Una celebración y dos vinos

 

«El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte«

( Georges Brassens )

 

Tengo que confesarlo, desde que he sido abuelo he entrado en una fase que denominaría de delirio compulsivo de celebración con familiares, compañeros de trabajo, conocidos y amigos. Vamos que voy celebrándolo hasta con las farolas, pero creo que la ocasión lo merece. Me estreno, y con una «queenie» en mi familia, que somos todos varones, más felicidad imposible. Pues bien, la traca final fue el sábado de la semana pasada, con el grupo de amigos que constituyen mi pandilla y que solemos reunirnos en restaurantes o en casa de alguno de nosotros para comer o cenar con una cierta regularidad.

 

Yo, cuando invito a los amigos a comer a mi casa, lo preparo todo minuciosamente, tengo una reputación que mantener. Diseño el menú, las bebidas, compro lo que necesito y planifico la cocina. Cuando somos muchos y, en este caso éramos doce, no me gusta mucho cocinar a última hora, trato de evitarlo.

 

Comenzamos, por orden de desaparición, con queso zamorano artesano de leche cruda de oveja, morcón ibérico de Jabugo, anchoas de Santoña sobadas a mano y unos mejillones en escabeche. Posteriormente salieron del horno dos hojaldres de espinacas y salmón. El pan de Cea y roscos-violines de La Luisiana. Como plato principal un guisote de calamares de potera que hizo la octopusita, para comerlo de rodillas. Aproximadamente cuatro kilos de calamares y traje de la Plaza de Abastos de Carballo patatas de Coristanco. La proporción que usó fue de tantos calamares como patatas. Hizo un sofrito con cebolla, ajito, pimiento rojo y tomate. Incorporó los calamares rehogándolos, agregó vino fino de Jerez, dejó que se evaporara el alcohol. Añadió las patatas como cachelos y caldo de pescado, pimienta negra-me gusta el rock and roll-, una hojita de laurel y rectificó de sal. ¿El resultado? Serio candidato a plato del año, de repetir y repetir, que es exactamente lo que hicieron nuestros invitados.

 

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Calamar de potera guisado con patatas, de repetir y repetir

 

De postre queso de Arzúa con membrillo para los enxebres y un queso Stilton, que es una de mis debilidades, untando tostadas calentitas, con un vino adecuado es muy parecido a una experiencia mística. Café, infusiones, chupitos varios donde triunfó, como era de esperar, el ron Zacapa Centenario de 23 años. Posteriormente el chintonisss de la casa con Martin Miller y Fever Tree. Sobremesa hasta casi la cena. Magnífico día, magnífica fiesta. Carpe diem.

 

La elección de los vinos es una cuestión, bajo mi punto de vista, delicada y sumamente importante. En España en general, hay bastante “riojitis” y esta enfermedad solo se cura probando otros vinos. En cuanto al tinto elegí Pruno, un Ribera de Duero elaborado por Bodega Finca Villacreces. Robert Parker, el gurú del vino a nivel mundial, es un gran amante de este vino y lo bautizó como el mejor vino español de menos de 20 dólares. En concreto, a la añada de 2013 que fue la que serví, le dio 93 puntos. Para los no iniciados en estas cuestiones, se puntúa sobre 100 que sería la perfección. Esta puntuación es altísima para el precio del vino que apenas supera los 10 euros. Parker llegó a calificar este vino como un “pequeño Vega Sicilia”. Por definirlo a grandes rasgos se trata de un vino de color rojo picota intenso, con penetrante aroma a frutas. Las catas lo presentan goloso, con recuerdos de fruta madura y regaliz, toques de torrefactos y toffe. En boca es profundo, de textura aterciopelada, exuberante y embriagador. Está elaborado con 90 por ciento de tempranillo y el resto de cabernet sauvignon, con uvas procedentes de las 64 hectáreas que rodean la bodega en Quintanilla de Onésimo, Valladolid, en plena “milla de oro” de la Ribera del Duero. Este vino tiene una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Dejando la literatura y notas de cata aparte, es un vino para disfrutar o para quedar bien si tienen un compromiso y lo regalan.

