Invitados

Se están comiendo a los caníbales

(Jose Luis Borges)

 

El pasado fin de semana tuve la oportunidad de disfrutar de una comida en mi casa con varios invitados. Siempre me ha gustado cocinar en casa para amigos y familiares aunque suponga bastante trabajo y no poco estrés. Esta comida tenía además unas connotaciones que la hacían especial ya que el invitado principal, al que acompañaba parte de su familia, es un buen gourmand, es decir una persona que sabe apreciar y disfrutar de una buena comida y unos buenos vinos con su correspondiente y obligada sobremesa. Además era la devolución de una invitación suya en donde el listón lo había colocado muy alto por su buen hacer como anfitrión.

 

Lo primero es el diseño del menú y tengo que decir que para elaborarlo me basé en un par de premisas. Por un lado, a mí me gusta mucho el picoteo variado, más que la sucesión de platos tradicionales y, por otra parte, no quiero tener muchas tareas de última hora para evitar problemas y poder atender a mis invitados como se merecen. Éramos 9 personas.

 

Una vez diseñado el menú lo anoto en un folio, por orden de desaparición, con los correspondientes ingredientes señalando aquellos de los que no dispongo y que, por tanto, tengo que adquirir.

 

La primera parte correspondía a los platos fríos de picar: lomo, salchichón y chorizo ibérico, todo de Jabugo, de los que ya disponía. También me habían regalado un queso zamorano de Vicente Pastor, exquisito. Me hice con unas buenas anchoas de Laredo y un magnífico foie micuit. Además serví unas cigalas. Con este primer pase, la octopusita elaboró un plato de su tierra ecijana que se sirve frio, que es muy original y sabroso, las espinacas labradas, de las que paso a darles la correspondiente receta:

 

Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de espinacas,unas rebanadas de pan frito, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, comino, pimentón, vinagre y sal.

 

Lavamos y troceamos las espinacas, las cocemos en agua hirviendo. Se refrescan en agua fría para que adquieran mejor color. Las escurrimos bien. Mientras en una sartén o mejor en una cazuela de barro freímos los ajos, añadimos el pan y el pimentón. Cuando esté dorado el pan se le añade un chorrito de vinagre. Este refrito lo machacamos en el mortero y le añadimos comino y sal al gusto. Esta mezcla se denomina “majao”. Mezclamos las espinacas y el majao y removemos con mucho arte y gracia. Este plato se puede servir frío o caliente. Yo prefiero pasarlo por la batidora para que quede con textura de mousse y servirlo frío, dándole forma de flan, adornado con rebanaditas de pan frito.

 

Espinacas labradas, para chuparse los dedos

 

A continuación presenté dos platos calientes. Pimientos del piquillo confitados en cazuela de barro. La conversación aquí derivo sobre lo bien que los hacía Julián de Tolosa en su restaurante de la Cava Baja. El otro plato caliente consistió en una brandada de bacalao, especialidad que hago hace mucho y que siempre triunfa. Se trata de un plato de origen provenzal que admite variantes. Yo pongo abundante aceite de oliva virgen en una cazuela con media cabeza de ajos enteros y dos guindillas, cuando los ajos se reblandecen, bajo el fuego y confito el bacalao a unos 75 grados durante 8 minutos. Desmenuzo el bacalao sacándole cuidadosamente las espinas en un vaso de batidora. Echo un par de dientes de ajo de los de la cazuela y voy vertiendo cucharadas de aceite y cucharadas de nata de cocinar a punto de ebullición de una cazuelita aparte al mismo tiempo que lo bato con la minipimer. Cuando esta pasta adquiere la consistencia y el sabor que me gusta, lo paso a una fuente de horno le pongo un chorrito de aceite por encima y lo gratino. Se sirve con una ramita de perejil de adorno. Lo suyo es freír pan para untar esta maravillosa pasta de bacalao.

 

Como último plato, también caliente, preparé unas cocochas de bacalao al Club Ranero que básicamente son unas cocochas al pilpil con una fritada de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla morada y pimiento choricero. Genial invento bilbaíno forjado en un club de jugadores de rana, de ahí su nombre.

 

El mítico juego de la rana, del que se dice que proviene de una leyenda Inca

 

De postre queso de Arzúa con membrillo casero, marron glace, bizcochos marroquíes, exquisito dulce que hacen unas monjas andaluzas y que me enviaron en frío para la ocasión.

