El poso del Miño

 

…Y de todas las sustancias animales, destacaré la sangre,
que aporta al hombre energía, salud y virilidad”

( Avicena, Canon de medicina, año 980 )

A mis ardientes novias, que me quemaron la sangre

(Abraham García)

 

Así calificó Cunqueiro a nuestra protagonista de hoy. A la lamprea o se la ama o se la odia, no hay término medio. Este Anibal Lecter del mar no deja indiferente a ningún comensal, muchos la veneramos y estamos deseando que lleguen estas fechas para acudir a sus templos y en mucha otra gente genera repulsión y asco. Su aspecto, desde luego, no es muy tranquilizador: cilíndrico y alargado, sin escamas, sin aletas y sin espinas. Con una boca enorme en forma de ventosa, repugnante, repleta de hileras de dientes córneos para chupar la sangre de peces a los que parasita ya que la lamprea es hematófaga. En lugar de agallas posee una fila de orificios como una flauta mágica. Animal extraño y resbaladizo, hay que reconocer que este bicho es feo de cojones, aunque a mí, su boca me recuerda a Angelina Jolie. Si el aspecto de su boca es asqueroso, fuera del agua cuando se retuerce como una culebra su apariencia está muy lejos de mejorar y no digamos durante el sacrificio, mientras, aún viva, se desangra gota a gota igual que una liebre destinada a civet.

 

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Difícil no salir corriendo

 

Este vampiro (Petromyzum marinus), del que se dice que es un fósil marino con 400 millones de años, entre enero y abril remonta los ríos en que nació para desovar. Siempre me maravilló esta cualidad de GPS de estos peces, capaces de recorrer miles de kilómetros para volver al sitio que les vio nacer y también capaces de vivir tanto en agua dulce como salada, característica compartida con salmones, reos y anguilas. En su lucha contracorriente, la carne de la lamprea se hace más prieta y apetecible. Carne oscura y sabrosa, intensa y con una textura especial, que levanta pasiones o grandes rechazos.

 

Tengo que confesarlo, me apasiona la cocina gore, la sangre como ingrediente siempre me ha interesado, quizás sea que de niño mi abuela me hacía filloas de sangre porque las devoraba. Me gusta la morcilla, el civet de liebre, la “sangre encebollá” que todavía sirven de tapa en algunos bares sevillanos y que haría levitar al mismísimo conde Drácula. La receta clásica de la lamprea, a la bordelesa, no deja de ser un civet con vino tinto y su propia sangre. Según Pepe Solla así guisada no se distingue si es carne o pescado y si le agregamos su hígado, la receta es idéntica a la liebre a la Royal. Y ahora que caigo, no me negarán que tiene su gracia que el puto pez se nutra de la sangre de sus congéneres. Néstor Luján definió la sangre de la lamprea como “selvática, tibia y animal, profundamente sugestiva”.

 

La lamprea en la península ya sólo queda en el Miño y el Ulla, del Tambre desapareció con la construcción de la presa cercana a la desembocadura. Es por tanto gallega y de la orilla portuguesa. También habla francés en el Garona, que recorre la Aquitania, y de ahí el origen de la receta de Burdeos -a la bordelesa- que alguien tuvo que traer a nuestra tierra donde se cambió el vino francés por el Mencía. La lamprea por excelencia es la del Miño y su capital es Arbo, donde en abril celebran su fiesta. Allí se capturan en los llamados “pescos”, unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como se elabora en la mayoría de restaurantes. Pero hay más preparaciones tradicionales como a la brasa o rellena. En esta última se seca y ahúma la lamprea para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Uno de los mejores lo preparan por encargo en Casa Pazos, un alojamiento rural de Arbo. Otras direcciones recomendables en esta localidad pontevedresa son Casa Barcia y Arboreda.

 

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Fiesta de la lamprea en Arbo, dos de sus preparaciones más típicas

 

En la zona del Ulla uno de los que mejor la trata es Chef Rivera, en Padrón, que lo mismo la presenta en risotto o en un sorprendente helado de lamprea en el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla se desparraman todos sus aromas. Se puede comprar este timbal, previo encargo, en la panadería Gerardo, de Pontecesures. Lástima el cierre del Olivo, en esta última localidad, donde tuve la oportunidad de probar su menú degustación de lamprea que se iniciaba con un carpaccio memorable. Otra forma muy popular de servir la lamprea es en empanada. Les recomiendo la de Casa Ramallo en Rois. Grandes cocineros gallegos como Pepe Solla y Marcelo Tejedor la bordan. En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su precio severo. El pionero fue Manuel Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo, acompañadas con arroz blanco y pan frito. Iñaki Camba en su restaurante Arce la trata de una manera sublime. En Barcelona la hacen muy bien en la marisquería Rías de Galicia.

 

Un último consejo, si se han decidido a disfrutarla, háganlo antes de que cante el cuco allá por el mes de abril porque, ya saben, lamprea cucada, lamprea mermada. Ahora viene su mejor momento.

3 comentarios en “El poso del Miño

  1. Interesante artículo. Sólo un apunte, en la Península también es muy popular en el Guadiana, especialmente en la orilla portuguesa, donde tienen varias recetas interesantes como la lamprea a la brasa.

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