 

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Pruno de bodega Finca Villacreces, excelente calidad-precio

 

En cuanto al vino blanco, me decanté por un Ribeiro de “colleiteiro” o cosechero, Manuel Rojo de 2014, un “coupage” de treixadura, godello y lado. Los colleiteiros son productores que cultivan, elaboran y comercializan sus propios vinos hechos de uvas propias. No pueden comprar uva y su producción no puede superar las 60.000 botellas. Este modelo de gestión está reglamentado desde 1987 y está muy vinculado al concepto de “terroir” por la importancia que tiene que los vinos que elaboran, son fruto de sus propios viñedos. Serían vinos de autor. De este vino se comercializan solo 8.000 botellas y vienen numeradas. Soy un enamorado de estos cosecheros del Ribeiro, puedo citar también a Emilio Rojo, Lagar do Merens, Viña de Martín, Vilerma, Antonio Montero y tantos otros que me han dado muchas satisfacciones. Actualmente hay más de 70 colleiteiros. La treixadura da unos vinos muy elegantes y con una frescura única.

Melocotón loco

“Eres mi melocotón loco; suave por fuera y loco e impenetrable por dentro”

(Megan Maxwell)

 

El verano es tiempo de calor y poca ropa y pide terrazas y chiringuitos. En nuestro país hay terrazas, muchas terrazas. Al Octopus, que transita de isla en isla y de playa en playa, huyendo de la estabulación, le gustan las terrazas con vistas al mar. Las colecciona y las fija en sus recuerdos en el área cerebral hedonista, subárea “felicidad probable”. Hay un chiste que circula por ahí que viene a decir que la felicidad depende de las pequeñas cosas: una pequeña fortuna, una pequeña mansión, un pequeño yate… En lo que están de acuerdo los expertos es en que para ser felices llevamos mucho adelantado si somos capaces de disfrutar del día a día, de los momentos y situaciones placenteras. Según Buda, no hay un camino a la felicidad: la felicidad es el camino. Yo así lo creo. De lo que hay al final del camino no hay certezas. Para Sócrates, el secreto de la felicidad no se encuentra en la búsqueda de más, sino en el desarrollo de la capacidad de disfrutar de menos.

 

Todo verano tiene su canción aunque a mí apenas me gustan algunas de Georgie Dann, sobre todo “El Chiringuito” y “La Barbacoa”. En el caluroso verano, de cinco prendas o mejor tres si desechamos los prescindibles calcetines, es importante combatir la deshidratación y para ello, si exceptuamos la cerveza, el champagne o un buen blanco –el tinto es para otras estaciones y otras comidas- nada mejor que la fruta. El periodo estival viene marcado por las frutas. En los albores del calor se nos ofrece la cereza, que le da un tono vivo a los árboles, antes fue una fiesta blanca, impoluta. Las brevas, que al final del verano son higos en algunas higueras multíparas. Cuando están maduritos, lo mejor es gozarlos al natural, como la lidia, para que nos dejen en la boca su exótico toque a miel. Las sandías y los melones son otra forma muy agradable de hidratarnos que nos ofrece el verano. De estos últimos son famosos los del pueblo madrileño de Villaconejos, donde incluso cuentan con un museo de este jugoso manjar. Pueden tomarlo de postre, entre comidas si tienen sed, o de entrante acompañado de jamón. Las peras, ciruelas y albaricoques también acompañan al verano.

 

Si tengo que elegir una fruta de verano yo me quedo con el melocotón y sus variantes (pavía, paraguayo, nectarina y la reciente platerina). Su producción ocupa todo el verano. El árbol es la Prunus Pérsica, y la fruta se denomina melocotón en España y durazno en Hispanoamérica. Auténtica delicatessen es el melocotón embolsado de Calanda. Con denominación de origen, se le mima desde el campo. Se aclara en el árbol y se estucha dentro de una bolsa de papel parafinado durante los últimos dos meses, lo que garantiza que no entre en contacto con ningún producto fitosanitario ni con agentes externos. El resultado es un melocotón sano y limpio, que en boca se aprecia dulce, consistente y carnoso. Su tonalidad varía entre el amarillo crema y el pajizo. Sin igual. Caro, pero merece la pena. Es tardío y se comienza a recoger en septiembre. Yo nunca falto a la cita.

