El Arròs (Parte I)

Aixo no és paella ni és res

(Valenciano en un chiringuito playero)

 

 

 

La historia de los arroces levantinos es el paradigma de la influencia de los cambios sociales, políticos y económicos en la forma de comer de un pueblo. Es cultura gastronómica en estado puro. Para hablar de cocina no basta con domesticar el fuego: el asado es sólo un precursor. Había que dar otro paso y este se consiguió a través de la alfarería. Con fuego y una olla, ya hay cocina. El arroz lo introdujeron los árabes en Xàtiva en el siglo XII. Había un plato, en aquella época, que no era más que una olla de trigo picado y cocido, pues bien, a alguien en un momento determinado se le ocurrió sustituir el trigo por arroz y este fue el inicio de la historia. El punto primigenio, el alfa arrocero. En su evolución, derivó en una olla de arroz con nombre propio, el “arròs amb fesols y naps” –arroz con alubias y nabos-. Es quizás el plato más valenciano, mucho más uniforme que la paella. Lleva arroz, alubias, el nabo y diferentes carnes del cerdo. Como condimento se alternan el azafrán y el pimentón o la ñora.

 

Arroz con alubias , nabos y distintas carnes de cerdo

 

Los agricultores valencianos quieren plantar más arroz ya que es un cultivo rentable pero las autoridades lo prohíben por culpa de las fiebres tercianas favorecidas por los arrozales. La eclosión del cultivo de esta gramínea se produce a causa de la mejora de las condiciones sanitarias que hacen retroceder al paludismo (no confundir con el “palurdismo”, que no sólo no se ha erradicado, sino que alcanza actualmente cotas pandémicas). Por otra parte, la ancestral lucha por hacerse con la Albufera valenciana entre pescadores y agricultores, se resolvió a favor de estos últimos y ese enorme lago de agua dulce se desecó para el cultivo del arroz. Lean “Cañas y barro” de Vicente Blasco Ibáñez, que refleja fielmente esta historia. El resultado final es un aumento espectacular de la producción y consumo de esta gramínea en los siglos XVIII y XIX.

 

Consecuencia de lo anteriormente narrado es que los valencianos añaden a la olla cada vez más arroz hasta hacer de este el ingrediente principal y nacen los arroces caldosos y melosos, con una delgada línea de separación: un arroz “sale” caldoso o meloso según la mano del cocinero con el agua y el fuego. El salto a los arroces secos requiere de otra evolución técnica y es la aparición de la sartén o paella, su metonimia. Aparece el metal, el hierro, y esto permite el aplanamiento del receptáculo, decisivo para la realización de un arroz seco. Las malas lenguas dicen que los vascos son los verdaderos artífices de la paella al abaratar, la siderurgia vizcaína, los costos de este artilugio que hasta bien avanzado el siglo pasado era un producto de ricos e incluso se alquilaba para la realización del plato.

 

Con la paella se cerró el círculo

 

La paella surgió en la huerta valenciana con lo que había allí: pollo, conejo, judías, alubias y alcachofa a lo sumo. De aquí se expandió adoptando las despensas propias. En la Albufera pato o anguila o incluso “talpó”, un topillo vegetariano. En el alto Júcar incorporan carne de cerdo. En la cuenca del Vinalopó conejo de monte y caracoles. A medida que se aleja de su ombligo, la metamorfosis es más pronunciada y en la costa alicantina le añaden crustáceos, el mayor de los sacrilegios para los puristas, aunque muchos opinan que un purista y un tocapelotas es lo mismo.

 

La última expansión de la paella tuvo lugar a los chiringuitos de la costa mediterránea. Impulsada por la política de turismo de Fraga (todavía hay quien busca en los sótanos del ministerio, el laboratorio para la producción de colorante para paellas y la placa de “los guiris a su benefactor”). Son paellas que huyen del azafrán, a las que se les incorpora objetos de variada extracción y realizadas con aceites espúreos. Su culmen es la paella Cousteau, auténtico mandala marino. Siempre incorpora pescados innominados, gambas arroceras sin pelar y chirlas, mejillones u otros bivalvos de dudoso origen que indefectiblemente están huérfanos del “bicho”, sustituido por pelotones de arroz. Suele contener jirones de pimiento morrón y diversos objetos, más o menos comestibles, pegados al fondo. Continuará…..

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