El vino de Jerez y una cata

In vino veritas

(Platón)

 

 

Entre las maravillas que nos deparó el Fórum, al Octopus le gustaron mucho dos catas de vinos. La primera la impartió José Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, bajo el atractivo título de “Jerez y la crianza biológica, el espacio y el tiempo”. Al Octopus le gustan mucho estos vinos andaluces que, por otra parte, son unos grandes desconocidos en Galicia. Los expertos en esto están de acuerdo: poseen una relación calidad-precio inigualable.

 

El método de criaderas y soleras que se aplica en Jerez y Montilla es único en el mundo. Se basa en el uso de barriles (llamados “botas”) de roble americano con una capacidad de entre 250 y 600 litros. Las botas suelen disponerse en tres alturas; de las inferiores (las colocadas directamente en el suelo, o “soleras”) se saca una cantidad para el consumo. De la hilera intermedia (primera criadera), se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Se hace lo mismo con la superior (segunda criadera) y después se rellena con vino nuevo. Este movimiento del vino o “trasiegos” es un sistema dinámico que permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea.

 

Preciosa paleta de colores que nos ofrecen los vinos de Jerez

 

Otra cuestión fundamental es que al introducir el vino fortificado en la bota, hasta alcanzar los 15º, se deja una cámara de aire con una capa de levaduras que surgen en la fermentación y que se denominan “la flor”. Este velo de levaduras cubre el vino dentro de la bota e impide su oxidación. Es una crianza biológica y no oxidativa. Estas levaduras son seres vivos que interactúan y se alimentan del vino y sufren con temperaturas extremas –criaturitas- aportando aromas y sabores. Con el paso del tiempo se debilita y si le añadimos alcohol hasta los 17º, muere y el vino entra en una fase oxidativa, oscurece su color y cambia el sabor. Son los amontillados.

 

La uva es siempre palomino y las diferencias climáticas hacen vinos diferentes. El Marco de Jerez básicamente es un triángulo entre Jerez, Sanlúcar y El Puerto, con climas diferentes. Más seco y caluroso en Jerez, más fresco y húmedo en la desembocadura del rio en Sanlúcar y un clima intermedio en El Puerto. El mismo vino, sin crianza oxidativa, se denomina fino en Jerez y manzanilla en Sanlúcar y se aprecian diferencias.

 

Viñedo sobre una colina en un marco incomparable

 

 

Catamos once vinos distintos de las diferentes zonas y de menos a más crianza. Estuvimos algo más de una hora oliendo y bebiendo historia. Empezamos por vinos de dos años, pasamos a 5 años, 10 años, 14 años, 40 años y ¡más de 200 años! Los vinos muy jóvenes son sápidos, secos y frescos. En la manzanilla se aprecia más salinidad, en el fino es más evidente el aroma a levadura. En una manzanilla de 10 años el color sube de intensidad, se potencia la salinidad y es mucho más seca. Es más untuosa y con mejor paso de boca. Se nota el paso del tiempo. El quinto vino (no pino), un fino “Pago de Macharnudo” de Bodegas Emilio Hidalgo de Jerez es un ejemplo de llevar la crianza biológica al límite. Son 14 años y las levaduras ya las están pasando putas, apenas tienen con que vivir. Color más subido, en nariz tremenda intensidad a levadura, a masa de pan. Seco, salinidad concentrada y buen paso de boca. Nada ácido. La merma de este vino alcanza el 40%.

 

El sexto vino marca el paso a la oxidación, amontillado Xixarito de bodegas Barón. Cinco años de crianza biológica y otros tantos de oxidativa. En nariz, praliné, turrón, avellanas. Gran salinidad, sin azúcar, sin glicerina y amargor final. Es un cuchillo. O se ama o se odia. Uno de los escasos vinos que puede armonizar con unas alcachofas. Según Pepe Ferrer con la cacheira es un espectáculo. Catamos otros dos vinos de características similares a este, algo más viejos.

 

El noveno vino que caté es una leyenda, un icono: Quo Vadis de Delgado-Zuleta. Es un V.O.R.S (Very Old Rare Sherry o si prefieren el latín, Vinum Optimun Rarum Signatum) de 40 años de vejez, que en su lejana juventud fue manzanilla. Graduación alcohólica del 20%. Color caoba, nariz muy compleja con aromas a frutos secos, quitaesmaltes, laca de uñas. Es muy seco y muy salino, yodado. Postgusto largo, largo, casi eterno. Este amontillado armoniza con lo que nos salga de los cataplines, faltaría más: un gran queso, un gran jamón, un atún rojo de almadraba, cacheira, ceviche, lamprea, fabada etc. Incluso solo nos aportará una tranquila felicidad. A 70 pavos la botella de 50 cl., barato. El décimo vino otro V.O.R.S de bodegas Lustau es incluso más poderoso que el anterior. Ebanistería. La merma de estos amontillados alcanza el 80%. Brutales hasta decir basta.

 

Bodega de vinos de Jerez

 

El último vino, servido con jeringuilla, viene de una partida del conde de Aldama de la época de la batalla de Trafalgar. Adquirido por Francisco Yuste. Otra partida adquirida por su hermano alcanzó los 100 puntos Parker. Yodo de botica, concentración bestial. Un coñac con 19º. Joya arqueológica. Una puta bomba de relojería.

 

Hay mucha gente que dice que no le gustan los vinos de Jerez pero, ¿a quién le gusta la cerveza la primera vez que la prueba?, hay que iniciarse. Estos vinos son únicos y nos hablan de unas tierras, de ríos y mares, de soleras y criaderas, de venencia, de calor y humedad, de sacas y trasiegos. En definitiva, del trabajo y la paciencia de muchas generaciones. Una maravilla.

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