 

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Melocotón de Calanda, exquisito aroma y sabor

 

En un lejano día de septiembre de 1819 John Keats escribe a un amigo:

 

“Y hablando de placer, hace un momento, mientras con una mano te escribía, con la otra me llevaba a la mano un melocotón… Dios mío, qué bueno. Se me deslizaba por la lengua, suave y carnoso, aterciopelado, rezumante; la deliciosa madurez se me fundía garganta abajo como una gran fresa beatífica. No cabe duda de que engendraré”.

 

En la ciudad sin automóviles, la de los puentes y los suspiros, de las góndolas y los besos furtivos, de los olores putrefactos. En la ¿ciudad? del aleteo de las palomas tras el sonido de las campanas de San Marcos pervive un local mítico, frecuentado en su día por Orson Welles, Chaplin, Truman Capote y el omnipresente Ernest Hemingway. En apenas cuarenta metros cuadrados, el Harry`s bar ha pasado a la historia por inventar el carpaccio y el cóctel Bellini. Fue Giuseppe Cipriani, dueño del Harry´s bar en el año 1948, quien le dio nombre a esta bebida, especialmente pensada para momentos románticos y elegantes. Su nombre es en honor al pintor veneciano y renacentista del siglo XV Giovanni Bellini por su especial color rosado, que le recordaba a Cipriani el color de la toga de un santo de su pintura.

 

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Cóctel Bellini servido en el Harry`s bar

 

 Hagan zumo de melocotón (variedad pavía en el original) y viertan una parte en una copa de champagne. Con sumo cuidado verter dos partes de prosecco. Remuevan brevemente con una cucharilla larga hasta que la mezcla esté acabada. Esta es la receta original, pero pueden sustituir el espumoso italiano por champagne (la mayoría lo hacen) que no tiene por qué ser del mismo Reims, ya que la burbuja gruesa lo mantiene mejor. Lo bueno del Bellini es que sirve para comenzar y para acabar cualquier ágape y es de bajo contenido de alcohol. El problema del Bellini es que hay que tomárselo de inmediato (y pedir otro más), ya que pasados tres minutos, el zumo de melocotón se oxida y deja de hablarse con el espumoso. Pueden adornarlo con un gajo de melocotón en el borde. Un último consejo: la temperatura tiene que ser gélida, que no fría.

Don Alex, el Houdini de Cerceda

Chan Ta Ta Chan

(Juan Tamariz)

 

A las 14:30, con puntualidad británica, nos recogía un taxi enviado por el propietario del negocio en el Hospital de Oza. En apenas media hora nos dejaba a las puertas del restaurante en Cerceda. Al Octopus lo llevaban a comer su hermano y un amigo común, también psiquiatra, que nos quería invitar. Ellos ya conocían el restaurante y hablaban maravillas: platos exquisitos, comidas de ocho horas de duración, la locuacidad de Alex, vinos singulares, sitio de culto. Yo por mi parte había leído un artículo de Capel en sus Gastronotas que hablaba de “la tortilla bailarina”. El crítico gastronómico de El País había ido allí llevado por Antonio Muíños (PortoMuíños), el rey de las algas. Si a esto le añadimos que es imprescindible reservar y que tienes que estar dado de alta en la lista de clientes de la casa y esto se consigue porque te introduzca un amigo, comprenderán que , como diría un aficionado taurino, la tarde era de máxima expectación.

 

El exterior del restaurante no presagia para nada que nos encontrábamos ante un “restaurante gastronómico”, tiene pinta de bar de pueblo. Entras y la impresión continúa inalterada: una barra a la izquierda donde algunos parroquianos están tomando algo, mesas y sillas en un espacio bastante amplio de un café-bar de cualquier pueblo. Pronto comienzas a sospechar que aquí nada es lo que parece, que todo es una ilusión. Nos recibe Don Alex que nos dirige al fondo, hacia el ¿comedor? En un espacio donde reina el caos, con incontables cajas de vinos apiladas por todos los lados, había dos mesas separadas por el correspondiente cúmulo de cajas. Nos sentó en el primer espacio, cerca de una ventana.