 

Comentario aparte para una tabla de quesos que serví al final para apurar las últimas copas de vino. Un queso St. Nectaire, un St. Maure de Turaine (ambos franceses, merveilleux, de vaca y cabra respectivamente) y finalmente, el fabuloso Stilton inglés. Este insigne queso azul, con una tostadita caliente, se funde en boca provocando una explosión de sabores inigualable. No tengo que explicarles que soy un psicópata de los quesos, algún día les contaré mis aventuras detrás de este excelso producto a todo lo ancho y largo del mundo mundial.

 

De vinos, un albariño La Comtesse de 2009 y un Vega Sicilia de 1997 que guardaba como oro en paño para una ocasión como esta. Al descorchar este vino, ya mayor de edad y del siglo pasado, mi corazón estaba en un puño, pero el corcho salió impoluto. Se sirvió decantado.

 

Cafés y copas con una especial mención a un ron Zacapa 23 años. Esto si se sirve algo frío, con un pedacito de chocolate negro, casi seguro que nos caerán dos lagrimones. La sobremesa se prolongó hasta el anochecer. Nos levantamos de la mesa felices como perdices.

El Fresquito (Parte II)

Los placeres simples son el último refugio de los hombres complicados

( Oscar Wilde )

 

Ingredientes para preparar un Gin Tonic :

 

-Ginebra previamente enfriada en el congelador (de 2 a 5 cl.)

-Un botellín de tónica (20 cl.) guardada en la nevera.

-4 hielos macizos y muy fríos, preferiblemente procedentes de agua ozonizada (la gran mayoría de las bolsas que venden en las gasolineras o en cualquier supermercado lo son).

-Un limón fresco, siempre mejor recién cogido del árbol.

 

Para describir la elaboración me voy a fijar de nuevo en los consejos de Weirdo:

 

Se sirven los hielos en la copa, tres o cuatro dependiendo del tamaño. El hielo es aconsejable que se guarde lo más frío posible, en un congelador a menos de -25º C. Observaremos que comienzan a pegarse a la copa formando la clásica escarcha, fundamental en todo el proceso.

 

El siguiente paso es enfriar la copa (opcional), operación que realizamos colocándola bocabajo apoyándola sobre el limón y comenzando a dar vueltas sobre el mismo rápidamente. No sólo es un buen método para helarla, sino que además sirve para aromatizarla ligeramente ya que antes habremos pinchado el cítrico con un cuchillo.

 

«Luego se sirve la ginebra, la cantidad va a depender del tipo de ginebra y del momento en que se vaya a consumir, para tomarlo de aperitivo hay que echar unos 2 cl, si lo vamos a tomar después de una comida, mi recomendación es servir 4-5 cl, nunca más, pues estamos ante un cocktail de trago largo, que debe ser suave.

 

Se corta en vertical una rodaja grande de la cáscara del limón (incluido lo blanco pero evitando la pulpa) y se produce el momento más emocionante de la preparación, cuando con las manos muy limpias, se gira la piel del limón hacia los hielos, mientras vemos como cae el perfume del GT (cayendo a modo de rocío). Desechamos ese trozo de cáscara y cortamos finamente, con un cuchillo de punta, otro trozo de la piel del limón -en esta ocasión evitando la parte blanca que tiene un indeseable sabor amargo- y se lo añadimos a la copa. Removemos para que se impregne la ginebra con el perfume y con la cáscara que hemos añadido. Nunca hay que echarle limón exprimido ya que mata el gas carbónico de la tónica.

 

Después, servimos la tónica inclinando la copa, y deslizándola muy lentamente sobre el hielo para no perder las sutiles burbujas de la Fever Tree. El Gin Tonic está listo«.

 

Una buena compañía se hace imprescindible. El tiempo de consumo no debe exceder nunca de los 7 minutos y 37 segundos (duración de A Love Supreme-Part. 1- de John Coltrane). Si no tienen el disco pueden contar 15 padrenuestros.

 

John Coltrane al saxo y nosotros con el Gin Tonic

 

En cuanto al tema musical, a Weirdo le gusta acompañar la Martin Miller del saxofonista noruego Jan Garbarek, «su cd Twelve Moons resulta perfecto por esa sensación inquietantemente gélida que trasmite. Para el GT de Brecon, por ejemplo, me gusta escuchar el Olé de Coltrane, alegría y sensibilidad. Por último, Leonard Cohen y su disco New Skin For The Old Ceremony de 1974 puede resultar perfecto para una Tanqueray Ten«.

