

 

Soy de los que piensan que los mejores platos se elaboran con productos considerados humildes. Sirva esta introducción para declararme un auténtico amante de la cocina de las vísceras, entrañas o despojos que de tal variada manera, alguna francamente desafortunada, se denomina a las partes animales que no son músculo. Muchas de sus elaboraciones son platos ancestrales y tradicionales que resistieron el paso de los años gracias a su intenso sabor que les da un gran poder de seducción. Pensemos en unos callos ya sean a la madrileña o a la gallega haciendo pareja de hecho con los garbanzos. La mollejas de cordero resultan excelentes al igual que las de ternera lechal -ris de veau en Francia-. Saborear un hígado encebollado, unos riñones al Jerez, unos pies de cerdo con caracoles o recordar la niñez, cuando nuestras madres o abuelas nos servían unos sesos fritos a la romana es un homenaje a la comida de siempre, a la cocina con sentido y sin prisas, a una forma cabal de hacer las cosas. La lengua de vaca estofada con verduras y las cabezas de cordero al ajillo son otras auténticas glorias de la cocina popular.

 

callos
Callos a la gallega

 

En mi nostalgia infantil aún persisten aquellas filloas de sangre que hacía mi abuela. La filloa “grande y con sangre” defendía Cunqueiro. La “sangre encebollá” de algún bar de mi juventud sevillana. ¿Qué sería de la fabada sin unas buenas morcillas asturianas?, ¿y de nuestro cocido sin la cachucha, esa paleta de sabores diferentes?, ¿y del cocido madrileño sin el tuétano?. Unas buenas carrilleras de cerdo o ternera, a fuego lento y con una salsa de vino tinto reducido amorosamente acompañadas de un buen puré de patatas es un plato primoroso, como lo es un estofado de rabo de toro al vino de Montilla. Qué decir de un civet de liebre, uno de los platos cumbres de la culinaria francesa, o de nuestra lamprea a la bordelesa. Un guiso a base de menudillos de pollo con un arroz en blanco es un plato humilde, rotundo y brutal.

 

Lamentablemente muchos de estos platos han desaparecido de las cartas de los restaurantes y han sido sustituidos por carnes anodinas, hamburguesas uniformes y churrascos infumables, en aras de no sé qué coño de progreso, aunque en los últimos años ha habido un repunte de la venta y consumo de casquería con la llegada de inmigrantes procedentes de otras partes del mundo y han renacido restaurantes especializados sobre todo en Madrid, Barcelona. Me produce tristeza que se catalogue a estos verdaderos manjares como comida para pobres por su bajo coste sin tener en cuenta el trabajo y el tiempo necesario para su elaboración. Por no hablar de verdaderos lujos como el foie gras o el caviar que también pertenecen a esta categoría.

 

Tampoco debemos olvidarnos de esos tesoros sumergidos que podríamos llamar la casquería del mar: las mal llamadas tripas de bacalao (es la vejiga natatoria del pez). El hígado de los peces, del salmonete –ese loro de mar- a la plateada lubina pasando por el marmóreo rape, pez sapo que no necesita convertirse en príncipe, constituyen una verdadera delicatesen, especialmente en recetas sencillas que respeten su peculiar textura y yodado sabor. Las huevas de pescado sobre pipirrana o enriqueciendo otras ensaladas o en salazón al gusto levantino o italiano. El lujoso caviar ya citado en el Quijote (“pusieron, asimismo, un manjar negro que se llama cabial y es hecho de huevas de pescado”). Las caras y escasas espardeñas (lo que se toma del “bicho” es su estómago), mis amadas ortiguillas y qué decir de esa delicia punky que son los erizos de mar cuyas gónadas, cinco y de color anaranjado, le dan un intenso sabor yodado a mar que deja al que los prueba sin palabras.

 

caviar
Huevas de esturión, conocidas popularmente como caviar

 

No me resisto a darles una receta que obligatoriamente tiene que ser de mi admirado Abraham García y que me permito copiar de su maravilloso libro “De tripas corazón” auténtica biblia de la casquería:

«Brocheta de riñones de cordero al jengibre: 

Retire con las manos casi la totalidad de su grasa, córtelos en gruesas rodajas, cuatro por riñoncito digamos y, tras darles un fuerte golpe de fuego con el aceite humeante para liberarlos de aromas a orín, refrescarlos bajo el grifo y bien escurridos aderezarlos con briznas de tomillo, pimienta, mejor si es verde, sal y un poquito de aceite crudo. Después ir ensartando rodajas de riñón junto a lonchas de magro jamón ibérico y un par de láminas o tres, no más, de jengibre por brocheta (si se pasa usted con el jengibre tendrá la sensación de que el cordero, su pécora (oveja en italiano) madre, el pastor y su perro se excedían con el dentífrico).»

2 comentarios en “Elogio de la casquería

    1. Me alegro mucho de tu interés por el blog. Esto es siempre un estímulo. Además me alegro mucho de que a un ilicitano le guste. Tengo un gran amigo de Elche que me ha preparado unos arroces sublimes. Precisamente ahora estoy enfrascado en un post sobre arroces y Levante. Espero colgarlo próximamente. Yo entiendo la gastronomía desde un punto de vista cultural y global. Un fuerte abrazo.

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