 

Mientras Don Alex negociaba con nosotros la función y sus actores, nos ofreció para la espera una cerveza Casasola de Silos: magnífica cerveza artesanal tostada de cuatro maltas, suave y cítrica. Al poco apareció el primer plato, preparado por Elena, su mujer, que ejerce de cocinera: lomo de sardina ahumada con toques de tomillo, romero y cardamomo que, en el momento del servicio se le agrega aceite y sal. Plato jugoso, carnoso y de muy agradable textura. A continuación otro plato ahumado que merece un capítulo aparte:

 

Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos. Todo tras una prolija explicación que Don Alex se encarga de envolver, como todos los platos que vendrían más tarde, en una retórica propia de un maestro de ceremonias. El salmón se presenta en un taco, que ellos mismos se encargan de ahumar. Contraste de temperaturas entre el helado, los frutos rojos del tiempo y la compota caliente. Platazo de levitar, de repetir y repetir. Listón muy alto de salida y serio candidato a plato del año del Octopus Larpeiro. De hecho, es el plato que ha inaugurado mi Instagram.

 

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Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos

 

Continúa la función con un salteado de setas (níscalos, chantarella, shiitake, lengua de vaca y trompetas de la muerte), sobre un fondo de kokotxas de merluza, almejas y erizo de mar y una base de berenjena, jamón ibérico y gambón de Huelva. En la parte superior se adorna con una cresta de marisco, en concreto de cangrejo real. Este plato es un mar y montaña muy bien resuelto. El toque final, persistente, del tocino ibérico es una maravilla.

 

El ilusionismo continúa con un falso ceviche de bacalao consistente en unas lascas de bacalao con tomate raff, puerro y aceituna verde y negra rallada por encima en una emulsión de limón, ¡ale hop!, ¿es un ceviche?, ¿es un pilpil? No, es el agua de mar batiendo contra las rocas y creando una espuma de limón. Sorprendente.

 

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Falso ceviche de bacalao

 

Para finalizar la parte salada un arroz caldoso-meloso de costillar de buey estofado a la infusión de finas hierbas. Arroz en su punto (lo más difícil de encontrar en Galicia), lo cocina en blanco al estilo sudamericano. El costillar, que cocina aparte, es de babilla de raza retinta de Cádiz y viene con una espesa salsa de chocolate. Gran plato. Técnica más técnica en la elaboración. Influencia del Caballo Rojo de Córdoba según Don Alex.

 

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Falso risotto de vaca

 

La parte dulce consistió en una crema de queso helada sin ser helado de quesos con membrillo. Lo elaboran con quesos San Simón, palo santo y torta del Casar emulsionados con leche de almendras, piñones y frutos secos. Agradable final.

 

Capítulo aparte fueron la sucesión de bebidas que nos propuso el prestidigitador de Cerceda. Otra cerveza artesanal, en esta ocasión Er Boquerón hecha en Valencia con agua de mar. Sal negra, elementos yodados y espuma. En otro momento nos ofreció una mezcla de cerveza sin alcohol con ginger ale. En el capítulo vinos, un moscato de Asti, es un rosado espumoso con un toque dulce de la moscatel. Un curioso albariño, Sitta Laranxa, un experimento con toque a naranja. Curioso pero a mi entender fallido. Nos sirvió un blanco en copa negra que según el ilusionista cambia la percepción del vino y lo primero que notamos es la acidez, otro truco. Apareció y desapareció un Quinta das Bageiras. Otro blanco lo sirvió tapado y preguntó al final si sabíamos de qué se trataba (más juegos de magia). A mí me recordó a un vino do Alentejo. Era un viura de La Rioja, Abel Mendoza. Interesante y complejo vino.

