Con queso y vino

Mira con los ojos. Escucha con los oídos.
Saborea con la boca. Huele con la nariz.
Siente con la piel y solo luego piensa,
y así sabrás la verdad

(Juego de tronos, George R.R. Martin)

 

De la mano de Alejandro Paadín y Enrique Rodríguez expertos en vinos y quesos, respectivamente, asistió el Octopus a un Taller de Armonía de Quesos y Vinos. Para un aficionado con ciertas ínfulas, como es el ochopatas, dejarse guiar por verdaderos profesionales es siempre un privilegio y este caso no fue una excepción. La cita tuvo lugar en el peculiar y agradable Almacén Concept Store en la coruñesa calle de los Olmos y concretamente sobre una singular mesa que formó parte del laboratorio de la Farmacia y Droguería Villar.

 

Tanto el queso como el vino son productos icónicos y milenarios. Dos logros de la Humanidad que comparten muchas cosas: macrocosmos de aromas, cosmogonías de sabores, abacerías de matices. Ambos nos hablan de culturas y patrimonios, de diferentes  paisajes, de valles y montañas, de pastos y viñedos, de sol y nieblas, de vientos y lluvias. Representan el amor a la tierra y a una vida ancestral, telúrica, donde la calma y el devenir del tiempo obran milagros con aromas, sabores y texturas.

 

Hay mucho escrito sobre armonización de alimentos con vinos. Me gusta más la palabra armonía, que tiene connotaciones musicales, que maridaje. El fin es conseguir que los aromas y sabores del vino y de la comida, en este caso el queso, armonicen entre sí sin que ninguno se imponga o anule al otro. Hay armonía por concordancia cuando ambos productos huelen y saben parecido y acaban potenciándose y hay armonía por contraposición cuando uno suple las carencias del otro. Más que reglas son filosofías sin trajes de fuerza. Ya saben, el comensal siempre manda.

 

Todo listo para empezar la cata

 

Comenzamos a jugar, porque aquello en realidad fue un juego, con un queso Taleggio  y un Champagne Remi Henry Cuvée Prestige. Por indicación de nuestros directores de cata primero aplastamos el queso contra el paladar y tomamos un sorbo. Después lo masticamos y repetimos trago y por último hicimos lo mismo con la corteza del queso. Transitamos de las notas vegetales y amargas a las lácteas y algo dulces y finalmente a los frutos secos de la corteza. El vino, un millesime de 2012 de alta calidad, potenció todos los sabores. El champagne es muy versátil y con su acidez estimula las papilas y provoca la salivación. Magnífico comienzo.

 

De Italia nos trasladamos a Francia con un queso Morbier cuya principal característica es la línea de ceniza que separa la leche ordeñada por la mañana de la ordeñada por la tarde. Para este queso Alejandro nos propuso un vino de uva Merenzao de la Ribeira Sacra. La Merenzao es una uva ancestral de Portugal y Galicia. Baja en taninos, produce un tinto con alma de blanco. En nariz es un escándalo, una apoteosis de aromas. Posee notas ahumadas, volcánicas, en armonía con la ceniza del queso.

 

Posteriormente dupla francesa. Queso Langres de Reims con el otro tinto de la cata. Un Antonin Guyon Les Champs Longs de la vecina Borgoña. Queso muy cremoso, algo picante y lavado con Borgoña y armonizado con un vino estructurado y con notas de caza menor. Es un vino fresco y ácido que nos ayuda a limpiar la grasa del queso.

 

Magnífica presentación

 

Seguimos con un Brie de Meaux cuya corteza lleva un Penicillium. Este queso madura antes por su borde que por el centro. Este último, con notas florales y afrutadas, lo tomamos con un Foudre a Canon Nature del Jura. Vino delicado y biodinámico. La parte exterior la degustamos con un Tío Pepe en rama. Aquí hay notas ghee de avellana tostada. Vinos con idéntica filosofía que consiguen que el queso no se imponga. Gran armonía.

 

Después un queso Charolais, el único con leche cruda de cabra. Complejidad de aromas, sabor pronunciado, mantequilla y avellanas -otra vez las notas ghee-. Lo acompañamos con un amontillado NPU de Jerez y su orquesta tropical incorporada. Aquí la armonía es un escándalo: esperas a que el sabor persistente del queso finalice, esperas más, tomas un sorbo de vino y todo vuelve a venirse arriba como en un bucle mágico. El asunto se hace laaargo, casi eterno. Es el momento en que se te saltan las lágrimas y bendices a la cabra, al que la ordeña, al pastor, al afinador, al viticultor, al enólogo y a la madre que los parió. Una puta bomba.

 

Excelsa selección de vinos

 

Acabamos con el único queso azul suizo, el Jersey Blue, con un vino alemán de uva Riesling: Joh Jos Prüm Kabinett. Aquí hay hidrocarburos en ambos (concordancia) y contraposición del dulzor del vino con el amargoso del queso. Un vino del Mosela con equilibrio entre acidez y dulzor y un queso de vaca Jersey muy apreciada, para las elaboraciones lácticas, por su alto contenido en grasas. Otra bomba de sabor en racimos.

 

Gracias, Alejandro y Enrique, por proponernos este bendito juego que nos ha hecho disfrutar como enanos. Seguiré jugando y ustedes también lo pueden hacer. Experimenten sin miedo al fracaso pues el premio es muy goloso. Ya saben: Rien ne va plus!

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