 

En octubre del año 2008 me encontraba en Gerona por motivos profesionales y aproveché para reservar en el Celler de Can Roca. El considerado actualmente el mejor restaurante del mundo, inauguraba sus instalaciones actuales. La cena fue una fiesta de los sentidos, aún recuerdo con emoción, su ostra al cava, reinterpretación de un clásico y el postre “perfume Xtreme de Bulgari”, en el que, al finalizar, te traían un cartón impregnado en el perfume y era el olor de lo que habías degustado. Pues bien, al finalizar la comida, nos pasaron a un saloncito muy acogedor con sofás y mantitas para hacer una sobremesa. Pedí un Gin Tonic y me trajeron una carta de ginebras muy extensa. El sumiller y jefe de sala, Josep Roca, me preguntó qué ginebra deseaba y le dije que, ya que no tenían mi favorita, que era la Hayman’s 1820, que me trajera una Tanqueray Ten. Josep apareció, al cabo de un rato con una botella de Hayman’s en la mano y me preguntó: ¿es esta la ginebra que desea el señor? , es que pensé que aún quedaba alguna en el almacén y fui a buscarla”. Esto es una muestra de la gran profesionalidad de estos genios gastronómicos que son los tres hermanos Roca. Recuerdo que la velada acabó, de una forma muy agradable, charlando con Pitu Roca sobre la tortilla de Betanzos.

El Fresquito (Parte I)

La sencillez y la naturalidad son el supremo y último fin de la cultura

F. Nietzche (1844-1900)

 

El Gin&Tonic (GT) es el cocktail preferido en nuestro país donde en los últimos años ha experimentado un auge enorme, solo comparable con la degeneración que ha sufrido. ¿Un GT de vainilla, humo y chocolate? No sé donde vamos a llegar….

 

Una fórmula que ha permanecido invariable durante siglos : Ginebra, tónica, hielo y limón; en pocos años se le han añadido miles de aditivos en forma de pepino, cardamomo, enebro, manzana, regaliz, frambuesa, canela y tantas otras “porcalladas” que incluso llegan a flotar en el líquido, habiendo llegado a un punto absurdo y molesto. Necesitamos una vuelta al sentido común que nos evite tormentos innecesarios.

 

Mi experiencia personal está trufada de situaciones más o menos delirantes con respecto al GT. La primera vez que me pusieron una rodaja de pepino en el GT, en un conocido bar de copas de Coruña le indiqué al camarero que lo retirara, que no había pedido una ensalada. La que se lleva la palma ocurrió en Utrera, en Semana Santa, me sirvieron un GT de cuaresma en el que, con un artilugio le pasaban ¡¡¡incienso!!!. Tengo un amigo de pueblo que, después de cenar al pedir un GT siempre le pide al camarero que le sirva el GT básico, como cuando compras un coche sin alfombrillas ni nada, le indica con su sabiduría rural.

 

El Gin & Tonic básico, sin extras

 

Ante tanta degeneración y barroquismo extremo se impone una vuelta a lo clásico. Vamos a recordar los principios básicos ya que un Gin Tonic que busca la perfección ha de consistir en la conjunción de pequeños detalles que deben estar en perfecta armonía. Para esto vamos a tener en cuenta la opinión de Weirdo, el ilustre bloguero y experto en vinos y cocktails, que hizo una de las primeras descripciones del GT perfecto.

 

Tónica : Importantísima, las 4/5 partes de lo que vamos a beber. Han surgido como setas. «La Schweppes es una tónica maquillaje, da la impresión de ser más fresca porque lleva mucho gas carbónico añadido, pero resulta una tónica engañosa ya que mitiga los aromas de las mejores ginebras y esconde los defectos de las mediocres. La burbuja de Fever Tree puede parecer más fugaz, pero en realidad es más natural, si se es cuidadoso a la hora de servirla, sus sutiles burbujitas permanecerán en la copa hasta el último trago. La Nordic Mist, es un engaño a la burbuja, una broma de mal gusto, un sucio andrajo». Evítenla.