 

En la sobremesa mis compañeros optaron por el Gin Tonic. Yo creí conveniente, ante semejante festín, darme el gustazo de un buen malta. Me preguntó por mis gustos y le hablé del Macallan ¡Abracadabra!, por delante de mis narices desfilaron hasta nueve maltas distintos en una degustación improvisada, escoceses, canadienses y japos: Glenfarclas 2002, Oban, Caol Ila, Gragganmore, Caledonia, Black Nikka, Glen Breton, Taketsuru y Tullibardine 25. A estas alturas de la función, la amplia mesa era un auténtico caos y la conversación oscilaba. Fotos de rigor con Don Alex y nos olvidamos de la cocinera, auténticamente imperdonable, habrá que volver.

 

Regreso a casa, seis horas después, en el taxi que nos llevó. ¿Caro? Yo fui invitado pero, ¿se puede poner precio a la felicidad? Esta perfomance gastronómica siempre será barata, pero, por favor, no se lo digan al Houdini de Cerceda.

Invitados

Se están comiendo a los caníbales

(Jose Luis Borges)

 

El pasado fin de semana tuve la oportunidad de disfrutar de una comida en mi casa con varios invitados. Siempre me ha gustado cocinar en casa para amigos y familiares aunque suponga bastante trabajo y no poco estrés. Esta comida tenía además unas connotaciones que la hacían especial ya que el invitado principal, al que acompañaba parte de su familia, es un buen gourmand, es decir una persona que sabe apreciar y disfrutar de una buena comida y unos buenos vinos con su correspondiente y obligada sobremesa. Además era la devolución de una invitación suya en donde el listón lo había colocado muy alto por su buen hacer como anfitrión.

 

Lo primero es el diseño del menú y tengo que decir que para elaborarlo me basé en un par de premisas. Por un lado, a mí me gusta mucho el picoteo variado, más que la sucesión de platos tradicionales y, por otra parte, no quiero tener muchas tareas de última hora para evitar problemas y poder atender a mis invitados como se merecen. Éramos 9 personas.

 

Una vez diseñado el menú lo anoto en un folio, por orden de desaparición, con los correspondientes ingredientes señalando aquellos de los que no dispongo y que, por tanto, tengo que adquirir.

 

La primera parte correspondía a los platos fríos de picar: lomo, salchichón y chorizo ibérico, todo de Jabugo, de los que ya disponía. También me habían regalado un queso zamorano de Vicente Pastor, exquisito. Me hice con unas buenas anchoas de Laredo y un magnífico foie micuit. Además serví unas cigalas. Con este primer pase, la octopusita elaboró un plato de su tierra ecijana que se sirve frio, que es muy original y sabroso, las espinacas labradas, de las que paso a darles la correspondiente receta:

 

Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de espinacas,unas rebanadas de pan frito, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, comino, pimentón, vinagre y sal.

 

Lavamos y troceamos las espinacas, las cocemos en agua hirviendo. Se refrescan en agua fría para que adquieran mejor color. Las escurrimos bien. Mientras en una sartén o mejor en una cazuela de barro freímos los ajos, añadimos el pan y el pimentón. Cuando esté dorado el pan se le añade un chorrito de vinagre. Este refrito lo machacamos en el mortero y le añadimos comino y sal al gusto. Esta mezcla se denomina “majao”. Mezclamos las espinacas y el majao y removemos con mucho arte y gracia. Este plato se puede servir frío o caliente. Yo prefiero pasarlo por la batidora para que quede con textura de mousse y servirlo frío, dándole forma de flan, adornado con rebanaditas de pan frito.

 

Espinacas labradas, para chuparse los dedos

 

A continuación presenté dos platos calientes. Pimientos del piquillo confitados en cazuela de barro. La conversación aquí derivo sobre lo bien que los hacía Julián de Tolosa en su restaurante de la Cava Baja. El otro plato caliente consistió en una brandada de bacalao, especialidad que hago hace mucho y que siempre triunfa. Se trata de un plato de origen provenzal que admite variantes. Yo pongo abundante aceite de oliva virgen en una cazuela con media cabeza de ajos enteros y dos guindillas, cuando los ajos se reblandecen, bajo el fuego y confito el bacalao a unos 75 grados durante 8 minutos. Desmenuzo el bacalao sacándole cuidadosamente las espinas en un vaso de batidora. Echo un par de dientes de ajo de los de la cazuela y voy vertiendo cucharadas de aceite y cucharadas de nata de cocinar a punto de ebullición de una cazuelita aparte al mismo tiempo que lo bato con la minipimer. Cuando esta pasta adquiere la consistencia y el sabor que me gusta, lo paso a una fuente de horno le pongo un chorrito de aceite por encima y lo gratino. Se sirve con una ramita de perejil de adorno. Lo suyo es freír pan para untar esta maravillosa pasta de bacalao.

