El rico emigrante

y aunque soy un emigrante/jamás en la vida/yo podré olvidarte

(El Emigrante, Juanito Valderrama)

 

Pues sí, el atún rojo o de aleta azul es una especie altamente migratoria, es un gran pelágico muy longevo que puede vivir más de 20 años. El thunnus thynnus (no confundir con totus tuus) presenta un cuerpo robusto, fusiforme y muy hidrodinámico. Un pepino que puede llegar a pesar más de 200 Kg. Algas, anchoas, pulpos, cangrejos, medusas y caballas nutren su deambular desde el atlántico norte hasta el Mediterráneo donde acuden a frezar entre mayo y julio, principalmente alrededor de las Baleares y entre Sicilia y Cerdeña. Leguas y leguas de ruta náutica le hacen fuerte y poderoso. Un Ferrari de mar.

 

Esta conducta de retorno al lugar de nacimiento (homing) le hace transitar por aguas del Estrecho de Gibraltar durante mayo y junio y mediante una técnica de pesca ancestral, la almadraba, se les captura. La palabra procede del árabe y significa “lugar donde se golpea o lucha”. Consiste en instalar un laberinto de redes ante el paso de los atunes cerca de la costa atlántica gaditana. Hay almadrabas en Conil, Barbate, Tarifa y Zahara de los Atunes. Es una pesca sostenible que ya empleaban los fenicios y los griegos. La amenaza para el atún viene de los arrastreros (Greenpeace dixit).

 

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Maravilloso ejemplar de atún rojo

 

Plinio ya describía esta aventura e incluso como ataban un lienzo blanco a la proa de las frágiles embarcaciones para que, simulando orcas, acojonaran a estos peces y se introdujeran en el cerco mortal. Apicius habla de su cocina. En 1294 el rey Sancho IV “El Bravo” le otorgó a Guzmán “El Bueno” el privilegio de pescar atunes y de este pasó a sus descendientes los Duques de Medina Sidonia. Hemingway, en los felices años 20, realizó un reportaje para el Toronto Star a bordo de atuneros españoles. En sus descripciones aleteaba ya “El viejo y el mar”.

 

La “Levantá” es el momento exacto en el que se produce la captura. En ella los barcos se colocan en forma circular con una red llamada “copo” en el centro. El círculo se irá estrechando hasta que el agua rompe a hervir debido a la actividad frenética de los atunes. Es entonces cuando los marineros levantan las redes mientras los copeadores capturan los atunes ofreciendo un espectáculo sorprendente.

 

Regreso a puerto, con las bodegas llenas, para proceder al ronqueo que no es más que el despiece del atún. En total se extraen 24 piezas y se aprovecha todo, todito, todo. Los cortes se hacen según las zonas más o menos grasas, pero eso sí, todas ellas sabrosas. De la cabeza salen unos cortes especialmente tiernos y sabrosos: morrillo, mormo, contramormo, facera y galete. En el cuerpo destaca la ventresca por su alto contenido en grasa infiltrada. Su parte de unión a la cabeza, la parpatana, es similar a un exquisito chuletón. Tiene unos solomillos dorsales, el tarantello, la cola blanca y la cola negra. Nunca falta en la nave donde se realiza el ronqueo un experto nipón que los cata y da el visto bueno. La mayoría de ellos vuelan a Japón donde en el Mercado de Tokio alcanzan precios astronómicos. Sayonara baby (doblaje al gallego: a rañala raparigos).

 

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Producto estrella en el mercado de Tokio

 

Nada se desperdicia, tampoco la casquería: huevas, corazón, hígado y otras interioridades, algunas de las cuales, al igual que la mojama, se someten a un antiguo proceso de salazón. Llama especialmente la atención que los restos de carne que quedan adheridos al espinazo se retiren con una cuchara y que den lugar a uno de los bocados más suculentos del animal: las migas. Porque se aprovecha todo, por su rica infiltración grasa y su carne sabrosísima, se le ha llamado al atún rojo el cerdo del mar (con perdón).

 

En los pueblecitos costeros cercanos al estrecho hay muchos restaurantes que elaboran platos de este preciado manjar. De entre todos destaca El Campero, auténtico templo del atún de almadraba, situado en Barbate. Ahí pueden disfrutar de una ventresca a la plancha, un mormo encebollao, un tarantelo o un morrillo a la plancha, un solomillo con salsa de amontillado y yuzu y muchas preparaciones en crudo como el tartar, shasimi, tataki y carpaccio. También pueden pedir cocochas estofadas, corazón a la plancha o un plato de callos de atún con morcilla de su corazón y pulpo (¡¡¡oooolé!!!).

 

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Restaurante El Campero en Barbate, imprescindible

 

Atunes hay muchos, la mayoría de los que exhiben nuestros supermercados vienen congelados del Pacífico, pero si tienen la suerte de hacerse con un corte de almadraba hay que darle el trato que se merece. Las partes más nobles que son las de la cabeza y la ventresca y tarantelo requieren una preparación sencilla, aquí sobran los ingredientes. Lo mejor es la plancha aceitada y muy caliente, pasarlo vuelta y vuelta (sepan que del triunfo a la tragedia apenas pasan unos segundos). Así semicrudo pueden tomarlo junto a la mejor salsa de soja aromatizada con jengibre, gotitas de vinagre, un pellizco de ajo picado y un chorrito de whisky (que se joda el sake). Si tienen una katana de cocina tan afilada como la de Uma Thurman en Kill Bill y un pañuelo con la bandera del sol naciente para atársela a la frente, pueden hacer un sashimi o un tataki. Aquí hay que jugar con la salsa de soja, los zumos cítricos y el sésamo o ajonjolí –que dos palabras tan bonitas-. Si ya han hecho un máster de cocina pueden intentarlo con una deliciosa salsa nikkei, que a pesar de su nombre es más peruana que Fujimori. La que resulta de triturar, previo salteado, ajo, cebolleta, ají amarillo, queso fresco, zumo de limón, medida nata líquida, algo de aceite y poquitas galletas saladas. Para mayor precisión fatigue su vista preguntando al señor Google.

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