Delicia subterránea

Rezar por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
por la sabiduría y la orientación, pues todo
esto es bueno, pero no olvidéis las patatas

(J.T. Pettee, Prayer and Potatoes)

 

 

La escritora norteamericana M.F.K. Fisher en su delicioso libro “El arte de comer” hace dos preguntas irritantes acerca de la patata: qué es y por qué existe. Señala que la respuesta a la primera pregunta es obvia: una patata es un alimento delicioso, nutritivo, etc. La segunda pregunta la considera demasiado impertinente para contestarla, aunque más de un ama de casa harta querrá gritárselo al cielo si en su familia se da por sentada la aparición diaria de este tubérculo, cosa nada extraña por cierto.

 

Hay bastante consenso en que la patata la trajimos los españoles de América (de Perú o Colombia)  donde los Incas la cultivaban desde muchos siglos atrás. Las llamaban papas pero una confusión con la batata y su parecido al nombre del ilustre morador vaticano, hizo que aquí se le cambiara el nombre. En contra de lo que pudiera parecer la patata no triunfó de inmediato en Europa. La gente, acostumbrada a alimentarse de cereales, no se fiaba. Era un bulto sospechoso que le brotaba a la planta debajo de la tierra; se la vinculó con el demonio y se la llegó a considerar venenosa y causante de la lepra y las escrófulas. Jesús.

 

Distintos tipos de papas peruanas

 

El rechazo inicial hizo de la patata alimento de animales y de indigentes pero esto iba a cambiar gracias a unos poderosos aliados: las guerras y las hambrunas que asolaron Europa durante los siglos XVII y XVIII. La gente se resignó a comerlas. La Revolución Industrial en Inglaterra no hubiera sido posible sin la abundancia de patatas y su facilidad para el cultivo, que permitió liberar muchos brazos de la agricultura para seguir alimentando poblaciones urbanas: para Engels, la patata fue tan importante como el hierro o la máquina de vapor. La plaga de la patata mató a un millón de irlandeses e hizo que otro millón emigraran a América a mediados del siglo XIX. En Francia la patata triunfó gracias a Parmentier, ilustre farmacéutico y botánico, que consiguió unos terrenos para experimentar y cultivarlas. Comenzó a tener éxito cuando Luis XVI comenzó a pasearse con una flor de patata en la solapa aunque las malas lenguas dicen que en realidad se limitó a prenderla en el corpiño de María Antonieta. Sea como fuere, gracias a Parmentier los ejércitos napoleónicos llevaban patatas a punta pala y aún hoy en día varios platos de este tubérculo llevan su apellido, sobre todo ciertas preparaciones gratinadas.

 

Hay que señalar que la patata es rica cuando está bien cocinada, no obstante, la patata es un comestible pobre cuando se la trata mal en los fogones, cosa harto frecuente. Este tubérculo alcanza su cénit gastronómico como complemento en los platos,  trabajando en equipo es inigualable: bien fritas otorgan mejor sabor al filete; en puré permiten salvar la discordancia entre un ragú y una ensalada; asadas elevan nuestra carne de ternera a categoría de fenómeno celestial. Con el huevo hace un tandem capaz de producir esa maravilla que responde al nombre de tortilla de patatas; cocida debajo de una sardina nos hará levitar en los cálidos días de la canícula.

 

Patatas asadas con romero y ajo

 

Las patatas fritas son un icono que gusta a todo el mundo. En las calles de París ya las hacían, en cantidades ingentes, los vendedores callejeros a principios del siglo XIX. Las patatas fritas a la francesa son patatas cortadas en barritas alargadas con sección cuadrada. Lamentablemente es un producto con frecuencia maltratado. Una simple fritura rápida no da muy buenos resultados, la corteza se ablandará rápidamente con la humedad del interior. Lo mejor es prefreir de antemano todas las patatas a baja temperatura, dejarlas aparte a temperatura ambiente y después hacer la fritura breve a alta temperatura en el último momento. Los ingleses las cortan en rodajas muy finas, son todo corteza. Son crujientes pero, al ser casi todo superficie, absorben más grasa. Estas patatas chips se pueden hacer de dos maneras, a temperatura alta y constante o comenzando a baja temperatura e ir subiendo gradualmente. La textura resultante será diferente, más crujiente en el segundo caso. Las primeras son las típicas de bolsa.

 

Un híbrido de patatas fritas a la inglesa y a francesa serían las patatas suflés, en el que las rodajas de patatas, más anchas que a la inglesa, se hinchan formando delicados globos dorados. También se hacen a dos temperaturas, moderada y a toda pastilla al final.

 

Hay otras muchas formas de preparar las patatas pero he querido comenzar por la freidora porque quizás sea la forma más popular de degustar este producto que, nacido para aliviar el hambre de los pueblos, hoy reclama un puesto en la alta gastronomía. De la relación de los gallegos con la patata hablaré próximamente. Merece la pena.

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