 

Como último plato, también caliente, preparé unas cocochas de bacalao al Club Ranero que básicamente son unas cocochas al pilpil con una fritada de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla morada y pimiento choricero. Genial invento bilbaíno forjado en un club de jugadores de rana, de ahí su nombre.

 

El mítico juego de la rana, del que se dice que proviene de una leyenda Inca

 

De postre queso de Arzúa con membrillo casero, marron glace, bizcochos marroquíes, exquisito dulce que hacen unas monjas andaluzas y que me enviaron en frío para la ocasión.

 

Comentario aparte para una tabla de quesos que serví al final para apurar las últimas copas de vino. Un queso St. Nectaire, un St. Maure de Turaine (ambos franceses, merveilleux, de vaca y cabra respectivamente) y finalmente, el fabuloso Stilton inglés. Este insigne queso azul, con una tostadita caliente, se funde en boca provocando una explosión de sabores inigualable. No tengo que explicarles que soy un psicópata de los quesos, algún día les contaré mis aventuras detrás de este excelso producto a todo lo ancho y largo del mundo mundial.

 

De vinos, un albariño La Comtesse de 2009 y un Vega Sicilia de 1997 que guardaba como oro en paño para una ocasión como esta. Al descorchar este vino, ya mayor de edad y del siglo pasado, mi corazón estaba en un puño, pero el corcho salió impoluto. Se sirvió decantado.

 

Cafés y copas con una especial mención a un ron Zacapa 23 años. Esto si se sirve algo frío, con un pedacito de chocolate negro, casi seguro que nos caerán dos lagrimones. La sobremesa se prolongó hasta el anochecer. Nos levantamos de la mesa felices como perdices.

El Fresquito (Parte II)

Los placeres simples son el último refugio de los hombres complicados

( Oscar Wilde )

 

Ingredientes para preparar un Gin Tonic :

 

-Ginebra previamente enfriada en el congelador (de 2 a 5 cl.)

-Un botellín de tónica (20 cl.) guardada en la nevera.

-4 hielos macizos y muy fríos, preferiblemente procedentes de agua ozonizada (la gran mayoría de las bolsas que venden en las gasolineras o en cualquier supermercado lo son).

-Un limón fresco, siempre mejor recién cogido del árbol.

 

Para describir la elaboración me voy a fijar de nuevo en los consejos de Weirdo:

 

Se sirven los hielos en la copa, tres o cuatro dependiendo del tamaño. El hielo es aconsejable que se guarde lo más frío posible, en un congelador a menos de -25º C. Observaremos que comienzan a pegarse a la copa formando la clásica escarcha, fundamental en todo el proceso.

 

El siguiente paso es enfriar la copa (opcional), operación que realizamos colocándola bocabajo apoyándola sobre el limón y comenzando a dar vueltas sobre el mismo rápidamente. No sólo es un buen método para helarla, sino que además sirve para aromatizarla ligeramente ya que antes habremos pinchado el cítrico con un cuchillo.

 

«Luego se sirve la ginebra, la cantidad va a depender del tipo de ginebra y del momento en que se vaya a consumir, para tomarlo de aperitivo hay que echar unos 2 cl, si lo vamos a tomar después de una comida, mi recomendación es servir 4-5 cl, nunca más, pues estamos ante un cocktail de trago largo, que debe ser suave.

