Desparrame total

 

La sencillez no debe ser un punto de partida, sino
  un objetivo irrenunciable para cualquier cocinero”

(Fulvio Pierangelini)

 

Hay quien afirma que la tortilla de patatas es el mejor invento de la historia. Otros, menos entusiastas, creen que debe reconocerse como Patrimonio de la Humanidad. Yo pienso que es más importante que todo eso. Es innegable que este es un país tortillófilo y la tapa de tortilla no puede faltar en la mayoría de bares, tascas, fogones, cafeterías, gastrobares, neotascas y asimilados diversos. Es el as de oros de la cocina española. Todos los españoles tenemos una opinión sobre la tortilla y muchos con puntos de vista irreconciliables. Dentro de las dos Españas gastronómicas existe un épico enfrentamiento entre con y sin-cebollistas. Pero, no nos engañemos, tortillas hay muchas y no siempre son fácilmente comestibles y digeribles porque el nivel medio de muchas de ellas es flojito, flojito.

 

El Octopus en su eterno peregrinaje por las barras de nuestro país ha visto tortillas indescriptibles, inimaginables. En Andalucía es muy corriente ver en lo alto de la barra una tortilla XXL con cinco o seis dedos de grosor y muy cuajada. Supongo que la hacen con una hormigonera y debe de ser una reminiscencia de aquellos premios a la natalidad antiguos pues puede alimentar fácilmente a un colegio. Hay otros que se creen Dabiz Muñoz y tunean la tortilla con multitud de ingredientes distintos: guisantes, jamón, champiñones, chorizo, anchoas, pepinillos, aceitunas negras, queso y otras aberraciones peores. En realidad son revueltos de sobras. Hay tortillas innovadoras: deconstruídas, líquidas, en espuma, en cóctel, cúbicas. Por último hay gente que adora la tortilla congelada. Es una tortilla gomosa, indeformable, que rebota en el suelo cuando se te cae y el sabor nos recuerda a ciertos hidrocarburos. La suelen servir en algunos bares, sobre todo franquiciados, acompañada de un pan no menos gomoso.

 

Es llamativo que muchas recetas populares gallegas tengan un aire contemporáneo sin haber modificado las características en que se sustentan: simplicidad y productos de gran calidad. Este minimalismo culinario está ahora de moda quizá como reacción a los excesos recientes. Esta es la base de la afamada tortilla de Betanzos. Son tortillas poco hechas por dentro con el huevo sin cuajar del todo así que los tiquismiquis del huevo bien cocido y los paranoicos de la salmonella pueden dejar de leer.

 

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La auténtica tortilla de Betanzos, el desparrame total

 

Los ingredientes son patatas, huevos, aceite y sal. Sin cebolla. Minimalismo total. De gran calidad todos, patata mejor gallega y de la variedad Kennebec con poco almidón y si es de Coristanco o pedanías, mejor. Huevos de corral en donde la yema es proporcionalmente mayor que la clara y es más difícil de romper o batir. Un remedio si no se dispone de ellos es poner dos o tres yemas sueltas, sin clara. ¿Trucos? La patata hay que cortarla en trozos finos e irregulares, freírla poco, hasta que estén traslúcidas y las puntas estén doradas. Es el momento de verterlas en un bol con entre 10 y 12 huevos por medio kilo de patatas ¡a la tortilla hay que echarle huevos! Los huevos se mezclan pero no se baten mucho. Un saludo de sal por huevo. Se deja reposar la mezcla de patatas y huevos unos minutos y a la sartén. Debe ser antiadherente, si se nos pega vamos a tener un problema y de los gordos. Fuego máximo y un poco de buen aceite de oliva. Se baja el fuego y al medio minuto se le da la vuelta –se puede usar un plato o esos escudos de gladiador enano que hay para esos menesteres- un minuto más y otra vuelta para dejarla con calor residual otro minuto. Esto para una tortilla muy poco hecha, si la queremos más hecha pues más tiempo en la sartén. Esta tortilla se debe comer de inmediato.

 

En Betanzos ahora tienen mucha fama las del mesón O Pote y las de Casa Miranda, locales apenas separados por unos metros. La primera ganó el Premio Nacional en 2011 y la segunda es algo más fina y más cuajada. Ambas muy recomendables. No sería justo hablar de tortillas y no mencionar La Casilla, en las afueras de Betanzos, donde se inventó esta maravillosa variante de la tortilla hace 80 años. En Coruña, adonde se trasladó desde Betanzos, La Penela la borda, igual que en su delegación de Madrid. En la capital de España la Taberna Pedraza es muy recomendable no en vano la cocinera estuvo en O Pote aprendiendo a hacerla. También tiene fama la de Sacha y La Ardosa. Sagartoki en Vitoria, Ízaro en Bilbao y otros muchos sitios que no menciono por falta de espacio, hacen una buena tortilla.

 

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Travesía do Progreso en Betanzos, Casa Miranda y O Pote al fondo

 

Cada uno tenemos nuestro gusto y hay que admitir todas las opiniones. Hace unos días estuve en O Pote cenando con unos amigos. La tortilla nos gustó mucho pero todos coincidimos que la tortilla de nuestras vidas la hacía Crispi en su Manjar de la capital herculina, lamentablemente cerrado hace poco. La tortilla y aquellos chipirones….de llorar. No en vano Crispi es el hijo de la antigua cocinera de La Casilla.

 

Aunque no guste a todo el mundo, por el desparrame del huevo, hay que reconocer que la tortilla de Betanzos ha creado una marca reconocida por todos y que es muy jugosa y rica. En las discusiones sobre el tema, fuera de Galicia, si dices que la has tomado en su lugar de origen y que como la de Betanzos ninguna, te miran con respeto y se acaba la discusión.

 

3 comentarios en “Desparrame total

  1. Estimado octopus,totalmente de acuerdo sobre la importancia de nuestra tortilla de patatas en la gastronomia hispana,espero verte pronto y degustar una buena tortilla andaluza contigo y la octopusina. Un fuerte abrazo

    1. Querido Luisfe: Sabes que si no voy antes por esas benditas tierras la Semana Santa es una cita ineludible en mi agenda. Por supuesto que nos tomaremos una manzanilla fresquita y yo, si me lo permites, la acompañaré de ese buen jamón, ese pescadito o incluso unas espinacas “labrás”. Un fuerte abrazo.

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