 

Ginebra : Esto es una auténtica plaga, podríamos hablar horas. Las preferidas de Weirdo (coincido plenamente) son: «La Martin Miller Westbourne, la más fresca, compleja e inquietante de las ginebras. Destilada por el considerado como Rolls Royce de los alambiques, formado por dos piezas de cobre macizo en 1903 por el mejor artesano de la época: John Dore and Co. Otra de las claves es que sólo se aprovecha el corazón de la segunda destilación. Este destilado puro, viaja hasta Islandia, donde se mezcla con el agua desmineralizada de los icebergs ( el agua más pura del mundo ). Aromas a regaliz, anís y sobre todo la frescura de un rocío primaveral con el frio de finales de otoño«. ¡¡¡¡Toma ya!!!!. «La segunda ginebra es la Brecon, «con una pureza extraordinaria, tiene el fino y educado carácter británico, la sutileza personificada. Procedente del parque nacional de Brecon Beacons en Gales, posiblemente sea la ginebra más apropiada para beber en verano, cuando no se tiene la cabeza ocupada en la puta subsistencia, cuando realmente lo único que uno quiere, es sentarse a ver las palomas comer el pan que la gente les tira«. La tercera es la Tanqueray Ten. «Suave y rotunda, a la vez delicada y potente, es una ginebra perfecta para hacer de digestivo después de una comida copiosa. El hecho de que pase cuatro destilaciones, hace que sea muy neutra, a pesar de ello, conserva la extraña elegancia de la simplicidad. La sutilidad de sus aromas de limón y pomelo, la hacen inconfundible para un buen catador«.

 

 

Martin Miller Westbourne y Fever tree, una gran combinación

 

Hielo : Los hielos de gasolinera y de algunos supermercados son los mejores. «Lo fundamental es que no tengan los malos olores que se desprenden en muchos congeladores y que antes de ser servido esté extremadamente frío ( a partir de -25º sería lo ideal ), para que no se diluya rápidamente, aguando nuestro preciado cocktail«.

 

Cítricos : La clave es que esté lo mas fresco posible, el limón de la finca del amigo suele ser más fresco que la lima que viene de lejos. «Hay que echarle solo la cáscara, ya que es donde se encuentran los terpenos y los ácidos cítricos. La parte blanca amarga y el zumo mata la burbuja«. Evítenlas.

 

Copa : «De cristal fino y gran tamaño, es aconsejable que la boca sea estrecha con el fin de que permanezcan los sutiles aromas del Gin & Tonic. El vaso de tubo queda terminantemente prohibido, derogado«.

 

Como esto se me ha ido un poco de las manos, en el próximo artículo haremos una segunda parte con su elaboración, la música ideal para degustarlo y otras cositas.

 

Le Vin de Champagne

Sólo bebo champagne en dos ocasiones. Cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy

(Coco Chanel)

 

Si hay un producto de la gastronomía mítico, del que se han escrito miles y miles de páginas, que ha sido ensalzado, cantado y glosado por políticos, militares escritores, pintores, músicos, reyes, poetas etc. Este es el champagne. La bebida de las celebraciones y lo que es mucho más importante: la bebida del amor. Ya saben, lo único que necesitamos es amor.

 

Para mí este es un tema difícil, porque sintetizarlo en este pequeño espacio, es un desafío total. Al Octopus le encanta el champagne, mejor dicho, le apasiona. El champagne está unido a mis mejores recuerdos, a mis mejores momentos. En definitiva el champagne es el preludio de la felicidad o como quiera que se llame ese estado de bienestar intenso, sin experimentar molestia alguna. Todavía hoy me gusta inventarme celebraciones como disculpa para beberlo. En las fechas previas a Navidad compro muchos y diversos productos gastronómicos, pero nunca faltan el champagne y el jamón ibérico, mis productos fetiche.

 

El “invento” del champagne se le atribuye al monje francés Dom Pérignon en la abadía de Haurvilliers en Reims al descubrir las burbujas que se producían en el vino al originarse una segunda fermentación en botella. No es del todo exacta esta afirmación. Hay constancia histórica de que ya los romanos consumían este tipo de vino e incluso lo conocían como vinum titilium (vino que hace cosquillas). Virgilio lo describía en La Eneida como spumantem. Sea como sea, hay que reconocer a Dom Pérignon su inteligencia para perfeccionar una técnica conocida desde entonces como méthode champenois, su clarividencia a la hora de elegir las uvas más adecuadas y el ingenio demostrado al crear un tapón cónico sujeto con un lazo para que no saliera disparado de la botella al producirse la segunda evolución en la misma.

 

Perignon
El bueno de Pierre

 

No les voy a aburrir con datos sobre su elaboración, tipos, etc. Solo comentar que es un vino producido en la región francesa de La Champagne cuyos dos centros neurálgicos son Reims y Epernay. Los reyes de Francia, hasta 1825 eran coronados en Reims y, en todos los actos que rodeaban tan magno evento, corría abundantemente el champagne. Las uvas son el lazo de unión entre un terruño único y una forma ancestral de elaborar vino. Dada su ubicación en el norte, su duro clima, su suelo distintivo y la disposición de las viñas en colinas, el terruño del champagne es único en su naturaleza, como también lo es el vino que produce. Para elaborar este vino son utilizadas tres variedades de uvas, la blanca Chardonnay y las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.

 

En el mercado del champagne hay que distinguir las grandes maisons y los vignerons. Los primeros son las grandes casas, los grandes productores, comercializadores…como queráis llamarlos. En la región de Champagne existen más de 300 maisons, son las que más venden pues son las que tienen más poder y medios para hacerlo. Muchas son auténticas multinacionales. El grupo LVMH (Möet Hennessy-Louis Vuitton) es una multinacional del lujo. Invierte grandes sumas en publicidad. Comercializa Möet&Chandon, Mercier, Ruinart, Krug y La Veuve Cliquot. Hay algunas multinacionales más con marcas míticas pero no les voy aburrir con nombres que muchos de ustedes conocerán. Estas grandes empresas acaparan la mayor parte del mercado, el 55% del mercado francés y el 87% de las exportaciones. Pero, ¿ quién acapara la cuota de mercado que falta? Pues las cooperativas y los “Vignerons”( viñedos independientes, artesanos del champagne). Sin lugar a dudas, estos son mis preferidos. Pensad que las grandes casas comercializan tanto que aunque posean viñedos tienen que comprar uva. Los vignerons, trabajan sus propios viñedos, recolectan su uva, producen su champagne y lo comercializan. ¡Realizan todo el proceso de principio a fin! Todo un arte transmitido de generación en generación¡ Y mucho más exclusivo! En Gijón hay una comercializadora llamada Coalla Gourmet, especializada en estos vinos artesanos, con tienda física y comercialización a través de página web. Disponen de muchas marcas. Hace poco hice un pedido de un “artesan vigneron” llamado Pierre Gimonet que me encanta y, no más caro que los de multinacional, incluso más barato que muchos.

 

A Federico de Prusia le mandaban barcos llenos de cajas de champagne. Pedro I de Rusia lo consumía a lo bestia y en cantidades que solo un ruso puede tolerar. Se dice que Alejandro Dumas no podía escribir sin la compañía de una botella. Marcel Proust redactaba sus novelas acompañado de sus burbujas. Se comentó, en los periódicos de la época, que Richard Wagner se consoló con Champagne en su palco, cuando su excesiva ópera Tannhaüser fracasó en su estreno y se sabe que el romántico Fréderic Chopin amaba mejor a su deseada George Sand con una cubitera repleta de hielo y dos botellas del mejor champagne. El pintor Toulouse Lautrec siempre agradeció que alguna de las bailarinas del Moulin Rouge de Paris le llevara una copa de champagne mientras garabateaba sus esbozos. Marilyn Monroe aseguraba que se bañaba en sus delicadas burbujas. En el famoso “Nido del Aguila” de Hitler se encontraron miles de botellas de las mejores marcas y añadas. Truman Capote, uno de los escritores americanos más provocadores, afirmó que para poder reírse frente a la muerte, nada mejor que una copa de champagne. En fin…¡Tantas historias se han fraguado bajo sus vapores que sería imposible comentarlas todas!

 

¿Quién no brindaría con ella?

 

Una gran virtud del champagne es que puede acompañar perfectamente casi todo tipo de platos exceptuando quizás los muy especiados, picantes, con sabores muy fuertes o que son dulces o amargos en extremo. Va de pinga con las ostras, el caviar, crustáceos y moluscos, pescados, foie gras. Algunos champagnes poderosos, antiguos y rosados se defienden perfectamente con aves, caza, carne y postres con base de crema.

 

Arturo Pardos, Duque de Gastronia, gran experto en la materia sostiene que hay cuatro tipos de champagne: de barra, de chimenea, de cama y de bañera. De todas formas, creo que su principal aportación sobre el asunto, fue cuando demostró que el champagne, marida muy bien en la bañera, pero fatal en la ducha. Grande el duque.

 

Ahora, entorno los ojos levemente y recuerdo algún momento feliz de mi vida compartido con una copa de champagne en la mano. Cuando descorcho una botella celebro la dicha de la vida, el compartir con los seres queridos, el sueño de sentirnos juntos. Alzo la copa, como haría la Marquesa de Pompadour en los salones de Paris y brindo: ¡por el amor!