 

Se corta en vertical una rodaja grande de la cáscara del limón (incluido lo blanco pero evitando la pulpa) y se produce el momento más emocionante de la preparación, cuando con las manos muy limpias, se gira la piel del limón hacia los hielos, mientras vemos como cae el perfume del GT (cayendo a modo de rocío). Desechamos ese trozo de cáscara y cortamos finamente, con un cuchillo de punta, otro trozo de la piel del limón -en esta ocasión evitando la parte blanca que tiene un indeseable sabor amargo- y se lo añadimos a la copa. Removemos para que se impregne la ginebra con el perfume y con la cáscara que hemos añadido. Nunca hay que echarle limón exprimido ya que mata el gas carbónico de la tónica.

 

Después, servimos la tónica inclinando la copa, y deslizándola muy lentamente sobre el hielo para no perder las sutiles burbujas de la Fever Tree. El Gin Tonic está listo«.

 

Una buena compañía se hace imprescindible. El tiempo de consumo no debe exceder nunca de los 7 minutos y 37 segundos (duración de A Love Supreme-Part. 1- de John Coltrane). Si no tienen el disco pueden contar 15 padrenuestros.

 

John Coltrane al saxo y nosotros con el Gin Tonic

 

En cuanto al tema musical, a Weirdo le gusta acompañar la Martin Miller del saxofonista noruego Jan Garbarek, «su cd Twelve Moons resulta perfecto por esa sensación inquietantemente gélida que trasmite. Para el GT de Brecon, por ejemplo, me gusta escuchar el Olé de Coltrane, alegría y sensibilidad. Por último, Leonard Cohen y su disco New Skin For The Old Ceremony de 1974 puede resultar perfecto para una Tanqueray Ten«.

 

En octubre del año 2008 me encontraba en Gerona por motivos profesionales y aproveché para reservar en el Celler de Can Roca. El considerado actualmente el mejor restaurante del mundo, inauguraba sus instalaciones actuales. La cena fue una fiesta de los sentidos, aún recuerdo con emoción, su ostra al cava, reinterpretación de un clásico y el postre “perfume Xtreme de Bulgari”, en el que, al finalizar, te traían un cartón impregnado en el perfume y era el olor de lo que habías degustado. Pues bien, al finalizar la comida, nos pasaron a un saloncito muy acogedor con sofás y mantitas para hacer una sobremesa. Pedí un Gin Tonic y me trajeron una carta de ginebras muy extensa. El sumiller y jefe de sala, Josep Roca, me preguntó qué ginebra deseaba y le dije que, ya que no tenían mi favorita, que era la Hayman’s 1820, que me trajera una Tanqueray Ten. Josep apareció, al cabo de un rato con una botella de Hayman’s en la mano y me preguntó: ¿es esta la ginebra que desea el señor? , es que pensé que aún quedaba alguna en el almacén y fui a buscarla”. Esto es una muestra de la gran profesionalidad de estos genios gastronómicos que son los tres hermanos Roca. Recuerdo que la velada acabó, de una forma muy agradable, charlando con Pitu Roca sobre la tortilla de Betanzos.

El Fresquito (Parte I)

La sencillez y la naturalidad son el supremo y último fin de la cultura

F. Nietzche (1844-1900)

 

El Gin&Tonic (GT) es el cocktail preferido en nuestro país donde en los últimos años ha experimentado un auge enorme, solo comparable con la degeneración que ha sufrido. ¿Un GT de vainilla, humo y chocolate? No sé donde vamos a llegar….

 

Una fórmula que ha permanecido invariable durante siglos : Ginebra, tónica, hielo y limón; en pocos años se le han añadido miles de aditivos en forma de pepino, cardamomo, enebro, manzana, regaliz, frambuesa, canela y tantas otras “porcalladas” que incluso llegan a flotar en el líquido, habiendo llegado a un punto absurdo y molesto. Necesitamos una vuelta al sentido común que nos evite tormentos innecesarios.

 

Mi experiencia personal está trufada de situaciones más o menos delirantes con respecto al GT. La primera vez que me pusieron una rodaja de pepino en el GT, en un conocido bar de copas de Coruña le indiqué al camarero que lo retirara, que no había pedido una ensalada. La que se lleva la palma ocurrió en Utrera, en Semana Santa, me sirvieron un GT de cuaresma en el que, con un artilugio le pasaban ¡¡¡incienso!!!. Tengo un amigo de pueblo que, después de cenar al pedir un GT siempre le pide al camarero que le sirva el GT básico, como cuando compras un coche sin alfombrillas ni nada, le indica con su sabiduría rural.

 

El Gin & Tonic básico, sin extras

 

Ante tanta degeneración y barroquismo extremo se impone una vuelta a lo clásico. Vamos a recordar los principios básicos ya que un Gin Tonic que busca la perfección ha de consistir en la conjunción de pequeños detalles que deben estar en perfecta armonía. Para esto vamos a tener en cuenta la opinión de Weirdo, el ilustre bloguero y experto en vinos y cocktails, que hizo una de las primeras descripciones del GT perfecto.

 

Tónica : Importantísima, las 4/5 partes de lo que vamos a beber. Han surgido como setas. «La Schweppes es una tónica maquillaje, da la impresión de ser más fresca porque lleva mucho gas carbónico añadido, pero resulta una tónica engañosa ya que mitiga los aromas de las mejores ginebras y esconde los defectos de las mediocres. La burbuja de Fever Tree puede parecer más fugaz, pero en realidad es más natural, si se es cuidadoso a la hora de servirla, sus sutiles burbujitas permanecerán en la copa hasta el último trago. La Nordic Mist, es un engaño a la burbuja, una broma de mal gusto, un sucio andrajo». Evítenla.

 

Ginebra : Esto es una auténtica plaga, podríamos hablar horas. Las preferidas de Weirdo (coincido plenamente) son: «La Martin Miller Westbourne, la más fresca, compleja e inquietante de las ginebras. Destilada por el considerado como Rolls Royce de los alambiques, formado por dos piezas de cobre macizo en 1903 por el mejor artesano de la época: John Dore and Co. Otra de las claves es que sólo se aprovecha el corazón de la segunda destilación. Este destilado puro, viaja hasta Islandia, donde se mezcla con el agua desmineralizada de los icebergs ( el agua más pura del mundo ). Aromas a regaliz, anís y sobre todo la frescura de un rocío primaveral con el frio de finales de otoño«. ¡¡¡¡Toma ya!!!!. «La segunda ginebra es la Brecon, «con una pureza extraordinaria, tiene el fino y educado carácter británico, la sutileza personificada. Procedente del parque nacional de Brecon Beacons en Gales, posiblemente sea la ginebra más apropiada para beber en verano, cuando no se tiene la cabeza ocupada en la puta subsistencia, cuando realmente lo único que uno quiere, es sentarse a ver las palomas comer el pan que la gente les tira«. La tercera es la Tanqueray Ten. «Suave y rotunda, a la vez delicada y potente, es una ginebra perfecta para hacer de digestivo después de una comida copiosa. El hecho de que pase cuatro destilaciones, hace que sea muy neutra, a pesar de ello, conserva la extraña elegancia de la simplicidad. La sutilidad de sus aromas de limón y pomelo, la hacen inconfundible para un buen catador«.

 

 

Martin Miller Westbourne y Fever tree, una gran combinación

 

Hielo : Los hielos de gasolinera y de algunos supermercados son los mejores. «Lo fundamental es que no tengan los malos olores que se desprenden en muchos congeladores y que antes de ser servido esté extremadamente frío ( a partir de -25º sería lo ideal ), para que no se diluya rápidamente, aguando nuestro preciado cocktail«.

 

Cítricos : La clave es que esté lo mas fresco posible, el limón de la finca del amigo suele ser más fresco que la lima que viene de lejos. «Hay que echarle solo la cáscara, ya que es donde se encuentran los terpenos y los ácidos cítricos. La parte blanca amarga y el zumo mata la burbuja«. Evítenlas.

 

Copa : «De cristal fino y gran tamaño, es aconsejable que la boca sea estrecha con el fin de que permanezcan los sutiles aromas del Gin & Tonic. El vaso de tubo queda terminantemente prohibido, derogado«.

 

Como esto se me ha ido un poco de las manos, en el próximo artículo haremos una segunda parte con su elaboración, la música ideal para degustarlo y otras cositas.