De la leche al queso

“Tres cosas me tienen preso

de amores el corazón,

 la bella Inés, el jamón

 y berenjenas con queso”

(Baltasar de Alcázar 1530-1606)

 

Apenas hay productos tan completos como la leche. Además de ser el primer alimento que saboreamos, su composición completa y equilibrada garantiza nuestro desarrollo cuando es más necesario. Es perfecta para los recién nacidos, pero una vez pasada esta primera etapa infantil, es plana de sabor y tiene algunos inconvenientes más. Sin embargo, el trabajo, la atención y el ingenio de muchas generaciones, y en muchos países distintos, permitieron desarrollar un producto que manteniendo las virtudes de la leche, resulta más fácil de conservar  y mucho más apreciado por el paladar: es el queso, por supuesto.

 

El queso es un auténtico logro de la humanidad. Es un aleph gastronómico, una cosmogonía de sabores, un macrocosmos de aromas y una abacería de texturas y matices. Los diferentes quesos nos hablan de culturas y patrimonios, de diferentes paisajes, de valles y montañas, de pastos y rebaños, de sol y viento. Es amor a la tierra y a una forma de vida ancestral, telúrica. Es, en definitiva, amar lo que somos y lo que podemos llegar a ser. Un producto maravilloso.

 

La historia del queso comenzó hace más de 5.000 años en Asia central y Oriente Próximo, donde descubrieron que podían conservar la leche cuajada y agriada de manera natural, escurriendo el suero y salando las cuajadas concentradas. Posteriormente  se supo que si el cuajado tenía lugar en un estómago de animal o con presencia de trozos de estómago, el producto era más flexible y consistente. Esta técnica básica de aplicar el cuajo para después escurrir y salar las cuajadas penetró en Europa y, en estas regiones más frías, observaron que no era necesario acidificar ni salar tanto el producto. Esto trajo como consecuencia la gran diversificación de los quesos al introducir el elemento tiempo. El queso cobró vida. El queso es leche, cuajo, bacterias, sal y tiempo.

 

QUESO antiguo egipto
Ofrenda de quesos y otros alimentos en el Antiguo Egipto

 

Los quesos tienen vida propia. Comienzan siendo jóvenes y blandos, maduran hasta su plenitud y con el tiempo se endurecen. Es importantísimo el “affinage” del queso. Afinar un queso es madurarlo: jugando con la temperatura, la humedad, limpiando o dejando mohos, frotando las cortezas con productos añadidos, el afinador puede convertir un queso primario en una obra de arte. El afinador debe llevar al queso a su punto óptimo de sabor y textura.

 

Los quesos pueden elaborarse con leche de vaca, de oveja, de cabra e incluso de búfala, camella o yak. Pueden ser jóvenes, curados, semicurados, de pasta blanda, azules, etc. No les voy a cansar con clasificaciones. Hay cientos, miles de quesos diferentes. Sólo en Francia hay más de quinientos tipos distintos. En Asturias existen 40 tipos de quesos artesanales y en Canadá más de cien, por poner algunos ejemplos.

 

quesos franceses
Distintos tipos de quesos franceses

 

El sabor del queso puede provocar éxtasis en algunas personas, pero también repugnancia en otras. O se le ama apasionadamente o se le odia. La aversión viene por la descomposición y putrefacción que provocan las bacterias utilizadas en su elaboración, que son los responsables del olor a pies, a establo, muy acentuado en algunos tipos de queso; no en vano al camembert se le llamó, poéticamente, “les pieds de Dieu”.

 

En la familia del Octopus, todos, absolutamente todos, aman el queso. En su casa casi siempre hay un arco iris quesero. Al Octopus le gusta variar los quesos y ha pasado épocas en que nunca faltaba el Idiazábal de pastor o el zamorano curado. En otras circunstancias se aprovisionaba de quesos azules, de tortas del Casar, de cremositos del Zúcar, de queixiños da Serra da Estrela, de ahumados San Simón, de mantecosos de Arzúa, de quesos del Roncal, manchegos o de diferentes quesos franceses, asturianos, catalanes, los quesucos cántabros, el Stilton inglés, el parmesano, diferentes quesos extremeños, el tronchón, el payoyo, etc. Es un universo tan amplio que siempre está abierto a maravillosas sorpresas.

 

queso tronchon
Queso Tronchón, de origen aragonés, con su característica forma

 

En su constante nomadeo gastronómico, buscando la excelencia y la emoción, el Octopus se ha desplazado en su coche buscando queserías en lugares ignotos de Castilla o de Extremadura, con largas charlas con los queseros acerca de su trabajo y del transcurrir de la vida. Ha deambulado por ciudades buscando tiendas especializadas. En Roma atravesó el Tíber para conseguir el mejor Pecorino del foso. En Florencia madrugó para comprar quesos en el mercado antes de volver a casa. En París, hace bastantes años, con la dirección bien aprendida de la mejor tienda de quesos de la capital, llenó una maleta de mano con diversos quesos franceses, convenientemente envasados al vacío en la propia tienda. En el aeropuerto Charles de Gaulle el de seguridad, con la proverbial simpatía de los parisinos (merde alors), le hizo vaciar la maleta: Époisses, Reblochon, Comté, Munster, etc. todos desparramados por la mesa. Supongo que la mejor forma de camuflar cualquier sustancia, para que no la detecte el agente canino de turno, es en una maleta con quesos franceses.

 

Mi gusto es variado, aunque mejor quesos artesanos, de leche cruda, bien afinados. Ahora es el momento de volver a casa, desposeerse de los zapatos, ponerse cómodo, abrir una buena botella de vino, cortar una tierna rebanada de un buen pan gallego, tostarla y extender sobre ella una capa de un buen Stilton para que se funda con el calor del pan. Llevarla a la boca y notar esa textura aterciopelada y untuosa, ese sabor dulzón y apenas salado, esas notas a nuez  y esa persistencia eterna y profunda, que hace que se te salten las lágrimas y bendigas a la vaca, al vaquero, al que la ordeña, al moho y al que lo afina. Una puta bomba, la leche (muy mejorada).

Un comentario en “De la leche al queso

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *